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Regione: Puglia
Tipologia di prodotto: Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria |

Descrizione

La "cazzateddhra di Surbo" è un panetto pugliese tipico della provincia di Lecce.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la cazzateddhra di Surbo nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Tradizioni

La sua forma, visibilmente schiacciata, ricorda il pane arabo, è sicuramente una ricetta molto antica che in passato non mancava mai sulle tavole delle famiglie più povere.

Ogni anno durante la stagione estiva, il "comune di Surbo" organizza feste e sagre dedicate proprio a questa loro specialità da forno.

Ingredienti

La cazzateddhra di Surbo è un prodotto semplice, ma molto buono e si prepara con:

  • acqua;
  • farina;
  • lievito.

Preparazione

Il panetto viene cotto nel forno a legna, è di una morbidezza unica ed è buono da mangiare:

  • da solo;
  • agliato;
  • farcito.

Lavorazione

Si impasta:

  • acqua e farina;
  • si aggiunge il lievito;
  • si formano tanti panetti di circa 8-10 centimetri di diametro.

Si coprono con un telo, si fanno lievitare un paio d' ore e si infornano.

Cottura

La cottura è breve, sono sufficienti pochi minuti per ottenere cazzateddhre soffici e pronte da gustare.

Solitamente la cazzateddhra di Surbo pesa tra i 150 e i 200 grammi, non è mollicosa e può contenere una discreta quantità di ripieno, a scelta a seconda del gusto.

La versione più tradizionale è la "cazzateddhra farcita" con:

  • pomodorini rossi o gialli;
  • sale;
  • olio di frantoio;
  • origano.

Nelle zone di Lecce non c'è forno che non prepari tutti i giorni questi caratteristici panetti.

Gli amanti dei prodotti da forno consumano regolarmente le cazzateddhra di Surbo in qualsiasi momento della giornata.

Degustazione

A Surbo, ma anche negli altri comuni vicini, si usa fare merenda con qualcosa di salato, quindi si preferisce la cazzateddhra di Surbo ad una fetta di crostata o di dolce!

Regione: Puglia
Tipologia di prodotto: Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria |

Descrizione

Il "buccunottu gallipolino" è un caratteristico dolce pugliese nato nella splendida cittadina di Gallipoli.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il buccunottu gallipolino nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Origini

La storia di questo dolce è molto antica, sembra che risalga addirittura all'Ottocento e che sia opera di un noto pasticciere del centro storico del comune leccese.

Si tratta di un dolce di pasta frolla farcito con una delicata "crema pasticcera".

Ingredienti

Si prepara una "pasta frolla" con:

  • farina;
  • uova;
  • zucchero;
  • burro.

Gli ingredienti per la "crema pasticcera" del buccunottu gallipolino sono:

Per la crema pasticcera si usa:

  • il latte caldo;
  • lo zucchero;
  • la farina;
  • le uova;
  • la vaniglia.

Lavorazione

Una volta creato l'impasto con gli ingredienti che via abbiamo appena elencato, si fa riposare il tutto per un giorno intero.

Si prende una pentola e si lascia cuocere il tutto su fiamma bassa fino ad ottenere la crema della giusta consistenza.

Assemblamento

Con la pasta frolla si fanno dei bastoncini che vanno a riempire piccoli stampi di forma ovale ed al centro si inserisce la crema pasticcera.

Si ricopre il tutto con altra pasta sfoglia e si rifinisce bene il contorno per evitare che il ripieno fuoriesca in cottura.

Cottura

Il buccunottu gallipolino va cotto in forno ad una temperatura piuttosto alta, devono cuocere in modo omogeneo ed assumere la classica colorazione dorata.

Per finire si cospargono di "zucchero a velo".

La produzione del buccunottu gallipolino riscosse da subito un grande successo e la ricetta originale è stata tramandata e resa nota negli anni.

