Descrizioni

I "susumelli", o "susumierre" a seconda della zona, sono dei dolci tradizionali della Puglia, preparati in tutto il territorio regionale, ma particolarmente diffusi a Sant'Agata di Puglia, un antico borgo medievale nella provincia di Foggia.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i susumelli nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Produzione

Questi dolci sono diffusi anche in altre zone del centro e sud Italia, ad esempio in:

• Abruzzo;
• Campania;
• Calabria.

Presentano delle differenze sostanziali con i susumelli pugliesi, i quali hanno delle caratteristiche specifiche che li differenziano dalle varianti delle altre regioni.

In Puglia, la tradizione di preparare i susumierre è molto antica ed è portata avanti tutt' oggi seguendo la "ricetta tradizionale".

La preparazione di questi dolci è abbastanza semplice.

Ingredienti

Si inizia con la creazione dell'impasto che è composto da:

• farina;
• olio;
• vino bianco riscaldato;
• zucchero;
• succo di agrumi.

Preparazione

• Quando il composto sarà ben amalgamato si procede alla realizzazione dei rotolini di impasto lunghi circa 5 cm;
• questi laccetti vanno uniti tra di loro, 3 per ciascun dolce, in modo da formare una sorta di conchiglia;
• quindi si friggono nell' olio e poi si farciscono.

Farcitura

La farcitura è composta da:

• mandorle;
• miele;
• buccia di mandarini tritat;
• zucchero.

Il condimento, una volta cotto, viene disposto sui susumelli.

Il risultato sarà un dolce delicato, merito dell'impasto, caratterizzato da un sapore intenso dato dagli ingredienti utilizzati per la farcitura.

Tradizioni

Tradizionalmente i susumelli venivano preparati durante il "periodo natalizio"  ed era usanza offrirli in dono ad amici e parenti, tradizione che viene rispettata ancora oggi.

Descrizione

Il "galletto di Sant'Oronzo", denominato in pugliese "iaddhruzzu te Santu Ronzu", è un piatto tipico di Lecce che racchiude in sé il profumo ed il sapore della festa patronale di Sant'Oronzo.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il galletto di Sant'Oronzo nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Tradizioni

Un vero e proprio piatto tradizionale quello del galletto di Sant'Oronzo, che contrariamente alla melanzanata di Sant'Oronzo consumata per la vigilia della festa, viene portato in tavola il 26 Agosto, ovvero esattamente il giorno della commemorazione del Santo.

Il galletto di Sant’Oronzo è una pietanza antica e viene consumato da tempo immemore dagli abitanti della città per festeggiare Sant’Oronzo.

In onore del quale le famiglie leccesi ogni anno consumano questo secondo piatto tipico, rigorosamente realizzato con un piccolo gallo ruspante di primo canto del peso di 2 kg.

Lo iaddhruzzu te Santu Ronzu è quindi una vera pietanza rituale irrinunciabile.

Non a caso in passato, per poterla realizzare, il galletto di Sant’Oronzo, veniva allevato con cura nel proprio pollaio già dal mese di Marzo, qualora non se ne possedesse uno, essendo il volatile un "simbolo essenziale ed imprescindibile della festa", veniva fatto crescere addirittura in terrazzo.

Questo perché, per i leccesi fedeli al Santo, non consumare il galletto, equivaleva a mancare di rispetto al Patrono.

Le radici di questa suggestiva tradizione popolare hanno avuto diverse letture.

Leggende

Si va da quella che fa risalire il consumo del galletto al medesimo Oronzo, il quale dopo esser stato nominato vescovo da San Paolo e da San Pietro, avrebbe simbolicamente celebrato l'avvenimento tirando il collo a un piccolo gallo.

Il simbolo di tale gesto sarebbe inscritto nelle parole recitate da Gesù a Pietro "prima che il gallo canti mi rinnegherai tre volte", il significato è da ricercarsi nella metaforica affermazione di non aver necessità alcuna di ammonimenti per testimoniare la propria fede.

Tuttavia, la tesi che va per la maggiore è questa, ovvero:

• alla fine del 1700, in virtù dell'ingiunzione della decima, il Regno di Napoli istituì un particolare tributo, la "tassa festiva", ovvero l'offerta al signore del luogo di un "capone natalizio", di un "agnello pasquale" o un "galletto" in onore della festa del Santo patrono.

Detta offerta aveva lo scopo d'ingraziarsi il Signore!

