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Descrizione

La "'ndura" è un famosissimo salame tipico della cultura gastronomica calabrese.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la 'ndura nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Caratteristiche

Sicuramente questo insaccato, a causa di una mera questione linguistica, è collegato "all'andouillette" francese.

Probabilmente, infatti, la 'ndura prende il suo nome per mediazione del diminutivo andouillette.

Tuttavia, tra i due insaccati ci sono delle differenze non di poco conto.

Questo perché il prodotto di Spilinga, molto noto per il suo sapore piccante e per il caratteristico colore rosso somigliante a quello del "chorizo spagnolo", viene realizzato con l'impiego delle parti grasse del maiale, ovvero con la pancetta il lardo e il guanciale, non quindi con le frattaglie di maiale e la trippa di vitello come nella ricetta del salume francese.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la creazione della 'ndura sono:

• lardo di pancetta;
• parti grasse del maiale;
• carne magra;
• salsa di peperoni dolci;
• peperoncino piccante calabrese;
• sale;
• budella di maiale (pulite e lavate).

Proprietà orgnolettiche

Non ancora è tutto.

La 'ndura calabrese si contraddistingue per una peculiarità importantissima:

• la sua stuzzicante pasta spalmabile è un cuore avvolgente e succoso che si scioglie in bocca.

Una sapidità e una consistenza che nascono proprio dall'appetitosa mistura di carne di maiale e grasso, questi ultimi, mescolati insieme al peperoncino rosso macinato, regalano all'insaccato la tipica colorazione accesa.

Degustazione

Nato come salume povero, la 'ndura è divenuto ben presto un prezioso condimento che dona sapidità a pietanze semplici, primi fra tutti gli ortaggi bolliti.

Oggi la 'ndura viene impiegata più che altro come:

• ingrediente di soffritti.

Insieme alla cipolla rossa di Tropea, la 'ndura è divenuta la base di succulenti sughi e di ragù golosi!

Protagonista di innumerevoli ricette tradizionali, ritroviamo la 'ndura in ghiotti abbinamenti:

• insieme ai peperoni;
• come ingrediente importante di frittate e di pizze;
• come componente essenziale delle uova fritte.

Ottima per accompagnare i formaggi, la 'ndura riprende con vigore il suo "ruolo contadino" nel momento in cui domina le tavole con un impiego semplice, ovvero:

• spalmata golosamente come una crema sopra il pane casareccio abbrustolito.

Descrizione

Tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della regione Sicilia, stabiliti dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, si può trovare anche un prodotto amato da molti, considerato una "leccornia".

Storicità

La storia della bottarga di Capo San Vito è molto antica, risale probabilmente ai Fenici e successivamente agli Arabi, che l'hanno diffusa in modo più massiccio sulla penisola italiana, durante la loro espansione.

In Sicilia risale a dopo l'introduzione della pesca ai tonni, nel 1300.

Provenienza

Si tratta della "bottarga di Capo San Vito", anche detta "uovo di tonno di Capo San Vito".

La bottarga di Capo San Vito, la possiamo trovare in particolare nei comuni:

• Trapani e Favignana, nonché San Vito lo Capo, piccolo comune in provincia di Trapani che dona il nome al prodotto.

Caratteristiche

La bottarga è un alimento costituito essenzialmente dall’ovario del pesce.

Le uova che si trovano al suo interno, vengono prelevate, salate ed essicate con procedimenti meticolosi e tradizionali.

La bottarga viene ricavata dalle uova del "muggine o del tonno".

I prodotti finali, si differenziano:

• sia per il colore che per il gusto, infatti il gusto della bottarga di tonno è sicuramente più deciso.

Negli ultimi anni, la bottarga che viene prodotta in maniera “quasi esclusiva” è quella del "tonno pinna gialla" di qualità inferiore.

Questo tonno è riconoscibile per via delle “baffe” che sono più piccole e non superano i 6/8 cm di lunghezza.

Presentazione

La bottargadi tonno si presenta con:

• un colore che varia dal rosa chiaro al rosa un po' più scuro;
• la bottargadi muggine ha un colore ambrato.

Cambiano anche le “pezzature”, ovvero:

• la baffa di un tonno di oltre 100 chili può superare il chilo di peso;
• non superano i 400 grammi quelle di muggine.

Procedimenti

La sacca ovarica viene estratta dal pesce femmina e facendo attenzione a "non romperla", viene:

• lavata per eliminarne le impurità e poi viene sottoposta a “salatura”.

La salatura prevede che la sacca ovarica venga ricoperta con "sale marino", avendo cura di rivoltare quotidianamente le sacche e di sostituire periodicamente il sale.

