Descrizione

La "cupeta" è un prodotto di pasticceria pugliese, tipico della città di Lecce.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la cupeta nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Ingredienti

Si tratta di una semplice barretta dorata e croccante realizzata con due semplici ingredienti:

• lo zucchero caramellato aromatizzato con la vaniglia;
• le mandorle tostate.

Detta anche "cupeta tosta", la ricetta originale ha origini Arabe ed è la versione pugliese della "cubaita", un dolce siciliano.

Presentazione

I maestri artigiani, chiamati cupetari, sono molto abili a creare questo straordinario torrone che è molto gustoso e si realizza in maniera molto semplice.

Cominciamo con:

• tostare le mandorle;
• sciogliere lo zucchero in acqua su fiamma dolce fino ad ottenere la giusta caramellizzazione;
• nello sciroppo ottenuto si vanno ad aggiungere le mandorle e si mescola il tutto;
• successivamente, si versa il composto su una base di marmo leggermente unto e lo si va a stendere con una spatola, lo spessore ideale è di 1 centimetro;
• quando il composto è diventato abbastanza freddo, si taglia a pezzi larghi un paio di centimetri.

La cupeta è pronta quando è diventata bella dura.

Tradizioni

Non c'è festa di paese che non abbia l'ambulante cupetaro, il profumo delle mandorle è inconfondibile ed è difficile resistere ad una barretta di "cupeta tosta".

Il prodotto viene preparato a vista, si assiste ad una vera "magia".

Il momento più emozionante è quello in cui l' artigiano versa la cupeta bollente e dorata sulla spianatoia.

Con gesti lenti e sicuri, l' artigiano manipola quella dolcissima e profumatissima amalgama che quasi ci si incanta a vederlo lavorare!

Per dare alla cupeta un gradevole aroma di limone o di arancia si usa massaggiare il composto con l'agrume intero.

Descrizione

Per portare in tavola la tradizione culinaria della regione Puglia e il gusto di un piatto fatto con le mani dalle massaie del luogo, bisogna assaggiare i "ravioli con la ricotta".

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i ravioli con la ricotta nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Ingredienti

Tipico primo piatto che può essere gustato anche con un semplice condimento di salsa al pomodoro, che ne esalta il gusto, si può preparare in casa con semplici ingredienti e facili da reperire.

Gli ingredienti semplicissimi sono:

• farina di semola;
• uova;
• acqua;
• ricotta fresca.

Lavorazione

Tutti questi prodotti sono da impastare insieme e poi riempire con:

• ricotta fresca di produzione locale.

Per arricchire il gusto di questi squisiti ravioli si può mescolare con la ricotta di pecora anche:

• il prezzemolo;
• il formaggio;
• il pepe.

Poi bisogna richiuderli per bene e lasciarli riposare per un po', in modo da cucinarli anche nella stessa giornata.

Bastano pochissimi minuti per la cottura e si possono portare in tavola con il condimento scelto ancora fumanti.

Varianti

Altre varianti nel condimento sono:

• un delicato ragù di carne oppure del burro con salvia, che non ne coprono il sapore;
• se conditi con il pomodoro non dimenticare assolutamente di aggiungere qualche foglia di basilico, che non solo arricchisce l'estetica della portata, ma gli dona un pizzico di gusto in più che non guasta.

Degustazione

I ravioli con la ricotta si preparano nei giorni di festa o nelle domeniche in famiglia, per colorare la tavola con una specialità tipica della tradizione mediterranea e per far contenti sia grandi che piccini.

Tutti adorano questa pasta dal ripieno dolcissimo.

In fondo è possibile stupire i propri commensali anche con un primo piatto all'apparenza semplice, ma che conserva tutto il sapore genuino della tradizione di un tempo.

Descrizione

Un dolce pugliese tra i più ricercati e sfiziosi della regione Puglia, i "taralli neri con vincotto", sono un simbolo della produzione dolciaria del luogo.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i  taralli neri con vincotto nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Tradizioni

Nella tradizione locale rappresentavano il "dessert ideale" delle ricorrenze più speciali, come le Unioni Nuziali o le Feste di Fidanzamento.

Rappresentano un dolce tipico della cucina tradizionale "foggiana".

Di origine tipicamente pugliese, il "vincotto" , è un derivato della lenta riduzione del mosto fresco di uva, che raggiunge la consistenza di uno sciroppo dal gusto dolce ed intenso.

Questo prodotto è ricco di polifenoli antiossidanti, infatti sono proprio questi ultimi che lo rendono un prodotto benefico per la salute.

Il vincotto è un prodotto molto utilizzato e sempre più persone cominciano ad utilizzarlo oltre il territorio pugliese.

