REGIONE:Calabria |
TIPOLOGIA PRODOTTO: Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione. |
La "'ndura" è un famosissimo salame tipico della cultura gastronomica calabrese.
Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la 'ndura nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).
Sicuramente questo insaccato, a causa di una mera questione linguistica, è collegato "all'andouillette" francese.
Probabilmente, infatti, la 'ndura prende il suo nome per mediazione del diminutivo andouillette.
Tuttavia, tra i due insaccati ci sono delle differenze non di poco conto.
Questo perché il prodotto di Spilinga, molto noto per il suo sapore piccante e per il caratteristico colore rosso somigliante a quello del "chorizo spagnolo", viene realizzato con l'impiego delle parti grasse del maiale, ovvero con la pancetta il lardo e il guanciale, non quindi con le frattaglie di maiale e la trippa di vitello come nella ricetta del salume francese.
Gli ingredienti necessari per la creazione della 'ndura sono:
Non ancora è tutto.
La 'ndura calabrese si contraddistingue per una peculiarità importantissima:
Una sapidità e una consistenza che nascono proprio dall'appetitosa mistura di carne di maiale e grasso, questi ultimi, mescolati insieme al peperoncino rosso macinato, regalano all'insaccato la tipica colorazione accesa.
Nato come salume povero, la 'ndura è divenuto ben presto un prezioso condimento che dona sapidità a pietanze semplici, primi fra tutti gli ortaggi bolliti.
Oggi la 'ndura viene impiegata più che altro come:
Insieme alla cipolla rossa di Tropea, la 'ndura è divenuta la base di succulenti sughi e di ragù golosi!
Protagonista di innumerevoli ricette tradizionali, ritroviamo la 'ndura in ghiotti abbinamenti:
Ottima per accompagnare i formaggi, la 'ndura riprende con vigore il suo "ruolo contadino" nel momento in cui domina le tavole con un impiego semplice, ovvero:
REGIONE: Sicilia
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TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Pesce
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CERTIFICAZIONE PRODOTTO: PAT
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Tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della regione Sicilia, stabiliti dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, si può trovare anche un prodotto amato da molti, considerato una "leccornia".
La storia della bottarga di Capo San Vito è molto antica, risale probabilmente ai Fenici e successivamente agli Arabi, che l'hanno diffusa in modo più massiccio sulla penisola italiana, durante la loro espansione.
In Sicilia risale a dopo l'introduzione della pesca ai tonni, nel 1300.
Si tratta della "bottarga di Capo San Vito", anche detta "uovo di tonno di Capo San Vito".
La bottarga di Capo San Vito, la possiamo trovare in particolare nei comuni:
La bottarga è un alimento costituito essenzialmente dall’ovario del pesce.
Le uova che si trovano al suo interno, vengono prelevate, salate ed essicate con procedimenti meticolosi e tradizionali.
La bottarga viene ricavata dalle uova del "muggine o del tonno".
I prodotti finali, si differenziano:
Negli ultimi anni, la bottarga che viene prodotta in maniera “quasi esclusiva” è quella del "tonno pinna gialla" di qualità inferiore.
Questo tonno è riconoscibile per via delle “baffe” che sono più piccole e non superano i 6/8 cm di lunghezza.
La bottargadi tonno si presenta con:
Cambiano anche le “pezzature”, ovvero:
La sacca ovarica viene estratta dal pesce femmina e facendo attenzione a "non romperla", viene:
La salatura prevede che la sacca ovarica venga ricoperta con "sale marino", avendo cura di rivoltare quotidianamente le sacche e di sostituire periodicamente il sale.
Le fasi successive sono quelle della:
La sacca ovarica può essere conservata in cera d'api ed è un alimento apprezzato per l'alto tenore di proteine.
Questo tipo di preparazione, che consiste in sintesi "nell'essiccazione di uova di pesce", è tipica della Sicilia.
La bottarga di Capo San Vito viene solitamente preparata dopo il periodo cosiddetto della "mattanza dei tonni", che avviene solitamente nel mese di Maggio.
Durante la sventratura dei tonni si prelevano "le uova" e si sottopongono a un trattamento salino che le "secca".
Le uova vengono poi pressate fino a formare dei "panetti", che durante l'utilizzo vengono grattugiate.
La bottarga può essere utilizzata in moltissime ricette, quella che vogliamo proporvi è la seguente:
Gli ingredienti per soddisfare il palato di 4 persone sono:
Cominciamo con la preparazione della bottarga di tonno di Capo San Vito con tagliolini, quindi:
A questo punto la ricetta è pronta e potete procedere ad impiattare, quindi:
Ecco a voi un primo indimenticabile...buon appetito!
