REGIONE: Calabria |
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione |
La "'nduja" è un insaccato calabrese dalla consistenza morbida e dal sapore molto piccante donatogli dal suo ingrediente fondamentale, ovvero il peperoncino.
Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la 'nduja nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).
La 'nduja è:
Si tratta di un prodotto tipico del comune di Spilinga in provincia di Vibo Valentia. L'nduja di Spilinga è protetta da DOP (Denominazione di origine protetta), che ne certifica: origine, provenienza delle materie prime, localizzazione e tradizionalità del processo produttivo.
Ad oggi la 'nduja viene prodotta in molte zone della regione.
La 'nduja rientra nella categoria di insaccati "poveri" ricavata dall'unione di parti scartate dall'intero maiale.
La carne contenuta nella 'nduja proviene quindi:
Gli ingredienti necessari per la preparazione della 'nduja sono:
Si tritano assieme le parti grasse del maiale assieme al sale e al peperoncino, in alcune varianti si aggiungono spezie varie in questa procedura (solitamente il pepe). Si infila il preparato così ottenuto nel budello naturale e lo si appende per circa 24 ore.
Al termine di questo periodo si procede con l'affumicatura e la stagionatura in un ambiente asciutto e fresco per diversi mesi.
Il gusto della 'nduja è molto deciso e piccante.
L'alto quantitativo di peperoncino calabrese contenuto al suo interno fa sì che non siano necessari conservanti poiché la funzione antisettica è già svolta dal peperoncino.
Inoltre, il processo di "affumicatura" successiva all' inserimento nel budello, le conferiscono un sapore molto aromatico.
La consistenza morbida dalla 'nduja la rende perfetta da:
La cucina tipica calabrese trova molti modi per usare la 'nduja, ad esempio come:
Conservare in maniera ottimale l'nduja è molto semplice.
Può essere tranquillamente lasciata fuori dal frigorifero in quanto le proprietà antiossidanti e antisettiche del peperoncino, assieme al sale, ne garantiscono una perfetta conservazione senza la necessità di basse temperature.
Un importante accorgimento è quello di lasciarla avvolta nella sua stessa pelle e di coprire le parti esposte con della pellicola aderente.
I calabresi amano questo insaccato, e in diverse province si organizzano annualmente "sagre" ad esso dedicate.
La più famosa è la "Sagra di Spilinga" che si tiene ogni anno ad agosto dal 1975.
REGIONE:Calabria |
TIPOLOGIA PRODOTTO: Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione. |
La "'ndura" è un famosissimo salame tipico della cultura gastronomica calabrese.
Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la 'ndura nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).
Sicuramente questo insaccato, a causa di una mera questione linguistica, è collegato "all'andouillette" francese.
Probabilmente, infatti, la 'ndura prende il suo nome per mediazione del diminutivo andouillette.
Tuttavia, tra i due insaccati ci sono delle differenze non di poco conto.
Questo perché il prodotto di Spilinga, molto noto per il suo sapore piccante e per il caratteristico colore rosso somigliante a quello del "chorizo spagnolo", viene realizzato con l'impiego delle parti grasse del maiale, ovvero con la pancetta il lardo e il guanciale, non quindi con le frattaglie di maiale e la trippa di vitello come nella ricetta del salume francese.
Gli ingredienti necessari per la creazione della 'ndura sono:
Non ancora è tutto.
La 'ndura calabrese si contraddistingue per una peculiarità importantissima:
Una sapidità e una consistenza che nascono proprio dall'appetitosa mistura di carne di maiale e grasso, questi ultimi, mescolati insieme al peperoncino rosso macinato, regalano all'insaccato la tipica colorazione accesa.
Nato come salume povero, la 'ndura è divenuto ben presto un prezioso condimento che dona sapidità a pietanze semplici, primi fra tutti gli ortaggi bolliti.
Oggi la 'ndura viene impiegata più che altro come:
Insieme alla cipolla rossa di Tropea, la 'ndura è divenuta la base di succulenti sughi e di ragù golosi!