Questo gusto unico che lo caratterizza, sta conquistando sempre più i palati dei pasticcieri e dei gelatieri italiani ed europei.

Ingredienti

Circa 500 calorie suddivise in ingredienti come:

• 500 gr di farina;
• 150 gr di zucchero;
• 75 gr di cioccolato fondente;
• 50 gr di mandorle;
• 50 gr di olio extravergine d’oliva;
• 250 ml di latte;
• 100 gr di vincotto;
• 75 gr di cacao amaro;
• 1 cucchiaino di bicarbonato;
• mezzo cucchiaino di miele;
• una buccia d'arancia grattuggiata;
• una punta di cannella in polvere;
• una buccia grattuggiata di mandarino oppure di limone;
• una punta di chiodi di garofano in polvere.

I taralli neri con vincotto acquisiscono un inconfondibile sapore speziato, grazie a due ingredienti speciali che sono appunto "la cannella" ed i "chiodi di garofano".

Infatti, sono proprio queste due favolose spezie che li rendono così sublimi!

Preparazione

Per prima cosa è necessario "riscaldare il vincotto".

• Munitevi di un tegamino e fate scaldare il vincotto a fuoco molto basso;
• prendete i 50 gr di mandorle che avete precedentemente tritato e riducete in piccoli pezzetti il cioccolato fondente;
• prendete la farina e disponetela su un piano di lavoro (un tavolo per esempio);
• versate al centro della farina il vincotto appena scaldato, le mandorle tritate, il cioccolato a pezzettini ed il resto degli ingredienti;
• lavorate il tutto con le mani, i vari ingredienti si devono amalgamare omogeneamente ed il composto che dovete ottenere deve essere liscio e consistente;
• se dovesse essere necessario, potrete aggiungere altro vincotto.

La forma

Ora dovete prendere l'impasto appena creato e riporlo su un tavolo, fatelo rotolare fino a che non formate un "cordone" che dovrà avere un diametro tra i 2 e 4 cm.

Da questo cordone, dovrete:

• ricavarne tanti piccoli pezzetti, lunghi circa 15 cm l'uno;
• dovrete unire ognuno di questi cordoncini alle estremità, in modo tale da formare delle "ciambelline";
• chiudete e premete bene sulle estremità al fine di "sigillare" correttamente.

Cottura 

Le ciambelle, una volta terminate, andranno cotte in forno, quindi:

• prendete un tegame da forno ed ungetelo sulla base con dell'olio di oliva;
• disponete le ciambelle in modo tale che siano ben distanziate le une dalle altre;
• una volta raggiunta la temperatura di 160-180°, riponete la teglia in forno e lasciate cuocere per 15 minuti.

La "cottura", insieme al vincotto, gli daranno quella classica colorazione scura che li caratterizza e che gli conferisce il nome di "taralli neri".

Conservazione

I taralli neri al vincotto si conservano bene in sacchetti di plastica per alimenti e si ammorbidiscono il giorno seguente alla cottura.

Degustazione

Quando sono pronti, dopo appena un quarto d'ora, è possibile già mangiarli, ma se gustati il giorno dopo sono ancora più buoni perché ogni giorno che passa si ammorbidiscono sempre di più.

Noti in tutta la Puglia e piuttosto frequenti nella zona di Foggia, i taralli neri con vincotto fanno parte di quelle ricette che si tramandano di generazione in generazione e si fanno ancora oggi come un tempo "rigorosamente a mano".

Amati sia dai grandi che dai più piccoli, si gustano soprattutto nelle "feste", ed è tradizione prepararli tutti insieme!

La loro preparazione diventa un momento di aggregazione, soprattutto facendoci aiutare dai bambini che amano sentirsi utili in cucina e assaporano con più gusto un dolce preparato con le loro mani.

Descrizione

La "ricotta forte" è un prodotto caseario tipico della Puglia, tuttavia è originario della zona del Salento (tra Lecce e Taranto), e con il tempo si è diffuso in tutto il Meridione.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la ricotta forte nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

A seconda dell'area viene detto in dialetto "ricotta 'scante", "ascuante", "scanta" oppure "squant".

In tutti i casi si fa riferimento al suo sapore intenso, ricco, forte e piccante.

Infatti questo formaggio morbido spalmabile si differenzia notevolmente dagli altri tipi di ricotta per il suo sapore leggermente amarognolo e particolare.

Al palato ricorda il gusto del pecorino di lunga stagionatura pugliese.

Ingredienti

Gli ingredienti della ricotta forte sono:

• latte vaccino;
• sale.