La bottarga di Capo San Vito di tonno si può consumare anche come:
REGIONE: Calabria |
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione |
Il "buccularu", o "guanciale di maiale", è un salume calabrese prodotto in poche zone della provincia di Reggio Calabria, acquistabile in tranci cilindrici di varie dimensioni e peso.
Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il buccularu nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).
Gli ingredienti necessari per la preparazione de buccularu sono:
La parte presenta:
Il buccularu viene prodotto artigianalmente tra Dicembre e Gennaio da pochi allevamenti familiari, salato e conservato in vasi di terracotta per circa una settimana.
Durante questo periodo viene rivoltato varie volte per consentire la penetrazione uniforme del sale.
Al termine, si estrae dal vaso e si cosparge ancora con del sale, del pepe nero, del pepe rosso e si appende fino a poco prima della consumazione in un locale arieggiato ed asciutto, lontano da fonti di calore e di luce.
Il trattamento con il sale e gli aromi favorisce la buona conservazione del prodotto e delle sue proprietà organolettiche, nonché una corretta essiccazione.
La durata della stagionatura può variare dai cinque ai sette giorni.
Puoi gustare il buccularu come:
Non essendo molto diffuso e non avendo alcuna risonanza commerciale, questa produzione locale non ha ottenuto la certificazione DOP (Denominazione di Origine Protetta).
Regione: Calabria
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Tipologia di prodotto:Formaggi
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Il "butirro" è un prodotto tipico comune a tutte le province della Calabria, ma la sua origine sembra legata alle zone dell’altopiano della Sila.
Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il butirro nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).
Si presenta come un piccolo caciocavallo del peso di circa 300 grammi, ma è costituito solo in parte da formaggio:
È un formaggio che ha origini molto antiche.
Il butirro nato, probabilmente, come espediente per conservare il burro, ancora oggi viene prodotto principalmente dalla tarda primavera all’inizio dell’estate quando gli animali sono in alpeggio.
Lo stato esterno di formaggio è fatto con latte di vacca podolica.
Gli ingredienti necessari per la preparazione del butirro sono:
Il Butirro ha un sapore dolce e delicato e il burro al suo interno resta morbido e cremoso.
Può essere consumato da solo, affettato e servito come antipasto, o spalmato su fette di pane tostato; ma anche usato per condire primi piatti.
Regione: Calabria
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Tipologia di prodotto:Formaggi
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Il "caciocavallo di Ciminà" è un formaggio a pasta filata, tipico del territorio del parco nazionale dell’Aspromonte, dalla classica forma "a pera".
Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il caciocavallo di Ciminà nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).
Il caciocavallo di Ciminà un formaggio che ha origini antichissime e si produce un po’ in tutta la Calabria, ma si distinguono diverse varietà di caciocavallo con caratteristiche organolettiche proprie.
La differenza di sapore è data:
Il caciocavallo di Ciminà è prodotto esclusivamente nel comune di Ciminà, in quello di Antonimina e in parte dei territori dei comuni limitrofi.
Si distingue dagli altri principalmente perché viene fatto con aggiunta di latte di capra e viene modellato in una forma stretta e allungata con due piccole testine alle estremità.
Il suo peso varia da 400 g a 3 kg.
Gli ingredienti base per la creazione del caciocavallo di Ciminà sono:
La produzione del caciocavallo di Ciminà avviene secondo le tradizioni dei maestri caseari, ovvero:
Il caciocavallo di Ciminà si consuma freschissimo, entro pochi giorni dalla produzione.
È usato per accompagnare diversi piatti, o proposto da solo come spuntino e aperitivo, ma più spesso ancora viene servito cotto sulla griglia.
Regione: Calabria
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Tipologia di prodotto: Formaggi
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Certificazione: PAT
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Il "caciocavallo podolico" è un formaggio a pasta filata tipico delle regioni dell'Italia meridionale.
Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il caciocavallo podolico nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).
Il caciocavallo podolico è una varietà particolarmente pregiata di caciocavallo, diffusa in particolar modo nel territorio del Gargano e prodotta solo con latte di vacche di razza podolica.
Le vacche podoliche del Gargano sono animali particolarmente resistenti, allevati in pascoli poveri e con poca acqua, che producono una quantità di latte limitata.
Tutto questo fa sì che la produzione del caciocavallo podolico sia ancora oggi circoscritta e destinata ad un mercato locale, ristretto e molto selezionato.
La produzione del caciocavallo podolico, è artigianale.
Gli ingredienti base per la produzione del caciocavallo podolico sono:
I maestri caseari, per dare vita al caciocavallo podolico, cagliano il latte con caglio di agnello e capretto, quindi:
Il caciocavallo podolico si può mangiare anche fresco, ma normalmente la stagionatura ne migliora le qualità organolettiche.
Viene servito da solo, a fine pasto, a temperatura ambiente e accompagnato con vini rossi prodotti dai vigneti del sud.