Il Lazio e i sapori della sua tavola

La cucina laziale è povera ma ricca di sapori, grazie alla destrezza nel trattare le materie prime. La tradizione culinaria si basa quindi su sapori molto forti, frutto, in parte, delle forti influenze mediterranee, meridionali e toscane. Nel territorio, ad esempio, si fa un largo uso del cosiddetto quinto quarto, interiora, zampette e testa di maiale.

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Gastronomia: i piatti tipici della regione Lazio

Nella cucina laziale, sono due i re indiscussi della tradizione: i bucatini all’amatriciana e la pasta alla carbonara.
Gustose ricette tipiche laziali sono anche le penne all’arrabbiata, i rigatoni con la pajata, interiora di vitello, e le fettuccine, preparate nella loro variante romana o ciociara. Anche la trippa alla romana è un piatto tipico e molto gustoso.
Tra i piatti tipici laziali abbiamo anche le fregnacce, una specie di maltagliati all’uovo, preparati in diverse varianti.
Sul territorio, ci sono molti prodotti tipici di prim’ordine, come la mozzarella DOP e il pecorino romano DOP. Lungo la zona litorale è possibile trovare invece delle specialità di mare. Accanto al pesce di mare, c’è il pregiatissimo luccio del lago Bolsena, preparato con pomodoro e capperi.
Celebri piatti tipici del Lazio sono anche il ghiotto saltimbocca alla romana, a base di vitello, prosciutto e salvia, e la coda alla vaccinara.
In Lazio è presente anche un’ampia scelta di contorni e di fritture. Non dimentichiamo le panzanelle, i supplì di riso, le fritture di fiori, gli spiedini di provatura e i carciofi alla giudia, una specialità del ghetto ebraico.

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Prodotti agricoli regionali

I prodotti tipici del Lazio sono molti. Alcuni appartengono alla tradizione giudaica, altre a una più contadina, come le minestre di lardo e farro.
Il territorio può vantare la produzione di ortaggi e frutta di prima scelta, ma anche di formaggi, pollame e carni ovine.
Tra i prodotti tipici del Lazio più conosciuti rientra sicuramente l’olio, con l’antica coltivazione dell’olivo. Ancora, nella zona di Viterbo, è diffusa la coltivazione del nocciolo. Nei Monti Cimini, invece, della vite. Esiste ancora una forte presenza di allevamenti di ovini.
Tra i prodotti ortofrutticoli più conosciuti non si può non menzionare il famoso carciofo romano e i kiwi di Latina. Il carciofo romano IGP, conosciuto anche come “mammola”, è grosso e con il capolino quasi rotondo. Il Kiwi Latina IGP è una coltivazione che si è sviluppata a partire dagli anni ’70. Oggi, Latina è la sua zona di produzione più importante in Italia e riconosciuta anche a livello internazionale.

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Carni e salumi tipici della Regione Lazio

Il Lazio è la terra dell’abbacchio, l’agnello lattante che qui viene cucinato in vari modi diversi. Arrosto, con aromi, con carciofi, alla romana, alla cacciatora.
Anche il pollo alla romana è un piatto particolarmente apprezzato.
Tra le preparazioni di carne suina, invece, non si può non nominare la celebre porchetta. Abruzzo, Marche ed Umbria ne rivendicano la paternità, ma sembra che la produzione originale sia quella di Ariccia. Molto apprezzata anche la trippa alla romana.
Ad Ariccia si deve la produzione di un altro insaccato laziale tra i più conosciuti: il guanciale di maiale, alla base di molti piatti tipici della zona. Come la pasta alla carbonara o all’amatriciana.
I prodotti tipici della tradizione norcina laziale sono vari.
Il prosciutto di Bassiano, ad esempio, dal sapore asciutto e sapido che lo differenzia dal più noto prosciutto di Parma.
Ancora, meno conosciuta ma non per questo meno apprezzata, è la mortadella romana. Comunemente chiamata anche spianata, per la sua forma schiacciata, è aromatizzata con aglio fresco schiacciato nel vino durante la fase di aromatizzazione.
La susianella è invece un prodotto a rischio. Originario della Tuscia, è prodotto con macinato di cuore, fegato, pancreas, pancetta e guanciale di suino. Ha un sapore intenso, ma anche una produzione limitata.
Infine, un altro salume tipico e molto gustoso è il salamino tuscolano, di colore biancastro e con una caratteristica superficie esterna piumata. Questo salume ha un carattere locale, ma è particolarmente gustoso, anche perché è composto esclusivamente con carni selezionate.

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Formaggi tipici del Lazio

Re indiscusso del panorama laziale legato ai formaggi è senza dubbio il Pecorino Romano DOP, un prodotto molto diffuso e di eccellenza. Caciotte e pecorini della Ciociaria, ma anche la caciotta di Amatrice, sono dei prodotti di indiscussa bontà. In Lazio esiste una produzione diffusa che riguarda anche bovini e capre. Il Cacio Magno, ad esempio, è un formaggio di pecora prodotto nella Riserva del Tevere-Farfa.

Tra i prodotti tipici caseari laziali, dobbiamo citare lo Squarquaglione dei Monti Lepini, lo Scacione e il Burrell'.
Da non dimenticare, anche la Mozzarella di Bufala DOP, prodotta nel territorio del basso Lazio, al confine con la Campania. Ancora, nella parte più a Sud della regione, oltre a esserci una buona diffusione di mozzarella, c’è la presenza di un ottimo fior di latte. Esistono, inoltre, altri formaggi prodotti usando il latte di bufala, come il Cacioricotta e la a Caciottina.
Negli ultimi anni, alcuni prodotti legati maggiormente alle antiche tradizioni pastorizie stanno riacquistando popolarità. Come il Conciato di San Vittore, o ancora il Pecorino di Picinisco DOP.