Preparazione

La preparazione della ricotta forte è molto simile a quella del formaggio greco cremoso kopanisti.

Al tempo stesso ricorda questo prodotto per l'odore intenso e il sapore piccante, ottenuti grazie alla fermentazione del siero del latte ad opera di batteri e lieviti, come quello:

• lattico;
• caproico;
• butirrico;
• acetico.

La ricotta forte è a base di "latte vaccino" e si basa su un processo produttivo semplice, ovvero:

• dopo aver separato il siero dalla parte liquida lo si mette a fermentare per diversi mesi.

Degustazione

La ricotta forte viene preparata in particolare tra Ottobre a Maggio.

Tuttavia la produzione può avvenire durante l'intero anno.

Utilizzo

Si usa in modiche quantità per insaporire diverse ricette, come:

• la farcitura dei pazerotti;
• il sugo della pasta artigianale;
• la bruschetta insieme alle acciughe sotto sale.

Descrizione

La Puglia è terra di grandi tradizioni culinarie che da anni si tramandano da famiglia in famiglia.

Caratteristiche

E queste tradizioni si sposano perfettamente con i prodotti del luogo, come le famose  "anguille di Lesina".

Pesce gustoso:

• dalla forma lunga e stretta;
• che ricorda molto quella dei serpenti.

In questa regione è molto ricercato come prodotto ittico e viene poi portato in tavola nella classica ricetta della "scapece di lesina".

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la scapece di Lesina nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione delle anguille di Lesina alla scapece sono i seguenti:

• 1 kg di anguille di Lesina;
• 4 spicchi di aglio;
• prezzemolo fresco;
• foglie di menta;
• aceto di vino bianco q.b.;
• olio evo q.b.

Preparazione

Le anguille di Lesina in questa particolare e tipica ricetta devono essere:

• fritte;
• poi si possono condire con olio e aceto, aglio e qualche foglia di menta e gustare subito;
• in alternativa si possono conservare in barattoli sott'aceto.

Secondo questo procedimento, dopo averle cucinate e tagliate in piccoli pezzi, si possono conservare in contenitori di vetro per poi trovarseli in un secondo momento sempre in dispensa.

Degustazione

Un altro modo di gustare le anguille di Lesina "alla scapece" è di assaporarle insieme ad ortaggi di stagione, per portare in tavola tutta la Puglia nei suoi elementi che la caratterizzano di più.

Frutti della terra e del mare, uniti per dare più sapore al banchetto e per garantire piatti genuini e freschi, tipici di una terra che dedica molto spazio alla produzione locale.

Origini

Secondo la tradizione la scapece di lesina è un piatto che risale addirittura ai tempi di Federico II di Svevia, che amava gustare questa ricetta mediterranea e chiedeva spesso ai suoi chef di poterla mangiare nei suoi banchetti.

Se ti trovi dalle parti della Puglia, prova ad assaggiarla e scoprirai perché in tanti la apprezzano sin dai tempi più antichi.

Descrizione

Il "calzone di Ischitella" prende il nome da quello del comune pugliese in provincia di Foggia dove ha avuto origine.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il calzone di Ischitella nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

Si tratta di una focaccia chiusa che viene preparata tradizionalmente in questa località durante il periodo Pasquale.

Questo calzone è a base di ingredienti semplici e tipici della vita contadina.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione del calzone di Ischitella sono:

• acciughe sotto sale dal profumo intenso;
• cipollotti;
• uva passa;
• olio.

Il risultato è davvero unico ed insolito per sapore ed abbinamenti, salato con un retrogusto agrodolce.

Presentazione

Il calzone di Ischitella è un piatto Quaresimale unico, dalla consistenza molto friabile e di forma variabile.

In genere si presenta con:

• un aspetto arroton­dato;
• con un diametro di circa 40 cm;
• un colore dorato;
• la cottura dona una tinta più scura ad alcune parti della focaccia.

Lavorazione

La ricetta era già diffusa a Ischitella ai primi dell'Ottocento e prevede due fasi di lavorazione:

• innanzitutto si prepara l'impasto della focaccia su tavole di legno piane;
• la seconda fase è rappresentata dalla "farcitura" ed i cipollotti devono essere prima tritati e fatti macerare in olio;
• successivamente verranno macerati nel sale delle acciughe.

Quando il calzone di Ischitella è stato riempito lo si "chiude a portafoglio":

• per evitare che il composto fuoriesca bisogna passare sulla superficie esterna un mattarello per compattare il tutto e ripiegare bene gli orli;
• quindi si cuoce il prodotto nei tradizionali forni a cupola a legna a 230°C per circa mezz'ora e lo si consuma fresco.

