La Basilicata e i sapori della sua tavola

Incastonata a cavallo tra mare, colline e montagne, la Basilicata ha dato vita ad alcuni tra i  prodotti più buoni del Sud d’Italia, come dell’intera Penisola. La tradizione enogastronomica lucana è ricca di sfumature e vanta prodotti anche molto diversi tra loro, perché risente sia delle contaminazioni culinarie delle Regioni vicine, sia del clima molto variegato.  La Basilicata infatti, situata tra Campania e Calabria, presenta un clima temperato sul versante ionico, uno più umido sul Tirreno, e uno più continentale procedendo verso l’interno.

È una terra ricca di fascino, di contrasti e forti armonie, con le sue città ricche di storia, i suoi paesaggi straordinari e insoliti, i sentieri di montagna e le spiagge incontaminate. È una Regione ricca anche dal  punto di vista della tradizione culinaria, che si contraddistingue per un’enogastronomia con tanti sapori antichi ma ancora oggi “in vita”.

La Basilicata si distingue per una cucina povera, figlia di una tradizione contadina tramandata da generazioni, fatta di prodotti semplici, genuini e sostanziosi. Lascia molto spazio all’uso della carne di maiale, con salsiccia, capocollo, soppressata, ma è molto apprezzata anche per l’amatissimo Caciocavallo Podolico, per i suoi Fagioli IGP, le Melanzane Rosse di Rotonda, il pane, per fare solo qualche esempio dei più conosciuti tra i suoi prodotti enogastronomici.

 regione basilicata

La Gastronomia della Basilicata

La cucina lucana è ricca di ricette tipiche che spaziano dai primi piatti fino ai dolci. Una costante è la pasta fatta in casa, ingrediente principe di numerose ricette lucane, come le lagane, le orecchiette e gli strangolapreti, unite sia alle verdure che alla carne.

I secondi piatti più caratteristici sono quelli realizzati nella zona del Metaponto. Qui, piuttosto che la carne, a vincere è il pesce, padrone indiscusso della tavola. Tra i secondi più frequenti troviamo il baccalà proposto in diversi modi: i più conosciuti sono baccalà e peperoni e il Baccalà a ciaruedda con cipolline fresche e peperoncino.

Nelle zone interne, invece si preferisce la carne, agnello e maiale soprattutto, ingredienti principali delle seconde portate. Se si vuole gustare una delle ricette lucane più antiche bisogna provare la pecora nel coccio, che consiste in carne di agnello cotta in vasi di coccio, con patate, cipolle e pomodori.

Altro ingrediente distintivo della tradizione culinaria lucana è il pane. Viene cotto nei forni a legna, con farina di grano duro e lievito madre ricavato dalla macerazione di fichi e uva. La sua forma a cornetto ricorda la Murgia materana, che da secoli ospita grandi coltivazioni di grano. Il pane lucano risulta molto soffice e fragrante da poter essere mangiato anche da solo ed è così apprezzato da valicare i confini regionali per arrivare sulle tavole di tutto il Meridione.

I prodotti agricoli lucani

Molto apprezzati tra i prodotti agricoli sono i fagioli di Sarconi, molto dolci, presenti in numerosi piatti tipici lucani. Ci sono inoltre le melanzane rosse di Rotonda, confusi per pomodori o cachi per via del colore arancio con sfumature verdi e rosse, e i peperoni cruschi di Senise, piccoli e a forma di uncino, in genere consumati essiccati tramite l’esposizione diretta ai raggi solari (da cui deriva il nome cruschi, ovvero croccanti).  Anche le fave, sempre di origine contadina, rappresentano uno dei cibi della Basilicata più amati. Vengono cucinate in mille modi, ma la variante più gustosa e diffusa è con cipolle, pomodori e pancetta.

Vanto dell’agricoltura lucana sono poi le patate, la Rossa di Terranova del Pollino e la patata di montagna di Muro Lucano. La prima ha una consistenza morbida, cuoce velocemente e si presta a tante preparazioni.  La patata di montagna invece ha un sapore più intenso, una pasta più soda e resiste alle lunghe cotture. Viene abbinata spesso al tartufo, altro occhiello alla tradizione lucana.

Molto apprezzato è anche il Cavolfiore dell'Ofanto, un cavolfiore a testa bianca prodotto sui terreni limitrofi all’omonimo fiume.  Viene usato in molte ricette tipiche lucane, come il caule sauto, cioè il cavolfiore cotto in una pentola di coccio quasi delle sue dimensioni, con cipolla a fette sottili, le olive, il peperoncino tritato e lo strutto. Un’altra preparazione molto comune è la pettola, pasta lievitata fritta, che di solito viene riempita con cavolfiore e acciughe.

Carni e salumi lucani

Molti piatti tipici lucani sono a base di carne e salumi, molto apprezzati in tutto il Sud d’Italia. Come la salsiccia Lucanica di Cancellara, un tipo di salsiccia di tagli di suino lavorati a punta di coltello, dalla forma fina e allungata. Quella di Cancellara, in particolare, viene prodotta nei territori montani dell'Alto Bradano con maiali allevati esclusivamente sul territorio. Da menzionare anche la Pezzenta, detta anche “salsiccia dei poveri” perché si produce con le carni meno nobili di maiale, vitello e agnello, unite a finocchietto selvatico, spezie e peperoncino. Si riconosce perché presenta un colore rosso vinaccia e aranciato.

