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REGIONE: Calabria
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Pesce, molluschi, crostacei e derivati
CERTIFICAZIONE: PAT

Descrizione

La "bottarga di tonno" viene ricavata dalle uova di questo pesce e prodotta all'interno di stabilimenti costieri di variabili dimensioni.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la bottarga di tonno nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Presentazione

Il suo aspetto risulta essere molto diverso da quello della più diffusa "bottarga di muggine", al tempo stesso presenta:

  • un gusto molto più deciso, intenso e saporito.

Il suo colore va dal rosa scuro al rosa chiaro e può presentare pezzature molto diverse tra loro.

Infatti un tonno può superare anche i 100 kg di peso, quindi la sua baffa si aggira su 1-1,2 kg.

Caratteristiche

La tradizionale bottarga viene ricavata dal pregiato tonno rosso, tuttavia negli ultimi anni si è diffusa la varietà prodotta usando il tonno pinna gialla.

Si tratta di una soluzione di qualità inferiore, quindi occorre prestare molta attenzione alle caratteristiche dell'alimento.

In genere le "baffe" del tonno pinna gialla sono molto più piccole e la loro larghezza non oltrepassa i 6-8 cm.

Ingredienti

L'ingrediente principale per la creazione della bottarga di tonno sono:

  • l'ovario del tonno;
  • sale marino.

Produzione

La produzione della bottarga di tonno avviene estraendo dalla femmina del pesce la "sacca ovarica".

Si tratta di una fase da effettuare con cura e attenzione per non romperla.

A questo punto la baffa viene lavata per eliminare tutta le impurità e quindi ricoperta con uno strato di sale marino.

Il sale viene sostituito periodicamente e le sacche vanno rivoltate quotidianamente.

Infine le si pressa e le si sottopone a stagionatura.

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