Alcune pasticcerie pugliesi offrono una versione diversa del buccunottu gallipolino, ciò che cambia è il ripieno che non è quello tradizionale a base di crema pasticcera, ma è preparato con:

  • amarene;
  • mandorle di qualità.
REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Formaggi

Descrizione

La "ricotta marzotica leccese" è una specialità dell' arte casearia pugliese.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la ricotta marzotica leccese nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Tradizioni

Viene prodotta principalmente nel Salento, in particolare nella provincia di Lecce.

Il suo sapore, aromatico e molto intenso, ha conquistato i palati più fini ed è uno dei prodotti tradizionali più importanti della regione.

Questa ricotta è detta "marzotica" perché la produzione comincia ai primi di Marzo e continua per tutti i mesi primaverili.

Ingredienti

La ricotta marzotica leccese si prepara con:

  • il latte di pecora o con il latte di vacca.

Preparazione

  • La cagliata viene formata e pressata direttamente in piccole fustelle vegetali;
  • le forme vengono passate nel sale e dopo due settimane vengono avvolte in foglie fresche di graminacee;
  • la ricotta finita ha una consistenza più o meno morbida, a seconda della stagionatura.

La parte esterna è rugosa, ma molto tenera.

La bontà del prodotto deriva dall'ottima qualità del latte, proveniente da animali alimentati al pascolo.

Si tratta di un formaggio buono da gustare sia fresco che stagionato ed è un' ottima base per preparare ripieni e condimenti.

Ingredienti

Nella ricetta della "pasta alla crudaiola" gli ingredienti sono:

  • la ricotta marzotica leccese;
  • basilico;
  • pomodori rossi tagliati a tocchetti;
  • all'olio extra-vergine d'oliva.

Degustazione

In Puglia, nel periodo pasquale, la ricotta marzotica leccese si mangia insieme:

  • alle fave;

come vuole la tradizione ed è spesso utilizzata per preparare dolci tipici come la torta di ricotta.

Quando è stagionata si consuma prevalentemente:

  • grattugiata sui piatti di pasta al sugo rendendoli ancora più appetibili.
Regione: Puglia
Tipologia di prodotto: Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati

Descrizione

Le "zucchine secche al sole" sono specialità tipiche della gastronomia pugliese, che da sempre converte i prodotti dell'orto in "capolavori culinari".

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito le zucchine secche al sole nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Presentazione

Tali vegetali, cedevoli al palato e gentili nel sapore, vengono raccolti a Luglio, adagiati su graticci ed esposti alla calura estiva.

L'essiccazione naturale mantiene intatte le proprietà nutritive del prodotto, che una volta reidratato mostra un'insolita carnosità.

Possono presentarsi:

  • a rondelle;
  • a riccioli;
  • a fette ellittiche;

tutte dolci, polpose e versatili in cucina.

Degustazione

Ricavare una pietanza raffinata, a partire da queste perle di bontà, è estremamente semplice, giacché potrai rosolarle, sbollentarle e farcirle senza mai comprometterne il turgore.

Per ottenere un prelibato contorno ti basterà scottarle e ricoprirle di olio evo.

Per ricavarne un "sontuoso secondo" sarà sufficiente farcirle con:

  • scamorza;

e cuocerle in forno.

Finger Food

Se invece vorrai realizzare dei simpatici stuzzichini "Finger Food", potrai:

  • arrotolarle ad uno stick di mozzarella e prosciutto crudo.

Le portate realizzabili con questi ortaggi, dalla testure seducente e dal profumo inebriante, trasformeranno i tuoi pranzi, le tue cene e i tuoi brunch in esperienze di sicuro successo.

Abbinamenti

La loro particolare "compattezza", inoltre, incontra i gusti dei più piccoli, che ne diventano irrimediabilmente ghiotti.

Abbinale al:

  • pane di Altamura tostato;
  • tuffale all'interno delle insalate autunnali;
  • aggiungile ai tuoi risotti preferiti;
  • sposale alle mousse salate.

