Descrizione

Moltissimi sono i prodotti tradizionali della Puglia, rappresentativi di un territorio dal clima mediterraneo e dalle coltivazioni sane e genuine.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la fava di Carpino nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Inoltre essendo uno dei prodotti tradizionali Pugliesi, è stato dotato di certificazione DOP (Denominazione di Origine Protetta), e particolarmente radicata come dice il nome stesso, nella zona di Carpino, in provincia di Foggia, nel territorio del Gargano, grazie a un clima ideale e a un terreno propizio.

Proprietà nutrizionali

La fava di Carpino è un legume che fin dai tempi antichi viene considerata un alimento base dell'alimentazione mediterranea.

Si tratta di un prodotto dalle ottime proprietà nutrizionali, in quanto contiene:

• un ridotto valore calorico;
• un elevato contenuto di proteine;
• un elevato contenuto di carboidrati;
• vitamine, sali minerali ed anche vitamine a volontà.

Questo legume trova le sue condizioni ideali proprio nel territorio di Carpino, dal quale ovviamente prende il nome.

Semina e raccolto

La semina di questo legume, avviene nei mesi di Ottobre e Novembre, non necessita di concimazioni.

Il raccolto, invece avviene nei mesi tra Giugno e Luglio!

Quando le piante ingialliscono, nel mese di Giugno, vengono falciati gli steli su cui cresce la fava e vengono uniti in fasci detti "manocchi" e laciati seccare al sole nel campo.

Il mese seguente, ovvero in Luglio, quando i manocchi raggiungono una grado di secchezza elevato, i manocchi vengono ripuliti dalla paglia e sucessivamente si passa alla fase della "pesa".

Procedimenti

Si prendono delle tradizionali forche di legno e si procede con la separazione delle fave dalla paglia.

Al fine di eliminare anche le più piccole particelle di paglia, si prendono le fave, e con delle pale di legno si sollevano gettandole in aria.

Molto tempo fa, questo prodotto, si otteneva facendo essiccare i bacelli al sole e poi per la sgranatura, venivano impegnati dei cavalli che vi passavano sopra.

Presentazione

La fava di Carpino è caratterizzata da:

• una dimensione media;
• passa da un colore verde nel momento della raccolta fino a un colore bianco giallastro durante la seccatura;
• ha una buccia molto sottile e friabile;
• una polpa dal sapore aromatico ed intenso, che contiene sali minerali ed antiossidanti.

Utilizzo

La fava di Carpino viene cucinata tradizionalmente in modo piuttosto semplice, a fuoco lento, in pentole di terracotta.

Molte sono però le ricette in cui è possibile utilizzare la fava di Carpino ed i condimenti abbinabili, proprio come avviene per gli altri legumi.

Ingredienti

Gli ingredienti che ci servono per la zuppa di fava di Carpino sono semplicissimi, ovvero:

• fave di Carpino;
• cipolle;
• acqua;
• sale;
• origano;
• olio extravergine di oliva.

Ricetta

Questa è la preparazione della zuppa semplice:

• mettiamo in ammollo le fave secche per circa 12 ore;
• una volta trascorso questo tempo, scoliamole e mettiamole in una padella a cuocere con un soffritto di cipolle per circa 5-6 minuti;
• successivamente, aggiungiamo dell' acqua e lasciamo cuocere per altre 2 ore a fuoco lento;
• la zuppa si condisce con un pizzico di sale, di origano e per finire del buon olio extravergine di oliva.

Questi sono gli ingredienti per le orecchiette con la fava di Carpino per 4 persone.

• 1 kg di fave di Carpino;
• 350 gr di orecchiette;
• 250 gr di ricotta fresca Garganica;
• 1 cucchiaio di pecorino;
• prezzemolo fresco;
• mezza cipolla;
• sale;
• pepe nero;
• olio extravergine di oliva.

Preparazione

La preparazione delle orecchiette è semplice:

• la sera prima, mettete a bagno le fave di Carpino in acqua fredda;
• scolatele e mettetele da parte coperte da un canovaccio;
• in una padella fate rosolare la mezza cipolla, aspettate qualche minuto ed aggiungetevi le fave;
• prendete un bicchiere di acqua calda ed aggiungetelo alla cottura, aspettate finchè le fave non diventeranno tenere;
• a fine cottura, potete insaporire con del sale.

