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La "salsa" di mele, cipolline o zucca della Basilicata si caratterizza per il suo particolare gusto "agrodolce".

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la "salsa" di mele, cipolline o zucca nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Origini

Un prodotto della gastronomia davvero "unico" e di facile realizzazione, la "salsa" di mele, cipolline o zucca ha radici nelle "tradizioni contadine" e "montanare" del territorio.

Rappresenta alla perfezione la cucina tipica dell' area lucana, che affonda le sue radici in una miscela di:

  • sapidità semplici, genuine ed intense, che si adattano alla perfezione anche agli allestimenti culinari più moderni.

Caratteristiche

Il metodo di realizzazione della "salsa" di mele, cipolline o zucca segue le regole della tradizione lucana da almeno 25 anni.

La salsa di mele, cipolline o zucca è davvero saporita, prodotta specificatamente nell'area del comune lucano di Carbone in provincia di Potenza.

E' una leccornia perfettamente in linea con la bontà della cucina tipica di tutta la Lucania.

Un allestimento culinario ricco di saporosità che affonda le sue radici nelle produzioni tipiche del territorio.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della "salsa" di mele, cipolline o zucca sono:

  • mele autoctone;
  • cipolline selvatiche;
  • zucca di produzione locale;
  • olio extravergine di oliva;
  • menta;
  • vin cotto;
  • zucchero;
  • mollica di pane;
  • farina di Carosella, ( uno speciale macinato ottenuto da una varietà antica di grano tenero denominata Triticum aestivum).
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Descrizione

La "'nduja" è un insaccato povero!

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la 'nduja nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Caratteristiche

La 'nduja è:

  • un salume piccante;
  • dalla consistenza morbida.

Si tratta di un prodotto tipico della provincia di Vibo Valentia, ad oggi la 'nduja viene prodotta in molte zone della regione.

Composizione

La 'nduja rientra nella categoria di insaccati "poveri" ricavata dall'unione di parti scartate dall'intero maiale.

La carne contenuta nella 'nduja proviene quindi:

  • dalla testa;
  • dalla bocca;
  • dai muscoli;
  • dalle zone grasse;
  • dal polmone;
  • dalla milza;
  • dallo stomaco;
  • dall'esofago;
  • dalla trachea;
  • dall'intestino.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della 'nduja sono:

  • parti grasse del maiale;
  • peperoncino piccante calabrese;
  • budello cieco;
  • sale.

Gusto

Il gusto della 'nduja è molto deciso e piccante.

L'alto quantitativo di peperoncino calabrese contenuto al suo interno fa sì che non siano necessari conservanti poiché la funzione antisettica è già svolta dal peperoncino.

Inoltre, il processo di "affumicatura" successiva all' inserimento nel budello, le conferiscono un sapore molto aromatico.

Sagre

I calabresi amano questo insaccato, e in diverse province si organizzano annualmente "sagre" ad esso dedicate.

La più famosa è la "Sagra di Spilinga" che si tiene ogni anno ad agosto dal 1975.

Utilizzo

La consistenza morbida dalla 'nduja la rende perfetta da:

  • spalmare su pane, fresco o abbrustolito;
  • spalmarla anche su fettine di formaggio, per un abbinamento ottimo e gustoso.

La cucina tipica calabrese trova molti modi per usare la 'nduja, ad esempio come:

  • elemento di base per un soffritto in cui cuocere il ragù;
  • come condimento per pizze e frittate di uovo.
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REGIONE:Calabria
TIPOLOGIA PRODOTTO: Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione.

Descrizione

La "'ndura" è un famosissimo salame tipico della cultura gastronomica calabrese.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la 'ndura nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Caratteristiche

Sicuramente questo insaccato, a causa di una mera questione linguistica, è collegato "all'andouillette" francese.

Probabilmente, infatti, la 'ndura prende il suo nome per mediazione del diminutivo andouillette.