Indipendentemente dal tipo di ricetta, il risultato finale sarà soddisfacente e professionale!

Regione: Puglia
Tipologia di prodotto: Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati

Descrizione

"L'oliva da mensa pugliese", anche conosciuta come "mele di Bitetto" o "ualie dolc" in dialetto, è una tipologia abbastanza dolce di olive che nasce di un colore verde vivo per poi scurirsi con la maturazione fino a divenire nera.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito l'oliva da mensa pugliese nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Produzione

La zona di produzione dell'oliva da mensa pugliese è quella intorno a Bari, in particolare i comuni di:

  • Bitetto;
  • Modugno;
  • Bitonto;
  • Bitritto e Binetto.

La bontà di questa specie di oliva pugliese era nota già in tempi antichi, tanto è vero che se ne parla in documenti curiali datati 1186 e dal contenuto che fa chiaro riferimento a terreni su cui crescevano rigogliosi alberi da olive da mensa.

Lavorazione

La lavorazione dell'oliva da mensa pugliese richiede tempi abbastanza veloci dopo la raccolta.

Due giorni è il tempo massimo che le olive mature e raccolte possono aspettare prima di essere messe in salamoia.

Iniziata la preparazione si procede invece con una certa lentezza e si distinguono due fasi.

Procedimenti

In un primo momento l'oliva da mensa pugliese viene:

  • resa meno amara dalla fase in cui viene tenuta in salamoia, che dura circa un mese, periodo in cui subisce una "fermentazione aerobica".

La fase successiva prevede:

  • di mettere l'oliva da mensa pugliese in recipienti chiusi per una seconda fermentazione anaerobica, grazie alla quale la "deamarizzazione" giunge al termine.

Conservazioni

Al termine del processo, l'oliva da mensa pugliese può essere conservata in vari modi:

  • sia intera che snocciolata.

Talvolta si procede con un condimento precedente alla conservazione.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la creazione dell'oliva da mensa pugliese sono:

  • olive pugliesi;
  • sale;
  • aceto;
  • olio;
  • spezie;
  • erbe.
Regione: Puglia
Tipologia di prodotto: Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati

Descrizione

Le "zucchine sott'olio alla pugliese" sono un prodotto locale regionale molto apprezzato, che fa parte dell'antica tradizione della cucina povera.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito le zucchine sott'olio nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

Rappresentano un condimento versatile ed adatto a molteplici occasioni.

Ideali per condire le "frise", le caratteristiche "ciambelle biscottate" da inumidire con l'acqua ed impreziosire con:

  • ortaggi;
  • olio evo;
  • peperoncino;
  • erbe aromatiche.

Utilizzi

Le zucchine sott'olio alla pugliese sono un ottimo condimento per:

  • la pasta;
  • preparare un saporito contorno di carne;
  • si possono gustare in purezza, su un crostone di pane;
  • infine come accompagnamento ad aperitivi e antipasti.

Ingredienti

Le zucchine sott'olio vengono realizzate con i seguenti ingredienti:

  • zucchine fresche;
  • olio extra vergine;
  • aceto;
  • aglio;
  • peperoncino piccante;
  • sale;
  • zucchero;
  • origano.

Caratteristiche

L'elemento che fa la differenza, oltre alla genuinità della zucchina fresca, è "l'olio extra vergine di oliva", ottenuto dai frutti pregiati degli uliveti Pugliesi.

Per realizzare questa preparazione bisogna:

  • prima di tutto lavare con attenzione le zucchine sotto l'acqua corrente, in modo da eliminare ogni germe, residuo di terra o impurità;
  • si procede a togliere la buccia;
  • poi si tagliano gli ortaggi a rondelle, dello spessore di 1 cm.

La cottura

  • Le zucchine così mondate, andranno tuffate nell'aceto bollente;
  • fatte cuocere per 5 minuti;
  • scolate ed asciugate delicatamente.

