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Descrizione

La "bottarga di tonno sarda" è un prodotto pregiato della produzione sarda legata alla pesca.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la bottarga di tonno nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Origini

La bottarga di tonno sarda, viene chiamata in dialetto in molti modi diversi:

• bottariga di tonno;
• buttariga de tonnu;
• buttarga de tonnu;
• buttarla de scampirru.

Si tratta della "sacca ovarica" degli esemplari femminili di tonno, il cui sapore è forte e deciso, tanto che ne basta una piccola quantità per dar sapore ad un piatto.

La produzione di bottarga di tonno avviene soprattutto nelle zone lagunari dell'isola.

La zona del "Sinìs" è quella maggiormente interessata perché grazie alla sua posizione centro-occidentale è molto battuta dal vento di maestrale ed ha numerose aree stagnanti con acque salmastre.

La bottarga di tonno sarda più famosa viene da Cabras, una cittadina della provincia di Oristano, che per secoli ha mantenuto la propria economia sulla pesca.

Estrapolazione

In un ambiente salmastro ideale, vengono poste delle "peschiere" dove nel periodo a cavallo tra estate ed autunno le femmine di tonno si radunano per portare avanti la loro fase riproduttiva.

Dopo aver estratto dai pesci la sacca ovarica, essa viene salata per poi essere lasciata seccare a lungo.

Presentazione

Il risultato è la "bottarga":

• di forma ovale;
• di un colore che va dal dorato all'ambrato;
• il suo profumo è davvero intenso;
• il gusto deciso ha delle note aromatiche che ricordano le mandorle ed il muschio.

Ingredienti

L'ingrediente principale per la preparazione della bottarga di tonno sarda sono:

• le uova di tonno.

Utilizzo

Normalmente la bottarga di tonno sarda viene apprezzata:

• grattugiata per condire piatti di pasta, spaghetti soprattutto;
• servita a fettine sottili come antipasto condita con poco olio di oliva.

Curiosità

In Sardegna la bottarga di tonno sarda, non è raro trovarla come ingrediente speciale sulla "pizza", elemento pregiato che rende ricco anche un piatto povero!

Descrizione

La "bottarga di tonno" viene ricavata dalle uova di questo pesce e prodotta all'interno di stabilimenti costieri di variabili dimensioni.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la bottarga di tonno nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Presentazione

Il suo aspetto risulta essere molto diverso da quello della più diffusa "bottarga di muggine", al tempo stesso presenta:

• un gusto molto più deciso, intenso e saporito.

Il suo colore va dal rosa scuro al rosa chiaro e può presentare pezzature molto diverse tra loro.

Infatti un tonno può superare anche i 100 kg di peso, quindi la sua baffa si aggira su 1-1,2 kg.

Caratteristiche

La tradizionale bottarga viene ricavata dal pregiato tonno rosso, tuttavia negli ultimi anni si è diffusa la varietà prodotta usando il tonno pinna gialla.

Si tratta di una soluzione di qualità inferiore, quindi occorre prestare molta attenzione alle caratteristiche dell'alimento.

In genere le "baffe" del tonno pinna gialla sono molto più piccole e la loro larghezza non oltrepassa i 6-8 cm.

Ingredienti

L'ingrediente principale per la creazione della bottarga di tonno sono:

• l'ovario del tonno;
• sale marino.

Produzione

La produzione della bottarga di tonno avviene estraendo dalla femmina del pesce la "sacca ovarica".

Si tratta di una fase da effettuare con cura e attenzione per non romperla.

A questo punto la baffa viene lavata per eliminare tutta le impurità e quindi ricoperta con uno strato di sale marino.

Il sale viene sostituito periodicamente e le sacche vanno rivoltate quotidianamente.

Infine le si pressa e le si sottopone a stagionatura.

Descrizione

La "bottarga di tonno rosso" è costituita dalle uova del tonno rosso, dopo essere state sottoposte a processo di "salatura" ed "essiccazione".

Caratteristiche

La bottarga di tonno rosso altro non è che le "uova del tonno rosso", ovvero:

• un grosso pesce tipico del Mar Mediterraneo.

