La forza della Calabria si esprime in maniera chiara nei piatti e nei profumi che la caratterizzano. È molto comune trovare prelibatezze con sfumature e contrasti forti, in cui l’uso del peperoncino la fa da padrone.
Genuinità e semplicità sono alla base della cucina calabrese, un tripudio di colori e sapori, capaci di esaltare i prodotti tipici e le materie prime di questa terra.

Ciò che spicca di più è un amore sconsiderato nei confronti del piccante, adoperato in tutte le sue varianti e nelle ricette più diverse, dagli antipasti, fino ad arrivare ai dolci.

In questa terra non sono i piatti al centro della tradizione culinaria, ma i prodotti tipici della Calabria. Ogni provincia ha le sue materie prime, il suo dialetto e le sue ricette. Non esiste uno schema culinario omogeneo, ma un’eterogeneità che genera una ricchezza unica.

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Gastronomia: piatti tipici della Calabria

La cucina calabrese si basa sulla genuinità delle materie prime. Ogni zona ha il suo ingrediente principe, che viene celebrato nelle diverse ricette.
Sono pochi i piatti presenti su tutto il territorio. Tra i piatti tipici calabresi più conosciuti in Italia abbiamo la pasta con mollica e alici, ad esempio, la parmigiana di melanzane e lo stoccafisso la cui preparazione varia però in base alla provincia. Una delle varianti più gustose sono, ad esempio, i ravioli con lo stocco, che si annovera tra i primi piatti calabresi più apprezzati.

Le conserve sono preparati molto comuni. Di terra o di mare, si tratta di preparazioni che hanno consentito la sopravvivenza dei calabresi nei periodi di carestia, o di assedio dei pirati saraceni.

Agricoltura, pastorizia, viticoltura trovano la loro migliore espressione in questo territorio fertile e accogliente. Salumi e produzioni casearie di qualità rendono il tagliere calabrese una primizia. Regina dei salumi calabresi è senza dubbio la nduja, la più famosa quella di Spilinga, uno degli insaccati piccanti più famosi d’Italia.

Preparazione di mare rinomata e gustosa è anche la sardella, realizzata con neonate di sarde e acciughe e peperoncino dolce e piccante, stemperati nell’olio. Tra i primi piatti calabresi di mare, da annoverare gli spaghetti al nero di seppia.

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Prodotti tipici calabresi

La gastronomia calabrese vede primeggiare materie prime di eccellente qualità, che rubano la scena a qualsiasi tipo di preparazione. Nel corso degli anni, i prodotti tipici calabresi hanno saputo conquistarsi un posto di favore tra le primizie del Made in Italy, segnando la storia e la tradizione della regione Calabria.

Tra i cibi tipici calabresi più conosciuti e particolari c’è sicuramente il bergamotto, un agrume che cresce lungo il versante ionico della provincia di Reggio Calabria e ha un sapore molto forte. Il frutto è amaro, molto acido, ed è adoperato per aromatizzare primi piatti e dolci. È un agrume raro, dal quale si ricava un olio essenziale impiegato sia in cucina che nel settore della cosmesi, nella realizzazione di profumi.

Un altro agrume tipico del territorio calabrese è il cedro. È coltivato soprattutto lungo la “Riviera dei Cedri”, in provincia di Cosenza, ed è adoperato spesso nella preparazione di dolci, o sotto forma di candito.

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Un altro prodotto calabrese famoso è la cipolla rossa di Tropea. Coltivata lungo la fascia tirrenica medio-alta, il suo spiccato colore rosso si deve all’elevato contenuto di antocianine. Ha un gusto raffinato e una consistenza croccante. È usata cruda o trasformata in conserve, anche dolci.

Tra i legumi, un posto di rilievo è occupato dalla lenticchia di Mormanno. Si tratta di una varietà piccola, di vari colori, coltivata appunto a Mormanno, in provincia di Cosenza. Ritenuta scomparsa, è stata recuperata grazie al lavoro dei tecnici della regione. È adoperata per zuppe e creme.

Il peperoncino è il re indiscusso dei prodotti tipici calabresi. Qui, trova il luogo ideale nel quale crescere ed è uno degli ingredienti più utilizzati in assoluto in tutta la regione.

