Operazione enologica consistente nell'affondare con appositi strumenti il cappello di vinacce nel mosto; durante la fermentazione e la macerazione serve a promuovere la cessione di sostanze estrattive dalle bucce; pratica potenzialmente positiva, ove eccessivamente condotta genera peggioramento dell'equilibrio del vino visto l'eccesso di sostanze tanniche amare estratte

 

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