In una scodellina a parte, potete creare il vostro "condimento", ovvero:

• mescolate insieme la ricotta, il pecorino, un pizzico di sale e di pepe nero;
• continuate a lavorare il composto fino al raggiungimento di una crema liscia;
• nel frattempo cuocete le orecchiette, colatele e conditele con le fave di Carpino, la ricotta, il prezzemolo ed anche del finocchietto a pezzettini.

Infine potete servire belle bollenti le vostre orecchiette e vedrete che farete un'ottima figura!

Slow Food

La fava di Carpino, considerata un prodotto tradizionale pugliese da tutelare e valorizzare, gode anche del presidio "Slow Food", che protegge i piccoli produttori e gli agricoltori di particolari territori e tende a mettere in risalto i prodotti sani e genuini.

Descrizione

La "salicornia sott'olio" è una gustosa preparazione tipica dell'arte conserviera casalinga della Puglia.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la salicornia sott'olio nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

La pianta

Molto diffusa nel territorio del Gargano, la salicornia è una "pianta" famosa per:

• le sue proprietà nutrizionali;
• la presenza di vitamine;
• la presenza di sali minerali.

Tutte queste propietà, fanno di questo magnifico vegetale un alimento veramente prezioso!

La sua forma ricorda quella "dell' asparago" ed è conosciuta anche come "asparago di mare".

Ingredienti

Per preparare la salicornia sott'olio bastano pochi ingredienti come:

• il sale;
• l'aceto;
• l'aglio;
• il peperoncino;
• un buon olio extravergine d'oliva;
• la salicornia fresca di raccolta.

Preparazionde

I procedimenti per preparare la salicornia sott'olio sono i seguenti:

• si lava accuratamente la salicornia;
• si elimina la parte legnosa;
• si taglia la parte carnosa e tenera in pezzi piccol;
• la si fa bollire pochi minuti in acqua ed aceto.

Conservazione

• Quando è ben raffreddata si sistema in barattoli di vetro;
• la si aromatizza con aglio e foglie di prezzemolo fresco;
• infine la si ricopre fino in superficie con l'olio.

Si può conservare in dispensa per molti mesi e può essere gustata in qualsiasi periodo dell'anno.

Ancora oggi questa antica ricetta è considerata una specialità artigianale, esclusiva della Zona Garganica, ed è molto apprezzata dai buongustai amanti dei prodotti genuini!

Degustazione

La salicornia sott'olio si presta ad essere gustata in diversi modi, ovvero:

• semplicemente bollita e condita con il sale e l'olio extra-vergine d'oliva locale;
• come ingrediente nelle zuppe;
• come base di gustose frittate;
• come semplice contorno ai secondi di pesce.

Ha un sapore inconfondibile, leggermente amarognolo, ma molto delicato!

E' particolarmente adatta ad essere servita come contorno ai secondi di pesce.

Descrizione

La "piscialetta" è un prodotto da forno pugliese ed è tipico soprattutto delle zone del Salento.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la piscialetta nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

Tutti quelli che sono stati qui almeno una volta in vacanza, avranno avuto modo di vederla in bella vista nelle vetrine dei forni e delle rosticcerie.

Si tratta di un panino lievitato e condito con:

• pomodori;
• verdure;
• olive e tanto olio extavergine.

Street food

È particolarmente apprezzato anche come "street-food", ovvero cibo da strada, da mangiare quando si è in giro per la città.

In realtà il nome cambia a seconda delle varie località ed è anche conosciuto come "mpilla", "pizzo" o "puscialetta".

Ingredienti

Gli ingredienti per preparare la piscialetta sono:

• farina di semola;
• farina 00;
• acqua;
• sale;
• lievito;
• zucchine;
• cipolle;
• pomodorini;
• peperoncino;
• aglio;
• olive nere.

Preparazionde

Per preparare l’impasto occorrerà mescolare tutti gli ingredienti al fine di ottenere un panetto morbido e soffice da lasciare lievitare per 3-4 ore.

Nel frattempo si devono mettere a "stufare" tutte insieme le verdure:

• zucchine;
• cipolle;
• pomodorini;
• peperoncino;
• aglio ed olive nere.

Quando sarà ben lievitato, si deve riprendere l’impasto, versare dentro le verdure appena cotte e mescolare bene il tutto.

A questo punto si possono formare tanti piccoli panini rotondi che andranno poi spostati su una teglia da forno.

Cottura

Le piscialette hanno bisogno di cuocere a 250 °C in forno ventilato per 35 minuti circa, anche se la ricetta tradizionale prevede la cottura in un forno di pietra.

