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Il risotto alla milanese è uno dei piatti tipici lombardi più conosciuti e apprezzati. Semplice da preparare, bastano pochi ingredienti per realizzare il risotto dal tipico colore dorato

Riso alla milanese, riso giallo, risot de gial, in qualsiasi modo lo si decida di chiamare, il risotto alla milanese rimane uno dei piatti più conosciuti della tradizione culinaria lombarda.

Assieme alla cotoletta alla milanese e al panettone, è una delle preparazioni più diffuse di Milano. Il suo ingrediente principale è lo zafferano: è suo il merito di quel colore, tanto simile al prezioso oro.

Vediamo insieme come si fa il riso alla milanese secondo la ricetta tradizionale. Quali sono gli ingredienti da adoperare e il procedimento corretto per non sbagliare.

Riso intavoliamo

Risotto alla milanese storia e curiosità

Le origini del risotto alla milanese si perdono tra leggende e tracce scritte. Secondo alcuni, le prime origini risalirebbero al medioevo, alla cucina Kosher.

La storia più conosciuta lo ricollega a un documento ritrovato nella biblioteca Trivulziana che attesta la sua nascita al 1574. Secondo la tradizione, il Mastro Valerio di Fiandra, pittore fiammingo responsabile della lavorazione delle vetrate del Duomo di Milano durante la sua costruzione, aveva un assistente chiamato Zafferano. Zafferano era chiamato così perché solito mescolare la spezia omonima ai colori, per renderli più vivaci. Durante il matrimonio della figlia di Mastro Valerio, Zafferano, forse per gioco, si accordò con il cuoco per aggiungere un po’ di quella spezia nel risotto che, all’epoca, era servito col solo burro. Un esperimento che ebbe un successo inaspettato: lo zafferano, infatti, non solo diede un sapore delizioso al piatto, ma lo tinse di oro, simbolo di ricchezza e prosperità. Da allora, divenne uno dei piatti più conosciuti e diffusi in tutta Italia.

Fino a qui è la leggenda. Il riso, a Milano, arrivò dal Sud, grazie ai legami tra gli Aragonesi e i Visconti-Sforza. Bartolomeo Scappi, a metà del ‘500 parla della “Vivanda di riso alla Lombarda”. In ogni caso, è nel 1809 che troviamo la ricetta definitiva del risotto alla milanese.  

Zafferano intavoliamo

Gli ingredienti per realizzare il vero risotto alla milanese

Per poter realizzare questa preziosa specialità milanese è necessario prestare molta attenzione agli ingredienti, che devono essere sicuramente di qualità. Gli ingredienti indicati sono sufficienti per realizzare un risotto alla milanese per 4 persone.

Oltre allo zafferano, sarà necessario procurarsi:

  • 300 grammi di riso carnaroli
  • 20 grammi di midollo di bue
  • mezza cipolla bianca di media grandezza
  • 1 litro di brodo di carne
  • 80 grammi di burro
  • 90 grammi di Parmigiano grattugiato (meglio se Lodigiano tipico)
  • 20 pistilli di zafferano ( o 2 bustine)
  • sale q.b.
  • 1 bicchiere di vino bianco secco

La scelta del riso dipende naturalmente dai gusti ma, in genere, la tipologia che meglio si sposa con il vero risotto alla milanese è il riso Carnaroli, con il suo chicco allungato e grande, che mantiene meglio la cottura e rilascia il giusto livello di amido per mantenere la cremosità del piatto. Stesso discorso per quanto riguarda il formaggio. Il Lodigiano tipico è un formaggio antico, dalla grana spessa, che fa parte della tradizione di questa speciale ricetta milanese.

L’occorrente per la preparazione è una pentola, o tegame, e un cucchiaio di legno.

Come fare il risotto alla milanese

Per la preparazione del risotto alla milanese con ossobuco si inizia dalla cipolla. Nella maggior parte delle ricette, si consiglia di tritare questo ingrediente. Alcuni chef, invece, consigliano di lasciare la cipolla intera, tagliata a metà, e di farla appassire a fuoco lento, coperta con un coperchio affinché non si bruci.

Una volta completato questo passaggio, aggiungete il midollo e i 20 grammi di burro.

Poi, unite il riso e fatelo tostare a fuoco vivace per un minuto, circa, mescolandolo.

Sfumate con il vino bianco, a fiamma alta, fino a far evaporare il liquido. Una volta terminata questa fase, abbassate nuovamente la fiamma e versate poco alla volta il brodo di carne, mescolando di tanto in tanto. Cuocete per 15-20 minuti, a seconda del tempo di cottura del riso scelto. Verso metà cottura, aggiungete lo zafferano e salate se necessario.

Una volta cotto il riso, togliete il tegame dal fuoco e mantecate il tutto con il burro rimasto e il parmigiano. Mescolate e rendete il risotto cremoso. Coprite, fate riposare per un minuto e servite.

Il risotto alla milanese con salsiccia

Se non ami l’ossobuco o non ne hai in casa, ma vuoi preparare ugualmente il tuo riso alla milanese, c’è una variante che non ha niente da invidiare al risotto alla milanese originale: il risotto alla milanese con salsiccia. Il procedimento è uguale a quello classico: bisogna solo sostituire l’ossobuco con 2 etti di salsiccia di ottima qualità. Una variante che saprà conquistarti.

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