Molto diffusa anche la carne di cinghiale, la cui popolazione è aumentata tantissimo negli ultimi anni: nella prima metà del 2016 sono stati registrati 123 mila capi su tutta la regione. Si usa per salsicce e salami, ma si consuma in umido, brasata con il vino rosso o per ragù.

I formaggi della Basilicata

Se siete alla scoperta della cultura enogastronomica della Basilicata, non potete non provare i formaggi. Si distinguono per alcune varietà assolutamente da gustare. Il più rinomato tra i formaggi lucani è il Canestrato di Moliterno IGP, dal sapore leggermente piccante e prodotto con latte ovi caprino esclusivamente di allevamenti del territorio. Nota curiosa di questo formaggio è che, mentre la produzione avviene in diverse zone della Regione, la stagionatura è fatta solo a Moliterno.  

Altro prodotto tipico lucano è il Casieddu, un formaggio fresco prodotto sempre a Moliterno. La stagionatura è breve, per un minimo di appena 60 giorni, durante i quali il formaggio riposa avvolto in foglie di felce. Altro vanto è il Caciocavallo Podolico. Non è un’esclusiva regionale, perché questo delizioso formaggio viene prodotto anche nelle vicine Campania, Calabria e Puglia. Si ottiene con la tecnica tradizionale della pasta filata usando il latte di vacca di razza podolica, allevata solo allo stato brado. Il latte di queste vacche è molto nobile e si presenta con qualità aromatiche uniche.

L’olio della Basilicata

Di recente l’olio lucano si è distinto al Festival Olio Officina 2018 di Milano, grazie al lavoro de L’Antico Frantoio Di Perna e il Frantoio Pace, che hanno vinto la menzione d’onore al concorso “Le forme dell’olio” per packaging e visual design. I due frantoi lucani infatti hanno imbottigliato il loro olio pregiato in vere e proprie opere d’arte, conferendo alla qualità del prodotto la sua veste adeguata.

Ma questi non sono gli unici frantoi della Regione, ricca di produzioni locali dell’oro verde. L’olio lucano è un prodotto d’eccellenza non solo regionale ma di vanto nazionale, che si definisce per freschezza, bontà e qualità.

olio lucano

I vini della Basilicata

I sapori lucani vantano un’enografia ricca e pregiata. Tra i vitigni si distinguono il Bombino bianco, il Bombino nero, Verdeca, Malvasia bianca di Basilicata, Malvasia nera di Basilicata, Aglianico del Vulture.

La Regione presenta diverse zone di produzione per i vini lucani:

      • L’Agliano del Vulture, un ampio territorio che si estende al nord, su un terreno vulcanico particolarmente adatto alla coltivazione dell’uva. Qui trova i natali l’Aglianico, vino lucano apprezzato in tutta Italia, specialmente al Sud.  In particolare, l’Aglianico del Vulture Superiore è un vino a Denominazione di Origine Controllata e Garantita.
      • Terre dell’Alta Val d’Agri, una zona che si distingue per le produzioni lattiero casearie, ma che emerge anche per vitigni di pregio internazionale, come il Merlot e il Cabernet Sauvignon.
      • Matera, che ha dato vita al giovane vino omonimo, riconosciuto a denominazione di origine controllata nel luglio del 2005. Se ne producono sei tipologie: tre rossi e tre bianchi, di cui uno spumante: “Matera Rosso”, “Matera Primitivo”, “Matera Moro”, “Matera Greco”, “Matera Bianco”, “Matera Spumante”. Il Matera Spumante segue un metodo di fermentazione in bottiglia, unico nel suo genere in Italia. In questa zona i vigneti si trovano ad un massimo di 700 metri e si estendono per circa 1500 ettari.
      • Grottino di Roccanova, zona di confine fra le due province lucane, ospita i vigneti del secondo vino Igt, il Grottino di Roccanova, prodotto nei comuni di Roccanova, Castronuovo Sant’Andrea e Sant’Arcangelo. Del Grottino si producono tre tipologie: "Rosso", "Rosato" (frizzante e amabile) e "Bianco”.

Liquori tipici lucani

Tra i prodotti che arrivano direttamente dalle mani sapienti dalla tradizione, troviamo certamente i liquori lucani. Le antiche ricette e tutti i segreti della preparazione dei liquori sono tramandati e preservati di generazione in generazione.

Tra i più apprezzati e conosciuti abbiamo il liquore alle noci,  al cedro e il Fragolino. Quest’ultimo è preparato in tutte le case secondo ricette popolari, con la frutta emessa in infusione nell’alcool. Oltre al Fragolino, le mamme preparano anche la crema di limoncello, frutto della contaminazione con la vicina Campania, e la crema di arance, ottenuta lasciando in infusione le bucce dell’arancia invece che di limone.

E come dimenticare poi l’Amaro Lucano? Il liquore lucano per eccellenza, conosciuto e bevuto in tutta Italia.  La sua creazione risale al 1894, quando Pasquale Vena, proprietario dell’omonimo bar nel paesino di Pisticci, diede vita ad un amaro seguendo una ricetta segreta di famiglia. Ancora oggi dell’Amaro Lucano si conoscono solo le nove erbe base della preparazione, ma l’elemento che ne caratterizza il gusto resta ancora sconosciuto.

I Dolci della tradizione lucana

Come dolce tipico della Basilicata possiamo ascrivere ben poche voci, in quanto la tradizione prende in prestito molto dalle regioni vicine. Di sicuro possiamo annoverare le frittelle dolci, semplici e genuine,  e i bocconotti, biscotti con crema di amarena prodotti a Maratea, oppure i dolci di noci di Trecchina, località famosa anche per il pane.

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