Sarebbe preferibile degustarlo entro uno o due giorni dal momento della cottura.

Descrizione

I "troccoli" sono un particolare formato di pasta tipico della Regione Puglia, ma che sono radicati soprattutto nella provincia di Foggia.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i troccoli nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Tradizioni

Il loro nome deriva dal fatto che sono realizzati tagliando la sfoglia con un determinato ed antico strumento da cucina, cioè il troccolaturo.

In dialetto pugliese è chiamato "troccolo" o "torcolo".

Presentazione

Il suo aspetto ricorda quello di un "mattarello":

• dotato di lame circolari per la lavorazione della pasta;
• originariamente era in ferro, tuttavia oggi la maggior parte di questi utensili è in legno.
• il troccolaturo in "ferro" è più pesante, ma più preciso nel taglio;
• i modelli in "legno" possono usare essenze dure o tenere, ad esempio il faggio;
• quelli di ferro sono più taglienti, invece quelli di legno sono più economici.

Questo strumento è veramente "antico", tanto da essere stato indicato sulle famose tavole di Bartolomeo Scappi con il nome "ferro da maccaroni".

Ingredienti

L'impasto per i troccoli è a base di:

• farina;
• semola di grano duro;
• acqua;
• albumi.

Lavorazione

Si lascia riposare l'impasto e poi si procede in questa maniera:

• si staccano pezzi cilindrici lunghi 13-15 cm;
• si schiacciano;
• si tagliano con il troccolaturo;
• in questo modo si ottengono tagliolini di pasta fresca rustici e spessi.

Condimento

In genere la pasta viene condita con il ragù del macellaio, un tipico condimento pugliese preparato con avanzi di carne di varie specie.

Immancabili sono il maiale e l’agnello.

I troccoli si sposano bene con sughi robusti a base di carne, ma in alternativa si può usare anche quelli di pesce o di verdure tipici.

Descrizione

Le "pitteddhre" sono dolcetti tipici della zona del Salento ormai radicati nella tradizione locale e che sono una via di mezzo tra biscotti e crostatine.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito le pitteddhre nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Tradizioni

Sono prodotti della cucina povera, perché l'impasto della pasta frolla è privo di:

• uova;
• burro e si caratterizza per un sapore quasi salato.

Questo fatto crea un forte contrasto aromatico con il ripieno dolce.

Nella tradizione salentina le pitteddhre sono farcite con mustarda d'uva, però le versioni moderne prevedono l'uso di altri ingredienti maggiormente reperibili, come:

• le diverse marmellate;
• il cioccolato;
• la Nutella.

Presentazione

Questi dolcetti hanno:

• la forma a stella;
• sono preparati in occasioni speciali;
• per feste importanti del calendario, come il Natale e l'Ultimo dell'Anno.

In alternativa possono essere mangiati quotidianamente nel corso della prima colazione o nel pomeriggio accompagnati da una tazza di tè.

Infatti hanno un sapore intenso, ma risultano essere leggeri e delicati.

Ingredienti

La preparazione delle pitteddhre è molto semplice e gli ingredienti sono:

• farina;
• arance (sia la scorza che il succo);
• mostarda d'uva o marmellata;
• olio extravergine d'oliva.

Lavorazione

Una volta ottenuta una pasta omogenea ed elastica, si stende una sfoglia alta circa 2 mm e la si ritaglia a dischi.

Quindi si farcisce il dolcetto con un cucchiaio di marmellata al centro e si chiude il bordo con le dita in modo da avere una cornice rialzata e una forma a stella.

Infine si cuoce in forno a 180° per circa mezz'ora.

Descrizione

La "zèppula salentina" è un prodotto di pasticceria tipicamente pugliese, che ha origini molto antiche.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito zèppula salentina nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Origini

Già nel 1773 la ricetta appare nel libro "Cuoco Galante", un testo di alta cucina di un famoso cuoco nativo di Oria, Vincenzo Corrado.

In orgine questo dolce si chiamava "tortanetti di pasta bugné" poi, grazie alla rivisitazione della ricetta da parte di un noto pasticcere di Napoli, è diventato il dolce simbolo della festività di San Giuseppe.

La zèppula salentina fa bella mostra nelle pasticcerie del territorio salentino in ogni periodo dell'anno.

Ingredienti

La ricetta richiede pochi ingredienti:

• farina;
• zucchero;
• olio o strutto;
• sale;
• uova;
• acqua;
• amarene;
• crema di cioccolato;
• zucchero a velo.

