Le Marche e i sapori della sua tavola

Quello che caratterizza la regione Marche è un paesaggio variegato: in poco più di un’ora, è possibile passare dagli oltre 2mila metri di montagne al mare. Boschi, colline e coste regalano ai visitatori uno spettacolo unico, ricco di boschi, vigneti, uliveti, campi di girasoli e acque bellissime.

Una caratterizzazione geografica che, inevitabilmente, si riflette sulla cucina marchigiana, ricchissima ed eterogenea. I piatti tipici marchigiani spaziano da preparazioni provenienti dalla tradizione contadina a prelibati piatti di pesce. I sapori che contraddistinguono questo territorio sono forti e decisi, e gli ingredienti variano dalla carne, al pesce azzurro e ai frutti di mare.

Le ricette marchigiane di origine contadina sono dominati da ingredienti ben precisi, come i funghi, le olive e il tartufo, di cui un terzo della produzione annuale italiana si concentra proprio in questa regione.

La cucina marchigiana inoltre sembra avere una particolare propensione nei confronti dei cibi imbottiti. Le olive all’ascolana ne sono un lampante esempio.

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Gastronomia: i prodotti tipici delle Marche

I piatti tipici marchigiani raccontano la storia di questa terra, fatta di contadini, ma anche di pescatori. Si tratta di piatti generalmente poveri, ma capaci di evolversi in preparazioni molto ricche e raffinate.

Tra le ricette marchigiane più conosciute, sicuramente, è doveroso annoverare le Olive ascolane. Grandi, carnose, denocciolate, sono accompagnate a un impasto a base di carni miste, cotte in burro, olio, sedano, carota e cipolla.

Un altro piatto tipico delle Marche sono i Vincigrassi. Diffuso soprattutto nella zona di Macerata, è una variante rustica delle lasagne.

Tra i prodotti tipici marchigiani più apprezzati, inoltre, abbiamo la fava, che ritroviamo come ingrediente principe di diverse preparazioni rustiche regionali delle province marchigiane.

Spostandosi nelle zone di mare, è possibile trovare diverse ricette a base di stocco. Lo Stocco all’anconetana, ad esempio, è una delle prelibatezze più diffuse delle Marche. Consiste in dei pezzi di stoccafisso, appoggiati su un trito di sedano, carota, cipolla e pomodori. Ancora, tra i piatti di mare più diffusi, ci sono i brodetti di pesce, realizzati con gli esemplari che i pescatori non riuscivano a vendere per la piccola taglia o perché spezzati nelle reti.

Porchetta e cotechino sono gli elementi forti dell’entroterra della regione. Il coniglio in porchetta, ad esempio, è un piatto marchigiano molto apprezzato e viene condito con il finocchietto selvatico e la maggiorana. Tra le preparazioni di carni bianche, gustoso è anche il pollo alla cacciatora.

Nella zona di Pesaro si può avvertire invece una contaminazione proveniente dalla Romagna. La crescia sfogliata, infatti, può ricordare in qualche modo la piadina. La versione marchigiana, però, è più ricca, grazie all’aggiunta di lievito e uova. Un altro piatto tipico marchigiano che risente di qualche contaminazione è quella dei cappelletti in brodo marchigiani.

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Prodotti agricoli delle Marche

L’anima dei prodotti tipici delle Marche è il tartufo. Qui, infatti, è possibile trovarlo in tutte le sue declinazioni. Le località in cui è più diffuso sono la provincia di Pesaro-Urbino, Ascoli Piceno, Macerata e Ancona.

Il tartufo bianco è sicuramente la versione più prelibata e ricercata. Quello nero è diffuso invece un po’ ovunque e si presenta nelle due varianti: bianchetto e scorzone.

Grazie alla sua particolare conformazione geografica, le Marche offrono una ricca varietà di prodotti tipici locali molto apprezzati. Durante il periodo Pontificio, la regione era considerato “il granaio” del pontefice, per l’ampia coltivazione di cereali, tra cui il frumento. Ancora oggi, è possibile trovare coltivazioni che rispecchiano le antiche tradizioni culinarie, come quella del farro, del grano saraceno, ma anche di legumi come le lenticchie dei Monti Sibillini.

Di qualità elevata, anche il miele, dolce, poco aromatico e chiaro.

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Carni e salumi marchigiani

Carni e salumi sono un altro fiore all’occhiello della tradizione marchigiana. Gli allevamenti dei bovini marchigiani, ad esempio, assicurano la produzione di carne di altissima qualità, di origine controllata.

Anche il maiale ricopre un ruolo di primaria importanza tra i piatti tipici delle Marche. Il suo allevamento si tramanda da secoli. Così come la preparazione di salumi come il salame ciauscolo, la coppa, la finocchiella, le salsicce, il salame di Fabriano, i vari prosciutti. Il ciauscolo, è un insaccato molto particolare, dalla consistenza morbida e spalmabile.

Ascoli Piceno e Macerata sono i luoghi di elezione della porchetta. Ma, si può dire, che ogni borgo o  paese abbia la propria versione. In generale, comunque, la realizzazione di salumi e preparazioni a base di carne di maiale, come arrosti e spiedi, non solo vantano un’antica tradizione, ma anche qualità eccellenti. Impossibile non citare le denominazioni DOP, come ad esempio il Prosciutto di Carpegna. Degno di nota è anche il Prosciutto aromatizzato del Montefeltro, un prodotto molto particolare, prodotto nella provincia di Pesaro e Urbino. Per non dimenticare, poi, la barbaglia, una sorta di pancetta arrotolata un po’ più grassa e gustosa. La salsiccia, infine, è un altro ottimo prodotto regionale, presente in diverse varianti, tra cui anche quella a base di fegato.

I prodotti tipici marchigiani ricavati dalla carne di maiale sono ben 22.

