Il Molise e i sapori della sua tavola

Pur essendo una delle regioni italiane più piccole, il Molise offre una grande varietà di prodotti e di piatti tipici. La cucina molisana, infatti, riflette una posizione geografica particolare che, inevitabilmente, si riflette sulle sue preparazioni.

Infatti, nelle ricette molisane  troviamo pietanze a base di carne di maiale e insaccati, accanto a gustosi piatti a tradizione marinara. Come le zuppe di pesce, i risotti o le minestre.

Qui, i sapori restano autentici e fanno da cornice a panorami naturali, ricchi di colline, laghi, montagne, ma anche bellissimi borghi incontaminati e spiagge di sabbia finissima.

Le strade sterrate sono ancora percorse da trattori, uomini e animali, che ricordano il periodo della transumanza. Se per qualcuno “il Molise non esiste”, la sua cucina esiste eccome, e sa distinguersi nel panorama nazionale.

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Gastronomia e piatti tipici molisani

I prodotti tipici molisani sono figli di una tradizione semplice, associata, in parte, con la cucina dei pastori, fatta di carni genuine e gustose. Come la carne di pecora, cucinata a fuoco lento in antichi paioli di rame. O ancora, la carne di pollo e di vitello di Campobasso, preparate in zuppe.

Sulla fascia costiera, le ricette molisane più diffuse sono a base di pesce pescato in loco, soprattutto pesce azzurro. Tra i piatti tipici molisani a base di pesce si distinguono il “Brodetto”, realizzato con i frutti del mare, e la triglia termolese, preparata nelle sue molteplici varianti o il baccalà e patate.

Un discorso a parte va fatto sul tartufo. La regione Molise contribuisce per il 50% circa alla produzione nazionale. Oltre a essere un prodotto di indiscusso valore, è anche alla base di vari piatti della provincia di Isernia.

Le carni più utilizzate nella preparazione dei piatti molisani sono la pecora e l’agnello. Di quest’ultimo è diffuso l’uso delle frattaglie. Oltre al maiale, usato soprattutto per la lavorazione dei salumi.

Ricca è la varietà di pasta di grano duro, presente nei suoi vari formati: orecchiette, lagane, cavatelli, maccheroni alla chitarra. Si narra che i cavatelli siano stati inventati sotto il regno di Federico II. Solitamente vengono conditi con ragù a base di carne di maiale o con verdure, come i broccoli. Anche i fusilli sono un formato di pasta tipica del Molise. Esistono molte varianti, conditi con sugo di agnello o di carni miste. Un’altra ricetta che si distingue tra i piatti tipici del Molise per semplicità e gusto è il riso e verza.

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Prodotti Agricoli del Molise

Tra i prodotti tipici del Molise c’è sicuramente l’olio d’oliva. La sua produzione è favorita dalla presenza di una particolare conformazione orografica del territorio.

Tra i legumi tipici del territorio molisano troviamo il farro, che cucinato a fuoco lento e aromatizzato con olio ed erbe di campagna diventa un piatto povero, ma al tempo stesso gustosissimo. O ancora, i fagioli, in particolare quelli di Riccia, cotti nella tradizionale “pignata”, una pentola messa al fuoco e accompagnati a verdure o carne di maiale.

La scarola venafrana è una varietà particolare dell’indivia comune che cresce nella regione, soprattutto in provincia di Isernia. Ha un sapore fresco e delicato e può essere consumata sia cruda, nelle insalate, che cotta insieme ai fagioli nelle pentole di coccio. Una delle preparazioni più tipiche del Molise è la zuppa alla Santè, preparata con brodo di gallina e la carne a pezzettini, polpettine di vitello, scarola e uovo sodo tritato.

Ancora, tra i prodotti tipici del Molise più conosciuti, c’è la cipolla d’Isernia, chiamata anche cipolla San Pietro, o ancora l’Agostinello, una varietà di mais antica adoperata soprattutto per la preparazione della polenta, insaporita poi con verdure e bollito di maiale, o ancora, nella realizzazione di dolci, come il parrozzo.

Qualcuno avrà sentito parlare anche della mela limoncella, una mela che trova nel Molise la sua terra di elezione. Resistente alle intemperie e a lunga conservazione, ha una buccia giallo dorata e ruvida e un sapore zuccherino-acidulo. Conosciuta è anche la mela zitella, con polpa bianca e dura e un sapore dolce e lievemente acido.