Il tonno rosso è uno dei pesci più grossi presenti nel Mediterraneo:

la lunghezza media è di 1,5 metri, ma alcuni esemplari raggiungono e superano i 3 metri;

• è un pesce dalla forma affusolata;
• è ricoperto da piccole scaglie;
• presenta due pinne caudali, una leggermente più alta dell'altra, posizionate sulla schiena, molto vicine una all'altra.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della bottarga di tonno rosso sono i seguenti:

• ovario del tonno rosso;
• uova di tonno rosso;
• sale.

Produzione

Per prelevare le uova di tonno bisogna individuare i "soggetti femmine", in fase di riproduzione.

Verso la fine del corpo, vicino alla spina centrale, si possono identificare le masse di uova, generalmente due, di colore arancione o giallo molto intenso.

Le uova si estraggono recidendo il lembo di pelle che le tiene attaccate alla carne.

Salatura ed essiccazione

A questo punto le uova si mettono "sotto sale", avendo cura di rinnovarlo ogni volta che si inumidisce.

Dopo 3-4 giorni, le uova di tonno si liberano dal sale e si espongono all'aria aperta, meglio se al sole, per farle essiccare.

Quando le uova saranno diventate sufficientemente dure da poter essere grattugiate, significa che sono pronte.

Degustazione

La bottarga di tonno rosso viene usata con parsimonia, a causa del suo:

• sapore molto intenso.

Si utilizza grattugiata sui primi a base di pesce o, meno frequentemente, sulle zuppe.

Alcuni la gradiscono:

• grattugiata sulla pizza ai frutti di mare o al tonno;
• altri sulle bruschette o nei panini conditi col tonno o con altro pesce.

Tipologie

La vera bottarga siciliana è considerata quella di tonno rosso.

Esistono, però, altri tipi di bottarga:

• di muggine, ad esempio, l'alternativa più conosciuta alla bottarga siciliana.

Descrizione

La "burrida alla casteddaia" è uno dei piatti che più interpreta il principio secondo cui per conoscere davvero un luogo e la sua cultura, bisogna vivere e mangiare come degli abitanti autoctoni della zona.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la burrida alla casteddaia nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Tradizioni

Anche chiamata "burrida alla cagliaritana" in italiano, la "burrida alla casteddaia", è infatti uno dei piatti più antichi e tradizionali della Sardegna, in particolare del cagliaritano.

Si tratta di un antipasto già cucinato ed apprezzato durante il basso Medioevo, preparato con:

• il gattuccio di mare, ovvero il famoso pesce tipico per la sua forma da squaletto.

Il gattuccio di mare è un pesce molto versatile, preparato per tradizione sia in Sardegna che Liguria in moltissimi modi diversi e con vari ingredienti tipici.

La burrida alla casteddaia è quindi un piatto che rispecchia a pieno la cultura sarda ed in particolare della zona di Pula, ovvero un paesino balneare situato lungo la costa del Sulcis Iglesiente.

Ingredienti

L'ingrediente principale per la preparazione della burrida alla casteddaia è:

• il gattuccio di mare;
• noci;
• spezie.

Preparazione

Il gattuccio viene tagliato a tronchetti per poi essere cotto in modo molto veloce, così da mantenere inalterate le proprietà nutrizionali e tutto il sapore del mare.

Si aggiungono poi:

• le noci ;
• spezie ed odori del luogo, per un risultato eccezionale.

Se volete poi assaporare a pieno la Burrida alla cagliaritana secondo la tradizione, scegliete di accompagnarla con striscioline di bottarga.

La burrida alla casteddaia è quindi un piatto da non perdere, perché molto buono e molto apprezzato sia dagli abitanti della zona che dai fortunati turisti.

Degustazione

Potrete infatti assaporarlo in quasi tutti gli agriturismi del Sulcis Iglesiente e nelle trattorie del cagliaritano.

Descrizione

La "cozza tarantina", definita dai pugliesi "l'oro nero di Taranto", si distingue da altri tipi di cozze per un sapore più marcato derivante da un insieme di fattori che ne influenzano la crescita!

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la cozza tarantina nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

Lo sviluppo della cozza tarantina dipende prima di tutto dalle "condizioni delle acque" in cui nascono, dove correnti di acqua dolce si mescolano a quelle salate del Mar Piccolo.

