Prosciutto di maiale nero Calabrese

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REGIONE: Calabria 
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Descrizione

Il "prosciutto di maiale nero calabrese" è uno dei prodotti più apprezzati della Calabria, ottenuto dalla carne del suino nero di Calabria e prodotto nelle zone collinari che si affacciano sulla Valle dei Crati.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il prosciutto di maiale nero calabrese nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Origini

Il suino nero calabrese ha origini antichissime.

Si tratta di una razza autoctona allevata ancora oggi allo "stato brado" e che si nutre di soli "prodotti naturali", come le castagne, le ghiande, i cereali, ecc.

Ogni suino nero può arrivare a pesare oltre 200 kg.

Le sue carni si prestano in modo egregio ad essere trasformate in gustosi e fragranti salumi di tutti i tipi, apprezzati moltissimo nella loro terra di origini e molto cercati e acquistati in tutto il resto di Italia.

Caratteristiche

Il prosciutto di nero calabrese ha una consistenza unica, molto morbida, che si scioglie facilmente in bocca.

I grassi che contiene sono di alta qualità, ha infatti un basso contenuto di grassi saturi.

Sono proprio i grassi buoni contenuti al suo interno a conferirgli un sapore molto particolare, con sfumature quasi dolci.

All'occhio un grosso taglio di prosciutto con l'osso è facilmente distinguibile da altre carni di questo tipo per una colorazione scura tipica dei pigmenti dell'animale, volutamente lasciati per sottolinearne ulteriormente la provenienza, mentre al suo interno ha delle belle venature di un rosso vivo alternate a fasce bianche del grasso prelibato del suino.

Ingredienti

Gli ingredienti impiegati per la preparazione del prosciutto di maiale nero calabrese sono:

  • cosce del maiale nero;
  • lardo, dolce e rosato;
  • sale;
  • pepe;
  • crema di peperoncino calabrese dolce.

Lavorazione

Per quanto attiene il metodo di lavorazione delle carni nella creazione dei prosciutti, si procede nel modo seguente:

  • le cosce di maiale nero calabrese vengono inizialmente pressate in modo da far defluire tutto il sangue presente al loro interno;
  • successivamente si passa alla "rifilatura", ossia a quell'operazione necessaria per dare al prosciutto la sua caratteristica forma e a liberarlo del grasso superfluo;
  • in seguito si passa alla salatura, solitamente fatta a mano per permettere bene l'assorbimento del sale nelle carni in maniera uniforme;
  • poi si procede ad una prima stagionatura della durata di circa tre mesi;
  • trascorso questo periodo si effettua la "stuccatura" del prosciutto nero calabrese tramite un composto fatto a base di strutto, pepe e farina;
  • per poi proseguire con ulteriori mesi di stagionatura;
  • è usanza spalmare sul pezzo di carne lavorato della crema di peperoncino calabrese dolce che aiuta a raffinarne il sapore.

Desgustazione

Il prosciutto nero calabrese è ottimo consumato:

  • da solo, accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso calabrese;
  • con fette di pane e formaggi semi stagionati che contribuiscono a esaltarne il sapore.
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