L'aceto serve a mantenere intatti sia la consistenza che il sapore della zucchina.

Conservazione

Si preparano quindi i vasetti, precedentemente fatti bollire e sterilizzati.

Si adagiano le zucchine e si annaffiano con "olio extravergine di oliva e vino rosso", alternando diversi strati.

Alle zucchine sott'olio alla pugliese, si aggiungono anche:

  • degli spicchi di aglio;
  • qualche peperoncino piccante;
  • sale grosso;
  • zucchero;
  • origano.
Regione: Puglia
Tipologia di prodotto: Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati

Descrizione

I "peperoni secchi al sole" sono un altro dei tanti prodotti della ricchissima tradizione culinaria pugliese.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i peperoni secchi al sole nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Varietà

Si utilizzano i peperoni delle seguenti varietà:

  • varietà gialla,
  • varietà rossa:
  • varietà verde.

Sono caratterizzati da una forma più allungata e dal sapore lievemente acidulo, coltivati nelle aziende locali agricole.

Raccolto

Gli ortaggi freschi vengono:

  • raccolti in estate;
  • lavati;
  • tagliati a mano lungo la linea longitudinale.

Essiccazione

Successivamente vengono salati e lasciati ad "essiccare sotto al sole", sui particolari "graticci".

Ogni notte questi supporti sono raccolti e portati all' interno di ambienti freschi ed asciutti, in modo che i peperoni non assorbano umidità.

La "fase di essiccazione" si protrae per alcuni giorni, in modo che ogni ortaggio perda almeno il 70% della sua acqua.

A questo punto ogni peperone riceve un bagno leggero in aceto di vino e poi viene asciugato con delicatezza.

Conservazione

I peperoni essiccati al sole sono pronti per essere conservati così, ovvero:


La Puglia ed il Salento hanno dedicato molteplici ricette a questi prodotti tipicamente mediterranei, come una particolare "insalata", della cucina povera, fatta con:

  • peperoni secchi;
  • patate bollite;
  • erbe aromatiche.

Sono ottimi anche in purezza, conditi con un goccio di olio extravergine d' oliva!

Degustazione

I peperoni secchi al sole sono ottimi per accompagnare:

  • aperitivi;
  • antipasti,
  • come contorno alla carne;
  • oppure come condimento per paste saporite.
Regione: Puglia
Tipologia di prodotto: Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria  

Descrizione

I "taralli" sono tipici prodotti da forno pugliesi che si trovano in numerose varianti che si differenziano in base alla zona di produzione.

Cetificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i taralli nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Ingredienti

L'impasto base dei taralli è composto da:

  • farina;
  • olio extravergine d'oliva pugliese;
  • acqua oppure vino;
  • sale;
  • pepe.

Comunque è possibile aggiungere altri ingredienti per rendere il sapore più dolce o più intenso.

In ogni caso la pasta non lievitata viene lavorata ad anello e poi cotta in forno.

Varietà

Versioni locali apprezzate sono:

  • i taralli ai semi di finocchio;
  • i taralli neri con vincotto;
  • i taralli al capocollo;
  • con lo  zucchero;
  • alla pizzaiola;
  • con albume d'uovo;
  • al cioccolato.

Preparazione

Per preparare i taralli pugliesi classici si versano:

  • la farina;
  • un po' di pepe;
  • sale fino;
  • olio extravergine d'oliva;
  • vino bianco.

Gli ingredienti vanno amalgamati e poi lavorati su un asse di legno per 20 minuti fino ad ottenere un composto con una consistenza maggiore dell'impasto per il pane, omogeneo, liscio ed elastico.

Quindi lo si lascia a riposo al fresco per almeno 30 minuti e poi:

  • si ricavano pezzi di impasto, ognuno lungo 8 cm, con il diametro di 1 cm e dal peso di 7-8 gr;
  • Si uniscono le due estremità per formare un cerchio;
  • una volta preparati i taralli, si mette un tegame sul fuoco.

