L’Umbria e i sapori della sua tavola

Conosciuta anche come “il cuore verde d’Italia”, la Regione Umbria è la terra delle colline, dei folti boschi e delle città medievali. Ma è anche il territorio della buona cucina, fatta di ingredienti genuini, come il tartufo e le pregiate carni.

La cucina umbra è composta principalmente da piatti popolari e poco influenzati dalle regioni vicine. Ha un carattere semplice, ma capace di esaltare in maniera netta i sapori delle materie prime. Qui, sono presenti prodotti tipici umbri di antica tradizione, come i salumi di Norcia, l’olio extravergine di oliva o i numerosi vini DOP.

Viaggiare attraverso queste terre è un piacere per gli occhi e per il cuore, oltre che naturalmente per il palato.

Città d’arte come Orvieto, Assisi, Perugia, Spoleto, Gubbio, si alternano a vaste distese verdi, dove sono presenti accoglienti agriturismi nei quali sostare.

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Gastronomia umbra e ricette tipiche

La cucina umbra è fatta essenzialmente di ingredienti semplici e naturali. Da sempre legata alle tradizioni, uno degli ingredienti principe dei suoi piatti è senz’altro il tartufo.

Da provare assolutamente, la torta al testo, uno dei piatti tipici dell’Umbria più popolari. Si tratta di una sorta di focaccia bianca, che non viene fatta lievitare, farcita con i gustosi prodotti locali.

Il tartufo è l’ingrediente principale anche di molti primi piatti umbri, come gli stranghozzi al tartufo nero.

Un altro grande protagonista delle ricette umbre è la carne, cucinata allo spiedo o alla griglia, e insaporita con profumi e aromi.

Particolari sono i friccò, a base di pollo, pomodoro, aglio, rosmarino e salvia, o i tordi, cotti sotto la cenere.

Un altro piatto tipico della cucina umbra è il piccione. Ne esistono due versioni: la prima cotta sotto la cenere e con una marinatura particolare a base di spezie, e la seconda chiamata piccione alla ghiotta, arrostita allo spiedo.

Andando nella zona di Terni, come piatto tipico umbro è possibile assaggiare la ciriola, una pasta lunga di forma quadrata, spesso condita con un sugo fresco a base di aglio e basilico.

Molto apprezzati nella cucina tipica umbra sono anche i diversi tipi di pane: dal pan caciato, al pan nociato.

Tra le minestre, una delle ricette tipiche umbre più amate e diffuse è la zuppa di ceci e castagne.

Nella zona di Perugia, tra le carni da provare sono sicuramente la testina di agnello al forno, o il torello alla perugina.

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Prodotti tipici dell’Umbria: l’agricoltura

Tra i prodotti tipici umbri, un posto di primo piano viene naturalmente occupato dal tartufo. Qui, ne esistono di vari tipi: il nero pregiato di Norcia, lo scorzone estivo o tartufo bianco.

Legumi e cereali sono altri prodotti tipici spesso protagonisti di vari piatti umbri. La qualità è testimoniata dal marchio DOP, guadagnato, ad esempio, dalla Fagiolina del Lago Trasimeno.

Un altro prodotto tipico umbro DOP è la Cipolla di Cannara e il Sedano nero di Trevi.

In Umbria sono presenti anche mandorle e nocciole, che spesso diventano ingredienti dei dolci tipici regionali. Come lo storico Bacio, o i tozzetti.

Altri due prodotti agricoli tipici di questa terra sono le Camette, o Rapi del Lago, broccoletti coltivati in terreni sabbiosi e le lenticchie di Colfiorito, di piccole dimensioni e coltivate in un terreno molto particolare e fertile.

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Carni e salumi umbri

In Umbria, l’allevamento, soprattutto quello dei suini, è un’attività molto sviluppata, questo ha consentito di dare vita a una serie di salumi tipici tradizionali.

Norcia, del resto, è la regina degli insaccati: il termine “norcino” indica nella lingua italiana qualsiasi produttore e venditore di salumi.

Qui, vengono prodotte diverse varietà di insaccati: il Prosciutto di Norcia, ad esempio, DOC e IGP, o ancora i cojoni di mulo, le salsicce di cinghiale.

In particolare, il Prosciutto di Norcia è il principe della norcineria umbra. Ne esistono due tipologie, che si differenziano in base al periodo di stagionatura.

I Cojoni di Mulo è un salume dalla forma allungata, prodotto con carne magra suina, anche se sembra che in antichità sia stato realizzato con carne di mulo abruzzese.

In via d’estinzione sono i budellacci, le interiora del maiale affumicate, un raro prodotto tipico umbro, condito con aglio, sale, pepe e finocchio selvatico.

Da provare assolutamente il Capocollo e il Lombetto. Si tratta di altri due prodotti molto apprezzati della norcineria umbra e usati per realizzare molti piatti tipici umbri, soprattutto antipasti e preparazioni di torte salate.

Tra i prodotti tipici umbri va annoverata anche la Coppa, con il suo sapore speziato e aromatico. In Valnerina è possibile trovare la coppa aromatizzata al tartufo.

Il barbozzo è un prodotto derivante dalla conservazione sotto sale delle guance del suino. Molto apprezzata è la sua variante a base di carne di cinghiale.

