Pecorino foggiano
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REGIONE: Puglia
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TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Formaggi
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Descrizione
Il "pecorino foggiano" è un formaggio di origini antichissime, tipico della regione Puglia.
Certificazioni
Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il pecorino foggiano nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).
Caratteristiche
Il pecorino foggiano viene prodotto in provincia di Foggia, soprattutto nelle zone del Garganico, dal mese di Febbraio fino ad Ottobre.
Questo formaggio è particolarmente noto per il suo "gusto piccante" e viene prodotto in forme cilindriche del peso variabile dai 2 ai 7 kg.
Ingredienti
Gli ingredienti necessari per la preparazione del pecorino foggiano sono:
- latte "ovino";
- caglio di capretto o di agnello.
Preparazione
Il metodo di lavorazione del pecorino foggiano prevede l'impiego di latte crudo da portare ad una temperatura di circa 37-40°, al quale viene aggiunto caglio di capretto o agnello.
La cagliata viene rotta tramite un bastone in legno, il "m'natur" fino a quando non raggiunge le dimensione di un chicco d'orzo e successivamente la pasta viene prelevata a mano e messa all'interno dei giunchi.
L'ultimo passaggio è la "salatura a secco".
La stagionatura del pecorino foggiano va da un minimo di 2 mesi per quello fresco, fino a sei mesi per quello stagionato.
Varianti
La variante del pecorino foggiano fresco presenta:
- una crosta dura di colore giallo paglierino;
- una pasta morbida con occhiatura fitta e fine.
Invece il pecorino foggiano stagionato ha:
- una crosta dura di colore marrone e molto rugosa, con pasta dura di color paglierino.
Il pecorino foggiano può essere annoverato tra i formaggi grassi a pasta dura, con densità aromatica medio alta.
Degustazione
Viene comunemente consumato come formaggio da tavola e servito insieme a salumi.
Il pecorino foggiano si abbina a vini rossi, meglio se locali.