Cottura

Quando l'acqua bolle si buttano i taralli e li si scola appena vengono a galla.

Dopo aver fatto trascorrere un minuto si cuociono in forno per circa 30 minuti a 200°C finché non si dorano.

Varianti

Esistono diverse varianti di gusti del tarallo, quelli salati, al pepe, bolliti, ecc...ma c’è anche la variante "dolce", al vino oppure "glassati".

Se quelli salati sono protagonisti di antipasti e aperitivi pugliesi, quelli dolci sono ottimi per fine pasto come accompagnamento al caffè, per la merenda pomeridiana o anche per la colazione.

La ricetta è simile a quella dei taralli classici che vengono bolliti e poi passati in forno, ma i taralli dolci devono essere di grandezza superiore rispetto a quelli salati affinchè la copertura con la glassa sia omogenea su tutta la superficie del tarallo.

Il risultato è quello di un tarallo croccante e dolce quanto basta, perché l’impasto è lo stesso di quelli salati e la differenza la fa la glassa.

Ingredienti

Gli ingredienti, per 4 persone,che andremo ad utilizzare per "l'impasto" dei "taralli glassati" sono:

Invece, gli ingredienti per la "farcitura" dei taralli glassati sono:

  • 500 g di zucchero;
  • mezzo limone;
  • 250 ml di acqua.

Preparazione

I taralli si ottengono impastando gli ingredienti con le mani in una ciotola.

Ottenbuto un impasto liscio, omogeneo e consistente lo si fa riposare per circa 20 minuti coprendolo con un canovaccio di cotone bagnato.

Nel frattempo occupatevi di preriscaldare il forno a 200 gradi e munendovi di una pentola a bordi alti, mettete a bollire dell'acqua.

Trascorso il tempo necessario, riprendete l’impasto dei taralli e formate dei bastoncini lunghi circa 15 cm di diametro, poi:

  • per evitare che l’impasto si attacchi alle mani, intingete i palmi di olio;
  • arrotolate i bastoncini su sé stessi facendo combaciare le estremità;
  • cercate di formare una "ciambellina".

A questo punto, una volta data la forma ai vostri taralli, dovrete:

  • bollirli in pentola e scolarli appena salgono a galla;
  • sistemateli su un panno, uno accanto all’altro ad asciugateli per qualche minuto;
  • adagiateli in una teglia da forno oleata, o ricoperta da carta da forno, senza farli toccare l’uno con l’altro.

In questo modo andranno infornati a 200°, e fatti cuocere per circa 15 minuti.

Una volta cotti, sfornateli e lasciateli raffreddare completamente!

Occupiamoci della preparazione della glassa, quindi:

  • in una pentola, con fiamma bassa, mescolate acqua e zucchero;
  • lasciate cuocere fin quando il composto non inizia ad essere appiccicoso;
  • togliete la glassa dal fuoco e aggiungete il succo di mezzo limone e mescolate accuratamente.

Ora:

prendete i taralli e tuffateli nella glassa;

intingeteli fin quando non sono completamente coperti;

rimuoveteli dalla pentola e riponeteli ad asciugare fin quando la glassa non sarà ben asciutta.

Nel momento in cui anche la glassa si sarà solidificata, allora i vostri taralli glassati saranno pronti per essere serviti!

Regione: Puglia
Tipologia di prodotto: Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria  

Descrizione

Una passeggiata in Salento e ti renderai conto che il "rustico leccese" è lo spuntino da "Street Food" più diffuso tra i salentini.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il rustico leccese nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Presentazione

il  rustico leccese è caratterizzato da:

  • una delicata e croccante sfoglia;
  • all' interno racchiude un ripieno a base di pomodoro e mozzarella ammorbidito da una buona dose di vellutata besciamella.

