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REGIONE: Calabria
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione 

Descrizione

Il "buccularu", o "guanciale di maiale", è un salume calabrese prodotto in poche zone della provincia di Reggio Calabria, acquistabile in tranci cilindrici di varie dimensioni e peso.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il buccularu nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione de buccularu sono:

  • grasso della guancia e del collo del suino;
  • pepe nero;
  • pepe rosso;
  • sale.

La parte presenta:

  • sottili striature di magro e viene aromatizzata con varie spezie per esaltarne il gusto sapido.

Preparazione

Il buccularu viene prodotto artigianalmente tra Dicembre e Gennaio da pochi allevamenti familiari, salato e conservato in vasi di terracotta per circa una settimana.

Durante questo periodo viene rivoltato varie volte per consentire la penetrazione uniforme del sale.

Al termine, si estrae dal vaso e si cosparge ancora con del sale, del pepe nero, del pepe rosso e si appende fino a poco prima della consumazione in un locale arieggiato ed asciutto, lontano da fonti di calore e di luce.

Il trattamento con il sale e gli aromi favorisce la buona conservazione del prodotto e delle sue proprietà organolettiche, nonché una corretta essiccazione.

La durata della stagionatura può variare dai cinque ai sette giorni.

Degustazione

Puoi gustare il buccularu come:

  • antipasto;
  • accompagnato preferibilmente da un buon bicchiere di vino rosso corposo.

Non essendo molto diffuso e non avendo alcuna risonanza commerciale, questa produzione locale non ha ottenuto la certificazione DOP (Denominazione di Origine Protetta).

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REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Salumi
 

Descrizione

Uno dei prodotti tipici pugliesi più apprezzati e conosciuti è certamente il "lardo di Faeto", prodotto in un piccolo comune del territorio della provincia di Foggia, tra i Monti Dauni Meridionali.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il lardo di Faeto nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

Questo particolare prodotto gastronomico è il risultato dell'allevamento del "suino nero" di Faeto della località Piano Maggese e Scavo, e del suino bianco, entrambi allevati allo stato brado o semi brado ed alimentati solo in maniera biologica.

Classificato tra i "salumi", è un candidato ideale per tutti i palati, si contraddistigue per:

  • una forma rettangolare dallo spessore di circa 3 cm di colore bianco rosato;
  • un particolare sapore tendente al dolce;
  • una morbidezza sublime.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione del lardo di Faeto sono:

  • suino nero di Faeto;
  • suino bianco;
  • foglie di alloro;
  • pepe;
  • legno di olmo.

Lavorazione

Il lardo di Faeto viene preparato entro 3 giorni dalla macellazione e dopo la salatura sistemato in delle vasche per altri 2 giorni.

Successivamente il sale in eccesso viene eliminato e vengono aggiunte le spezie necessarie a conferirgli il gusto tipico, ovvero foglie di alloro e pepe.

Tuttavia, se il lardo deve essere impiegato per la preparazione di alcuni piatti tipici Dauni, rimane senza spezie.

La fase successiva prevede che il lardo di Faeto venga tenuto appeso ad un uncino in legno di olmo, per un periodo che varia da 60 a 90 giorni in un luogo ben areato.

Degustazione

Ottimo abbinato al pane abbrustolito con erbe aromatiche ed al tartufo.

Conferisce sapore anche se aggiunto alle zuppe di legumi o di patate, o se aggiunto a fine cottura in uscita sulla pizza e si abbina benissimo a tutti i vini rossi tipici delle terre pugliesi.

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REGIONE: Calabria.
TIPOLOGIA PRODOTTO: Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Descrizione

La "pancetta arrotolata" è uno dei salumi tipici della Calabria.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la pancetta arrotolata nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Caratteristiche

La pancetta arrotolata si ottiene dalla lavorazione del "sottopancia del maiale" e si affianca ad un altro tipo di pancetta tipica calabrese, ovvero la "pancetta tesa", dalla quale si differenzia per il diverso procedimento di stagionatura.

Ingredienti

Gli ingredienti base necessari per la preparazione della pancetta arrotolata sono:

  • sottopancia del maiale;
  • vino;
  • aceto;
  • pepe nero in polvere;
  • peperone calabrese;
  • diaframma o vescica del suino.