Descrizione

Il "vincotto" è un prodotto tipico pugliese fatto con il mosto fresco cotto e utilizzando solo uve di origine e coltivazione locali, sia rosse che bianche.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il vincotto nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Ingredienti

L'ingrediente speciale per la preparazione del vincotto è appunto:

• il mosto di uva.

Preparazione

La preparazione è molto semplice e prevede:

• di lasciar riposare per una notte il mosto fresco d'uva;
• quindi di cuocerlo finché non assume la consistenza di uno sciroppo.

Presentazione

Si caratterizza:

• per un gusto molto dolce;
• viene usato per realizzare bibite e dolci.

Proprietà benefiche

Il vincotto è prodotto che esiste fin dai tempi dell'Antica Roma e possiede grandi proprietà antiossidanti e benefiche per la salute.

Di conseguenza è adatto e consigliato anche ai bambini ed agli anziani.

Ne esistono due versioni particolari:

• una è tipica del Salento e viene chiamata Cuettu, termine dialettale che significa "cotto".
• invece il vincotto di fichi è a base di fichi cotti ed è impiegato soprattutto nelle zone del Barese.

Si tratta di un prodotto che alcuni non considerano effettivamente vincotto, tuttavia viene impiegato come soluzione alternativa nella preparazione di varie ricette.

Piatti famosi col vincotto

Infatti il vincotto trova ampio uso nella cucina tradizionale pugliese, soprattutto per quanto riguarda i dolci: i piatti più importanti e famosi sono:

• i mustazzoli;
• le pittule;
• i taralli neri;
• le carteddate.

Diversità

In genere il prodotto viene aggiunto come ingrediente nell'impasto per dargli un sapore più intenso.

Tuttavia molto spesso le ricette prevedono di intingere i dolci nel vincotto una volta cotti.

Alcune preparazioni richiedono invece di ricoprire il dolce con il Cuettu usando un cucchiaio per spargerlo sulla superficie.

Descrizione

Un piatto di festa, la "melanzanata di Sant'Oronzo", conosciuta anche con le denominazioni di "meranganata de Santu Ronzu" e di "parmigiana de Santu Ronzu", è una preparazione dell' arte culinaria tradizionale pugliese, che si contraddistingue per il suo gusto unico e inconfondibile.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la melanzanata di Sant'Oronzo nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Tradizioni

Una pietanza antica, documentata da numerosi autori di testi gastronomici della cucina tipica salentina.

La melanzanata di Sant’Oronzo è strettamente legata alla vigilia della festa dedicata al patrono di Lecce "Sant’Oronzo", che si svolge il 26 di Agosto.

Da questa figura, infatti, deriva il nome di questa specialità gastronomica pugliese.

La melanzanata di Sant'Oronzo è una prelibatezza immancabile delle tavole tradizionali leccesi che commemorano il Santo.

La medesima ricetta viene però realizzata anche nel resto della provincia.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per preparare la melanzanata di Sant'Oronzo sono i seguenti:

• melanzane;
• sale;
• uova;
• farina;
• olio extra vergine di oliva;
• capperi;
• pecorino.

Variante

La melanzanata di Sant’Oronzo è una gustosa variante della più famosa "parmigiana di melanzane".

Una ricetta, quella leccese, rivisitata con maestria dalle massaie del luogo.

Il risultato è davvero straordinario!

A fare la differenza sono:

• i capperi sotto aceto;
• il pecorino grattugiato.

Due ingredienti speciali dalle sapidità decise!

Ricetta

Prendiamo le nostre melanzane e procediamo come segue:

• tagliamole a fette e saliamole;
• successivamente verranno pressate e messe a sgocciolare;
• quindi verranno passate in una pastella realizzata con uovo e farina.

Dopodiché verranno fritte con un prodotto d'eccezione, ovvero:

• "l'olio extra vergine d'oliva pugliese".

Una volta dorate, strato dopo strato, verranno variamente condite ed infine infornate, dando vita a un tortino dal profumo penetrante e dal sapore goloso.

Certificazioni

Un dolce tipico del periodo carnevalesco-pasquale, la "mandorla riccia di Francavilla Fontana" altresì denominata "cunfietti rizzi" o "mennuli rizze", è una specialità tradizionale del paese di Francavilla Fontana.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la mandorla riccia di Francavilla Fontana nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Igredienti 

La mandorla riccia di Francavilla Fontana è un dolce realizzato con ingredienti semplici, profondamente legato alla realtà contadina pugliese, che da tempi immemori coltiva con successo diverse varietà di mandorlo.

