Descrizione

Il "timo armidda" è una pianta aromatica, utilizzata in cucina per insaporire e guarnire primi e secondi piatti.

Caratterisctiche

Il timo armidda è una pianta che cresce spontaneamente in Sardegna, tanto da essere considerata "endemica".

Significa che non viene coltivata, ma nasce e cresce rigogliosa in molte zone dell'isola, grazie solo alla "natura".

Questo conferisce all'armidda un aroma molto:

• particolare;
• intenso;
• ricco;

perfetto per impreziosire ed insaporire molti piatti.

La pianta del timo armidda è cespugliosa e la varietà definita "armidda" è corredata da:

• fiori di color violetto.

In cucina

Il timo armidda è un'erba aromatica e balsamica, che si può utilizzare per valorizzare i sapori dei cibi.

È usato per smorzare il sapore di alcuni sughi e carni molto saporite.

Il suo gusto delicato ed aromatico, infatti, dona una nota di freschezza e dolcezza.

È utilizzato:

• nei sughi e ragù di carne;
• sugli arrosti;
• negli spezzatini.

E' ideale quindi per piatti realizzati con carne dal sapore forte come:

• capretto;
• cinghiale;
• lepre;
• maiale.

Proprietà fitoterapiche

Il timo armidda è una pianta con qualità "fitoterapiche".

Facendolo bollire in acqua e, successivamente, filtrando il liquido, si ottiene una tisana molto utile a:

• contrastare i dolori addominali da freddo o da indigestione;
• i dolori mestruali e la nausea.

La tisana va bevuta molto calda e può essere dolcificata con miele ed impreziosita con un po' di succo di limone, che contribuisce al benessere dello stomaco.

Pianta decorativa

Il timo armidda è una pianta molto profumata, esposta in:

• vaso;
• fresca;
• in terrazza;
• in casa;

sprigiona un profumo delicato e piacevole e contribuisce a deodorare l'ambiente.

Il timo armidda secco, confezionato in sacchetti di cotone, può essere usato per profumare la biancheria nei cassetti o negli armadi.

Prosciutto di pecora

Il "prosciutto di pecora" chiamato anche "presuttu 'e brebei" è un salume stagionato tipico della tradizione culinaria sarda. 

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il prosciutto di pecora nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Caratteristiche

Il prosciutto di pecora, poco conosciuto nel resto di Italia, è un salume molto comune in Sardegna. Caratterizzato dal colore rosso-brunastro, il sapore dolce, il profumo intenso e penetrante e dalla consistenza soda ma tenera, rappresenta una delle prelibatezze del territorio sardo molto apprezzata anche dai numerosi turisti che affollano l'isola.

Questo salume di ottiene delle migliori pecore della razza sarda, precisamente dalla coscia. Questa viene disossata, speziata, salata e lasciata stagionare in ambiente asciutto e fresco dai quattro ai sei mesi prima di essere consumata come salume. La durata della stagionatura determina la consistenza e il sapore del prodotto finale. Più o meno morbido e dal gusto più o meno delicato in proporzione al tempo di stagionatura

Lavorazione del prosciutto di pecora

La lavorazione è composta da diverse fasi. Vediamole insieme.

Disossatura

Le cosce degli ovini sono disossate manualmente e con grande accuratezza. 

Mondatura

Consiste nell’asportazione del grasso e della carne in eccesso, il massaggio e l'eliminazione di eventuali residui di sangue.

Salagione

Il processo di salatura effettuata a secco e a sale pesato, consiste nella ripetizione di più passaggi e dura in totale circa 4 settimane.

Per la salagione si utilizzano i seguenti ingredienti:

• sale;
• pepe;
• noce moscata;
• peperoncino;
• aglio;
• prezzemolo.

Le fasi  di salatura sono quattro, e prevedono tutte lo stesso procedimento: le cosce vengono massaggiate con il sale e le spezie e lasciate a riposare per circa una settimana in celle frigorifere impostate a +4 gradi, dopo essere state adagiate su bancali di acciaio inox.

Essicazione

Dura mediamente una settimana e avviene in opportuni locali mantenuti a temperatura ed umidità controllate progressivamente decrescenti. La fase di essicazione inizia con una temperatura di 22 gradi e umidità del 95% al primo giorno per arrivare ai 13° C e umidità al 65% al termine del processo.

Maturazione

Avviene in celle apposite a temperature costanti intorno ai 15° C e al 70% di umidità per circa 6 mesi. Durante questo periodo ogni singolo prosciutto viene rifilato e stuccato più volte per agevolarne la maturazione e migliorare la qualità finale del prodotto.