Questa è dunque la versione classica, ma si possono anche preparare delle varianti con altri ortaggi come, ad esempio:

• peperoni e melanzane;
• oppure si possono aggiungere delle cime di rapa per dare un gusto ancora più ricco.

Certificazioni

Conosciuto come pane di Altamura, il "pane di grano duro" pugliese è un prodotto tipico delizioso che si fregia del prestigioso Marchio di Origine Protetta (DOP).

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il pane di grano duro nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Ingredienti

Una vera e propria specialità, prodotta da un fragrante impasto realizzato con varietà di:

•  semola di grano duro rimacinata tipiche del territorio della Murgia.

Caratteristiche

La caratteristica principale del pane di Altamura è quella di avere una percentuale di glutine che si aggira intorno al 14%, quindi risulta essere un prodotto molto ricco di glutine.

Lievitazione naturale e sapiente cottura in forno a legna, fanno di questa prelibatezza un pane davvero unico, che si contraddistingue per:

• la sua penetrante fragranza;
• il suo aroma delicato;
• il suo delizioso sapore.

Caratterizzato da:

• una golosa crosta croccante di circa 3 mm;
• da una mollica super soffice giallo paglierino;
• dall' alveolazione più che omogenea.

Questo pane di grano duro, viene presentato dai panificatori in due pezzature standard e forme tradizionali:

• il pane alto accavallato che in pugliese prende il nome di "U sckuanéte";
• e quello più basso a forma di cappelllo di prete, denominato "a cappidde del padre de Simone".

Origini

Il pane di Altamura nasce dalla sapiente arte panificatrice delle massaie pugliesi!

I suo scopo era quello di soddisfare al meglio le esigenze alimentari dei contadini e dei pastori, che per via dei lavori stagionali, erano costretti a rimanere diversi giorni lontani dalle proprie dimore.

Una ricetta speciale, quella di questo pane tipico, impastata con lievito madre, che vive ancor oggi nell'arte panificatrice pugliese che interpreta instancabile il metodo antico di fare il pane.

Descrizione

I "purceddhruzzi" sono un dolce tipico pugliese, prevalentemente della zona del Salento.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i purceddhruzzi nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

Si tratta di:

• piccole palline di impasto;
• fritte in olio;
• cosparse di tanto miele e confettini colorati.

Il nome deriva dalla loro forma che ricorda dei piccoli gnocchi simili a dei "porcellini", purceddi appunto.

Questa antica ricetta oggi è diffusa in tutte le regioni del sud Italia ed assume nomi diversi a seconda della zona.

Infatti in Campania è conosciuta come "struffoli", in Calabria come "cicirata" ed in Abruzzo è invece denominata "cicerchiata".

Ingredienti

Al di là dei vari appellativi, gli ingredienti di base della preparazione sono sempre gli stessi e prevedono:

• farina 00;
• uova;
• burro;
• zucchero;
• scorza d’arancia.

Preparazione

Una volta mescolati, si otterrà un bell’impasto soffice, ma non appiccicoso!

• A questo punto si devono quindi fare delle striscioline e tagliare tocchetti della grandezza di 1-2 cm;
• dopo averli leggermente infarinati, vanno fritti in padella con dell’olio di semi;
• bene fare attenzione a non bruciarli, in quanto si crea spesso una fitta schiuma che impedisce di vedere bene i purceddhruzzi;
• quando saranno belli dorati, si possono togliere dal fuoco con una schiumarola per lasciarli raffreddare su della carta assorbente.

Infine, i dolcetti si devono mettere in una casseruola con miele millefiori grezzo ed acqua.

Aggiunti anche questi due ingredienti, si deve mescolare il tutto per 5 minuti a fuoco lento, possono essere trasferiti su un vassoio.

Decorazione

Il tocco finale sarà l’aggiunta di una bella manciata di:

• confetti;
• codette colorate;
• amarene;
• arance e cedro canditi.

Descrizione

Le "intorchiate"sono un dolce pugliese tradizionale diffuso in tutta la regione.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito le intorchiate nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

Questo prodotto tipico della pasticceria secca pugliese è caratterizzato da alcuni ingredienti caratteristici della regione, come:

• le mandorle;
• il vino.

Le intorchiate hanno la caratteristica forma di "trecce" e vengono decorate dalle mandorle tostate, lasciate intere e posizionate sulla superficie del biscotto.