Protagonista di innumerevoli ricette tradizionali, ritroviamo la 'ndura in ghiotti abbinamenti:
Ottima per accompagnare i formaggi, la 'ndura riprende con vigore il suo "ruolo contadino" nel momento in cui domina le tavole con un impiego semplice, ovvero:
Regione: Puglia |
Tipologia di prodotto: Prodotti della Gastronomia |
La ricetta leccese "dell'agnello al forno con patate alla leccese", anche detta "auniceddhru allu furnu", ha una modalità di preparazione semplice e veloce, ma anche molto gustosa e adatta ai pranzi dei giorni di festa.
Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito l'agnello al forno con patate alla leccese nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).
In passato, infatti, essendo l'agnello una carne pregiata, se ne riservava la preparazione solo durante le occasioni speciali.
Un'occasione tipica era quella del giorno di Pasqua, in cui l'agnello non era solo un alimento presente sulla tavola, ma anche fortemente simbolico ed in linea con la festa cattolica.
L'agnello al forno con patate alla leccese secondo la "ricetta leccese" prevede di:
E' possibile utilizzare anche un "agnello adulto", ma ciò potrebbe abbassare sensibilmente la qualità della ricetta.
La preparazione dell'agnello al forno con patate alla leccese prevede l'utilizzo di:
Alcune ricette prevedono l'utilizzo di diversi ingredienti secondari che possono variare, è possibile aggiungere anche:
La cottura dell'agnello al forno con patate alla leccese può essere preparata facendo:
oppure
L'agnello al forno con patate alla leccese è una ricetta che piace molto ai salentini, ma che è stata spesso esportata in tutta Italia per il sapore fragrante e gustoso.
Regione: Basilicata
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Tipologia di prodotti: Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione
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"L'agnello delle Dolomiti Lucane" è da sempre è considerato una risorsa fondamentale per la Basilicata!
L'agnello delle Dolomiti Lucane è dotato di uno speciale "marchio" denominato esattamente "Agnello delle Dolomiti Lucane" che ne specifica la tipicità.
Detto "marchio" nasce in virtù di garantire al consumatore l'origine della carne.
Per rafforzare ancora di più le garanzie dovute al consumatore, l'agnello delle Dolomiti Lucane si fregia altresì di un altro marchio denominato "Italialleva", nato dall'intesa tra l'Associazione Italiana Allevatori e il Ministero delle Politiche Agricole.
Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito l'agnello delle Dolomiti Lucane nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).
L'agnello delle Dolomiti lucane è sottoposto ad un "disciplinare di produzione" a cui tutti gli allevatori lucani devono attenersi meticolosamente.
Detto disciplinare prevede che:
Gli animali devono essere nati "rigorosamente" da:
Gli agnelli devono essere allevati perlopiù allo "stato brado" e devono essere nutriti "solamente" con:
Inoltre, la loro "macellazione" deve avvenire "esclusivamente" in strutture ubicate nel territorio regionale e nel più totale rispetto del benessere degli agnelli, di modo da evitare loro lo stress tipico delle fasi precedenti la macellazione.
L'agnello delle Dolomiti lucane viene "festeggiato" e "promosso" quale eccellenza locale in diverse sagre, nelle feste campestri e in quelle religiose che animano tutto il territorio della Basilicata.
Un prodotto tipico di spessore, l'agnello delle Dolomiti lucane ha avuto un'influenza più che importante in tutta l'arte culinaria della regione, ma soprattutto nella gastronomia lucana
Regione: Puglia |
Tipologia di prodotto: Carni (e frattaglie) e loro preparazione |
ll "bovino pugliese" è un animale ruspante che vive bene all'aperto nelle zone rocciose e dalla morfologia tipicamente carsica.
Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il bovino pugliese nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).
Questo bovino ha conservato nel nome il riferimento alla regione, ovvero le steppe della Podolica in Ucraina.