Preparazione

La preparazione della pancetta arrotolata richiede molta attenzione in ogni passaggio del procedimento, al fine di ottenere un salume con il giusto grado di salatura, speziatura e stagionatura.

Come prima cosa è necessario:

  • privare la "carne" della sua cotenna per poi procedere alla salatura, che consiste nel lasciar riposare la carne nel sale per almeno 4 giorni;
  • trascorso questo periodo, la pancetta va ripulita con del vino e dell'aceto, per eliminare ogni residuo di sale;
  • successivamente viene aromatizzata con del pepe nero in polvere o con del peperone calabrese;
  • a questo punto si "arrotola la pancetta" e la si avvolge nel diaframma o nella vescica del suino e si lega con dello spago;
  • terminate queste operazioni si inizia con la stagionatura che può variare dai 5 ai 6 mesi.

Stagionatura

Il processo di stagionatura della pancetta arrotolata è abbastanza difficile e delicato.

Infatti, per la buona riuscita di questa fase è necessario tenere in considerazione l'umidità del locale in cui si stagionerà la pancetta.

L'umidità influisce sul grado di "salatura" e di conseguenza determina il periodo necessario alla completa realizzazione della "stagionatura".

Degustazione

La pancetta arrotolata può essere servita come antipasto oppure utilizzata per la preparazione di alcuni piatti di carne, in particolare per la selvaggina.

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REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Insaccati

Descrizione

Il "pzzntell" è una particolare salsiccia originaria del territorio pugliese delle Murge.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la pzzntell nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

La produzione del pzzntell è maggiormente legata ai comuni dell'Alta Murgia barese in particolare a quelli di AltamuraGravina, Poggiorsini e Spinazzola, tutti in provincia di Bari.

L'insaccato ha origini antiche ed è legato alla necessità di "non sprecare" gli avanzi delle carni impiegate per ottenere prodotti più pregiati.

Il recupero degli scarti del maiale rappresenta una grande opportunità!

Si tratta del modo migliore per apprezzare parti dell'animale che altrimenti andrebbero gettate via.

Il pzzntell si ottiene dagli scarti della lavorazione del maiale, quali lingua, guanciale, orecchie, cotica, polmoni e cuore.

La carne viene tagliata a punta di coltello e insaporita con sale, peperoncino e semi di finocchio selvatico.

Composizione

La carne di scarto comprende:

  • parte della testa del suino;
  • orecchie;
  • guance;
  • cotica;
  • cuore;
  • polmone.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione del pzzntell sono:

  • budella di suino;
  • sale;
  • peperoncino piccante;
  • finocchio selvatico.

Lavorazione

Le parti si tagliano grossolanamente, si aromatizzano con sale, peperoncino piccante e si profumano con il finocchio selvatico;

  • si ottiene un impasto che andrà a riempire il budello di maiale, precedentemente lavato in acqua salata;
  • con l'insaccato ottenuto si ricavano tante salsicce, legate tra loro con uno spago per alimenti;
  • le collane di pzzntel si fanno riposare un giorno e poi si pungono le budella per agevolare la fuoriuscita dell'acqua in eccesso;
  • non resta che appenderle in un luogo ben areato per circa un mese.

Il pzzntell si prepara durante i mesi invernali, il periodo indicato per la macellazione degli animali.

L'essiccazione

Affinché il prodotto conservi le sue tipiche proprietà organolettiche, necessita di essere "essiccato" secondo il "metodo naturale" e cioè all’aria in luoghi o spazi dedicati, dove si realizzino semplicemente condizioni idonee di umidità relativa e temperatura.

Attualmente il pzzntell viene prodotto nelle macellerie, esclusivamente nei mesi freddi invernali (da Novembre a Febbraio), al fine di garantire le condizioni idonee di umidità relativa e temperatura (temperature mai superiori ai 15° C e valori di umidità relativa compresi tra il 65 – 85%).

Di questi tempi, le norme sanitarie vietano l'essiccazione secondo il metodo naturale, pratica indispensabile per ottenere il pzzntell in maniera tradizionale, per questo motivo il prodotto, purtroppo, è destinato a scomparire.