Tuttavia, tra i due insaccati ci sono delle differenze non di poco conto.

Questo perché il prodotto di Spilinga, molto noto per il suo sapore piccante e per il caratteristico colore rosso somigliante a quello del "chorizo spagnolo", viene realizzato con l'impiego delle parti grasse del maiale, ovvero con la pancetta il lardo e il guanciale, non quindi con le frattaglie di maiale e la trippa di vitello come nella ricetta del salume francese.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la creazione della 'ndura sono:

  • lardo di pancetta;
  • parti grasse del maiale;
  • carne magra;
  • salsa di peperoni dolci;
  • peperoncino piccante calabrese;
  • sale;
  • budella di maiale (pulite e lavate).

Proprietà orgnolettiche

Non ancora è tutto.

La 'ndura calabrese si contraddistingue per una peculiarità importantissima:

  • la sua stuzzicante pasta spalmabile è un cuore avvolgente e succoso che si scioglie in bocca.

Una sapidità e una consistenza che nascono proprio dall'appetitosa mistura di carne di maiale e grasso, questi ultimi, mescolati insieme al peperoncino rosso macinato, regalano all'insaccato la tipica colorazione accesa.

Degustazione

Nato come salume povero, la 'ndura è divenuto ben presto un prezioso condimento che dona sapidità a pietanze semplici, primi fra tutti gli ortaggi bolliti.

Oggi la 'ndura viene impiegata più che altro come:

  • ingrediente di soffritti.

Insieme alla cipolla rossa di Tropea, la 'ndura è divenuta la base di succulenti sughi e di ragù golosi!

Protagonista di innumerevoli ricette tradizionali, ritroviamo la 'ndura in ghiotti abbinamenti:

  • insieme ai peperoni;
  • come ingrediente importante di frittate e di pizze;
  • come componente essenziale delle uova fritte.

Ottima per accompagnare i formaggi, la 'ndura riprende con vigore il suo "ruolo contadino" nel momento in cui domina le tavole con un impiego semplice, ovvero:

  • spalmata golosamente come una crema sopra il pane casareccio abbrustolito.
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Descrizione

Le "acciughe marinate" sono una preparazione tipica della Calabria.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito le acciughe marinate nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Marinatura

Il protagonista assoluto di questo piatto sono ovviamente le:

  • acciughe (o alici), un pesce azzurro ricco di sostanze nutritive utili per l'organirmo.

La "marinatura" viene fatta con il limone e ovviamente il sapore viene esaltato dall'immancabile:

  • peperoncino calabrese.

Ingredienti

La "marinatura" deve essere realizzata con:

  • prezzemolo;
  • aglio;
  • olio;
  • peperoncini tritati con un mixer;
  • succo di limone.

I peperoncini tritati con il succo di limone e dell'altro olio è necessario prepararli a parte e condirli in seguito con:

  • sale e pepe.

Lavorazione

Le acciughe marinate devono essere pulite in modo accurato e "abbattute" perché verranno servite crude.

Per sicurezza, congela le acciughe pulite -18 gradi per almeno 4 giorni e poi usale per prepararle marinate.

I filetti di alice puliti devono essere sistemati su un piatto e sopra deve essere versata la marinatura, quindi vanno lasciati riposare a temperatura ambiente per circa 5 ore, coperti con pellicola trasparente.

Degustazione

Al momento di servire, scola un po' la marinatura e se vuoi aggiungi un filo di aceto di vino bianco per dare un tocco in più.

Spesso e volentieri le acciughe marinate sono servite come:

  • antipasto oppure negli aperitivi.

Conservazione 

Le acciughe marinate possono essere conservate in frigo per non più di un giorno.

In alternativa puoi "congelare" le alici su un vassoio per poi trasferirle in un sacchetto.

In questo modo potrai conservarle un po' più a lungo, anche se l'ideale è consumare le alici fresche per non perdere gusto e sapore.

