Descrizione

I "fusilli" sono un particolare formato di pasta corta, tipico della Puglia e delle regioni meridionali italiane. Al nord sono più conosciuti come "eliche".

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i fusilli nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Origini

Nell'antichità i fusilli erano considerati:

• la "pasta dei ricchi";
• dei "nobili";
• dei "benestanti".

Offrire, ad un pranzo o ad una cena, un primo piatto a base di fusilli, significava esprimere:

• "raffinatezza" e "possibilità economiche";
• "sapienza" in fatto di cucina e gastronomia.

I fusilli si trovano, ormai, in tutti i supermercati e tutte le marche di pasta li producono.

Tuttavia, specialmente in Puglia, permane forte e genuina la tradizione di confezionare la pasta "a mano".

Ingredienti

L'impasto dei fusilli è molto semplice, prevede solo l'utilizzo di:

• farina di grano tipo 00;
• acqua tiepida;
• sale.

L'attorcigliamento

Una volta ottenuto l'impasto, che deve essere "morbido", ma "asciutto" e "lavorabile", si realizzano i fusilli utilizzando:

• un ferro da calza.

I rotolini di impasto vengono "attorcigliati", uno ad uno, attorno al ferro, per conferire al fusillo la sua classica e particolare forma elicoidale.

Ricette

I fusilli, grazie alla loro "forma scanalata", trattengono molto bene tutti i tipi di condimento.

Si tratta di:

• una pasta versatile;
• che ben si adatta ad essere preparata secondo moltissime ricette.

Sono perfetti solo con:

• olio e parmigiano, o burro;
• sono molto indicati da condire con sughi, ragù di carne, ragù di magro, pesto.

In Lombardia ed Emilia Romagna si preparano spesso con:

• panna e prosciutto cotto.

Nel napoletano sono molto apprezzati con:

• i sughi di pesce.

In Trentino Alto Adige e Val D'Aosta sono:

• il formato di pasta preferito da fare ai quattro formaggi.

Descrizione

La "pasta di grano bruciato", conosciuta anche come pasta di "grano arso", è una tipica pasta pugliese, ruvida, robusta e che trattiene molto bene i sughi ed i condimenti.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la pasta di grano bruciato nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Origini

La pasta di grano bruciato è considerato un prodotto della tradizione povera contadina.

Anni fa, infatti, il grano bruciato era costituito dai chicchi di grano che restavano per terra dopo la mietitura, e si bruciavano al sole.

Ai contadini era concesso raccoglierli e portarli a casa, per nutrirsene.

Oggi, invece, la pasta di grano bruciato è considerata un prodotto gastronomico pregiato, un'alternativa al grano tradizionale che ha attirato l'attenzione dei più importanti chef stellati.

Ingredienti

L'ingrediente principale per la creazione della pasta di grano bruciato è:

• chicchi di grano fresco.

Preparazione

Il "grano bruciato" che si usa per confezionare la pasta è grano fresco, che viene tostato e leggermente affumicato.

Questo trattamento gli conferisce:

• un colore scuro;
• una consistenza rustica;
• un sapore pieno ed intenso.

La tostatura a crudo permette anche di abbassare la percentuale di glutine.

La farina di grano bruciato è, quindi:

• meno pesante e più delicata rispetto a quella normale.

La pasta che si ottiene dalla lavorazione del grano arso è:

• scura;
• tiene bene la cottura;
• assorbe egregiamente i sapori dei condimenti.

Tipologie

I formati di pasta più famosi della tradizione pugliese, fatti col grano bruciato, sono le:

• orecchiette;
• cicatelli.

In cucina

La pasta di grano bruciato si cucina e condisce come la pasta normale.

Ben si sposa con tantissimi sughi ed intingoli.

Vista la sua ruvidezza e dato il suo sapore molto intenso, si abbina meglio con:

• i sughi di carne;
• con i formaggi, rispetto al pesce.

Esistono, comunque, molti amanti della pasta di grano bruciato condita con sughi, sia rossi che bianchi, a base di pesce o frutti di mare.

Descrizione

La "scèblasti" è un tipo di pane che viene solitamente preparato in Salento e prevalentemente nel piccolo paesino di Zollino, poco distante da Lecce.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la scèblasti nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Origini

Il Comune si trova in quella che per tradizione viene definita "Grecia Salentina", dove si parla il "griko", un dialetto neo-greco.

La denominazione del prodotto da forno sembra derivare proprio da questa lingua e sta a significare "senza forma".

Le scèblasti rappresentano un ricco connubio di sapori mediterranei e le loro origini sono molto antiche.

Infatti sembrano risalire ai tempi della "Magna Grecia", come dimostrano anche alcuni reperti rinvenuti nella zona.

Si tratta di:

• piccole focacce farcite che, secondo la tradizione, venivano offerte in dono alla dea Demetra.

Ancora oggi vengono spesso consumate per la festa di "Ognissanti" e durante la celebrazione in onore di San Giovanni Battista.

In alcune trattorie sono proposte come "aperitivo" o semplicemente come "antipasto".