Questo è il  rustico leccese, ottimo da gustare per strada e facile da preparare in casa per portare un po' di Puglia nella tua cucina!

Ingredienti

Il primo passo per cucinare in casa il rustico leccese è procurarsi tutti gli ingredienti:

  • pasta sfoglia;
  • passata di pomodoro;
  • besciamella (che avrai preparato precedentemente);
  • mozzarella;
  • sale;
  • olio.

Preparazione

Per la preparazione del rustico leccese dobbiamo:

  • prendere la mozzarella e tagliarla a piccoli cubetti;
  • la passata di pomodoro va condita con sale ed olio;
  • a questo punto non ci resta che ricavare dalla pasta sfoglia stesa, dei cerchi, avendo cura di farli di 2 dimensioni;
  • cerchiamo di orientarci intorno ai 10 ed agli 8 cm, stando attenti a realizzare un numero equivalente di cerchi grandi e piccoli.

Ottenuti i cerchi di impasto, possiamo procedere con la "creazione" dei rustici leccesi, quindi:

  • sovrapponiamo due cerchi grandi e disponiamo al loro centro i tre ingredienti del ripieno, per poi ricoprire con due cerchi di impasto piccoli sovrapposti;
  • chiudiamo correttamente ogni rustico, pizzicando bene insieme le parti superiori con quelle inferiori.

Il fatto di stratificare i cerchi di impasto sarà fondamentale per dare spessore alla sfoglia.

Cottura

Non ti resta che procedere con la cottura:

  • 25 minuti a 200°.

Degustazione

Una volta pronti, mangiali tiepidi!

Regione: Puglia
Tipologia di prodotto: Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria  

Descrizione

Il "pistofatru", nome dialettale pugliese che può essere ricollegato alle parole pesto e farro, è un dolce tipico della Puglia e più precisamente del Salento.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il pistofatru nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Origini

Le origini di questo dolce sono poco chiare, ma quello che è certo è che la preparazione del pistofatru era praticata già in epoca antichissima, probabilmente nel periodo della dominazione Araba o anche prima.

È per via delle sue origini remote che il pistofatru è considerato il capostipite di tutti i dolci prodotti in Puglia e più in generale nel Sud Italia.

Ingredienti

Questo dolce, simile ad una sorta di polenta, è costituito da:

  • semola di grano duro;
  • dal vincotto;
  • ciliegie;
  • noci.

L'aroma particolarmente intenso è dovuto al processo di cottura che, grazie alla presenza del vincotto, riesce a trasmettere al pistofatru un sapore molto dolce.

Infatti il vincotto, che altro non è che mosto d'uva, veniva utilizzato come "dolcificante", in quanto nella cucina povera non erano presenti ingredienti come zucchero o miele, particolarmente pregiati.

Cottura

La cottura prolungata del vincotto consente agli zuccheri presenti nella sostanza di intensificarsi, aumentando così il potere dolcificante del mosto d'uva.

La cottura della semola di grano duro con il mosto favorisce inoltre la solidificazione del prodotto finale.

Ciò consente di poter tagliare il pistofatru e donargli la caratteristica forma "a losanghe".

La tradizione culinaria pugliese prevede anche alcune varianti del pistofatru, come ad esempio:

  • quella con le ciliegie;
  • quella con le noci.

Degustazione

Il pistofatru è un prodotto ampiamente diffuso e realizzato ancora oggi e viene servito come dessert in ogni occasione.

REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Prodotti vegetali

Descrizione

Il "pisello secco di Vitigliano" è una particolare tipologia di questa pianta che, sin dai tempi antichi, viene coltivata nel territorio della frazione del Comune di Santa Cesarea Terme, in provincia di Lecce.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il pisello secco di Vitigliano nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Origini

Ormai i semi e le tecniche di coltivazione vengono trasmessi da una generazione all’altra nelle famiglie di agricoltori locali, i quali sono riusciti ad assicurarne la sopravvivenza grazie alla loro passione ed all’amore per la terra.

