Descrizione

La "pasta di grano bruciato", conosciuta anche come pasta di "grano arso", è una tipica pasta pugliese, ruvida, robusta e che trattiene molto bene i sughi ed i condimenti.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la pasta di grano bruciato nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Origini

La pasta di grano bruciato è considerato un prodotto della tradizione povera contadina.

Anni fa, infatti, il grano bruciato era costituito dai chicchi di grano che restavano per terra dopo la mietitura, e si bruciavano al sole.

Ai contadini era concesso raccoglierli e portarli a casa, per nutrirsene.

Oggi, invece, la pasta di grano bruciato è considerata un prodotto gastronomico pregiato, un'alternativa al grano tradizionale che ha attirato l'attenzione dei più importanti chef stellati.

Ingredienti

L'ingrediente principale per la creazione della pasta di grano bruciato è:

• chicchi di grano fresco.

Preparazione

Il "grano bruciato" che si usa per confezionare la pasta è grano fresco, che viene tostato e leggermente affumicato.

Questo trattamento gli conferisce:

• un colore scuro;
• una consistenza rustica;
• un sapore pieno ed intenso.

La tostatura a crudo permette anche di abbassare la percentuale di glutine.

La farina di grano bruciato è, quindi:

• meno pesante e più delicata rispetto a quella normale.

La pasta che si ottiene dalla lavorazione del grano arso è:

• scura;
• tiene bene la cottura;
• assorbe egregiamente i sapori dei condimenti.

Tipologie

I formati di pasta più famosi della tradizione pugliese, fatti col grano bruciato, sono le:

• orecchiette;
• cicatelli.

In cucina

La pasta di grano bruciato si cucina e condisce come la pasta normale.

Ben si sposa con tantissimi sughi ed intingoli.

Vista la sua ruvidezza e dato il suo sapore molto intenso, si abbina meglio con:

• i sughi di carne;
• con i formaggi, rispetto al pesce.

Esistono, comunque, molti amanti della pasta di grano bruciato condita con sughi, sia rossi che bianchi, a base di pesce o frutti di mare.