Con il cinghiale vengono realizzati anche altri insaccati umbri: dal capocollo, al salame, fino ad arrivare al prosciutto e alle salsicce.

Ma gli insaccati in Umbria non sono realizzati solo con carne di suino. Troviamo, infatti, anche salumi di daino, come il fiocco o il prosciutto disossato di daino.

Infine, come non nominare la porchetta umbra, la cui lavorazione affonda le radici in epoche remote.

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Formaggi umbri

L’Umbria vanta un’antica tradizione casearia, in particolar modo di formaggi di pecora.

Norcia non è solo la patria degli insaccati. Qui, vengono prodotti anche formaggi interessanti, come il pecorino e la ricotta salata, oltre alla caciotta al Tartufo.

Uno dei più tipici formaggi umbri è il ravaggiolo. Appartenente alla categoria dei formaggi dolci a pasta morbida, può essere consumato fresco dopo averlo fatto riposare per qualche giorno su foglie di felce.

In Umbria è presente una denominazione DOP, quella del Pecorino Toscano.

In generale, possiamo dire che la regione vanta una produzione ancora naturale dei prodotti caseari, data dalla lavorazione tradizionale dei formaggi a latte crudo.

Da provare, i vari tipi di pecorino: della Valnerina, di Norcia, il Pecorino Farcito, stagionato in botte. Si tratta di prodotti eccellenti e genuini.

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Olio della Regione Umbria

La coltivazione dell’olivo trova nelle terre umbre un luogo ideale. Qui, i sentieri collinari sono caratterizzati da piante di ulivo e l’olio presenta una qualità eccelsa.

Basti pensare che l’Umbria è la prima regione italiana ad aver ottenuto il riconoscimento della DOP su tutto il territorio regionale. La DOP umbra è accompagnata da cinque menzioni geografiche: Colli Assisi Spoleto, Colli Martani, Colli Amerini, Colli Orvietani, Colli del Trasimeno.

Tra le cultivar più diffuse troviamo:

  • moraiolo
  • frantoio
  • leccino
  • san felice
  • dolcia agogia.

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Specialità umbre: i vini

Il vino umbro riflette la vivacità e l’innovazione dei suoi produttori. Orvieto e Montefalco sono due punti di riferimento nella produzione dei vini umbri.

Tra i vini bianchi più conosciuti e rinomati, c’è sicuramente l’Orvieto DOC. Ottenuto in particolare da uve Trebbiano e Grechetto, è un vino delicato e piacevolmente secco. Il Grechetto è una vite autoctona adoperata per la creazione di altri bianchi, tra cui il Grechetto Todi DOC e il Grechetto dei Colli Martani DOC.

Tra i vini rossi più conosciuti e rinomati, c’è il Sagrantino di Montefalco DOCG. Si tratta di un vino realizzato esclusivamente da uve indigene, dal colore rosso rubino, intenso e carico, anche nel sapore. Ancora, è doveroso nominare il Torgiano Rosso Riserva DOCG, il primo vino umbro ad ottenere la DOCG, realizzato in prevalenza con uve Sangiovese.

Sui colli della Valle Umbra è coltivato il vitigno Sagrantino che dà origine alla DOCG Sagrantino di Montefalco. Un altro prodotto d’eccellenza è l’Assisi DOC.

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Ricette tipiche umbre: i liquori

Uno dei liquori tipici dell’Umbria è il nocino. Si tratta di una bevanda prodotta con le noci non ancora mature, ottimo come digestivo.

Nella regione, naturalmente, non poteva mancare un liquore a base di tartufo: l’amaro al tartufo nero. Ottenuto da un’antica ricetta, ha un sapore molto gradevole e delicato.

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Dolci tipici dell’Umbria

I dolci tipici umbri sono generalmente preparazioni riservate alle grandi occasioni o, per la quasi totalità dei casi, si tratta di dolci da forno a base di mandorle, spezie e canditi.

Uno dei dolci più conosciuti è il Torcolo di San Costanzo, tipico di Perugia, si tratta di una ciambella preparata in occasione della festività di San Costanzo, il 29 gennaio. Nell’impasto sono presenti canditi, uva passa e anice.

Ancora, molto diffuso è il panpepato, preparato soprattutto nel periodo natalizio e realizzato con cacao, nocciole, noci, mandorle, pinoli, miele, zucchero, cannella e pepe.

La nociata è un dolce simile al torrone, preparato con un impasto di miele, noci, uova e zucchero.

Tipica di Assisi è la Rocciata, si tratta di un dolce di antica tradizione, dalla forma di una ciambella chiusa, che si avvicina molto allo strudel. Al suo interno sono presenti fettine di mela, uva sultanina, pinoli e noci tritate.

Durante il periodo di carnevale, i dolci umbri più noti sono le frappe, o ancora gli strufoli alla perugina. Si tratta di preparazioni di pasta fritta e servita imbevuta di alchermes o cosparsa di miele e zucchero.

A Pasqua, invece, il dolce più tipico della Regione dell’Umbria è la Ciaramicola, una torta a forma di ciambella, di colore rosso e ricoperta di glassa bianca e confettini colorati.

Infine, come non nominare il cioccolato umbro. Qui, sono presenti diverse aziende dolciarie famosissime, una su tutte la Perugina, e ogni anno Perugia diventa scenario dell’Eurochocolate, uno dei più conosciuti festival del cioccolato.

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