Sono presenti anche alcune varianti, come ad esempio le "intorchiate salate".

Ingredienti

La preparazione di questi dolci tradizionali è abbastanza semplice!

Come prima cosa si realizza l' impasto, composto da:

• vino;
• olio;
• farina;
• zucchero;
• burro;
• ammoniaca per dolci o lievito normale.

Preparazione

Gli ingredienti vanno mescolati finché non si avrà un impasto denso e omogeneo.

Si aggiungono poi:

• lo zucchero;
• il burro;
• la ammoniaca per dolci, o in alternativa del normale lievito.

Una volta raggiunta la consistenza desiderata, si inizia con la realizzazione dei rotoli di circa 10 cm, che vanno poi intrecciati a formare le trecce.

Su ogni punto di intreccio si posizionano le mandorle, 3 o 4 per ogni biscotto.

Quindi si ricoprono i dolci con lo zucchero a velo e si infornano fino a raggiungere una colorazione dorata.

Simbologia

Oggi le intorchiate vengono preparate tutto l' anno, ma nella tradizione pugliese erano dolci riservati alle feste, in particolare Battesimi e Matrimoni.

Infatti l' intreccio che caratterizza i dolci, simboleggiava l' unione tra Dio ed il Battezzato oppure quella tra i due sposi.

Degustazione

Le intorchiate hanno una consistenza friabile e sono ideali da consumarsi a colazione oppure come spuntino accompagnate da un buon vino dolce passito.

Descrizione

Le "orecchiette" sono una pasta tipica della tradizione culinaria pugliese.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito le orecchiette nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Origini

Pur costituendo uno dei simboli della Regione, pare che le loro origini risiedano nella Provenza Francese.

Dalla particolare forma di piccoli dischi incavati al centro, conferita dal movimento del pollice, furono introdotti in Puglia e Basilicata tra il XII ed il XIII secolo dagli Angioini, famiglia nobile che regnò in Italia Meridionale e a Napoli.

Secondo altre ipotesi, la pasta nacque durante il periodo della dominazione Svevo-Normanna a Sannicandro di Bari, tra l'XI ed il XIII secolo.

Presentazione

Note anche con il termine dialettale "L strasc'nat" (gli strascinati), per il metodo di preparazione, le orecchiette si presentano come:

• piccole cupole dalla superficie ruvida;
• dalla forma concava;
• simili a delle piccole orecchie, da cui ne deriva il nome.

Ingredienti

Gli ingredienti per le orecchiette sono veramente semplicissimi, ovvero:

• della semplice semola rimacinata di grano duro;
• acqua;
• sale grosso.

Ricetta

La ricetta tipica pugliese è con le cime di rapa, tuttavia nella stessa Regione esistono diverse varianti di questo primo piatto saporito e goloso.

Nel Salento, ad esempio, le orecchiette vengono abbinate al ragù (con o senza spezzatino di carne), e ricotta di pecora.

Più a sud, nel Cisternino, le orecchiette dalle dimensioni maggiori rispetto alle tradizionali, si preparano invece con farina di grano tenero.

Degustazione

Per esaltarne il sapore, abbina un buon bicchiere di vino rosso corposo.

Descrizione

La "cupeta" è un prodotto di pasticceria pugliese, tipico della città di Lecce.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la cupeta nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Ingredienti

Si tratta di una semplice barretta dorata e croccante realizzata con due semplici ingredienti:

• lo zucchero caramellato aromatizzato con la vaniglia;
• le mandorle tostate.

Detta anche "cupeta tosta", la ricetta originale ha origini Arabe ed è la versione pugliese della "cubaita", un dolce siciliano.

Presentazione

I maestri artigiani, chiamati cupetari, sono molto abili a creare questo straordinario torrone che è molto gustoso e si realizza in maniera molto semplice.

Cominciamo con:

• tostare le mandorle;
• sciogliere lo zucchero in acqua su fiamma dolce fino ad ottenere la giusta caramellizzazione;
• nello sciroppo ottenuto si vanno ad aggiungere le mandorle e si mescola il tutto;
• successivamente, si versa il composto su una base di marmo leggermente unto e lo si va a stendere con una spatola, lo spessore ideale è di 1 centimetro;
• quando il composto è diventato abbastanza freddo, si taglia a pezzi larghi un paio di centimetri.

La cupeta è pronta quando è diventata bella dura.

