REGIONE: Calabria |
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione |
Il "buccularu", o "guanciale di maiale", è un salume calabrese prodotto in poche zone della provincia di Reggio Calabria, acquistabile in tranci cilindrici di varie dimensioni e peso.
Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il buccularu nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).
Gli ingredienti necessari per la preparazione de buccularu sono:
La parte presenta:
Il buccularu viene prodotto artigianalmente tra Dicembre e Gennaio da pochi allevamenti familiari, salato e conservato in vasi di terracotta per circa una settimana.
Durante questo periodo viene rivoltato varie volte per consentire la penetrazione uniforme del sale.
Al termine, si estrae dal vaso e si cosparge ancora con del sale, del pepe nero, del pepe rosso e si appende fino a poco prima della consumazione in un locale arieggiato ed asciutto, lontano da fonti di calore e di luce.
Il trattamento con il sale e gli aromi favorisce la buona conservazione del prodotto e delle sue proprietà organolettiche, nonché una corretta essiccazione.
La durata della stagionatura può variare dai cinque ai sette giorni.
Puoi gustare il buccularu come:
Non essendo molto diffuso e non avendo alcuna risonanza commerciale, questa produzione locale non ha ottenuto la certificazione DOP (Denominazione di Origine Protetta).
REGIONE: Puglia
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TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Salumi
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Uno dei prodotti tipici pugliesi più apprezzati e conosciuti è certamente il "lardo di Faeto", prodotto in un piccolo comune del territorio della provincia di Foggia, tra i Monti Dauni Meridionali.
Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il lardo di Faeto nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).
Questo particolare prodotto gastronomico è il risultato dell'allevamento del "suino nero" di Faeto della località Piano Maggese e Scavo, e del suino bianco, entrambi allevati allo stato brado o semi brado ed alimentati solo in maniera biologica.
Classificato tra i "salumi", è un candidato ideale per tutti i palati, si contraddistigue per:
Gli ingredienti necessari per la preparazione del lardo di Faeto sono:
Il lardo di Faeto viene preparato entro 3 giorni dalla macellazione e dopo la salatura sistemato in delle vasche per altri 2 giorni.
Successivamente il sale in eccesso viene eliminato e vengono aggiunte le spezie necessarie a conferirgli il gusto tipico, ovvero foglie di alloro e pepe.
Tuttavia, se il lardo deve essere impiegato per la preparazione di alcuni piatti tipici Dauni, rimane senza spezie.
La fase successiva prevede che il lardo di Faeto venga tenuto appeso ad un uncino in legno di olmo, per un periodo che varia da 60 a 90 giorni in un luogo ben areato.
Ottimo abbinato al pane abbrustolito con erbe aromatiche ed al tartufo.
Conferisce sapore anche se aggiunto alle zuppe di legumi o di patate, o se aggiunto a fine cottura in uscita sulla pizza e si abbina benissimo a tutti i vini rossi tipici delle terre pugliesi.
REGIONE: Calabria. |
TIPOLOGIA PRODOTTO: Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione |
La "pancetta arrotolata" è uno dei salumi tipici della Calabria.
Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la pancetta arrotolata nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).
La pancetta arrotolata si ottiene dalla lavorazione del "sottopancia del maiale" e si affianca ad un altro tipo di pancetta tipica calabrese, ovvero la "pancetta tesa", dalla quale si differenzia per il diverso procedimento di stagionatura.
Gli ingredienti base necessari per la preparazione della pancetta arrotolata sono:
La preparazione della pancetta arrotolata richiede molta attenzione in ogni passaggio del procedimento, al fine di ottenere un salume con il giusto grado di salatura, speziatura e stagionatura.
Come prima cosa è necessario:
Il processo di stagionatura della pancetta arrotolata è abbastanza difficile e delicato.
Infatti, per la buona riuscita di questa fase è necessario tenere in considerazione l'umidità del locale in cui si stagionerà la pancetta.
L'umidità influisce sul grado di "salatura" e di conseguenza determina il periodo necessario alla completa realizzazione della "stagionatura".
La pancetta arrotolata può essere servita come antipasto oppure utilizzata per la preparazione di alcuni piatti di carne, in particolare per la selvaggina.
REGIONE: Puglia
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TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Insaccati
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Il "pzzntell" è una particolare salsiccia originaria del territorio pugliese delle Murge.
Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la pzzntell nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).
La produzione del pzzntell è maggiormente legata ai comuni dell'Alta Murgia barese in particolare a quelli di Altamura, Gravina, Poggiorsini e Spinazzola, tutti in provincia di Bari.
