Descrizione

Prodotto per la maggior parte nella provincia di Lecce, il Caprino è uno dei formaggi più noti della produzione tipica pugliese.

Preparazione

Realizzato con latte di capra, questo formaggio si prepara seguenti le seguenti fasi:

• portare il latte ad una temperatura di 36-37 gradi ed aggiungendo il caglio di capretto o di agnello;

• dopo circa 40 minuti viene estratta la pasta e posta nei canestri, che vengono poi tuffati nella scotta a 80-85 gradi;

• dopo una pressatura leggera, le forme vengono lasciate riposare a temperatura ambiente per un giorno intero;

• successivamente, si procede a secco alla salatura;

• durante la stagionatura, che dura come minimo 6 mesi, le forme di Caprino vengono lavate con il siero nei primi tempi e dopo con olio e una piccola quantità di aceto.

Caratteristiche

Nelle forme più fresche, la crosta si presenta morbida, bianca e rugosa, mentre in quelle più stagionate diventa più gialla e resistente al taglio.

La consistenza della pasta cambia anch'essa in base ai mesi di stagionatura, partendo da una candida morbidezza nel prodotto fresco e diventando, in quello stagionato più dura e paglierina.

Inoltre il caprino fresco non presenta alcun genere di occhiatura e anche successivamente, in presenza delle forme stagionate, essa appare di rado con dimensioni trascurabili.

Degustazione

Utilizzato come antipasto, magari abbinato ad una confettura di cipolle o ad un miele dal sapore non troppo dolce, il caprino si presta benissimo anche ad essere grattugiato su un piatto di pasta.

Il Caprino fresco o stagionato si sposa bene con vini bianchi, rosati e rossi leggeri e fruttati.