Impossibile, infine, non parlare dei tartufi molisani. Qui, se ne trovano di vari tipi: bianchi, tra i più pregiati, tipici delle zone in provincia di Isernia e Campobasso, o ancora nero, tipico delle zone più asciutte.

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Carni e salumi molisani

Il territorio molisano ha una lunga tradizione di allevamento di ovini, bovini e suini. Questi ultimi, sono adoperati per la realizzazione di vari tipi di salumi. Come la soppressata molisana, simile a quella calabrese, fatta con carne di maiale, foglie di alloro, semi di finocchio, aglio, peperoncino e, a volte, buccia d’arancia. Può essere consumata da sola, accompagnata alla “pizza scimia”, una focaccia realizzata con l’impasto del pane, olio d’oliva e semi di finocchio selvatico, o anche nelle zuppe e nei primi piatti come i maltagliati con i ceci.

Tra i prodotti tipici del Molise, troviamo anche il vrucculare, il guanciale molisano dalla forma triangolare, condito nella parte esterna con sale, pepe, aglio e peperoncino. Ha un vago sentore di affumicatura ed è adoperato spesso come base per la preparazione di sughi per le paste fresche, ma anche come condimento per le paste ripiene e negli stufati.

La ventricina è un altro prodotto molisano molto diffuso in tutto il territorio. La salsiccia di fegato è uno dei salumi più celebri di questa terra, ha un sapore intenso e aromatico, caratterizzato da una nota amara sul finale.

La testa del maiale è divisa a metà e cotta al forno ed è un secondo piatto diffuso in diverse province del Molise.

Formaggi del Molise

La produzione casearia molisana ha origini antiche e i suoi prodotti vantano ancora la genuinità e la bontà delle materie prime d’un tempo.

Sul territorio sono molto diffusi i formaggi di capra, grazie all’alta presenza di capi allevati allo stato brado. Particolarmente rinomato è il caprino di Moltefalcone del Sannio, realizzato con latte crudo di una razza autoctona locale. Si mangia prevalentemente fresco, spalmato sul pane o accompagnato a verdure e marmellate locali.

Esiste una versione molisana del butirro. Si tratta di una preparazione fatta da un cuore di ricorra o burro, rivestito da pasta filata. È tipico dell’alto molisano. È un formaggio che va consumato a temperatura ambiente, per ammorbidire il ripieno.

I monti del Matese sono ricchi di prodotti tipici legati alla pastorizia, come ad esempio il pecorino.

Impossibile non annoverare la scamorza molisana, un formaggio a pasta filata prodotto con latte di vacca di razza Bruna alpina. Ha una classica forma a pera, con una strozzatura sulla testa. Ne esistono due versioni: una classica e una affumicata.

La stracciatella molisana è un latticino a pasta filata prodotto in provincia di Isernia. Ha un colore bianco candido e un sapore dolce e delicato. Va consumato subito, o al massimo dopo qualche giorno.

La treccia di Santa Croce di Magliano è un altro formaggio tipico del Molise. Consumato da tradizione durante la festa della Madonna dell’Incoronata e di San Giacomo, è un simbolo delle vecchie tradizioni agricole dei pastori.

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L’olio d’oliva, prodotto tipico del Molise molto amato

La produzione dell’olio d’oliva è una tradizione che affonda le radici fino all’epoca degli antichi Romani. L’olio extravergine molisano ha una storia antichissima e una qualità eccelsa. Nel 2004, ha ricevuto l’etichetta Dop.

Nonostante il territorio del Molise abbia un’estensione molto contenuta, qui sono presenti oltre 13mila ettari coltivati a uliveti. La filiera produttiva comprende oltre 100 frantoi e sono presenti oltre 40 cultivar autoctone di olivo. La varietà più diffusa è la gentile di Larino.

L’olio molisano Dop è ottenuto proprio dalla lavorazione delle varietà autoctone, principalmente Aurina, Gentile di Larino, Oliva Nera di Colletorto e Leccino. Il suo aspetto è limpido, dal colore giallo verde e dall’aroma fruttato. Ha un sapore delicato ma al tempo stesso leggermente amarognolo e piccante.