Le carni fresche sono qui altrettanto apprezzate. Tra queste, una delle più rinomate è sicuramente la carne della razza Bovina Marchigiana. Si tratta di una carne magra e gustosa.

La Pecora sopravvissana è tipica delle zone montane del Maceratese e dell’ascolano. Si tratta di un esemplare ottenuto dall’incrocio tra arieti merinos e pecore vissane. Meno diffusa, ma non meno pregiata, è infine la carne di Cavallo del Catria, una razza che ha origine proprio nell’omonimo gruppo montuoso.

Diffuso anche l’allevamento avicolo, con tre degni rappresentanti: il Cappone rustico, il Gallo ruspante e il Tacchino bronzato.

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Formaggi tipici delle Marche

Anche i formaggi tipici marchigiani hanno una lunga tradizione. Tra i prodotti più rinomati e diffusi, troviamo il raveggiolo, un formaggio fresco molle di latte vaccino, il caprino, l’immancabile caciotta di Urbino e tutta una serie di lavorazione di pecorini, provenienti dalle zone montane.

Pecorini e caciotte sono ottenuti da lavorazioni tradizionali, tramandate dalle antiche generazioni di pastori. Il pecorino della fossa è uno dei formaggi più particolari: è fatto stagionare in sacche di tela naturali e conservato in fosse di tufo. Ancora, degno di nota è anche il Pecorino dei Monti Sibillini, presidio Slow Food.

Il caprino al lattice di fico, diffuso nel Montefeltro, è un altro formaggio dalla lavorazione peculiare. La sua particolarità è data dal fatto che per cagliare il latte, si adopera un ramo di albero di fico, che viene fatto ruotare nel latte.

A Montefeltro è prodotta anche la caciotta vaccina al caglio vegetale, dal gusto simile agli altri formaggi di uguale fattura, ma molto più digeribile.

Lo slattato è un formaggio molto fresco, lavorato con latte vaccino appena munto. La ricotta è un prodotto diffuso un po’ su tutto il territorio, prevalentemente nelle zone interne.

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Olio delle Marche

L’olio marchigiano gode da sempre di una reputazione invidiabile. Sono ben 13 mila gli ettari coltivati a ulivo. L’olio di queste terre ha un sapore tipico, fruttato medio-leggero e tendente al dolce, con una piccola nota di toni amari e piccanti.

Il Cartoceto Dop è il primo ed unico olio extravergine di oliva con il marchio di denominazione di origine protetta nelle Marche.

Le varietà di ulivi tipiche di queste zone e da cui si produce l’ottimo olio marchigiano sono: Raggiola, Raggia, Mignola, Coroncina, Piantone di Mogliano, Piantone di Falerone e Sargano di Fermo.

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Vini marchigiani

Le Marche possono contare la presenza di 17 vini DOC e 2 DOCG. Nella regione sono presenti diversi vini tipici eccellenti. Come il rosso Conero, la Lacrima di Morro d’Alba, il BIanchello, la Passerina.

I DOC, nello specifico, sono: Bianchello del Metauro, Colli Maceratesi, Colli Pesaresi, Esino, Falerio dei Colli Ascolani, I Terreni di San Severino, Lacrima di Morro d’Alba, Offida, Pergola, Rosso Conero, San Ginesio, Serrapetrona, Rosso Piceno, Verdicchio dei Castelli di Jesi e Verdicchio di Matelica. I 2 DOCG, invece, Conero e Vernaccia di Serrapetrona.

Nelle Marche viene prodotto anche il Visner, il vino di visciole. La sua diffusione è limitata e la preparazione può comprendere diverse varianti. La costante, naturalmente, è data dalla presenza delle visciole. Infine, molto diffuso è il vino cotto.

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Liquori della regione Marche

I liquori tipici delle Marche sono vari. Alcuni molto diffusi, altri molto particolari e rari. Come il liquore al cumino, trasparente, dolce e molto profumato. Si tratta di un liquore ottenuto, naturalmente, dalla macerazione dei semi di cumino, a cui è aggiunto uno sciroppo dolce. Si distingue per essere un ottimo digestivo.

Il mistrà, invece, è un prodotto tipico marchigiano particolarmente conosciuto. È realizzato con l’anice e vanta una tradizione molto antica. I semi della pianta sono fatti macerare ancora verdi e vengono poi accompagnati da sciroppo di zucchero. Anche il mistrà è consumato come digestivo e si sposa benissimo con il caffè.

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Dolci tipici marchigiani

Tra i più noti dolci della regione vanno sicuramente menzionate le castagnole e la cicerchiata. Le castagnole sono delle palline di pasta dolce fritte in olio e strutto e ricoperte di zucchero a velo. La cicerchiata, invece, è un dolce tipico marchigiano preparato nel periodo di carnevale ed è molto simile ai tipici struffoli campani. Tipiche del carnevale sono anche le sfrappe.

Ascoli Piceno è la zona di nascita delle ciambelline al mosto, preparate solitamente durante il periodo della vendemmia. Sono realizzate con farina, anice, olio, zucchero e mosto d’uva appena spremuto.

I caciuni sono ravioloni di pasta di pane riempiti di pecorino, uova, zucchero e scorze di limone.

La serpe è invece un dolce natalizio a forma di serpente, realizzato con la pasta di mandorle. Ha un ripieno croccante e, simbolicamente, rappresenta il serpente del peccato originale di Eva.

In generale, si può dire che nelle Marche sono due gli ingredienti alla base della preparazione dei dolci: anice e fichi. L’anice, adoperato per la realizzazione di liquori, ma anche dei biscotti (Anicetti) e del Ciambellone Marchigiano e i fichi adoperati nell’impasto del Fristingo, un dolce legato alle feste natalizie.

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