La Lombardia e i sapori della sua tavola

Paesaggi variegati con colline che si alternano a zone paludose, così si presenta il territorio della regione Lombardia.

Qui, sono presenti laghi che consentono la coltivazione di prodotti agricoli che hanno bisogno di climi più miti e offrono varietà di pesci che, negli anni, hanno caratterizzato parte della tradizione culinaria regionale.

Produzioni tipiche e gastronomia rispecchiano l’anima di una regione molto variegata. I primi piatti tipici della Lombardia, infatti, spaziano da risotti, a zuppe, a paste ripiene. I secondi piatti sono sia di carne che di pesce.

La cucina lombarda affonda le sue radici all’epoca dell’insediamento dei Celti. In seguito, l’elaborazione e la cottura delle pietanze hanno subito l’influenza delle dominazioni che nel corso dei secoli si sono succedute. Dagli antichi romani, agli austriaci, ai francesi.

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Gastronomia: piatti tipici lombardi più conosciuti

Da un punto di vista gastronomico, ogni provincia lombarda ha una cucina propria. Forse, è possibile individuare delle caratteristiche che accomunano i diversi luoghi. Come, ad esempio, la prevalenza della pasta secca rispetto alla pasta ripiena, ma soprattutto del riso. O ancora, l’utilizzo del burro, e talvolta del lardo, nella cottura del risotto o in soffritti e fritture.

Per quanto riguarda la preparazione dei piatti, si può dire che ci sia una predilezione di cotture prolungate a fuoco basso, come i brasati, gli stufati e i bolliti. In particolare, i risotti sono tra i piatti tipici lombardi più amati e ogni provincia ne fa una sua particolare interpretazione.

Si può dire che esistano due caratterizzazioni della cucina regionale: una legata al territorio, alle province quindi, e un’altra legata invece alla storia che le caratterizza.

Così, ad esempio, nella bassa padana, zona di coltivazione del riso, è più semplice trovare ricette lombarde in cui il protagonista è il risotto. Nelle zone alpine, invece, sono comuni i piatti a base di selvaggina e contorni di patate e verze. Nei pressi dei laghi, si trovano risotti e stufati a base di pesce e si pratica la coltivazione dell’ulivo che dà luogo alla produzione di due oli DOP.

Tra i piatti tipici lombardi maggiormente conosciuti troviamo, ovviamente, il risotto alla Milanese. Famosi, nella regione, anche gli gnocchi al gorgonzola, la polenta con le sue infinite varianti, i pizzoccheri, i tortelli di zucca e l’intramontabile panettone. Molto apprezzate anche le rane e la trota, o ancora il luccio in salsa. Una menzione particolare, infine, deve essere fatta alla cassoeula, a base di maiale e verza.

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Prodotti agricoli lombardi

La produzione agricola della regione Lombardia è una delle più alte d’Italia. Grazie all’abbondanza delle acque di irrigazione, all’adozione di metodi di coltivazione moderni, e all’esistenza di aziende bene organizzate.

Tra le coltivazioni maggiormente praticate troviamo il granoturco, la segale, l’orzo, il frumento e il riso.

Ogni parte della regione ha il suo prodotto tradizionale, che rispecchia le caratteristiche morfologiche e culturali del luogo. Ottima la coltivazione di viti, dalle quali si ricavano vini pregiati e conosciuti.

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Carni e salumi della Lombardia

La Lombardia è al primo posto in Italia per l’allevamento di bovini e mucche da latte. La produzione di carne, quindi, ma anche latte burro e formaggio è molto alta.

La regione lombarda è al primo posto anche nell’allevamento dei suini, con una conseguente elevata produzione di insaccati. L’allevamento bovino, in particolare, introdotto sul territorio fin dall’epoca longobarda, ha permesso lo svilupparsi di prodotti DOP come il gorgonzola e il taleggio. A base di carne di manzo è un altro prodotto DOP, la bresaola, che viene stagionata come il prosciutto.