E’ proprio da quest’ultima che proviene la sua importazione, si suppone che sia stata opera degli Unni nel 452 d.C. oppure dei Romani, che l’avrebbero importata anche a Creta.
Vi sono invece fonti alternative, che ritengono sia di origini della Penisola Italica.
La razza Podolica ha subito un consistente declino, dovuto alla meccanizzazione dell'agricoltura che ha reso obsoleto l'uso da tiro, e dell’urbanizzazione.
Si tratta di un bovino dalle forti doti di adattamento ad ambienti difficili e con una spiccata capacità di sfruttare, attraverso l'allevamento allo stato brado, quelle risorse alimentari che, altrimenti, a causa della loro collocazione in terreni difficili di aree interne, non potrebbero trovare altra utilizzazione.
La Podolica è la razza più rustica d’Italia, ciò significa che le vacche pascolano tutto il giorno in mezzo ai campi, senza alcuna recinzione.
Ecco perché la loro carne è così saporita!
Questa razza mangia principalmente erba, che è infatti il loro cibo naturale.
Ogni anno il bovino pugliese effetua una transumanza di 6 mesi alla ricerca di prati verdi.
Il vitello del bovino pugliese resta insieme alla madre durante tutto lo svezzamento e si nutre esclusivamente di latte materno.
Ecco perché la carne Podolica è nettamente più buona delle carni ordinarie, la Podolica vive come una mucca allo stato brado e fa la stessa vita dei suoi antenati.
Questa vacca, fortunatamente, non è stata rinchiusa in un centro di allevamento intensivo ed alimentata con cereali.
Le caratteristiche della razza Podolica sono nel maschio:
Invece nella femmina:
La carne di questa razza, conosciuta comunemente con il nome "Podolica", è un alimento con elevati valori nutrizionali quali:
Per merito del pascolo nella natura incontaminata, è una carne:
Il bovino pugliese è un animale tipico della regione Puglia ed essendo allevato e nutrito quasi in libertà all’aria aperta, ha un sapore ed una consistenza più selvaggi rispetto a quelli cresciuti in recinto.
Per questo viene scelta solo dagli intenditori della tradizione culinaria regionale.
Alcuni degli ingredienti necessari per la preparazione di un piatto a base di carne di bovino pugliese sono:
Se ami dilettarti in cucina, sei un estimatore dei prodotti tipici e desideri sbalordire i tuoi invitati con una ricetta caratteristica, la carne del bovino pugliese è l’ingrediente in grado di trasformare una portata in un piatto d'eccellenza.
A seconda delle tue preferenze culinarie, puoi decidere di realizzare:
La spettacolarità di questa carne è che, anche dopo la cottura con diversi ingredienti, riesce a mantenere il gusto deciso e l’aroma avvolgente che la contraddistingue.
REGIONE: Calabria |
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione |
Il "buccularu", o "guanciale di maiale", è un salume calabrese prodotto in poche zone della provincia di Reggio Calabria, acquistabile in tranci cilindrici di varie dimensioni e peso.
Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il buccularu nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).
Gli ingredienti necessari per la preparazione de buccularu sono:
La parte presenta:
Il buccularu viene prodotto artigianalmente tra Dicembre e Gennaio da pochi allevamenti familiari, salato e conservato in vasi di terracotta per circa una settimana.
Durante questo periodo viene rivoltato varie volte per consentire la penetrazione uniforme del sale.
Al termine, si estrae dal vaso e si cosparge ancora con del sale, del pepe nero, del pepe rosso e si appende fino a poco prima della consumazione in un locale arieggiato ed asciutto, lontano da fonti di calore e di luce.
Il trattamento con il sale e gli aromi favorisce la buona conservazione del prodotto e delle sue proprietà organolettiche, nonché una corretta essiccazione.
La durata della stagionatura può variare dai cinque ai sette giorni.
Puoi gustare il buccularu come:
Non essendo molto diffuso e non avendo alcuna risonanza commerciale, questa produzione locale non ha ottenuto la certificazione DOP (Denominazione di Origine Protetta).