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REGIONE: Sardegna
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Distillati
CERTIFICAZIONE PRODOTTO: PAT

Descrizione

"L'acquavite" è una delle bevande tipiche di questa regione, la cui produzione è diffusa in maniera omogenea su tutto il territorio sardo.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito l'acquavite nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Origini

In dialetto è detta "abba ardente", ovvero "acqua che brucia", per via della sua alta gradazione, oppure "filu 'e ferru" ossia "fil di ferro".

Questa curiosa denominazione è legata alla storia della bevanda e risale a quando veniva prodotta in maniera clandestina.

Infatti, chi si cimentava nella produzione, specialmente pastori e contadini, per evitare di essere scoperti nascondevano sottoterra le bottiglie di acquavite e gli alambicchi per la distillazione.

Questi oggetti venivano legati con del fil di ferro la cui estremità emergeva dal terreno in maniera tale che potessero essere facilmente ritrovati.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione dell'acquavite sono:

  • vinacce sarde;
  • aromi naturali;
  • alcol.

Preparazione

L'acquavite viene prodotta attraverso la distillazione di:

  • vinacce sarde selezionate e di altissima qualità, specialmente "vernaccia" e "cannonau", anche se quest'ultima è meno utilizzata.

La bevanda viene completata dall'aggiunta di diversi aromi naturali tipici del territorio sardo in maniera tale da ampliarne le sfumature di gusto.

Tali aromi sono diversi a seconda della zona di produzione.

Caratteristiche

L'acquavite si presenta con:

  • una colorazione trasparente;
  • un aroma intenso tipicamente fruttato e speziato;
  • una gradazione alcolica elevata, tra il 40% e il 45%.

L'invecchiamento nelle botti di rovere poi influisce ulteriormente sul gusto finale del filu 'e ferru.

Degustazione

L'acquavite, oltre ad essere consumata come digestivo a fine pasto è utilizzata anche nella preparazione di alcuni piatti della cucina sarda.

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Regione: Puglia
Tipologia di prodotto:  Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria  

Descrizione

Sono detti "africani" i tipici dolcetti pugliesi a basa di zucchero e tuorli d'uovo originari della provincia di Lecce.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito gli africani nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Origini

La ricetta è molto semplice perché prevede l'uso di pochi ingredienti basici, nonostante ciò gli africani sono considerati un dolce iperproteico tipicamente consigliato a chi era in convalescenza dopo un periodo di malattia.

Il dolce tipico della città di Galatina veniva (e viene ancora oggi), preparato dalle massaie del luogo sempre in abbinamento ai dolcetti chiamati "marzapani" per il semplice fatto che i primi richiedono solo l'uso dei tuorli e i secondi l'uso degli albumi.

In base alla quantità di albumi presente negli africani, essi si sciolgono letteralmente in bocca, come se si stesse mangiando uno zabaione solidificato.

Per la loro forma affusolata venivano anche chiamati "dita degli apostoli".

Se anticamente lo si acquistava solo per far visita a qualcuno, oggi è un dolcetto che si può trovare quotidianamente sulle tavole galatinesi e le pasticcerie non ne limitano la produzione a determinati periodi dell'anno.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione degli africani sono:

  • tuorli di uova;
  • zucchero.

Preparazione

La preparazione non è complessa è possibile prepararlo anche a casa, ma con l'accortezza che le uova siano a temperatura ambiente.

Le proporzioni della ricetta tradizionale prevedono di inserire:

  • 30 uova per ogni chilogrammo di zucchero.

Le uova dovranno essere sbattute per un'abbondante mezz'ora, insieme allo zucchero, in un mixer elettrico e il composto dovrà poi essere messo in forno, già preriscaldato per 40 minuti a 180°, per una ventina di minuti.

Degustazione degli africani

Per poter degustare al meglio il dolcetto è consigliabile consumarlo da freddo.

Pubblicato in PUGLIA
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