Dalla preparazione delle carni nascono piatti molto conosciuti, come la cassoela, una specie di stufato con costine, luganega e verze, ma anche l’ossobuco. Diffusa in regione anche la carne degli uccellini, “osei”, come i tordi o le allodole.

Alcuni dei piatti tipici milanesi utilizzano un ingrediente principe: la carne di vitello. Con questa, vengono realizzate le famose cotolette alla milanese.

Sul territorio ha una discreta diffusione la salsiccia, soprattutto quella di maiale, nelle sue varianti, come la salsiccia di castrato.

Da consumare sia crudi che cotti, gli insaccati della Lombardia rispondono a un ampio spettro di sapori, grazie agli aromi utilizzati per la loro produzione: in alcuni casi cannella, noce moscata, pepe, o anche vino.

Tra i salumi tipici maggiormente conosciuti, ci sono la bresaola della Valtellina, ma anche alcune preparazioni DOP o IGP, come il Salamino alla Cacciatora, il Salame di Brianza e il Salame Milano, diffusissimo e realizzato con carni miste di suino, bovino magro e grasso.

Ancora, molto conosciuto è il cotechino bianco, accompagnato spesso alla polenta o alle patate lesse. Il salame cremonese, realizzato con carne magra di maiale e pancetta e il violino, un ricercatissimo prosciutto di pecora o capra, prodotto nelle montagne del bresciano.

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Formaggi lombardi

La Lombardia è la regione con la maggiore produzione di latte: copre circa il 40% della produzione nazionale. Questo ha permesso di avere un’elevata varietà di formaggi, tra i più famosi d’Italia.

Nella tradizione casearia lombarda, infatti, è possibile spaziare dai formaggi d’alpeggio, a quelli freschi, dagli stagionati, allo stracchino e il taleggio.

Tra i più famosi formaggi lombardi al mondo, il Grana Padano, il Gorgonzola e il Mascarpone.

Il Gorgonzola prende il nome dall’omonima cittadina, poco distante da Milano. Ha un sapore molto intenso ed è solitamente abbinato a primi piatti e polenta.

Famosissimo tra i prodotti tipici regionali è anche il Bitto, un formaggio lavorato a caldo e realizzato dall’unione del latte vaccino, con un latte prodotto dalla capra orobica, un animale autoctono della val di Gerola. Si pensa che la sua lavorazione sia stata tramandata dal popolo Celtico.

Degno di nota anche il Casera, tra i prodotti tipici della Lombardia più gustosi. Il Casera DOP è prodotto con latte vaccino, parzialmente scremato.

Ancora, tra i formaggi lombardi più amati, ci sono il Taleggio DOP, il Formai de Mut DOP e il Provolone Valpadana DOP.

Nella Val Brembana viene prodotto lo Stracchino DOP. La parola deriva da “stracc”, stanco, perché veniva prodotto dalla lavorazione del latte delle vacche stanche.

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Olio della Lombardia

In Lombardia non c’è una grande produzione di olio d’oliva. Tuttavia, la regione ha dato vita a due oli extravergine d’oliva di qualità certificata DOP: l’olio d’oliva dei Laghi Lombardi e quello del Garda.

Sul territorio, la coltivazione delle olive avviene soprattutto nella provincia di Brescia. Una discreta produzione si trova anche nelle province di Bergamo, Como, Lecco e Mantova. Il Leccino è la varietà tra le più coltivate.

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Vini lombardi

La regione Lombardia vanta ben 30mila ettari di terreno coltivato a vigneti. Qui, nascono numerosi vini lombardi pregiati, dal sapore unico.

L’Oltrepò pavese, la Franciacorta e la Valtellina sono sicuramente le aree di eccellenza, che regalano rossi DOCG: la Valtellina Superiore e lo Sforzato.

L’Oltrepò Pavese DOC comprende bottiglie pregiate di Pinot, Barbera, Bonarda, Chardonnay e Cabernet Sauvignon. Una menzione particolare merita il Pinot Nero. Qui, la forma di coltivazione più diffusa è il Guyot.