Tradizioni

Non c'è festa di paese che non abbia l'ambulante cupetaro, il profumo delle mandorle è inconfondibile ed è difficile resistere ad una barretta di "cupeta tosta".

Il prodotto viene preparato a vista, si assiste ad una vera "magia".

Il momento più emozionante è quello in cui l' artigiano versa la cupeta bollente e dorata sulla spianatoia.

Con gesti lenti e sicuri, l' artigiano manipola quella dolcissima e profumatissima amalgama che quasi ci si incanta a vederlo lavorare!

Per dare alla cupeta un gradevole aroma di limone o di arancia si usa massaggiare il composto con l'agrume intero.

Descrizione

Per portare in tavola la tradizione culinaria della regione Puglia e il gusto di un piatto fatto con le mani dalle massaie del luogo, bisogna assaggiare i "ravioli con la ricotta".

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i ravioli con la ricotta nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Ingredienti

Tipico primo piatto che può essere gustato anche con un semplice condimento di salsa al pomodoro, che ne esalta il gusto, si può preparare in casa con semplici ingredienti e facili da reperire.

Gli ingredienti semplicissimi sono:

• farina di semola;
• uova;
• acqua;
• ricotta fresca.

Lavorazione

Tutti questi prodotti sono da impastare insieme e poi riempire con:

• ricotta fresca di produzione locale.

Per arricchire il gusto di questi squisiti ravioli si può mescolare con la ricotta di pecora anche:

• il prezzemolo;
• il formaggio;
• il pepe.

Poi bisogna richiuderli per bene e lasciarli riposare per un po', in modo da cucinarli anche nella stessa giornata.

Bastano pochissimi minuti per la cottura e si possono portare in tavola con il condimento scelto ancora fumanti.

Varianti

Altre varianti nel condimento sono:

• un delicato ragù di carne oppure del burro con salvia, che non ne coprono il sapore;
• se conditi con il pomodoro non dimenticare assolutamente di aggiungere qualche foglia di basilico, che non solo arricchisce l'estetica della portata, ma gli dona un pizzico di gusto in più che non guasta.

Degustazione

I ravioli con la ricotta si preparano nei giorni di festa o nelle domeniche in famiglia, per colorare la tavola con una specialità tipica della tradizione mediterranea e per far contenti sia grandi che piccini.

Tutti adorano questa pasta dal ripieno dolcissimo.

In fondo è possibile stupire i propri commensali anche con un primo piatto all'apparenza semplice, ma che conserva tutto il sapore genuino della tradizione di un tempo.

Descrizione

Un dolce pugliese tra i più ricercati e sfiziosi della regione Puglia, i "taralli neri con vincotto", sono un simbolo della produzione dolciaria del luogo.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i  taralli neri con vincotto nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Tradizioni

Nella tradizione locale rappresentavano il "dessert ideale" delle ricorrenze più speciali, come le Unioni Nuziali o le Feste di Fidanzamento.

Rappresentano un dolce tipico della cucina tradizionale "foggiana".

Di origine tipicamente pugliese, il "vincotto" , è un derivato della lenta riduzione del mosto fresco di uva, che raggiunge la consistenza di uno sciroppo dal gusto dolce ed intenso.

Questo prodotto è ricco di polifenoli antiossidanti, infatti sono proprio questi ultimi che lo rendono un prodotto benefico per la salute.

Il vincotto è un prodotto molto utilizzato e sempre più persone cominciano ad utilizzarlo oltre il territorio pugliese.

Questo gusto unico che lo caratterizza, sta conquistando sempre più i palati dei pasticcieri e dei gelatieri italiani ed europei.

Ingredienti

Circa 500 calorie suddivise in ingredienti come:

• 500 gr di farina;
• 150 gr di zucchero;
• 75 gr di cioccolato fondente;
• 50 gr di mandorle;
• 50 gr di olio extravergine d’oliva;
• 250 ml di latte;
• 100 gr di vincotto;
• 75 gr di cacao amaro;
• 1 cucchiaino di bicarbonato;
• mezzo cucchiaino di miele;
• una buccia d'arancia grattuggiata;
• una punta di cannella in polvere;
• una buccia grattuggiata di mandarino oppure di limone;
• una punta di chiodi di garofano in polvere.

I taralli neri con vincotto acquisiscono un inconfondibile sapore speziato, grazie a due ingredienti speciali che sono appunto "la cannella" ed i "chiodi di garofano".

Infatti, sono proprio queste due favolose spezie che li rendono così sublimi!