Le fasi successive sono quelle della:

• pressatura;
• stagionatura.

La sacca ovarica può essere conservata in cera d'api ed è un alimento apprezzato per l'alto tenore di proteine.

Essiccazione

Questo tipo di preparazione, che consiste in sintesi "nell'essiccazione di uova di pesce", è tipica della Sicilia.

La bottarga di Capo San Vito viene solitamente preparata dopo il periodo cosiddetto della "mattanza dei tonni", che avviene solitamente nel mese di Maggio.

Durante la sventratura dei tonni si prelevano "le uova" e si sottopongono a un trattamento salino che le "secca".

Le uova vengono poi pressate fino a formare dei "panetti", che durante l'utilizzo vengono grattugiate.

In cunina

La bottarga può essere utilizzata in moltissime ricette, quella che vogliamo proporvi è la seguente:

• bottarga di tonno di Capo San Vito con tagliolini.

Ingredienti

Gli ingredienti per soddisfare il palato di 4 persone sono:

• 60 g di bottarga di tonno di Capo San Vito;
• 1 pizzico di peperoncino;
• 1 spicchio di aglio;
• prezzemolo fresco tritato q.b.;
• mezzo kg di tagliolini;
• mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva.

Preparazione

Cominciamo con la preparazione della bottarga di tonno di Capo San Vito con tagliolini, quindi:

• anzitutto scolate la pasta una volta raggiunta una cottura “al dente”;
• create un soffritto con olio, prezzemolo, aglio e peperoncino;
• unite la pasta al soffritto e spadellare;
• togliete dal fuoco e aggiungete altro prezzemolo fresco con metà della bottarga di tonno di Capo San Vito grattugiata.

A questo punto la ricetta è pronta e potete procedere ad impiattare, quindi:

• una volta riempiti i piatti, procedete a grattugiare dell’altra bottarga di tonno di Capo San Vito in cima ad ogni piatto!

Ecco a voi un primo indimenticabile...buon appetito!

Degustazione

La bottarga di Capo San Vito di tonno si può consumare anche come:

• antipasto, ovvero tagliata a fettine come un salume e condite a piacere;
• condimento, proprio perché la sua consistenza solida le permette di essere grattugiata come il parmigiano;
• sugo, ovvero sciolta in un po' di acqua di cottura della pasta.

Descrizione

Il "buccularu", o "guanciale di maiale", è un salume calabrese prodotto in poche zone della provincia di Reggio Calabria, acquistabile in tranci cilindrici di varie dimensioni e peso.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il buccularu nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione de buccularu sono:

• grasso della guancia e del collo del suino;
• pepe nero;
• pepe rosso;
• sale.

La parte presenta:

• sottili striature di magro e viene aromatizzata con varie spezie per esaltarne il gusto sapido.

Preparazione

Il buccularu viene prodotto artigianalmente tra Dicembre e Gennaio da pochi allevamenti familiari, salato e conservato in vasi di terracotta per circa una settimana.

Durante questo periodo viene rivoltato varie volte per consentire la penetrazione uniforme del sale.

Al termine, si estrae dal vaso e si cosparge ancora con del sale, del pepe nero, del pepe rosso e si appende fino a poco prima della consumazione in un locale arieggiato ed asciutto, lontano da fonti di calore e di luce.

Il trattamento con il sale e gli aromi favorisce la buona conservazione del prodotto e delle sue proprietà organolettiche, nonché una corretta essiccazione.

La durata della stagionatura può variare dai cinque ai sette giorni.

Degustazione

Puoi gustare il buccularu come:

• antipasto;
• accompagnato preferibilmente da un buon bicchiere di vino rosso corposo.

Non essendo molto diffuso e non avendo alcuna risonanza commerciale, questa produzione locale non ha ottenuto la certificazione DOP (Denominazione di Origine Protetta).

Descrizione

Il "butirro" è un prodotto tipico comune a tutte le province della Calabria, ma la sua origine sembra legata alle zone dell’altopiano della Sila.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il butirro nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Caratteristiche

Si presenta come un piccolo caciocavallo del peso di circa 300 grammi, ma è costituito solo in parte da formaggio:

• in realtà lo strato esterno avvolge un cuore morbido di burro puro.

Origini

È un formaggio che ha origini molto antiche.

Il butirro nato, probabilmente, come espediente per conservare il burro, ancora oggi viene prodotto principalmente dalla tarda primavera all’inizio dell’estate quando gli animali sono in alpeggio.

Lo stato esterno di formaggio è fatto con latte di vacca podolica.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione del butirro sono:

• latte di vacca Podolica;
• caglio di capretto;
• acqua bollente;
• burro;
• acqua fredda.

