Muschiska
| Regione: Puglia |
| Tipologia di prodotto: Carni (e frattaglie) e loro preparazione |
Descrizione
Le origini della "muschiska" sono molto remote e di difficile datazione.
Certificazioni
Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la muschiska nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).
Origini
La muschiska è una carne essiccata per circa 20 giorni, carne di pecora, carne di capra o carne di vitella, prodotta nel Foggiano, specialmente a Rignano Garganico.
In passato per preparare la muschiska si prediligeva la carne di pecora.
Questo tradizionale salume veniva consumato dai pastori durante i lunghi cammini nella stagione della transumanza, essendo un prodotto con un elevato valore calorico e nutrizionale.
Trasportare scorte di carne secca era l’unica possibilità per i pastori di potersi nutrire di carne durante i lunghi periodi della transumanza.
Il nome potrebbe essere ricondotto:
- al termine marinaro "mosciame" che si riferiva alla preparazione del pesce essiccato al sole.
C'è chi dice che possa risalire al "periodo Romano" e chi invece sostiene che abbia un'identità più recente, magari associabile al "periodo Dauno".
Tuttavia è certo che questo salume veniva preparato preventivamente in casa e di conseguenza consumato quando i pastori o i pellegrini si allontanavano dalla città natia per affrontare lunghi cammini.
A tal proposito infatti, la muschiska è stata rinominata come la "carne dei pastori della transumanza".
Si intuisce quindi, che questo alimento rappresentava "l'unica chance" per i pastori di mettere sotto i denti della carne!
Inoltre, è bene ricordare che garantiva anche una medio-lunga conservazione (dai cinque ai dieci mesi).
Caratteristiche
La tradizione gastronomica pugliese e foggiana la pone come una delle pietanze "migliori", ma è nella zona Garganica, in particolare nei comuni di Rignano Garganico e Sannicandro Garganico, che la muschiska assume caratteri quasi "sacri."
La muschiska si può preparare scegliendo tra diverse tipologie di carni:
- pecora;
- capra;
- vitello giovane, purché vengano selezionate solo le parti magre dell'animale.
La muschiska è un particolare tipo di carne essiccata al sole, è un prodotto tipico della categoria degli insaccati che si presenta:
- in strisce di carne di pecora, di capra o vitello;
- larghe 2-3 cm;
- lunghe 20-30 cm.
Questa carne viene poi insaporita con delle spezie:
Queste vengono poi essiccate al sole per circa 15-20 giorni.
La muschiska è:
- di colore bruno, più scura rispetto alla carne cruda a causa della "disidratazione" e "ossidazione" dovute al processo di essiccamento.
La muschiska si può gustare sia cotta che cruda, l’odore ed il sapore sono caratteristici e variano in base al tipo di carne utilizzato (per la preparazione si preferiscono le parti più magre dell’animale).
Ingredienti
Il pezzo andrà tagliato a strisce larghe un paio di centimetri e lunghe venti o trenta e condito con aromi che garantiscano sapore, ovvero;
- 1 kg di tagli più magri di carne di capra, di pecora o vitello;
- peperoncino q.b.;
- sale q.b.;
- aglio q.b.;
- semi di finocchio q.b.
Ricetta
Per preparare la muschiska i pezzi di carne scelti vengono:
- disossati e tagliati trasversalmente alla nervatura per formare delle strisce larghe 2-3 cm e lunghe 20-30 cm;
- ottenute le strisce di carne, si condiscono con sale, semi di finocchio, peperoncino e aglio;
- così speziate le strisce vengono distribuite su appositi vassoi per essere sottoposte al processo di "essiccamento" a temperatura e umidità controllate, al sole o all’interno di essiccatori.
È un prodotto a lunga conservazione (3-10 mesi), soprattutto se confezionato sottovuoto.
Essiccazione
E' richiesta la fase di "essiccazione", stimabile in circa 3 settimane.
Il modo più tradizionale prevederebbe:
- l'esposizione al sole.
Per "accelerare il processo" a volte vengono preferiti anche degli "essiccatori meccanici" in cui è più facile controllare temperatura ed umidità.
Degustazione
La muschiska è un tipo di alimento consumabile sia cotto che crudo.