La cozza tarantina presenta:

• dimensioni solitamente più ridotte rispetto a tante altre tipologie di cozze;
• se presentano i cosiddetti "denti di cane" attaccati all'esterno, vuol dire che sono pregiate, perché cresciute sugli scogli e, per questo, più saporite.

Un'ulteriore distinzione della cozza tarantina va fatta tra gli esemplari "maschi" e "femmine", si riconoscono per il colore:

• giallo per i maschi;
• arancione acceso per le femmine, note per essere più dolci.

Normalmente la cozza tarantina si trova facilmente e in abbondanza nei periodi estivi, al massimo primaverili, ma a Taranto c'è una tradizione diversa che segue un detto popolare, secondo cui:

• la cozza tarantina viene mangiata "nei mesi senza la R nel nome", tra i quali rientra Gennaio. 

Questo perché in quei mesi la cozza tarantina vive il suo periodo fertile, e questo la rende più buona!

Preparazione

Ci sono molte ricette pugliesi tipiche da assaggiare, come le cozze alla "puppitegna" o quella che prevede di arricchire con le cozze una buona pasta e fagioli.

Per gustare a pieno il sapore della cozza tarantina, puoi mangiarla semplicemente bollita con qualche goccia di limone.

E che dire della frittata di cozze?

Una vera "specialità pugliese" da assaggiare per scoprire che le cozze tarantine riescono sempre a stupire!

Descrizione

Racchiusa e quasi protetta da un mare le cui acque trasparenti sfumano nelle mille tonalità del blu e del turchese, il territorio della Sardegna è una delle meraviglie del Mediterraneo di cui il Bel Paese può vantare.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il cuore di tonno nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Origini

Appassionati del mare, della pesca e del divertimento pongono la Sardegna in cima alle mete più ambite ed imperdibili.

Tuttavia, le asperità dei paesaggi e la presenza del mare sono state sempre croce e delizia per le popolazioni indigene.

Nei secoli scorsi infatti, la Sardegna ha sempre potuto disporre di quantità infinite di:

• pesce;
• molluschi;
• crostacei;

di primissima qualità, registrando però una scarsa proficuità circa le attività e le tradizioni marinare.

Questo perché chi pensava ad invasioni territoriali, metteva a punto attacchi via mare, costringendo il popolo a rifugiarsi nelle lagune interne.

Qui veniva portata avanti la lavorazione del pesce, ovviamente con risultati inferiori.

Il momento "sliding doors" è datato fine 700 ed inizio 800, quando l'occupazione dei Genovesi, portò in dote la sapiente tradizione ittica con effetti vantaggiosi sull'economia e la lavorazione dei prodotti del mare.

Uno tra tutti, il "tonno qualità pinne gialle".

Ingredienti

L'ingrediente fondamentale per la creazione del cuore di tonno è:

• tonno pinne gialle.

Preparazione

Per arrivere ad avere il cuore di tonno, la tipologia di tonni trattati sono:

• specie mature;
• di almeno 20 kg;
• che hanno garantito già la riproduzione di altre generazioni.

I metodi di pesca sono consoni ai decreti di sostenibilità emessi, mentre la produzione è affidata totalmente allo stabilimento della città di Olbia.

Il cuore del tonno è un prodotto "estremamente prelibato" perché prevede dei processi di lavorazione molto delicati.

Procedimenti

Si parte dalla "pulitura" e dalla "spinatura" separando il cuore dalle interiora più grasse.

• Successivamente il tonno viene inciso;
• aperto nella parte mediana;
• ricoperto di grandi quantità di sale con cicli continui che possono durare anche ventiquattro ore;
• segue un bagno con acqua salata ed una fase di "pressatura estrema" prima dell' essiccamento con ventilazione naturale per circa un mese.

Questo iter, conferisce al cuore di tonno un:

• colore molto scuro ed un sapore forte e deciso.

Utilizzo

I ristoratori sardi suggeriscono l'utilizzo del cuore di tonno come "antipasto" condito con:

• olio "evo";
• succo di limone;
• servito con qualche crostino di pane.

Secondo il desiderio, può sostituirsi al parmigiano ed essere grattato a scaglie sulla pasta.