A questo punto il prodotto é pronto per il consumo!

Eventuale Affumicatura

Del prosciutto di pecora esiste anche una versione affumicata molto apprezzata. L'affumicatura avviene in locali adeguati attraverso la combustione di legna non resinosa e foglie di mirto, tipiche del territorio sardo. 

Degustazione

Oltre a essere gustato come un normale salume è consuetudine mescolare gli avanzi del presuttu 'e brebei con dell'ottimo olio extravergine di oliva utilizzando l'intingolo ottenuto per condire il pane carasau a mo' di bruschetta o come condimento della pasta.

Il prosciutto di pecora se non utilizzato come antipasto va sampre inserito in un menù di terra, a base di carne preferibilmente ovina. Dato il gusto molto saporito l'aroma intenso di questo salume si consiglia di accompagnarlo con un buon vino rosso, corposo e forte.

Descrizione

La "carne bovina di razza Sardo-bruna" si caratterizza per un buon contenuto di proteine e di grassi, ed il suo sapore risulta essere molto intenso.

Allevamenti

Infatti gli animali sono allevati allo stato "semibrado" in pascoli "polifiti" (dove sono presenti erbe diverse), perché presentano ancora caratteri di rusticità.

Anche per questo motivo necessita di pochissimi trattamenti sanitari e la carne ottenuta è molto apprezzata.

La razza "sardo-bruna" viene allevata in tutta la Sardegna per la produzione di carne e secondariamente per quella di latte, tuttavia si concentra in particolare nelle province di:

• Nuoro;
• Sassari.

In particolare è molto apprezzata la carne bovina di razza Sardo-bruna proveniente dal Marghine Planargia, da Gallura, da Mandrolisai e da Anglona.

Infatti gli animali necessitano di aree collinari e montane.

Origini

Questa razza bovina ha avuto origine dall’incrocio di assorbimento e successivo meticciamento selettivo realizzato a partire dal 1861 tra "vacche autoctone di varietà Sarda" e "tori di ceppo alpino appartenenti alla tipologia Bruna".

L’importanza economica della carne bovina di razza Sardo-bruna ha avuto sempre un certo rilievo in Sardegna, anche se si tratta essenzialmente di un mercato locale.

Al tempo stesso sono presenti diversi tipi di tagli, così da soddisfare le più disparate esigenze.

La carne del bue grasso allevato allo stato brado può essere venduta anche come frolla, dopo una lunga sosta in cella frigorifera per diventare più tenera.

Descrizione

Tra i prodotti caseari tipici della Sardegna c'è il "pecorino di Osilo", in dialetto locale "casu de Osile" o "casu fatt'a fogu".

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il pecorino di Osilo nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Caratteristiche

Il latte di pecora, ricchezza della pastorizia sarda, è la base di questo formaggio, da sempre considerato il "formaggio dei pastori".

E' un'eccellenza gastronomica della provincia di Sassari che rientra nel progetto "Presidi di Slow Food", in base al quale la produzione è esclusivamente riservata ai pastori locali.

Il pecorino di Osilo è un formaggio grasso, a pasta dura, che richiede una stagionatura di almeno sei mesi.

A seconda del tempo di conservazione, la crosta è più o meno sottile, anche il colore, inizialmente paglierino, nel tempo diventa più scuro.

Il pecorino di Osilo ha:

• un gusto deciso e delicato nello stesso tempo;
• diventa leggermente piccante se sottoposto ad una lunga stagionatura.

Una forma di pecorino di Osilo pesa almeno 1,5 chili e mai più di 3 chili ed ha un diametro di circa 20 centimetri.

La produzione, pur essendo limitata, è presente in ogni periodo dell'anno.

Si tratta di un ottimo formaggio da tavola, considerato da grattugia quando invecchiano troppo e diventa più duro.

Ingredienti

Gli ingredienti per la preparazione del pecorino di Osilo sono:

• latte di pecora crudo;
• caglio di vitello o agnello;
• siero.

Preparazione

Il pecorino di Osilo richiede precise tecniche di lavorazione.

Il latte di pecora crudo si porta a 35°di temperatura, si unisce una quantità di caglio di vitello;

si procede con la rottura della cagliata in piccolissimi pezzi, la massa ottenuta verrà riscaldata a circa 45° di temperatura e si lascia riposare;

la pasta ottenuta si modella a forma di cilindro e infine si taglia per ottenere le forme;

queste vengono pressate, asciugate, sottoposte al sistema di salatura e infine unte con un composto di olio o aceto.