La mandorla riccia, denominata anche "confetto riccio", è una leccornia locale dal sapore intenso ed avvolgente.

Questa specialità dall'aspetto leggermente rugoso è un dolce povero, realizzato con ingredienti semplici:

• mandorle;
• aromi naturali;
• zucchero;
• acqua.

Tradizioni

Oggi prodotta anche a "livello industriale", la mandorla riccia di Francavilla Fontana, viene altresì realizzata artigianalmente secondo un'antica tecnica tramandata di generazione in generazione.

Un metodo di lavorazione rimasto immutato da più di un secolo, quando nel lontano 1912 la mandorla riccia di Francavilla Fontana conquistò l'oro alla famosa "Fiera dei Sapori parigina".

Queste piccole leccornie sono acquistabili nelle numerose bancarelle presenti nel centro storico di Francavilla Fontana.

Un dolce straordinario intriso di cultura popolare, la mandorla riccia di Francavilla Fontana, infatti, il penultimo giovedì che precede le Ceneri viene acquistata dalle donne dentro un cartoccio arrotolato, queste in segno d'affetto lo porteranno in dono ai loro:

• fidanzati;
• mariti;
• figli.

Dopodiché, il giovedì prima delle Ceneri, gli uomini contraccambiando il l'affetto porteranno loro in omaggio questi deliziosi confetti ricci.

Descrizione

La "cazzateddhra di Surbo" è un panetto pugliese tipico della provincia di Lecce.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la cazzateddhra di Surbo nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Tradizioni

La sua forma, visibilmente schiacciata, ricorda il pane arabo, è sicuramente una ricetta molto antica che in passato non mancava mai sulle tavole delle famiglie più povere.

Ogni anno durante la stagione estiva, il "comune di Surbo" organizza feste e sagre dedicate proprio a questa loro specialità da forno.

Ingredienti

La cazzateddhra di Surbo è un prodotto semplice, ma molto buono e si prepara con:

• acqua;
• farina;
• lievito.

Preparazione

Il panetto viene cotto nel forno a legna, è di una morbidezza unica ed è buono da mangiare:

• da solo;
• agliato;
• farcito.

Lavorazione

Si impasta:

• acqua e farina;
• si aggiunge il lievito;
• si formano tanti panetti di circa 8-10 centimetri di diametro.

Si coprono con un telo, si fanno lievitare un paio d' ore e si infornano.

Cottura

La cottura è breve, sono sufficienti pochi minuti per ottenere cazzateddhre soffici e pronte da gustare.

Solitamente la cazzateddhra di Surbo pesa tra i 150 e i 200 grammi, non è mollicosa e può contenere una discreta quantità di ripieno, a scelta a seconda del gusto.

La versione più tradizionale è la "cazzateddhra farcita" con:

• pomodorini rossi o gialli;
• sale;
• olio di frantoio;
• origano.

Nelle zone di Lecce non c'è forno che non prepari tutti i giorni questi caratteristici panetti.

Gli amanti dei prodotti da forno consumano regolarmente le cazzateddhra di Surbo in qualsiasi momento della giornata.

Degustazione

A Surbo, ma anche negli altri comuni vicini, si usa fare merenda con qualcosa di salato, quindi si preferisce la cazzateddhra di Surbo ad una fetta di crostata o di dolce!

Descrizione

Il "buccunottu gallipolino" è un caratteristico dolce pugliese nato nella splendida cittadina di Gallipoli.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il buccunottu gallipolino nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Origini

La storia di questo dolce è molto antica, sembra che risalga addirittura all'Ottocento e che sia opera di un noto pasticciere del centro storico del comune leccese.

Si tratta di un dolce di pasta frolla farcito con una delicata "crema pasticcera".

Ingredienti

Si prepara una "pasta frolla" con:

• farina;
• uova;
• zucchero;
• burro.

Gli ingredienti per la "crema pasticcera" del buccunottu gallipolino sono:

Per la crema pasticcera si usa:

• il latte caldo;
• lo zucchero;
• la farina;
• le uova;
• la vaniglia.

Lavorazione

Una volta creato l'impasto con gli ingredienti che via abbiamo appena elencato, si fa riposare il tutto per un giorno intero.

Si prende una pentola e si lascia cuocere il tutto su fiamma bassa fino ad ottenere la crema della giusta consistenza.

Assemblamento

Con la pasta frolla si fanno dei bastoncini che vanno a riempire piccoli stampi di forma ovale ed al centro si inserisce la crema pasticcera.