Il prodotto è anche conosciuto come "piseddhu cuciulu", e l'aggettivo si riferisce al fatto che il pisello secco di Vitigliano ha una cottura relativamente semplice, cioè non necessita di lunghi periodi in ammollo.

Questa particolarità sembra essere legata ad alcuni terreni fertili di Vitigliano, che i vecchi contadini definivano "terre duci".

Mietitura

In ogni caso, la pianta arriva a maturare a Giugno inoltrato e la "mietitura" avviene di solito all’alba.

Successivamente è necessario:

  • arrotolare le piante in grandi fasci;
  • prendere questi grandi fasci e riporli al sole facendoli riposare per diverse ore.

Battitura e ventilazione

La fase a seguire è invece quella della "battitura" che serve per far aprire i baccelli e separare i piselli dalla pianta.

Molto importante è, inoltre, il momento del cosiddetto "ventilare", quando grazie al vento si divide ancor di più il legume dalle scaglie.

Asciugatura

Per finire, i piselli vengono passati leggermente in forno ad asciugare e si conservano poi in grandi contenitori di terracotta.

Di solito vengono cotti nelle pignatte con:

  • sale;
  • prezzemolo;
  • pomodoro.

Vengono poi serviti con:

  • un cucchiaio di olio d’oliva a crudo e del pane come accompagnamento.
REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Prodotti da forno

Descrizione

Il "pane di Monte Sant'Angelo" viene prodotto nella città in provincia di Foggia da cui prende il nome.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il pane di Monte Sant'Angelo nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione

Tradizioni

E' un pane spettacolare con la crosta croccante e l'interno morbido e compatto, il connubio perfetto per il "lievitato per eccellenza".

Questo pane tradizionale vuole rispettare e ricordare la cultura contadina del Gargano.

Inizialmente la ricetta antica prevedeva:

  • l'utilizzo di farina bianca per l'impasto.

Purtroppo, però, con il passare degli anni, ci si è resi conto che questo ingrediente provocava al pane una sensibilità maggiore all'umidità ed ai cambiamenti climatici.

Questa "sensibiltà" ai cambiamenti, si faceva sentire soprattutto con la farina di Settembre appena macinata, e poteva creare dei grumi nell' impasto molto duri e pericolosi.

Fu proprio per questo motivo che osì si decise di mescolare la farina bianca e la farina di grano duro trovando la dose perfetta per un pane ancora più buono.

Cottura

Naturalmente, per fornire quella croccantezza e morbidezza che allo stesso tempo fanno contraddistinguere questa tipologia di pane dagli altri in commercio, è necessaria la cottura in un forno particolare, quello creato con una pietra speciale tipica di Monte Sant'Angelo.

Ingredienti

Gli ingredienti fondamentali per la preparazione del pane di Monte Sant'Angelo sono:

  • farina;
  • acqua;
  • sale;
  • lievito.

Lavorazione

Vediamo insieme come procedere alla realizzazione di questo pane gustosissimo:

  • l'impasto viene realizzato a mano e fatto lievitare per 4 ore;
  • trascorso questo tempo, bisogna tagliare dall'intero impasto diverse porzioni che saranno le nostre pagnotte;
  • una volta ricavate le pagnotte, queste saranno poi messe in contenitori di legno per un'ulteriore lievitazione;
  • quando le pagnotte risulteranno raddoppiate bisognerà impastarle nuovamente per conferire la forma tipica o comunque quella desiderata e fare "l'ammaccatura".

Successivamente bisogna adagiarla su un panno di cotone e farle lievitare nuovamente per 2 ore.

Infine bisogna infornarle per 2 ore a 220/250 gradi.

Curiosità

Un trucco, per conferire più morbidezza e una conservazione più duratura puoi inserire nell'impasto delle "patate lesse".

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