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REGIONE: Calabria 
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Descrizione

Il "prosciutto di maiale nero calabrese" è uno dei prodotti più apprezzati della Calabria, ottenuto dalla carne del suino nero di Calabria e prodotto nelle zone collinari che si affacciano sulla Valle dei Crati.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il prosciutto di maiale nero calabrese nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Origini

Il suino nero calabrese ha origini antichissime!

Si tratta di una razza autoctona allevata ancora oggi allo "stato brado" e che si nutre di soli "prodotti naturali", come le castagne, le ghiande, i cereali, ecc.

Caratteristiche

Ogni esemplare di suino nero calabrese può arrivare:

  • a pesare dai 160 a 210 kg;
  • le sue carni si prestano in modo egregio ad essere trasformate in gustosi e fragranti salumi calabresi.

Ingredienti

Gli ingredienti impiegati per la preparazione del prosciutto di maiale nero calabrese sono:

  • cosce di maiale nero calabrese;
  • lardo dolce e rosato;
  • sale;
  • crema di peperoncino calabrese dolce.

Lavorazione

Per quanto attiene il metodo di lavorazione, si procede nel modo seguente:

  • le cosce di maiale nero calabrese vengono inizialmente pressato in modo da far defluire tutto il sangue presente al loro interno;
  • successivamente si passa alla "rifilatura", ossia a quell'operazione necessaria per dare al prosciutto la sua caratteristica forma;
  • in seguito si passa alla "salatura a mano";
  • poi ad una prima stagionatura a temperatura controllata, per tre mesi;
  • trascorso questo periodo si effettua la "stuccatura" del prosciutto nero calabrese tramite un composto fatto a base di strutto, pepe e farina;
  • per poi proseguire con ulteriori mesi di stagionatura.

A differenza di altri prosciutti, quello di maiale nero calabrese è un prosciutto salato e un po' pepato.

Desgustazione

Il prosciutto nero calabrese è ottimo consumato:

  • in purezza;
  • accompagnato da fette di pane e formaggi semi stagionati;
  • ottimo per preparare gustosi antipasti a base di salumi.
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