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Descrizione

Nella regione delle colline catanesi, e in particolare nel comune di Marcellinara, viene tramandata ancora oggi la tradizione degli "animaletti di provola" modellati a mano per adornare le tavole nei giorni di festa.

Cetrificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito gli animaletti di provola nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Forme

Si tratta di un formaggio a pasta filata, prodotto con "latte vaccino crudo", al quale viene data la forma di:

• cavallini;
• giraffe;
• elefanti;
• maialini.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione degli animaletti di provola sono:

• latte di vacca;
• caglio di vitello, agnello o capretto.

Lavorazione

Per la lavorazione degli animaletti di provola, il latte viene portato alla temperatura di 50/60 gradi, poi raffreddato aggiungendone di freddo.

Viene unito il "caglio" e si aspetta che la pasta maturi.

Appena pronta, questa viene filata e lavorata a mano per darle la forma desiderata.

I piccoli capolavori così ottenuti vengono fatti raffreddare in acqua fredda, e messi in salamoia.

Infine vengono appesi e lasciati asciugare.

Una volta finito, gli animaletti di provola si presentano con:

• una bella crosta lucida di colore giallo paglierino e una pasta interna leggermente più chiara.

Tipologie

• Se è stato utilizzato "caglio di agnello" e "vitello" il suo sapore risulterà "più dolce";
• se si è utilizzato "caglio di capra" tenderà ad essere leggermente piccante.

Degustazione

Tradizionalmente usati per "abbellire" le tavole nei giorni di festa, vengono poi mangiati da soli o in abbinamento con miele o confettura di mandarino e un buon bicchiere di vino rosso di media struttura.

Descrizione

Latticino derivante dalle tradizionali attività agricolo-pastorali dell'isola, la "ricotta di pecora" altrimenti detta anche "arrescottu spongiau" è uno dei prodotti tipici sardi più genuini e più apprezzati dagli amanti del formaggio fresco e delle produzioni casearie.

Certificazioni

L'arrescottu spongiau è stata anche inserita nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT), dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

Presentazione

Lavorata secondo antiche tecniche tramandate di generazione in generazione giunge nelle nostre tavole con tutta la freschezza che la caratterizza.

Si tratta di una pregiata ricotta:

• morbidissima;
• dalla consistenza cremosa;
• dall'intenso profumo di latte;
• dal colore bianchissimo.

Esiste però anche la versione stagionata che tende ad assumere un colore giallo paglierino.

Origini

L'arrescòttu spongiàu viene prodotta da oltre un secolo, come testimoniato con orgoglio dalla gente del luogo.

La sua lavorazione si concentra in particolare nell'area del Basso Sulcis comprendente i comuni di:

• Teulada;
• Santadi;
• Giba.

Tuttavia, i caseifici abbondano in tutto il territorio regionale, dove arrescottu spongiau occupa da sempre un posto di rilievo.

Non potrebbe essere diversamente, dal momento che la ricotta è l'ingrediente per eccellenza di molte rinomate preparazioni della cucina sarda, sia dolce che salata.

Ingredienti

Gli ingredienti primari per la preparazione dell'arrescottu spongiau sono:

• siero di latte di pecora o capra;
• sale.

Preparazioni

Prova a realizzare dei "ravioloni" con un morbido ripieno di questa ricotta aromatizzata con delle foglioline di mentuccia fresca;

• cimentati nella preparazione delle "pardulas" altrimenti note come "formaggelle".

Si tratta di "paste tipiche della tradizione dolciaria sarda", preparate con:

• una sfoglia croccante chiamata pasta violata;
• a base di farina e strutto;
• farcite con un cuore cremoso di ricotta aromatizzata con scorza di limone e zafferano.

Descrizione

"L'axridda" è un formaggio tipico della Sardegna che viene prodotto secondo una tecnica molto particolare e di origine antica, di cui si trova testimonianza anche in "Plinio il Vecchio".

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito l'axridda nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Origini

Axridda in sardo significa proprio "argilla" e il "Su casu cun s'axridda", così è chiamato nel dialetto locale, nasce nel territorio di Escalaplano, nella zona pastorale del Gerrei in provincia di Cagliari , dove questa tradizionale tecnica di lavorazione viene tramandata di generazione in generazione e sopravvive ormai solo presso pochi produttori locali.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione dell'axridda sono:

• latte di pecora o capra o un misto dei due;
• argilla in polvere.

Caratteristiche

L’argilla è un "isolante naturale" che viene estratto da una cava locale, protegge il formaggio dall'aumento della temperatura esterna ed è in grado di mantenere un grado ottimale di umidità al suo interno.

Inoltre, difende da eventuali parassiti e consente di raggiungere stagionature anche superiori ai 12 mesi.

Proprietà organolettiche

Grazie a questa particolare lavorazione l'axridda si presenta:

• in forme cilindriche o coniche;
• è un formaggio dal gusto complesso, dolce ma deciso, aromatico;
• nelle varianti più stagionate, il suo gusto diventa leggermente "piccante".

Si avverte infatti un forte sentore di pecora, ma arricchito da erbe, fieno e frutta secca, pur essendo un formaggio a pasta dura o semidura e stagionato, sembra sciogliersi in bocca in un'esplosione di sapore.

Degustazione

Va abbinato ad un buon rosso corposo o anche un passito!

 Descrizione

Il "belicino" è un formaggio e prodotto tipico della Sicilia.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il belicino nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sicilia (PAT).

