La ribollita, piatto della tradizione toscana, è una preparazione antispreco e genuina. Ecco come realizzarla 

La ribollita è una delle ricette toscane più tipiche della regione. Calda, versatile e genuina, riscalda il cuore e il palato. 

La ribollita toscana originale è realizzata con ingredienti di qualità, che possono variare in base alla stagionalità. Essendo per la maggior parte composta da verdure, infatti, si presta bene alle variazioni più disparate. Vediamo come preparare la zuppa toscana della tradizione contadina. 

Ribollita: la zuppa toscana che scalda il cuore

Il nome ribollita prende spunto dalla modalità di preparazione di questa gustosa zuppa toscana. Il procedimento, infatti, prevede la necessità di bollire più e più volte il preparato. 

Si tratta di una delle ricette toscane dalle origini contadine, quindi è innanzitutto un piatto antispreco e, in secondo luogo, è preparato con ingredienti genuini e di stagione. La ricetta ribollita, infatti, varia al variare delle verdure presenti nell’orto anche se, in generale, rimane un classico della cucina povera invernale. 

Anticamente, veniva preparata il venerdì sera, unendo gli avanzi dei giorni precedenti e facendoli cuocere con il pane rimasto e un filo di olio extravergine di oliva. Nelle diverse varianti presenti in Toscana ci sono comunque degli ingredienti che rimangono dei capisaldi della ricetta: fagioli, cavolo verza e cavolo nero. 

Ribollita - Ingredienti

Gli ingredienti principali per la vostra ribollita per 4 persone sono:

• pane toscano raffermo
• 1 cavolo nero
• mezzo cavolo verza
• 2 patate
• 2 carote
• 1 cipolla
• un grappolo di pomodorini (circa 10)
• 2 zucchine
• 1 costa di sedano
• 400 grammi di fagioli cannellini
• passata di pomodoro
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe q.b.

Si tratta di una ricetta molto semplice da preparare. La cottura è lenta, quindi richiederà un po’ più di tempo, ma la preparazione vi porterà via solo 10 minuti. 

Come preparare la ribollita toscana - Procedimento

Per preparare la ribollita, è necessario mettere a bagno i fagioli la sera prima. Dovranno rimanere ammollo per tutta la notte, per poi cuocerli in una pentola in acqua bollente. 

• Pulite e tagliate le verdure: le carote e le patate a dadini, le zucchine a pezzetti, il sedano a tocchetti e i pomodorini a spicchi.
• Nel frattempo, in una padella, fate soffriggere la cipolla in olio extravergine di oliva.
• Aggiungete la carota e il sedano e lasciate imbiondire. 
• Dopo circa 5 minuti, unite i pomodorini e aggiustate di sale e pepe. Alzate la fiamma e fate cuocere con il coperchio per una decina di minuti. 
• Abbassate successivamente la fiamma, alzate il coperchio e unite le patate. Fate cuocere per 10 minuti, poi aggiungete il cavolo verza e il cavolo nero spezzettati.
• Ammorbidite le verdure aggiungendo un po’ di acqua di cottura dei fagioli. 
• Potete a questo punto mettere metà dei fagioli nella padella. Lasciate passare qualche minuto e aggiungete le zucchine. 

L’altra metà dei fagioli sarà utilizzata per fare un purè, a cui andrà aggiunta la passata di pomodoro.

• Fate asciugare il preparato e, alla fine, quando avrà raggiunto la giusta consistenza, unitelo alle verdure in padella. 
• Il pane raffermo, tagliato a pezzettoni, va arrostito in forno a 180° per qualche minuto. 
• Una volta che tutti i vostri ingredienti sono pronti, prendete un tegame di terracotta e disponete il pane croccante sul fondo. 
• Versate la verdura con il brodo e realizzate un secondo strato di pane.
• Aggiungete le verdure col brodo e completate il tutto con un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo. 

Servite la ribollita...bollente!

Se vi piace, tra gli ingredienti potete aggiungere anche del timo che darà più sapore al vostro preparato. 

La storia della Ribollita Toscana

La ribollita è una ricetta popolare, di origine contadina. Viene definita come la zuppa toscana di magro dei contadini. Tracce scritte della sua esistenza risalgono al Cinquecento e consacrano la presenza di alcuni ingredienti fondamentali: il pane e il cavolo nero. 

Il nome indica chiaramente il procedimento, che richiede di ri-bollire due o più volte la zuppa preparata in anticipo. Si pensa che, anticamente, gli avanzi della settimana adoperati per preparare la zuppa toscana venissero ribolliti, per essere ravvivati. 

Massaie e contadine preparavano la ribollita di venerdì, quando la religione e la povertà suggerivano l’astinenza dalla carne. Le zuppe di verdure e legumi avanzati, quindi, risultavano essere la soluzione migliore. Secondo la tradizione, sembra che il pane presente nella ricetta della ribollita provenisse dai banchetti dei signori. Le focacce avanzate venivano offerte ai servi che le riutilizzavano per arricchire zuppe e minestre. La quantità di zuppa prodotta era tanta, così da durare diversi giorni e poter sfamare e nutrire tutta la famiglia. Ogni volta che veniva consumata, la zuppa veniva ravvivata, bollendola. 