Degustazione

Questo insaccato si può consumare o cotto al forno o arrostito sulla brace, ma è un ottimo ingrediente per aggiungere gusto e sapore ai sughi.

Per esaltare maggiormente il sapore del pzzntell non dovrebbe mai mancare sulla tavola una bottiglia di vino buono, meglio se del territorio.

Ricetta

Vogliamo proporvi una gustosissima e semplicissima ricetta che ha come ingrediente principale il pzzntell cucinato con un contorno di ottime patate, stiamo parlando del:

  • pzzntell con patate al forno.

Si tratta di un secondo piatto ideale per ogni occasione, semplicissimo da realizzare!

Seguendo questa ricetta, otterrete delle patate al forno croccanti fuori e morbide dentro e un pzzntell tenero e succoso che non secca.

Ingredienti

Gli ingredienti, per 6 persone, che andrete ad utilizzare per questa sfiziosa ricetta del pzzntell con patate al forno sono:

  • 1 kg di pzzntell;
  • 1 kg di patate;
  • 1 rametto rosmarino;
  • 1 spicchio di aglio;
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva;
  • mezzo bicchiere di vino bianco da tavola;
  • sale fino q.b.

Preparazione

Per preparare il pzzntell con patate al forno dovrete:

  • lavare le patate e in seguito pelarle;
  • tagliatele a dadini, tutti circa dello stesso spessore;
  • mettetele in ammollo in una ciotola di acqua per circa 15 minuti.

A questo punto potrete scolare le patate e riporle in una ciotola, ora:

  • impastate con le mani in modo che il condimento sia uniforme.

Mettete i pzzntell in una tortiera o una pirofila assieme allo spicchio di aglio.

Eliminate lo spago dai pzzntel (se ce l'hanno) , ma non bucherellateli.

In questo modo, durante la cottura in forno, non fuoriuscirà il grasso rendendoli più teneri e succosi.

Cuocete i pzzntell con patate al forno a 200° per 15 minuti, girando il tutto di tanto in tanto.

A questo punto, irrorate con il vino bianco e rimettete in forno per altri 15-20 minuti.

E’ proprio il vino bianco messo a metà cottura che le rende tenere e succose e lascia inalterato il sapore!

Infine, per altri 5 minuti, azionate la funzione grill che renderà i pzzntell con patate al forno croccanti fuori e morbidi dentro.

Quando noterete che i pzzntell con patate saranno ben rosolati, allora saranno pronti per essere degustati!

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REGIONE: Calabria.
TIPOLOGIA PRODOTTO: Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Descrizione

Il "salato di Crotone" o "salatu 'e cutrone" è un salume della tradizione crotonese, prodotto in tutto il territorio della provincia calabra.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il salato di Crotone nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Produzione

Solitamente vengono impiegati solo suini allevati nella regione Calabria.

Il salato di Crotone viene prodotto tra i mesi di Dicembre e Febbraio, utilizzando il fianco del suino, ovvero la porzione di carne posta tra la schiena e la pancetta.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione del salato di Crotone sono:

  • fianco di suino;
  • sale;
  • pepe nero;
  • pepe rosa;
  • budello di maiale.

Preparazione

Per realizzare il salato di Crotone si procede con:

  • il taglio della carne in parti rettangolari;
  • queste vengono posizionate all'interno di un apposito contenitore di legno detto "maiddra" e poi ricoperti interamente di sale;
  • dopo circa 20 giorni, duranti i quali la carne viene più volte rigirata, si procede con il raschiamento del sale e la copertura con pepe nero e pepe rosa;
  • le fette di carne vengono ripiegate in modo da formare una "U", successivamente coperte con un budello di maiale e legati con uno spago;
  • dopo essere stati disposti sopra una pertica di canne all'interno di una grotta o di una cantina, si lasciano stagionare dai 3 ai 6 mesi.

Una volta "stagionato", il salato di Crotone acquisterà una colorazione marrone e un peso variabile tra i 150 e i 300 g e una lunghezza di circa 20 - 30 cm.

Degustazione

Il salato di Crotone si consuma come un comune affettato, oppure per preparare piatti della tradizione locale.

Come quasi tutti i salumi a base di carne di maiale, il salato di Crotone predilige i vini rossi d'annata.

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