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Carni e salumi calabresi

La Calabria vanta una tradizione molto antica in termini di produzione di salumi, anche grazie alla presenza di carni di maiale molto pregiate.
Partiamo dal prodotto più importante: la nduja. Prodotta un po’ in tutta la regione, la variante più conosciuta è la nduja di Spilinga. Si tratta di un insaccato molto particolare, perché non va affettato, ma spalmato. Ha una consistenza molto pastosa ed è prodotto con le parti grasse del maiale, con l’aggiunta di peperoncino piccante e sale.

Al secondo posto si piazza la Soppressata. Prodotto che ha ottenuto il marchio Dop, è realizzato con le parti migliori e magre del maiale, mescolate con alcuni pezzi di grasso e impreziosite con aromi naturali. Esiste una variante dolce e una piccante.

Tra i prodotti Dop, vanno menzionati anche il capocollo calabrese, la pancetta e la salsiccia. Tutti e tre sono realizzati esclusivamente con carni di maiali allevati in Calabria secondo le antiche tradizioni.

Il prosciutto di maiale nero è un salume tipico di questa regione, realizzato con carni di suino nero cresciuto entro i confini calabresi. Si tratta di una pregiata razza autoctona allevata allo stato brado e alimentata con prodotti naturali. Ha origini molto antiche e la qualità delle sue carni dipende dalla crescita molto lenta. Il prosciutto che se ne ricava è inserito nell’elenco dei prodotti PAT calabresi del Ministero delle Politiche Agricole.

Meno diffuso, invece, è il buccularu, un guanciale prodotto artigianalmente durante il periodo invernale, in alcune zone della provincia di Reggio Calabria, molto speziato e gustoso.

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Formaggi calabresi

I formaggi sono tra i prodotti calabresi che occupano un posto di primaria importanza nella gastronomia regionale. Tra quelli più conosciuti, troviamo il caciocavallo silano e il pecorino, quest’ultimo presente in tre varietà a marchio DOP.

Partiamo dal Caciocavallo silano. Inserito dal Ministero delle Politiche Agricole nell’elenco dei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali), ha ottenuto nel ’96 la denominazione Dop. Prodotto appunto tra i monti della Sila, è un formaggio semiduro a pasta filata, prodotto con latte vaccino e dal sapore dolce e delicato, se giovane e leggermente piccante a stagionatura completa.

Tra le tipologie di pecorino più diffuse, c’è il pecorino crotonese DOP. Un tempo realizzato con solo latte di pecora proveniente dalla razza Gentile di Puglia, oggi, al preparato, viene aggiunto latte misto di pecore e capre calabresi. C’è poi il pecorino del Monte Poro, un formaggio storico, ottenuto dalla lavorazione di latte proveniente da pecore allevate in pascoli naturali. Tra i prodotti PAT calabresi, infine, va annoverato il Pecorino del Pollino, meno noto, ma decisamente gustoso.

Conosciuto anche con i nomi di burrino o butirrino, il Butirro del Pollino è un formaggio fresco a pasta filata dalla forma simile a quella del caciocavallo. Al suo interno, però, nasconde un cuore di morbido burro. È prodotto in varie province, ma la sua zona di origine è quella a ridosso delle pendici meridionali del Pollino.

Un altro formaggio molto particolare, tipico della regione Calabria è il Musulupu. Si tratta di un prodotto di origine greco-albanese, proveniente da alcune zone interne della provincia di Reggio Calabria. Il nome, che deriverebbe dall’antica lingua grecanica parlata in alcune zone della locride, indica la sua lavorazione, che avviene nelle musulupare, stampi in legno con particolari forme femminili.

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Olio calabrese

In Calabria sono presenti 3 tipi di oli DOP: Brunzo, Lametia e Alto Crotonese. Le aree in cui si coltiva maggiormente l’olivo ricadono nel cosentino, nel lametino e nel reggino.

Adoperato sia crudo che cotto, l’olio calabrese è un altro grande protagonista della gastronomia regionale.
Situato nella fascia della Sibaritide, nelle colline prepolliniche, l’olio DOP Brutio ha un colore giallo dorato, è dotato di eleganti sentori fruttati e ha un gusto leggero o di media intensità. Il suo aroma è amaro e piccante.