Ingredienti

Per preparare gli scèblasti occorrono:

• farina 00;
• acqua;
• sale;
• cipolla;
• olive nere;
• pomodoro;
• zucchine;
• peperoncino;
• capperi;
•  zucca;
• olio extravergine.

Cottura

L’impasto risulta abbastanza liquido e si dovranno formare dei panini di medie dimensioni da cuocere poi in forno a legna a 220 °C per circa 15 minuti.

Curiosità

Queste focacce sono talmente apprezzate in Salento che ogni anno a Zollino si organizza la "Sagra della Scèblasti" il 2 e 3 Agosto.

La festa si svolge lungo le viuzze del paese, dove si possono assaporare i migliori piatti della tradizione salentina!

Descrizione

I "pomodori secchial sole" sono caratterizzati da un sapore dolce, un colore vivace e una texture carnosa.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i pomodori secchi al sole nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

Vengono prodotti grazie a pregiate varietà di pomodoro pugliese, tutte fortemente aromatiche e destinate alla produzione di conserve.

La loro essiccazione, che avviene grazie al lavoro certosino di mani esperte, si compie molto lentamente, così da renderli immarcescibili, croccanti e genuini.

Nonostante l'innocua apparenza, questi ortaggi sono estremamente golosi, sia da soli che abbinati ad altri ingredienti.

Degustazione

Il modo più semplice per consumere i pomodori secchi al sole consiste nel tagliarli a listarelle e tuffarli nelle insalate, tuttavia, per un'esperienza da urlo, è consigliabile farcirli e friggerli in olio evo.

Grazie alla malleabilità e alla versatilità in cucina, potrai ricavarne:

• antipasti;
• primi e secondi, incredibilmente espressivi e appaganti.

I pomodori secchi al sole si comportano infatti da "Re della tavola" e da "enhancer di sapidità", legando in un abbraccio indissolubile tradizione e nouvelle couisine.

I pomodori secchi al sole li puoi:

• tritare sulla pizza;
• stenderli sulle frise;
• farcirli con cous cous;
• aggiungerli alla pasta;
• sostituirli ai salumi.

Il successo è garantito!

Prestigio

In Puglia è consuetudine accompagnare i pomodori secchi al sole alla burrata di Andria, alla ricotta di pecora e alle olive schiacciate, sia durante i mesi invernali che in piena estate.

L'elevato standard qualitativo di questo prodotto, ne fa una delle merci più esportate in tutto il mondo, bramata da gourmet e cultori del casereccio.

Con i pomodori secchi al sole potrai realizzare un'infinità di ricette, rispolverando i classici della gastronomia nostrana e rielaborando le pietanze d'oltralpe.

Descrizione

Il "biscotto di Ceglie Messapico" è un dolcetto della tradizione pugliese!

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il biscotto di Ceglie Messapico nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Presentazione

A base di:

• pasta di mandorle;
• ripieno con marmellata di ciliegie o uva, anche se oggi se ne trovano diverse varianti al cioccolato.

Tradizioni

In passato questi biscotti erano preparati nelle case dei contadini di "Ceglie" in occasione di eventi speciali, come matrimoni o altre cerimonie, e quasi sempre facevano parte delle bomboniere di nozze.

Oggi la preparazione del biscotto di Ceglie Messapico è molto ridotta, per assaggiare quello originale dovrai solo recarti nel caratteristico paesino di Ceglie ed entrare nella sua antica pasticceria.

Il viaggio varrà davvero la pena, il sapore di questi dolcetti è pieno e avvolgente!

Slow Food

Il biscotto di Ceglie Messapico è divenuto un presidio "Slow Food" della gastronomia pugliese e il consorzio di riferimento per i controlli qualità ha regole molto rigide sugli ingredienti utilizzati per la loro produzione.

Ognuno di essi deve essere rigorosamente prodotto a Ceglie.

Ingredienti

Gli ingredienti di base per la preparazione del biscotto di Ceglie Messapico sono:

• mandorle;
• marmellata di ciliegie;
• miele;
• zucchero;
• uova;
• agrumi.

Per quanto riguarda le mandorle, i biscotti sono preparati con quelle della varietà "du riviézz" caratterizzate da guscio semiduro e resistenza al freddo con fioritura tardiva.

Preparazione

Preparare in casa il biscotto di Ceglie Messapico non è un'impresa molto semplice, si parte dalla tostatura delle mandorle poi tritate e impastate con:

• zucchero;
• uova;
• miele;
• scorza o liquore di agrumi.

La lavorazione dell'impasto è la fase più delicata, mentre farcitura e cottura sono più gestibili!

Certificazioni

La "peranzana da mensa di Torremaggiore" è un'oliva da tavola tipica della Regione Puglia!

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la peranzana da mensa di Torremaggiore nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Descrizione

La peranzana da mensa di Torremaggiore viene molto apprezzata per il suo sapore intenso e per la versatilità.

Infatti può essere utilizzata in vario modo in cucina.

Ciò si spiega anche grazie alla perfetta consistenza della polpa ed al suo gusto equilibrato.