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Olio di oliva laziale

La coltivazione dell'ulivo ha origini molto antiche nel Lazio. Sono quattro le denominazioni protette della regione:

  • Tuscia DOP, nel viterbese;
  • Sabina DOP, dal sapore più dolce e vellutato;
  • Canino DOP, fruttato e deciso;
  • Colline Pontine DOP, della provincia di Latina.

Queste aree di produzione sono ricche di cultura e hanno un patrimonio storico e naturale immenso.
Nelle Colline Pontine, la cultivar principale è l’itrana, caratterizzata da un sentore netto e deciso. Nella parte settentrionale, si situano le denominazioni Dop Sabina e Dop Tuscia.
Il Lazio continua, anche a distanza di anni, a essere un territorio molto interessante da un punto di vista di produzione di olio.

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Vini laziali

Da sempre, i vini laziali hanno accompagnato le pietanze, durante i vari banchetti. Basti pensare, che la cultura vinicola nella regione affonda le proprie radici molto lontano negli anni, almeno al tempo degli Etruschi.
Nel corso del tempo, il livello qualitativo dei vini prodotti si è innalzato, arricchendo l’enogastronomia laziale di alcune denominazioni DOCG, DOC e IGT. Tuttavia, l’evoluzione del settore è stata piuttosto lenta, con un passaggio molto graduale dalle colture promiscue a sistemi di allevamento come il Tendone, finalizzate soprattutto a elevare la quantità produttiva.
La produzione di vini, in Lazio, è soggetta alla morfologia del territorio e al clima. Nella zona di produzione dei Vini dei Castelli Romani e, più in particolare, nei Colli Albani, si trovano terreni in tufo friabile, che conferiscono ai vini una spiccata mineralità. Nell’area pianeggiante, invece, i terreni sabbiosi e argillosi consentono la produzione di vitigni come chardonnay, Merlot e Sangiovese. I terreni argillosi-calcarei del litorale dei Cerveteri danno vini aromatici e strutturati. Mentre nella zona dei Colli Romani, i vini hanno una colorazione e profumazione molto intensa.
Tra i vini più importanti possiamo annoverare il Cesanese del Piglio DOCG, il Cannellino di Frascati DOCG e il Frascati Superiore DOCG. Senza dimenticare il Colli Albani DOC e Castelli Romani DOC.
I vini bianchi laziali sono ottenuti soprattutto dalla lavorazione della Malvasia e del Trebbiano. Questi danno origine al Cerveteri DOC. Da annoverare anche il Grechetto, un vitigno coltivato soprattutto nella zona di Viterbo.
Le uve rosse maggiormente coltivate sono: Montepulciano, Ciliegiolo, Merlot, Cabernet Sauvignon. Il vitigno autocnono principe è il Cesanese, alla base di vini di assoluta eccellenza.

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Liquori del Lazio

Tra i liquori tipici del Lazio, ce ne sono alcuni che colpiscono particolarmente, come, ad esempio, il liquore di genziana, il liquore fragolino, il nocino e la Sambuca, prodotta nelle zone di Roma e di Viterbo.
Il liquore alla genziana è ricco di aromi naturali, come i chiodi di garofano e la cannella.
Il fragolino è prodotto dalla macerazione delle fragoline di bosco.
Il nocino ha un colore verdastro e un gusto amarognolo.
Forse, tra i prodotti tipici laziali più interessanti c’è il Mistrà, un liquore tipico della regione Marche, ma presente anche nel Lazio. È ottenuto da alcol di grano, distillato di anice e zucchero. Infine, molto gustosa è la Sambuca, prodotta a partire dall’anice stellato.

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Dolci tipici del Lazio

Nella tradizione laziale, i dolci sono legati al territorio e ai riti della buona tavola. Spesso, si tratta di ricette tramandate nelle famiglie, che fanno parte del patrimonio culturale del mondo contadino. In alcuni casi, le ricette tipiche laziali sono state custodite gelosamente anche nei monasteri dei conventi.
Partiamo dal dolce più classico della tradizione romana: il maritozzo. Si tratta di un piccolo pane dolce ripieno di panna montata fresca.
Nella capitale, di particolare rilievo è anche la produzione delle pastarelle, dolci di pasticceria fresca, tipici delle feste.
Molto particolare è un dolce prodotto a Frascati: la pupazza frascatana. Dalla tipica forma di donna con tre seni, il suo impasto è realizzato con farina, miele e aromi vari.
Tra i dolci tradizionali del Lazio, una particolare menzione deve essere fatta per i frittelli di riso, tipici della provincia di Rieti e in genere preparati per la festa di San Giuseppe. Si tratta di frittelle di riso di forma sferica e colore dorato, ricoperte di zucchero.
Ancora, i Sciuscella, sono dei dolci tipici di Gaeta e Formia, dalla forma di carruba, sono impastati con miele, farina, zucchero e cacao e aromatizzati con cannella e chiodi di garofano.
Nella provincia di Viterbo, si possono assaggiare i tozzetti, biscotti a forma di trapezio o di rombo, a base di nocciole tostate.
Qui, sono diffuse anche le ciambelline al vino, aromatizzate con vini locali. Il pangiallo è invece un dolce natalizio, molto povero, oggi viene proposto in varie versioni, che hanno come ingredienti base: farina, miele, frutta secca e cioccolato.
Spostandosi in pianura e sulle coste, si risente molto dell’influenza delle regioni vicine. Qui, infatti, si possono assaggiare susamielli e roccocò, presenti anche in Campania.

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