L'insaccato ha origini antiche ed è legato alla necessità di "non sprecare" gli avanzi delle carni impiegate per ottenere prodotti più pregiati.
Il recupero degli scarti del maiale rappresenta una grande opportunità!
Si tratta del modo migliore per apprezzare parti dell'animale che altrimenti andrebbero gettate via.
Il pzzntell si ottiene dagli scarti della lavorazione del maiale, quali lingua, guanciale, orecchie, cotica, polmoni e cuore.
La carne viene tagliata a punta di coltello e insaporita con sale, peperoncino e semi di finocchio selvatico.
La carne di scarto comprende:
Gli ingredienti necessari per la preparazione del pzzntell sono:
Le parti si tagliano grossolanamente, si aromatizzano con sale, peperoncino piccante e si profumano con il finocchio selvatico;
Il pzzntell si prepara durante i mesi invernali, il periodo indicato per la macellazione degli animali.
Affinché il prodotto conservi le sue tipiche proprietà organolettiche, necessita di essere "essiccato" secondo il "metodo naturale" e cioè all’aria in luoghi o spazi dedicati, dove si realizzino semplicemente condizioni idonee di umidità relativa e temperatura.
Attualmente il pzzntell viene prodotto nelle macellerie, esclusivamente nei mesi freddi invernali (da Novembre a Febbraio), al fine di garantire le condizioni idonee di umidità relativa e temperatura (temperature mai superiori ai 15° C e valori di umidità relativa compresi tra il 65 – 85%).
Di questi tempi, le norme sanitarie vietano l'essiccazione secondo il metodo naturale, pratica indispensabile per ottenere il pzzntell in maniera tradizionale, per questo motivo il prodotto, purtroppo, è destinato a scomparire.
Questo insaccato si può consumare o cotto al forno o arrostito sulla brace, ma è un ottimo ingrediente per aggiungere gusto e sapore ai sughi.
Per esaltare maggiormente il sapore del pzzntell non dovrebbe mai mancare sulla tavola una bottiglia di vino buono, meglio se del territorio.
Vogliamo proporvi una gustosissima e semplicissima ricetta che ha come ingrediente principale il pzzntell cucinato con un contorno di ottime patate, stiamo parlando del:
Si tratta di un secondo piatto ideale per ogni occasione, semplicissimo da realizzare!
Seguendo questa ricetta, otterrete delle patate al forno croccanti fuori e morbide dentro e un pzzntell tenero e succoso che non secca.
Gli ingredienti, per 6 persone, che andrete ad utilizzare per questa sfiziosa ricetta del pzzntell con patate al forno sono:
Per preparare il pzzntell con patate al forno dovrete:
A questo punto potrete scolare le patate e riporle in una ciotola, ora:
Mettete i pzzntell in una tortiera o una pirofila assieme allo spicchio di aglio.
Eliminate lo spago dai pzzntel (se ce l'hanno) , ma non bucherellateli.
In questo modo, durante la cottura in forno, non fuoriuscirà il grasso rendendoli più teneri e succosi.
Cuocete i pzzntell con patate al forno a 200° per 15 minuti, girando il tutto di tanto in tanto.
A questo punto, irrorate con il vino bianco e rimettete in forno per altri 15-20 minuti.
E’ proprio il vino bianco messo a metà cottura che le rende tenere e succose e lascia inalterato il sapore!
Infine, per altri 5 minuti, azionate la funzione grill che renderà i pzzntell con patate al forno croccanti fuori e morbidi dentro.
Quando noterete che i pzzntell con patate saranno ben rosolati, allora saranno pronti per essere degustati!
REGIONE: Calabria. |
TIPOLOGIA PRODOTTO: Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione |
Il "salato di Crotone" o "salatu 'e cutrone" è un salume della tradizione crotonese, prodotto in tutto il territorio della provincia calabra.
Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il salato di Crotone nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).
Solitamente vengono impiegati solo suini allevati nella regione Calabria.
Il salato di Crotone viene prodotto tra i mesi di Dicembre e Febbraio, utilizzando il fianco del suino, ovvero la porzione di carne posta tra la schiena e la pancetta.
Gli ingredienti necessari per la preparazione del salato di Crotone sono:
Per realizzare il salato di Crotone si procede con:
Una volta "stagionato", il salato di Crotone acquisterà una colorazione marrone e un peso variabile tra i 150 e i 300 g e una lunghezza di circa 20 - 30 cm.
Il salato di Crotone si consuma come un comune affettato, oppure per preparare piatti della tradizione locale.
Come quasi tutti i salumi a base di carne di maiale, il salato di Crotone predilige i vini rossi d'annata.