Nel tempo, la ribollita è diventata un piatto tradizionale toscano, non più solo della cucina contadina, ma presente su ogni tavola.

Come realizzare la Panzanella, una delle ricette toscane più povere, ma più gustose che vi permetterà di riutilizzare il pane raffermo

La panzanella è uno dei piatti tradizionali della cucina toscana più ricco di sapori e colori. Di origine contadina, è una ricetta estiva che va servita fredda, ma può essere consumata anche durante tutto l’anno, come antipasto o come alternativa al primo.

Pochi e semplici ingredienti che uniscono i colori e la genuinità dei prodotti della terra e che contribuiscono a creare un piatto invitante e saporito.

La Panzanella è una preparazione molto versatile. Non solo nel corso degli anni ha subito diverse variazioni, ma cambia anche in base alla zona in cui viene preparata. C’è un’accesa discussione, ad esempio, sull’aggiunta o meno dell’insalata tra i suoi ingredienti o se l’aceto adoperato debba essere bianco o rosso. Sono comunque gli ortaggi utilizzati a fare la differenza: devono essere freschi, tagliati sottili e, se nella ricetta è previsto l’uso del basilico, quest’ultimo deve essere rigorosamente tagliato a mano.

Panzanella: le origini della ricetta

L’origine del nome Panzanella è incerta. Secondo alcuni, il termine potrebbe derivare dalla fusione di “pan”, che sta per pane, e “zanella”, che indica una zuppiera particolare in cui il piatto veniva preparato un tempo. Secondo altri, invece, il nome deriverebbe da panzana, un termine che indicherebbe una consistenza soffice. In ogni caso, si pensa che la ricetta sia nata per riutilizzare il pane raffermo avanzato.

Nella sua versione originale, erano previsti solo pane, cipolle, basilico, cetrioli, olio, sale e aceto. Oggi, invece, si trovano diverse rivisitazioni, più o meno ricche.

Una delle varianti più conosciute del piatto, ad esempio, prevede l’aggiunta del pomodoro, ingrediente che, nel corso degli anni, è diventato molto utilizzato in diverse zone della regione.

Panzanella ricetta originale - Ingredienti

La panzanella toscana è un piatto molto veloce da preparare e non necessita di cottura. Gli ingredienti possono essere i più vari, anche in base ai gusti dei commensali. Questi sono quelli previsti dalla ricetta toscana.

• Pane toscano raffermo
• Basilico
• Olio extravergine d’oliva
• Pomodori
• Cipolla rossa
• Cetriolo
• Aceto di vino bianco
• Pepe e sale q.b.

Come preparare la panzanella toscana - Procedimento

• La prima cosa da fare nella realizzazione della panzanella toscana è preparare il pane.
• Tagliate il pane rimasto a fette e fatelo seccare in un sacchetto di carta per circa due/tre giorni.
• Una volta pronto, mettetelo in un recipiente e irroratelo di acqua fredda e due-tre cucchiai di aceto di vino bianco.
• Appena il pane si sarà ammorbidito, toglietelo dall’acqua e spremetelo, in modo da eliminare il liquido in eccesso.
• Tagliatelo infine a pezzetti e disponetelo all’interno di una zuppiera.

Preparate adesso i condimenti.

• Pulite e tagliate la cipolla, il cetriolo e i pomodori. Uniteli al pane e mescolate con cura.
• Lasciate riposare il preparato in frigo, per un’oretta, in modo da consentire ai sapori di amalgamarsi.
• Togliete e condite con olio extravergine di oliva, sale e pepe.

La panzanella non va servita fredda: meglio infatti farla intiepidire un po’, a temperatura ambiente, prima di offrirla ai vostri invitati.

Per realizzare la vera panzanella toscana, così come prevista dalla tradizione culinaria, è importante adoperare il pane sciocco toscano di montagna, un particolare pane sciapo che riesce a mantenere la giusta consistenza, anche dopo bagnato, senza trasformarsi in un ammasso colloso.

Inoltre, è importante che il pane sia vecchio di un paio di giorni. Infine, quando mettete a bagno il pane, cercate di irrorarlo di acqua anziché lasciarlo in ammollo.

Le varianti della panzanella

Nel corso del tempo, la panzanella ha assunto diverse forme. Questo perché si tratta di un piatto molto semplice e versatile, in cui gli ingredienti possono variare in base ai gusti personali e ai prodotti presenti nelle diverse stagioni dell’anno.

Le varianti possono prevedere l’aggiunta di sedano e insalata, o ancora di capperi, formaggio, prosciutto, radicchio. La Panzanella del prete, diffusa a Garfagnana, ad esempio, è preparata con l’aggiunta di tonno, radicchio, capperi, carote, prosciutto cotto tagliato a dadini e uova sode. La versione di Firenze è invece fatta con cetriolo, cipolla, insalata e abbondante basilico.

Non c’è limite qui al gusto e alla creatività.

Come conservare la panzanella toscana

Come conservare la panzanella se non doveste riuscire a consumarla tutta? Preferibilmente in frigo e dentro dei contenitori ermetici.

Sempre meglio comunque non tenerla più di un giorno.