La Campania e i sapori della sua tavola

Ha una delle tradizioni culinarie più ricche del panorama gastronomico mondiale. Siamo parlando della Campana, la terra felice (felix) per gli antichi romani. Felice soprattutto lo è per la buona tavola: gli spaghetti, la pizza e il gelato sono solo alcune delle specialità che ne raccontano il successo.

Le specialità di questa terra infatti sono innumerevoli e abbracciano non solo Napoli, ma le altre città che hanno tutte tradizioni da vantare. Da Avellino, con la sua pasta fatta a mano (come i celebri fusilli e cavatelli), a Caserta, che è la patria della mela annurca e della mozzarella di bufala, si giunge fino alla cucina salernitana con i mille modi per cucinare i prodotti tipici del posto, come il pesce e i frutti di mare.

Tanti sono i prodotti che l’appassionato di agriturismo può assaggiare una volta approdato in terra campana. Tanti di questi hanno ottenuto riconoscimenti in ambito europeo con i marchi DOP (denominazione di origine protetta) e IGP (indicazione geografica protetta).

In questo articolo ne conosceremo alcuni dei più celebri, svelandone i segreti e le curiosità.

La gastronomia della Campania

Minestre e primi piatti della tradizione contadina, una varietà straordinaria di secondi piatti e contorni, caratterizzano la gastronomia della Regione.

Da un matrimonio perfetto di carne e verdure nasce la minestra maritata, piatto immancabile sulle tavole natalizie, che abbina cavolo nero, cicoria e scarola, con cotiche, piedino, puntine e salsiccia. Dalle minestre passiamo ai primi piatti, citando la calamarata, un piatto a base di calamari, pomodorini, aglio, prezzemolo e peperoncino, che accompagnano un formato originale di pasta che assomiglia agli anelli dei calamari.

Ancora più ricca la tradizione di secondi e contorni. L’agnello a tortiera, tipico della provincia di Avellino, ne è uno dei migliori esempi. L’agnello, tagliato a pezzi, si accompagna alle patate e alle papacelle, i classici peperoni sottoaceto che ricorrono spesso nella tradizione gastronomica campana. Per i contorni, come non parlare del carciofo ripieno di Pietralcina, che pare fosse uno dei piatti più amati da Padre Pio. Un piatto che nasce dall’abbinamento tra il carciofo, pane, salsicce, uovo, limone, aglio e menta.

I prodotti agricoli campani

Abbiamo già tirato in ballo la pizza e la pastasciutta, prodotti tipici di questa terra. Non sarebbe possibile gustare la loro bontà senza uno delle specialità di questa terra: sua maestà il pomodoro di San Marzano. La pianta, originaria delle Americhe, giunge in terra campana nell’Ottocento. In Campania trova l’ambiente adatto di coltivazione, con il suo clima dolce, i terreni pianeggianti, profondi e fertili. L’area dell’Agro Sarnese - Nocerino (che abbraccia i comuni di Napoli, Salerno e Avellino) diventa una delle zone agricole che più si specializza nella sua coltivazione.

Tra i prodotti tipici campani che vantano la denominazione di origine protetta da parte dell’Unione Europea, c’è la Castagna di Montella che si ottiene da piante della locale varietà chiamata Pallumina’. L’area di questa specialità è la provincia di Avellino, in particolare la Castagna di Montella si produce in sei comuni, ad un’altitudine compresa tra 500 e 1000 metri.

Bisogna spostarsi nella Penisola Sorrentina per assaporare il celebre Limone di Sorrento, con le sue tecniche di produzione tipiche. Le piante sono coltivate sotto delle pagliarelle , ovvero delle stuoie di paglia appoggiate a pali di sostegno di legno che coprono le chiome degli alberi. La copertura serve a proteggere gli alberi dal freddo e a ritardarne la maturazione.

Carni e salumi campani

Tanti sono gli allevamenti di razze autoctone in Campania dai quali nascono gusti unici, amati in Italia e in tutto il mondo. Come il maiale Nero, un suino autoctono che da 2000 anni popola la Campania, diffuso in particolare nella provincia di Caserta.  Dalle sue carni pregiate si ricavano salame, pancetta capiccolo e soppressata.

E soprattutto la salsiccia di polmone. Detta anche pzzentu, per indicare la natura povera di questa salume, viene realizzata con tagli di carne diversa (cuore, fegato, reni, milza, polmone e carni rosse) con aggiunta di sale, pepe e peperoncino.

Conosciuto in tutto il mondo è poi il salame napoli, una produzione tipica dell’intera Campania, che nasce dall’unione di tagli di carne diversi (prosciutto di spalla, di coscia, coppa, lombata con l’aggiunta di grasso di copertura.

I  formaggi della Campania

L’appassionato di formaggi sarà stupito dalla straordinaria varietà dei formaggi campani. E quando si parla di formaggi campani come non citare la Mozzarella di Bufala Campana?