Preparazione

Per prima cosa è necessario "riscaldare il vincotto".

• Munitevi di un tegamino e fate scaldare il vincotto a fuoco molto basso;
• prendete i 50 gr di mandorle che avete precedentemente tritato e riducete in piccoli pezzetti il cioccolato fondente;
• prendete la farina e disponetela su un piano di lavoro (un tavolo per esempio);
• versate al centro della farina il vincotto appena scaldato, le mandorle tritate, il cioccolato a pezzettini ed il resto degli ingredienti;
• lavorate il tutto con le mani, i vari ingredienti si devono amalgamare omogeneamente ed il composto che dovete ottenere deve essere liscio e consistente;
• se dovesse essere necessario, potrete aggiungere altro vincotto.

La forma

Ora dovete prendere l'impasto appena creato e riporlo su un tavolo, fatelo rotolare fino a che non formate un "cordone" che dovrà avere un diametro tra i 2 e 4 cm.

Da questo cordone, dovrete:

• ricavarne tanti piccoli pezzetti, lunghi circa 15 cm l'uno;
• dovrete unire ognuno di questi cordoncini alle estremità, in modo tale da formare delle "ciambelline";
• chiudete e premete bene sulle estremità al fine di "sigillare" correttamente.

Cottura 

Le ciambelle, una volta terminate, andranno cotte in forno, quindi:

• prendete un tegame da forno ed ungetelo sulla base con dell'olio di oliva;
• disponete le ciambelle in modo tale che siano ben distanziate le une dalle altre;
• una volta raggiunta la temperatura di 160-180°, riponete la teglia in forno e lasciate cuocere per 15 minuti.

La "cottura", insieme al vincotto, gli daranno quella classica colorazione scura che li caratterizza e che gli conferisce il nome di "taralli neri".

Conservazione

I taralli neri al vincotto si conservano bene in sacchetti di plastica per alimenti e si ammorbidiscono il giorno seguente alla cottura.

Degustazione

Quando sono pronti, dopo appena un quarto d'ora, è possibile già mangiarli, ma se gustati il giorno dopo sono ancora più buoni perché ogni giorno che passa si ammorbidiscono sempre di più.

Noti in tutta la Puglia e piuttosto frequenti nella zona di Foggia, i taralli neri con vincotto fanno parte di quelle ricette che si tramandano di generazione in generazione e si fanno ancora oggi come un tempo "rigorosamente a mano".

Amati sia dai grandi che dai più piccoli, si gustano soprattutto nelle "feste", ed è tradizione prepararli tutti insieme!

La loro preparazione diventa un momento di aggregazione, soprattutto facendoci aiutare dai bambini che amano sentirsi utili in cucina e assaporano con più gusto un dolce preparato con le loro mani.

Descrizione

La "ricotta forte" è un prodotto caseario tipico della Puglia, tuttavia è originario della zona del Salento (tra Lecce e Taranto), e con il tempo si è diffuso in tutto il Meridione.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la ricotta forte nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

A seconda dell'area viene detto in dialetto "ricotta 'scante", "ascuante", "scanta" oppure "squant".

In tutti i casi si fa riferimento al suo sapore intenso, ricco, forte e piccante.

Infatti questo formaggio morbido spalmabile si differenzia notevolmente dagli altri tipi di ricotta per il suo sapore leggermente amarognolo e particolare.

Al palato ricorda il gusto del pecorino di lunga stagionatura pugliese.

Ingredienti

Gli ingredienti della ricotta forte sono:

• latte vaccino;
• sale.

Preparazione

La preparazione della ricotta forte è molto simile a quella del formaggio greco cremoso kopanisti.

Al tempo stesso ricorda questo prodotto per l'odore intenso e il sapore piccante, ottenuti grazie alla fermentazione del siero del latte ad opera di batteri e lieviti, come quello:

• lattico;
• caproico;
• butirrico;
• acetico.

La ricotta forte è a base di "latte vaccino" e si basa su un processo produttivo semplice, ovvero:

• dopo aver separato il siero dalla parte liquida lo si mette a fermentare per diversi mesi.

Degustazione

La ricotta forte viene preparata in particolare tra Ottobre a Maggio.

Tuttavia la produzione può avvenire durante l'intero anno.

Utilizzo

Si usa in modiche quantità per insaporire diverse ricette, come:

• la farcitura dei pazerotti;
• il sugo della pasta artigianale;
• la bruschetta insieme alle acciughe sotto sale.