Composizione

Viene prodotto con:

• il latte di pecora della Valle del Belice con l'aggiunta delle olive Nocellara del Belice.

Presentazione

All'aspetto è:

• un formaggio senza crosta;
• dalla pasta semidura e compatta;
• senza occhiatura;
• con l'evidente presenza delle olive al suo interno trattate in "salamoia".

Il colore è bianco, dovuto anche all'assenza di stagionatura, infatti il belicino, subito dopo la salatura, può essere già consumato.

È un formaggio dal sapore e aroma delicato proprio per l'assenza di stagionatura, e quindi predilige i vini bianchi.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per pa preparazione del belicino sono:

• latte di pecora;
• olive Nocellara del Belice.

Produzione

Dalla forma cilindrica, con facce piane e scalzo leggermente convesso, il belicino si produce a partire dal:

• latte di pecora a 36 gradi, unito al caglio in pasta di agnello.

Successivamente la cagliata viene:

• rotta in pezzi piccolissimi;
• la pasta viene addizionata all'acqua a 60 gradi.

Alla pasta poi vengono aggiunte:

• le olive;

e poi viene riposta in fuscelle di giunco.

In seguito, le forme vengono immerse nel prodotto residuo della ricotta per 4 ore e successivamente salate in salamoia.

Degustazione

Il formaggio può essere consumato:

• fresco, dopo la fase di asciugatura della durata di 24 ore.

Origini

Questo formaggio ha una storia "abbastanza recente", infatti viene prodotto a partire dalla fine della Seconda Guerra Mondiale nella provincia di Trapani, precisamente nei comuni di:

• Calatafimi;
• Campobello di Mazara;
• Castelvetrano;
• S. Ninfa;
• Gibellina;
• Poggioreale;
• Salaparuta;
• Salemi.

Descrizioni

Il "Bonassai" è un tipico prodotto caseario sardo, ottenuto dal latte ovino.

Origini

Il Bonassai esiste dal 1966, quindi è un prodotto di nascita recente.

Si inserisce nella categoria dei "pecorini", in quanto è un formaggio ottenuto dalla lavorazione del latte di pecora.

È un formaggio:

• a pasta molle;
• confezionato a forma di parallelepipedo;
• necessita di soli 20 giorni di stagionatura;
• ha un sapore piuttosto delicato, a differenza del classico pecorino.

Non è adatto per essere grattugiato né per condire la pasta ma si consuma a fette, da solo o col pane.

Può essere servito con:

• mostarde;
• marmellate;
• miele;

la sua pasta morbida, infatti, si amalgama piacevolmente con la consistenza della confettura.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione del Bonassai sono:

• latte di pecora;
• fermenti lattici;
• caglio di vitello;
• sale.

Presentazione

Il pecorino Bonassai è un formaggio:

• dalla crosta molto sottile;
• poco stagionato;
• morbido;
• dall'interno leggermente cremoso.

In fase di stagionatura, che dura poco più di due settimane per evitare che si indurisca troppo, viene ricoperto da amido di mais, per mantenerlo umido e addolcirne il gusto.

Una sua particolarità è che può essere congelato.

Utilizzi

Il Bonassai è un cosiddetto formaggio da tavola, da consumare a fette o spalmato sul pane, anche pane carasau.

Si può:

• far sciogliere in forno per condire pizze e torte salate;
• utilizzare per farcire panini e toast che, scaldati, lo renderanno leggermente filante;
• si può servire su un tagliere, come antipasto, abbinato a confetture e marmellate.

Abbinamenti

Il Bonassai è un pecorino dolce, dal sapore poco incisivo ma delicato e piacevole.

Si abbina a vini bianchi leggermente mossi, non esageratamente alcolici.

Descrizione

La "burrata", originaria di Andria, è un formaggio fresco pugliese dal gusto avvolgente e dal cuore morbido.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la burrata nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Divenuta ormai simbolo della gastronomia pugliese, la burrata ha ottenuto il riconoscimento IGP.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della burrata sono:

• latte vaccino;
• sale;
• caglio;
• panna pastorizzata.

Caratteristiche

Il latte utilizzato per la produzione della burrata è rigorosamente di "vaccino".

La forma di questo formaggio è:

• tondeggiante;
• esternamente ha uno strato che ricorda la mozzarella (fatto di pasta filata);
• al suo interno c'è un ripieno ottenuto da straccetti di pasta filata mescolati a panna liquida.

Il composto così ottenuto è chiamato "stracciatella".

Dopo averla composta, la burrata è chiusa e sigillata grazie ad un tuffo in acqua bollente subito seguito da un altro tuffo in acqua ghiacciata.

Origini

La nascita della burrata si collega ad una storia particolare.

Sembra che un certo Signor Bianchino Lorenzo, proprietario di una masseria agli inizi del '900, si sia trovato in difficoltà nel portare il latte prodotto dalle sue mucche in città a causa di un forte freddo che aveva portato con sé una nevicata abbondante.

Per non perdere il latte decise di improvvisare una produzione casearia seguendo i principi della mantéche, un involucro di pasta filata utilizzato al tempo per la conservazione del burro.

Così mescolò insieme dei ritagli di pasta filata con il latte e la crema da esso derivata per poi avvolgere il tutto in altra pasta filata.

Fu così che, dall'originale intento di trasformare il latte per non perderlo, il Signor Bianchino inventò il prodotto destinato ad avere così tanto successo in Puglia, in Italia e nel mondo.