L’olio di Lametia DOP è un olio extravergine d’oliva prodotto con olive Carolea. È una specialità calabrese che si contraddistingue per il colore verde-giallo paglierino, un sapore delicato e un aroma fruttato.
Infine, l’olio DOP dell’Alto Crotonese, ottenuto anch’esso dalla lavorazione di olive Carolea, presenti in misura non inferiore al 70% e, per il 30% possono concorrere anche altre cultivar, come Pennulara, Borghese, Rossanese. Presenta un colore che varia dal giallo paglierino al verde chiaro e ha un odore delicato e un sapore leggero e fruttato.

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Vini tipici calabresi

Nonostante poco meno del 10% del territorio sia pianeggiante e gli ettari vitati siano pochi, la regione Calabria si è distinta e affermata con una tradizione vitivinicola particolare e complessa. Sul territorio, sono presenti uve autoctone come il Gaglioppo e il Magliocco.

La produzione di vini bianchi calabresi è limitata rispetto ai rossi, ma esistono comunque dei prodotti di qualità eccellente. In particolare, il Greco Bianco, dal nome della città nella quale è coltivato. Riconosciuto come DOC, è un vino originale, robusto e dall’aroma leggermente profumato. Ancora, degno di nota è il Guernaccia, usato soprattutto in blend con altre varietà locali, grazie alla sua timida acidità.

Sono i vini rossi calabresi, però, quelli più importanti nella tradizione del territorio. In particolare, uno dei vini che ha riscosso maggior successo è il Cirò DOC. Realizzato con uve Gaglioppo, è un prodotto fresco, con nome minerali e spiccata sapidità. Ancora, un altro vino rosso dall’ottima bevibilità è il Magliocco, ottenuto dall’omonimo vitigno coltivato nell’area del cosentino. Adatto all’invecchiamento, ha un sentore di frutta rossa matura e note speziate.

Infine, degno di nota è il Melissa DOC rosso, della zona dell’Alto Crotonese e realizzato con uve Gaglioppo. Il suo sapore ricorda spezie e frutti del sottobosco.

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Liquori calabresi

La Calabria ha una vasta e antica tradizione di liquori. Preparati con erbe o frutta, ne esistono di diverse tipologie, dall’aroma intenso e dal sapore deciso.

Tra i prodotti più conosciuti in assoluto, abbiamo l'Amaro Silano, il più antico della Calabria, preparato con erbe trattate e imperdibile da gustare. 

I liquori sono prodotti con ingredienti tipici di queste terre. Così, è facile trovare liquori al bergamotto o al limoncello, tra i più apprezzati. Qui, gli agrumi vengono selezionati accuratamente da coltivazioni che non subiscono alcun trattamento.

Ancora, degno di nota è il liquore alla liquirizia, realizzato con pura radice di liquirizia calabrese.

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Dolci tipici calabresi

In questa terra, estremamente eterogenea nei suoi dialetti e nei suoi prodotti, si trova una grande varietà di dolci tipici calabresi, con una tradizione millenaria. Spesso, le preparazioni avevano un significato rituale legato alle feste patronali o a quelle popolari.

Tra i dolci tipici calabresi più conosciuti, ci sono sicuramente il tartufo di pizzo e la granita di cedro.
Il tartufo di pizzo è un gelato tradizionale di Pizzo Calabro. In genere al gusto di nocciola e cioccolato, è ricoperto da una spolverata di cacao e richiama la forma di un tartufo. Al suo interno, nasconde un cuore di cioccolato amaro fuso. La sua produzione è tradizionalmente artigianale.

La granita di cedro è apprezzata in tutta la Calabria. Contiene al suo interno pezzetti di cedro canditi. In altre località si presenta anche al gusto di more di gelso, corbezzolo e fichi d’india.

Altri dolci tipici della tradizione calabrese sono legati a periodi dell’anno particolari, come il Natale o la Pasqua, o sono testimonianza delle contaminazioni culturali arabe, come la pasta di mandorle o le giurgiulene, dei piccoli torroncini a base di miele, mandorle, scorza d’arancia e semi di sesamo.

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