La peranzana da mensa di Torremaggiore si caratterizza rispetto ad altre varietà per:

• un sapore dolce dal retrogusto di pomodoro acerbo.

Caratteristiche

La cultivar peranzana da mensa di Torremaggiore si distingue per:

• il forte legame con il territorio di produzione;
• in genere è preparata e lavorata seguendo modalità artigianali.

Presentazione

Si trova:

• intera (con o senza peduncolo);
• tritata;
• farcita;
• snocciolata;
• dimezzata.

Inoltre viene commercializzata sotto forma di "paté" (pasta di olive), insieme ai capperi oppure in insalata.

Utilizzo

Di conseguenza viene usata per:

• gli aperitivi a base di creme e salse;
• tartine con paté di olive nere e verdi;
• oppure olive intere e farcite;
• per le insalate e per la preparazione di sughi.
• Inoltre viene usata per insaporire primi e secondi piatti.

Le olive sono mature a partire dalla seconda decade di Novembre, ma si consiglia di ritardare la raccolta per migliorare le caratteristiche della polpa.

Inoltre le olive possono anche essere usate per la produzione di olio.

Origini

La varietà peranzana da mensa di Torremaggiore, viene chiamata anche "provenzale" perché si ritiene che la cultivar sia stata introdotta in Puglia dalla Provenza intorno al Settecento.

L'introduzione fu fatta dalla nobile famiglia dei De Sangro, imparentata con i duchi di Borgogna.

Descrizione

Il "pomodoro di Morciano", che in dialetto viene detto "pummadoru de Murcianu", è un prodotto tipico di Morciano di Leuca, una zona costiera situata nella parte meridionale della penisola del Salento, in provincia di Lecce.

Cetrificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il pomodoro di Morciano nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Tradizioni

Sono proprio la vicinanza al mare e il conseguente clima temperato della zona, gli elementi principali che contribuiscono alla particolarità di questo ortaggio.

La coltivazione del pomodoro di Morciano vanta una tradizione ormai molto antica.

In passato questo particolare pomodoro veniva coltivato nei terrazzamenti, con muri a secco e pale di fico d'India che proteggevano la crescita della pianta dai venti che soffiano dal mare.

Oggi invece, il pomodoro di Morciano viene coltivato nelle più moderne serre, senza che questo alteri le particolarità del prodotto.

Particolarità

La sua caratteristica principale è la:

• "precocità".

Infatti il periodo di raccolta del pomodoro di Morciano è compreso tra Maggio e i primi di Giugno.

L'ortaggio si presenta:

• piccolo;
• con una forma leggermente allungata;
• un coloro rosso vivo.

La pianta risulta:

• vigorosa;
• resistente;
• caratterizzata inoltre da un ciclo vegetativo molto breve.

Utilizzo

Il pomodoro di Morciano viene utilizzato per diverse preparazioni.

Le sue caratteristiche organolettiche lo rendono particolarmente adatto alla realizzazione del "concentrato".

Naturalmente non mancano le ricette che prevedono l'utilizzo del prodotto fresco.

Una di queste è "l'aqua e sale", un piatto tipico contadino che prevedeva l'unione di:

• pane raffermo;
• pomodori;
• olio;
• sale;
• il tutto sommerso nell'acqua.

Descrizione

Quando la tradizione si unisce alla creatività nascono delle creazioni che non possono non affascinare, come il "pesce e agnello di pasta di mandorla" tipici della regione pugliese.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il pesce e agnello di pasta di mandorla nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Origini

La lavorazione della pasta di mandorla è una tecnica tipicamente mediterranea che si tramanda di famiglia in famiglia e regala anche un tocco di brio alle feste di paese e alle ricorrenze speciali.

Dalle origini molto antiche, risalenti addirittura al 700, le forme di pasta di mandorla si preparano soprattutto per festeggiare il Natale e la Pasqua.

Infatti, la loro nascita è strettamente legata alla "tradizione Cristiana", legando:

• la forma del pesce alle festività Natalizie;
• quella dell'agnello alle festività Pasquali.

Ingredienti

Gli ingredienti alla base del pesce e agnello di pasta di mandorla sono:

• lo zucchero;
• le mandorle pelate;
• una confettura a scelta;
• lo zabaione cotto.

Chi lo desidera può anche aggiungere il cioccolato fondente e i canditi.

Lavorazione

La crema che si forma con uova e zucchero viene cotta a bagnomaria e poi dopo che si è raffreddata si procede alla realizzazione della forma specifica scelta in base all'occasione.

Non è una preparazione che si fa in poco tempo, perché bisogna prestare molta attenzione anche ai particolari.

Quindi quando si intende darsi alla creatività con questo prodotto dolciario, è necessario impiegare tutto il tempo necessario senza fretta.

Il risultato però ripaga senza dubbio della fatica e del tempo impiegato.

Quando si porta in tavola il pesce e agnello di pasta di mandorla, è una gioia per gli occhi e per il palato!

Degustazione

Spesso però, si tende a non mangiarlo perché è un vero peccato rovinare quella che sembra una vera e propria opera d'arte.