Preparazione

• Per la preparazione del butirro, al latte vaccino viene aggiunto il caglio di capretto;
• la cagliata così ottenuta viene lasciata riposare coperta da teli di lino;
• una volta pronta viene filata a mano e immersa nell’acqua bollente;
• strisce di formaggio di circa un centimetro vengono poi usate per avvolgere una piccola sfera di burro e gli viene data la tipica forma a pera;
• a questo punto i butirri vengono legati a due a due e appesi a pertiche di legno per una breve stagionatura.

Degustazione

Il Butirro ha un sapore dolce e delicato e il burro al suo interno resta morbido e cremoso.

Può essere consumato da solo, affettato e servito come antipasto, o spalmato su fette di pane tostato; ma anche usato per condire primi piatti.

Descrizione

Il "caciocavallo di Ciminà" è un formaggio a pasta filata, tipico del territorio del parco nazionale dell’Aspromonte, dalla classica forma "a pera".

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il caciocavallo di Ciminà nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Origini

Il caciocavallo di Ciminà  un formaggio che ha origini antichissime e si produce un po’ in tutta la Calabria, ma si distinguono diverse varietà di caciocavallo con caratteristiche organolettiche proprie.

La differenza di sapore è data:

• dai pascoli;
• dal clima;
• dalla tradizionale lavorazione dei maestri caseari.

Caratteristiche

Il caciocavallo di Ciminà è prodotto esclusivamente nel comune di Ciminà, in quello di Antonimina e in parte dei territori dei comuni limitrofi.

Si distingue dagli altri principalmente perché viene fatto con aggiunta di latte di capra e viene modellato in una forma stretta e allungata con due piccole testine alle estremità.

Il suo peso varia da 400 g a 3 kg.

Ingredienti

Gli ingredienti base per la creazione del caciocavallo di Ciminà sono:

• latte crudo vaccino;
• latte di capra (a volte);
• caglio naturale di capretto o agnello;
• acqua bollente.

Preparazione

La produzione del caciocavallo di Ciminà avviene secondo le tradizioni dei maestri caseari, ovvero:

• i maestri uniscono una parte di latte caprino al latte vaccino;
• al tutto viene aggiunto caglio di capretto o agnello;
• una volta pronta, la cagliata viene rotta e i coaguli vengono compattati per far uscire il siero;
• la massa che si estrae dal procedimento viene lasciata fermentare per alcuni giorni, poi tagliata a fette e filata in acqua bollente;
• il caciocavallo così ottenuto viene modellato è passato in salamoia per un giorno.

Degustazione

Il caciocavallo di Ciminà si consuma freschissimo, entro pochi giorni dalla produzione.

È usato per accompagnare diversi piatti, o proposto da solo come spuntino e aperitivo, ma più spesso ancora viene servito cotto sulla griglia.

Descrizione

Il "caciocavallo podolico" è un formaggio a pasta filata tipico delle regioni dell'Italia meridionale.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il caciocavallo podolico nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Origini

Il caciocavallo podolico è una varietà particolarmente pregiata di caciocavallo, diffusa in particolar modo nel territorio del Gargano e prodotta solo con latte di vacche di razza podolica.

Le vacche podoliche del Gargano sono animali particolarmente resistenti, allevati in pascoli poveri e con poca acqua, che producono una quantità di latte limitata.

Tutto questo fa sì che la produzione del caciocavallo podolico sia ancora oggi circoscritta e destinata ad un mercato locale, ristretto e molto selezionato.

La produzione del caciocavallo podolico, è artigianale. 

Ingredienti

Gli ingredienti base per la produzione del caciocavallo podolico sono:

• latte di vacca podolica;
• caglio di agnello;
• caglio di capretto;
• siero;
• acqua fredda.

Preparazione

I maestri caseari, per dare vita al caciocavallo podolico, cagliano il latte con caglio di agnello e capretto, quindi:

• rompono la cagliata in grani piccoli come chicchi di riso e la lasciano maturare nel siero;
• la pasta ottenuta da questa prima lavorazione viene messa a sgocciolare su tavoli di legno inclinato;
• quindi viene tagliata, filata in acqua bollente e modellata nella classica forma ad anfora con una piccola testa alla sommità;
• a questo punto il formaggio viene immerso in acqua fredda e passato in salamoia;
• infine le forme di caciocavallo, legate a due a due, vengono messe ad essiccare a cavalcioni della tradizionale pertica di legno.

Degustazione

Il caciocavallo podolico si può mangiare anche fresco, ma normalmente la stagionatura ne migliora le qualità organolettiche.

Viene servito da solo, a fine pasto, a temperatura ambiente e accompagnato con vini rossi prodotti dai vigneti del sud.