Considerata in passato come uno scarto della lavorazione del formaggio, diventa dal XVIII secolo in poi uno dei piatti tipici della terra campana, così famoso da essere poi esportato in tutto il mondo. La tecnica di produzione è particolare: la mozzarella nasce dalla filatura del latte di bufala cagliato, poi tagliato in fette sottile e messa in recipienti dove fonde per l’aggiunta di acqua bollente.

Mentre dal latte grasso di vacche podoliche nasce un altro formaggio amatissimo: il caciocavallo. Dalla forma tondeggiante a sacchetto viene lavorato attraverso la stagionatura della pasta filata, con l’aggiunta di solo caglio, fermenti, lattici e sale.

Gli oli della Campania

Tra gli elementi di spicco della regione ci sono gli oli, diversi dei quali per la loro qualità hanno ricevuto la denominazione DOP.  La tradizione olivicola campana è radicata sul tutto il territorio, anche se il primato appartiene alla provincia di Salerno.

Proprio lì nascono oli, come il Cilento DOP, che nasce dalla premitura di olive di diverse varietà, come quella pisciottana, rotondella, ogliarola ecc. La lavorazione di quest’olio è rigorosa: le olive vengono raccolte a mano entro il 31 dicembre, e la molitura deve essere effettuata entro 48 ore dalla raccolta.

Sempre il territorio salernitano dà i natali a un altro olio di prestigio e origini antiche, come Colline Salernitane che nasce dalla premitura di olive quali rotondella, frantoio, carpellese, ogliarola e leccino.  

La coltivazione dell’olivo è tipica della Penisola Sorrentina. Tante le varietà, tra cui l’olio Penisola Sorrentina DOP, la cui produzione comprende i territori di 13 comuni della Penisola. Quest’olio ha un delicato sentore fruttato, con “note” di erbe aromatiche, tra cui rosmarino e menta.


I vini della Campania

Il panorama dei vini  è estremamente ricco. Tra i “giganti” dell’enologia campana c’è l’Aglianico del Taburno.  È un vino dal colore rubino, dal sapore asciutto, è disponibile in due varietà rosso o rosato, e viene prodotto in 13 comuni situati nella provincia di Benevento.

Avellino invece è la patria del Greco di Tufo, uno dei pochi bianchi italiani che si presta all’invecchiamento. Di colore giallo paglierino, con una gradazione alcolica minima di 11,50% vol., nel 2003 ha assunto la denominazione DOCG. Si abbina perfettamente alle ricette contadine, come il baccalà con patate e peperoni e l’agnello con i piselli.

Sempre nell’avellinese si origina il Taurasi, vino dal colore rubino intenso. Questo vino ha origini antichissime, risale all’età preromana, prodotto in Taurasia, un piccolo borgo vinicolo che i romani fecero proprio, dopo aver sconfitto gli irpini, nell’80 d.C.

I liquori della Campania

Uno dei liquori più conosciuto e antico è il Nocillo, le cui origini risalgono all’epoca romana. Tipico del beneventano, è un liquore a base di noci che vengono raccolte di solito nel mese di giugno. La ricetta base, oltre alle noci, prevede l’utilizzo di noci, stecca di cannella, chiodi di garofano, noce moscata e zucchero e acqua.

Altro liquore tipico della provincia di Salerno è il Finocchietto selvatico. Spesso preparato in casa, si ottiene dall’unione di acqua, alcol, finocchietto selvatico e zucchero. Da qui si ottiene un infuso che deve rimanere imbottigliato un mese per rispettare i tempi di macerazione.

Nelle zone litorali della Costiera Amalfitana e del Cilento nasce il Nanassino che si ottiene dai fichi d’india, raccolti maturi tra la fine di agosto e l’inizio di settembre. Per realizzarlo bisogna infondere e bucce di una decina di fichi in alcool a 95 gradi per una quindicina di giorni e poi filtrare con sciroppo preparato con acqua e zucchero di canna.

I dolci della Campania

Alla corte del re polacco Stanislao Leszczinski nel Settecento nasce uno dei dolci più amati tradizione campana. È il babà, dolce a pasta lievitata, con un ingrediente speciale: la bagna di rum che va dosata con estrema cautela. Lo si trova anche diviso in due con ripieno di cioccolato o panna.

Di origine altrettanto antica, siamo ne Seicento, è la sfogliatella, altro dolce amatissimo della tradizione campana.  La prima versione del dolce è realizzata da una suora all’interno del monastero di Santa Rosa con l’unione tra semola cotta, frutta secca, zucchero, liquore al limone e pasta di sfoglia. Ma il dolce si completa con l’intervento del pasticciere Pasquale Pintauro, che toglie crema pasticcera e amarena, e ne modifica la forma.

Ancora più antico, per scoprire le sue origini bisogna risalire fino al 1300, è il roccocò, dolce prodotto con mandorle, farina, zucchero e canditi. Lo si trova anche in una varietà “più morbida”, bagnata nel vermouth, nella marsala o nel vino bianco.

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