Vini molisani

Anche la coltivazione della vite e la produzione del vino vantano una tradizione secolare in Molise: si pensa che risalga agli antichi Romani.

La maggior parte del territorio vitato è diffuso nella provincia di Campobasso (75%). La restante parte, invece, in Isernia. La regione può dirsi suddivisa in alto Molise e basso Molise. L’Alto Molise vanta una tradizione antichissima, con vitigni tradizionali, tra cui Chardonnay, Pinot bianco, grigio e nero. Il Basso Molise, invece, vede la diffusione di aziende più grandi e meccanizzate.

I vini molisani più interessanti sono i rossi. Tra cui quelli realizzati dal vitigno autoctono Tintilia. Gli altri vitigni degni di nota sono tipici dei territori confinanti: Montepulciano, Aglianico, tra i più importanti.

Tra i bianchi troviamo la Falanghina, il Trebbiano, il Greco, il Bombino bianco.

Il Molise vanta comunque 4 DOC e 2 IGT. Biferno DOC e Pentro d’Isernia DOC, istituiti nel 1983, Molise DOC, del 1998 e Tintilia del Molise DOC, più recente, nel 2011. Gli IGT sono invece Osco e Rotae.

Il Molise DOC è presente su gran parte del territorio regionale. Ha un grande numero di tipologie e vitigni utilizzabili. Le 5 tipologie ammesse dal disciplinare sono: rosso, spumante, passito, novello e frizzante. La versione rossa deve essere prodotta con l’85% minimo di Moltepulciano.

La Tintilia del Molise Doc è presente nelle varietà rosso, rosato e rosso riserva, tutte prodotte a base di uve Tintilia per almeno il 95%.

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Liquori tipici molisani

I liquori molisani più conosciuti e di maggior pregio sono: l’amaro alle erbe, il nocino, il poncio e i suoi derivati.

L’amaro molisano è un liquore complesso, ottenuto con 32 tipi di erbe, radici e sostanze vegetali. In genere è prodotto in modo artigianale secondo un’antica ricetta, tramandata oralmente da diverse generazioni.

Il nocino è un liquore a base di noci, dall’aroma pungente. La tradizione vuole che sia realizzato con le noci raccolte durante la festività del martirio di San Giovanni Battista.

Il Poncio è un liquore dolce a base di aromi vegetali e realizzato secondo un’antica ricetta, risalente al 1840. Ha un colore scuro, dovuto allo zucchero bruciato

Per chi ama i gusti più delicati, c’è il liquore milk, prodotto soprattutto nella provincia di Campobasso con il latte dei pascoli molisani.

Dolci tipici del Molise

I dolci molisani sono realizzati con ingredienti semplici e genuini: ricotta, miele e mandorle. Tra i dolci più tipici della regione troviamo il Fiadone la Cicerchiata. Il fiadone è un raviolo dolce cotto in forno e ripieno di ricotta. La cicerchiata, invece, è un impasto di piccole palline fritte, mescolate a mandorle e miele. Richiama un po’ gli Struffoli campani e non può mancare in periodi di festa quale il Natale o il Carnevale.

Ancora, tra i dolci molisani più diffusi troviamo il Milk Pan di Campobasso. Ha la forma di uno zuccotto ed è ricoperto di uno strato di cioccolato alla nocciola. Al suo interno, è bagnato dal liquore milk.

Ru Cucuruozze è un pane dolce, realizzato con l’impasto del pane, appunto, uova, zucchero, ma anche patate. Ha un intenso aroma di anice.

La Pigna è un dolce simile al panettone, preparato, però, nel periodo di Pasqua. Le 'Mpigna sono invece delle ciambelline a base di farina e patate aromatizzate alla vaniglia, dal gusto molto gradevole.

Un altro dolce della tradizione molisana sono i Panzerotti al Mosto Cotto. Sono diffusi come è facile intuire durante il periodo della vendemmia.

Il Croccante è un dolce Molisano molto apprezzato e diffuso e realizzato con zucchero caramellato e mandorle.

Ai dolci della tradizione contadina, si accompagnano infine specialità elaborate, che evocano il secolare rapporto con la Chiesa, come il Torrone del papa, la Pasta imperiale e la Campana, una specie di panettone realizzato con pasta di mandorle e glassa di cioccolato.

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