Descrizione

Il "ricottone salato" è un formaggio saporito e gustoso tipico della regione Calabria, soprattutto delle zone collinari e montuose.

 Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il ricottone salato nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Caratteristiche

Assume denominazioni diverse a seconda della specifica area di produzione e si realizza dal mese di Novembre a quello di Luglio.

La forma tronco-conica del ricottone salato è inconfondibile come il suo profumo persistente e goloso.

La crosta e la pasta hanno:

• la medesima consistenza cioè dura e compatta.

Il colore del ricottone salato è:

• bianco avorio con parti più scure.

Al palato risulta intenso e lievemente piccante.

Ogni forma di ricottone salato ha un peso che oscilla tra i 500 grammi e 1 kg, scalzo 5-8 cm e diametro di 12-18 cm.

Ingredienti

La materia prima del ricottone salato è:

• siero di latte vaccino e/o ovi-caprino con aggiunta di latte vaccino e/o ovi-caprino intero crudo.

Preparazione

Per fare il ricottone salato è necessario:

• estrarre la cagliata dalla caldaia, si filtra il siero residuo e si rimette nella caldaia dove deve raggiungere i 65° C di temperatura;
• si aggiunge circa il 10% di latte crudo sul totale e con delicatezza si agita con lo spino in modo che affiori la ricotta;
• a questo punto, si preleva la ricotta con un cucchiaio e si riempiono i canestri situati su un tavolo inclinato così da spurgare liquidi in eccesso;
• la fase successiva consiste nella salatura a secco e richiede 7 giorni di tempo.

La "stagionatura" vera e propria del ricottone salato, invece, avviene in ambiente fresco al riparo dalla luce e varia da tre settimane fino a un anno circa.

Nel frattempo, le forme vengono raschiate e pulite da eventuali muffe!