In Valtellina, il vitigno principale è il Nebbiolo, conosciuto come Chiavennasca. Altre uve autoctone sono la Pignola, la Rossola e la Brugnola.

La Franciacorta è nota per la produzione del primo spumante italiano Metodo Classico che ha avuto denominazione DOCG, con l’uva delle viti di Pinot Nero, Pinot Bianco e Chardonnay. Solo in Franciacorta si produce un vino molto particolare: il Satèn, dalla spuma molto delicata. Nella zona del Garda sono diffusi: il Groppello, il Barbera, il Marzemino e il Sangiovese.

Tra le denominazioni di origine lombarda, troviamo lo Sforzato di Valtellina DOCG, l’Oltrepò Pavese Metodo Classico DOCG. In Franciacorta, viene prodotto un ottimo spumante con metodo classico: il Franciacorta DOCG. Ancora, da segnalare la Garda DOC e la Garda dei Colli Mantovani DOC, a base di uva Groppello.

Ottimo il Lambrusco Mantovano DOC e il Lugana DOC, prodotti con il vitigno Trebbiano di Lugana. Tra Pavia e Milano è prodotto un ottimo Moscato: il Moscato di Scanzo DOCG. In totale, in Lombardia si possono contare: 5 DOCG, 23 DOC e 15 IGT.

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Liquori tipici della regione Lombardia

Ogni regione ha il suo liquore tipico. Qui, i prodotti possono distinguersi tra distillati o acquaviti, o ancora, tra liquori alla frutta o alle erbe. Nati con scopo curativo, vengono adoperati ancora oggi e sono molto apprezzati a fine pasto. In particolare, la Lombardia può vantare la produzione di due ottimi liquori tipici: il liquore al mirtillo e quello alla castagna.

Il primo viene prodotto da un distillato aromatizzato con frutti di mirtillo e ha una piacevole fragranza fruttata. Il secondo è prodotto con la farina di castagne raccolte in Vallecamonica, messa a macerare in alcool puro per un periodo di quindici giorni. Un altro liquore tipico della Lombardia è il Genepy, ottenuto mediante l’infusione a freddo di piantine di genepy.

Dolci tipici della Lombardia

I dolci lombardi vantano una tradizione antichissima e una fama internazionale. Il più famoso di tutti è il panettone milanese. Le leggende legate alla sua storia sono tante. Tra le più famose, quella che lo vorrebbe nato alla corte di Ludovico il Moro, in occasione di un pranzo di Natale. La sua forma è più o meno la stessa da secoli, così come anche la sua composizione.

Un altro dolce molto famoso è la Sbrisolona. Originaria del mantovano, si pensa sia nata nel ‘600, al tempo dei Gonzaga. È una torta che va spezzata con le mani e accompagnata con la grappa, con cui va bagnata.

Nel bergamasco esiste un dolce che celebra uno dei figli più illustri della città: Gaetano Donizzetti. La Turta del Dunizet è una torta margherita, a forma di ciambella, arricchita con canditi di albicocca e ananas e aromatizzata con vaniglia e maraschino. Ancora oggi, la ricetta è la stessa del 1948.

Originaria del 1878, invece, è la Torta Paradiso, dalla lunga conservazione e dal gusto delicato. I suoi ingredienti sono semplici e genuini.

Tipica del periodo di Pasqua è invece la Colomba Pasquale, da distinguere dalla colomba siciliana. È uno dei dolci più diffusi in Italia ed è inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle politiche agricole e forestali.

L’Amaretto di Saronno è un dolce molto specifico: si tratta di un biscotto amaretto che, secondo tradizione, nasce nel 1718, ad opera della famiglia Lazzaroni.

Il Pan de Mej è un dolce aromatizzato con fiori di sambuco essiccati. È tradizionalmente legato alla ricorrenza di San Giorgio. In passato, infatti, veniva realizzato per festeggiare il Santo e rinnovare i contratti tra mandriani e lattai.

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