Si ricopre il tutto con altra pasta sfoglia e si rifinisce bene il contorno per evitare che il ripieno fuoriesca in cottura.

Cottura

Il buccunottu gallipolino va cotto in forno ad una temperatura piuttosto alta, devono cuocere in modo omogeneo ed assumere la classica colorazione dorata.

Per finire si cospargono di "zucchero a velo".

La produzione del buccunottu gallipolino riscosse da subito un grande successo e la ricetta originale è stata tramandata e resa nota negli anni.

Alcune pasticcerie pugliesi offrono una versione diversa del buccunottu gallipolino, ciò che cambia è il ripieno che non è quello tradizionale a base di crema pasticcera, ma è preparato con:

• amarene;
• mandorle di qualità.

Descrizione

La "ricotta marzotica leccese" è una specialità dell' arte casearia pugliese.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la ricotta marzotica leccese nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Tradizioni

Viene prodotta principalmente nel Salento, in particolare nella provincia di Lecce.

Il suo sapore, aromatico e molto intenso, ha conquistato i palati più fini ed è uno dei prodotti tradizionali più importanti della regione.

Questa ricotta è detta "marzotica" perché la produzione comincia ai primi di Marzo e continua per tutti i mesi primaverili.

Ingredienti

La ricotta marzotica leccese si prepara con:

• il latte di pecora o con il latte di vacca.

Preparazione

• La cagliata viene formata e pressata direttamente in piccole fustelle vegetali;
• le forme vengono passate nel sale e dopo due settimane vengono avvolte in foglie fresche di graminacee;
• la ricotta finita ha una consistenza più o meno morbida, a seconda della stagionatura.

La parte esterna è rugosa, ma molto tenera.

La bontà del prodotto deriva dall'ottima qualità del latte, proveniente da animali alimentati al pascolo.

Si tratta di un formaggio buono da gustare sia fresco che stagionato ed è un' ottima base per preparare ripieni e condimenti.

Ingredienti

Nella ricetta della "pasta alla crudaiola" gli ingredienti sono:

• la ricotta marzotica leccese;
• basilico;
• pomodori rossi tagliati a tocchetti;
• all'olio extra-vergine d'oliva.

Degustazione

In Puglia, nel periodo pasquale, la ricotta marzotica leccese si mangia insieme:

• alle fave;

come vuole la tradizione ed è spesso utilizzata per preparare dolci tipici come la torta di ricotta.

Quando è stagionata si consuma prevalentemente:

• grattugiata sui piatti di pasta al sugo rendendoli ancora più appetibili.

Descrizione

Le "zucchine secche al sole" sono specialità tipiche della gastronomia pugliese, che da sempre converte i prodotti dell'orto in "capolavori culinari".

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito le zucchine secche al sole nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Presentazione

Tali vegetali, cedevoli al palato e gentili nel sapore, vengono raccolti a Luglio, adagiati su graticci ed esposti alla calura estiva.

L'essiccazione naturale mantiene intatte le proprietà nutritive del prodotto, che una volta reidratato mostra un'insolita carnosità.

Possono presentarsi:

• a rondelle;
• a riccioli;
• a fette ellittiche;

tutte dolci, polpose e versatili in cucina.

Degustazione

Ricavare una pietanza raffinata, a partire da queste perle di bontà, è estremamente semplice, giacché potrai rosolarle, sbollentarle e farcirle senza mai comprometterne il turgore.

Per ottenere un prelibato contorno ti basterà scottarle e ricoprirle di olio evo.

Per ricavarne un "sontuoso secondo" sarà sufficiente farcirle con:

• scamorza;

e cuocerle in forno.

Finger Food

Se invece vorrai realizzare dei simpatici stuzzichini "Finger Food", potrai:

• arrotolarle ad uno stick di mozzarella e prosciutto crudo.

Le portate realizzabili con questi ortaggi, dalla testure seducente e dal profumo inebriante, trasformeranno i tuoi pranzi, le tue cene e i tuoi brunch in esperienze di sicuro successo.

Abbinamenti

La loro particolare "compattezza", inoltre, incontra i gusti dei più piccoli, che ne diventano irrimediabilmente ghiotti.

Abbinale al:

• pane di Altamura tostato;
• tuffale all'interno delle insalate autunnali;
• aggiungile ai tuoi risotti preferiti;
• sposale alle mousse salate.

Indipendentemente dal tipo di ricetta, il risultato finale sarà soddisfacente e professionale!