Preparazione

Per preparare l'impasto base si deve:

• sciogliere il burro in acqua con un pizzico si sale;
• si fa bollire e poi si versa tutta la farina;
• si mescola fino a quando il composto non si stacca dalle pareti della pentola;
• si aggiungono le uova, uno per volta, avendo cura di amalgamare fino a completo assorbimento;
• si trasferisce il composto in una sac à poche e si formano tanti cerchi ben distanziati tra loro.

Cottura

Nella versione al "forno", le "ciambelle" vanno sistemate sulla teglia ed infornate a 200° per circa 20 minuti.

Quando diventano dorate si lasciano:

• raffreddare;
• si farciscono con crema pasticcera;
• si decorano con le amarene oppure con la crema di cioccolato;
• infine si cospargono di zucchero a velo.

Per la zeppola "fritta", si deve:

• riscaldare l'olio o lo strutto;
• si immergono le ciambelle;
• quando sono belle gonfie e dorate si posano su carta assorbente;
• poi si passano velocemente nello zucchero.

Descrizione

Le "passulate di Nardò" conosciute anche come "pucce con li pàssule o passuliate", sono dei panini semidolci a base di farina di grano duro, farcite con uva passa e talvolta arricchiti con mandorle o noci.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito le passulate di Nardò nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Tradizioni

Le passulate di Nardò, nate a Nardò appunto, rappresentano una variante dolce della "puccia con le olive" ed originariamente si preparavano esclusivamente in occasione della Festa dell'Immacolata.

Oggi la maggior pare dei panifici di Nardò, le preparano tutti i giorni per soddisfare la grande richieste degli abitanti del paese, che amano avere a disposizione le passulate di Nardò tutto l'anno.

Ingredienti

Preparare le passulate a casa è possibile, basta fare attenzione a tutti i passaggi e procurarsi:

• farina di grano duro;
• uva passa;
• lievito di birra;
• olio di oliva;
• vino bianco;
• sale;
• un pizzico di pepe.

Se vuoi, la farina di grano duro puoi unirla a quella 00.

Lavorazione

Il passo iniziale per preparare le passulate di Nardò è setacciare la farina ed unirla al pepe, al sale e al lievito.

Inizia ad usare il vino, riscaldalo leggermente, per amalgamare l'impasto, e solo in un secondo momento aggiungi l'olio.

Il vino sarà il liquido da usare per ammorbidire l'impasto qualora risulti duro.

Una volta pronto l'impasto, devi:

• stendere l'impasto;
• tagliarlo in quadrati spessi mezzo centimetro ;
• dopo aver aggiunto un po' di uva passa in superficie, arrotolalo formando dei salsicciotti;
• lascia lievitare i salsicciotti per circa 3 ore e poi cuocili a temperatura bassa finché non ti sembreranno ben dorati.

Descrizione

Se ti rechi in Puglia per vacanza o per lavoro non puoi assolutamente non assaggiare i classici "maccaruni", piatto tradizionale del luogo.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i maccaruni nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Tradizioni

Rigorosamente fatti in casa e a mano dalle massaie pugliesi, portano in tavola la genuinità di un primo piatto dal sapore intenso della cucina mediterranea.

Pochi e semplici ingredienti lo rendono una pietanza unica nel suo genere, a dispetto di tutte le imitazioni, che poi può essere condita a piacimento ed essere gustata anche nelle occasioni più importanti.

Caratteristiche

I maccaruni sono dei veri e propri maccheroni con un buco al centro, fatto attraverso un attrezzo speciale che possiedono tutte le casalinghe pugliesi doc!

Si tratta del frizzulu, che permette di fare quell'insenatura nel maccherone senza rovinare la sua forma e rendendoli tutti omogenei.

Certo, è un piatto che richiede del tempo nella sua preparazione, non tanto nel condimento, ma nella realizzazione dei maccaruni.

Ad ogni modo può essere anche un'occasione di festa prepararlo con tutta la famiglia, per cominciare con giubilo una giornata in compagnia.

Condimento

Il modo più classico è "il sugo di pomodoro arricchito con carne".

Per chi volesse sperimentare altre varianti, sono ottimi anche con:

• salsa semplice;
• la ricotta.

Ingredienti

Dalla consistenza carnosa, i maccaruni sono fatti di:

• semola rimacinata;
• acqua;
• sale quanto basta.

Semplicità e gusto in un unico piatto che in Puglia rappresenta la tradizione di una terra che da sempre si tramanda questa ricetta e il suo modo di farla.

Il suo essere "tramandata di generaione in generazione", la rende ancora più tipica e speciale in tutto il paese!

Consiglio

Un consiglio è quello di farli asciugare un po' prima di procedere con la cottura.