La gramolatura è il passaggio di lavorazione successivo alla frangitura che consiste nel rimescolamento della pasta ottenuta nel precedente step con lo scopo di agevolare la rottura dell'emulsione tra acqua e olio.

La durata di questa fase deve essere tra i 20 e i 40 minuti. Ilprolungamento della durata non aumenta la resa, ma sottopone la pasta a un maggiore contatto con l'aria provocando uno stress ossidativo (a meno che non si usino gramole che lavorano in assenza di ossigeno). In questo momento il frantoiano deve trovare il giusto compromesso tra quantità e qualità in quanto un maggiore riscaldamento della pasta aumenta la resa, ma peggiora la qualità del prodotto.

 

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Kneading	Pétrissage	De amasado	Kneten