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 Descrizione

La "'nduja" è un insaccato calabrese dalla consistenza morbida e dal sapore molto piccante donatogli dal suo ingrediente fondamentale, ovvero il peperoncino.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la 'nduja nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Caratteristiche

La 'nduja è:

• un salume piccante;
• dalla consistenza morbida.

Si tratta di un prodotto tipico del comune di Spilinga in provincia di Vibo Valentia. L'nduja di Spilinga è protetta da DOP (Denominazione di origine protetta), che ne certifica: origine, provenienza delle materie prime, localizzazione e tradizionalità del processo produttivo.

Ad oggi la 'nduja viene prodotta in molte zone della regione.

Composizione

La 'nduja rientra nella categoria di insaccati "poveri" ricavata dall'unione di parti scartate dall'intero maiale.

La carne contenuta nella 'nduja proviene quindi:

• dalla testa;
• dalla bocca;
• dai muscoli;
• dalle zone grasse;
• dal polmone;
• dalla milza;
• dallo stomaco;
• dall'esofago;
• dalla trachea;
• dall'intestino.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della 'nduja sono:

• parti grasse del maiale;
• peperoncino piccante calabrese;
• budello dell'intestino cieco;
• sale.

Preparazione

Si tritano assieme le parti grasse del maiale assieme al sale e al peperoncino, in alcune varianti si aggiungono spezie varie in questa procedura (solitamente il pepe). Si infila il preparato così ottenuto nel budello naturale e lo si appende per circa 24 ore.

Al termine di questo periodo si procede con l'affumicatura e la stagionatura in un ambiente asciutto e fresco per diversi mesi.

Gusto

Il gusto della 'nduja è molto deciso e piccante.

L'alto quantitativo di peperoncino calabrese contenuto al suo interno fa sì che non siano necessari conservanti poiché la funzione antisettica è già svolta dal peperoncino.

Inoltre, il processo di "affumicatura" successiva all' inserimento nel budello, le conferiscono un sapore molto aromatico.

Utilizzo

La consistenza morbida dalla 'nduja la rende perfetta da:

• spalmare su pane, fresco o abbrustolito;
• spalmarla anche su fettine di formaggio, per un abbinamento ottimo e gustoso.

La cucina tipica calabrese trova molti modi per usare la 'nduja, ad esempio come:

• elemento di base per un soffritto in cui cuocere il ragù;
• come condimento per pizze e frittate di uovo.

Conservazione

Conservare in maniera ottimale l'nduja è molto semplice.

Può essere tranquillamente lasciata fuori dal frigorifero in quanto le proprietà antiossidanti e antisettiche del peperoncino, assieme al sale, ne garantiscono una perfetta conservazione senza la necessità di basse temperature.

Un importante accorgimento è quello di lasciarla avvolta nella sua stessa pelle e di coprire le parti esposte con della pellicola aderente.

Sagre

I calabresi amano questo insaccato, e in diverse province si organizzano annualmente "sagre" ad esso dedicate.

La più famosa è la "Sagra di Spilinga" che si tiene ogni anno ad agosto dal 1975.

Descrizione

La "'ndura" è un famosissimo salame tipico della cultura gastronomica calabrese.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la 'ndura nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Caratteristiche

Sicuramente questo insaccato, a causa di una mera questione linguistica, è collegato "all'andouillette" francese.

Probabilmente, infatti, la 'ndura prende il suo nome per mediazione del diminutivo andouillette.

Tuttavia, tra i due insaccati ci sono delle differenze non di poco conto.

Questo perché il prodotto di Spilinga, molto noto per il suo sapore piccante e per il caratteristico colore rosso somigliante a quello del "chorizo spagnolo", viene realizzato con l'impiego delle parti grasse del maiale, ovvero con la pancetta il lardo e il guanciale, non quindi con le frattaglie di maiale e la trippa di vitello come nella ricetta del salume francese.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la creazione della 'ndura sono:

• lardo di pancetta;
• parti grasse del maiale;
• carne magra;
• salsa di peperoni dolci;
• peperoncino piccante calabrese;
• sale;
• budella di maiale (pulite e lavate).

Proprietà orgnolettiche

Non ancora è tutto.

La 'ndura calabrese si contraddistingue per una peculiarità importantissima:

• la sua stuzzicante pasta spalmabile è un cuore avvolgente e succoso che si scioglie in bocca.

Una sapidità e una consistenza che nascono proprio dall'appetitosa mistura di carne di maiale e grasso, questi ultimi, mescolati insieme al peperoncino rosso macinato, regalano all'insaccato la tipica colorazione accesa.

Degustazione

Nato come salume povero, la 'ndura è divenuto ben presto un prezioso condimento che dona sapidità a pietanze semplici, primi fra tutti gli ortaggi bolliti.

Oggi la 'ndura viene impiegata più che altro come:

• ingrediente di soffritti.

Insieme alla cipolla rossa di Tropea, la 'ndura è divenuta la base di succulenti sughi e di ragù golosi!

Protagonista di innumerevoli ricette tradizionali, ritroviamo la 'ndura in ghiotti abbinamenti:

• insieme ai peperoni;
• come ingrediente importante di frittate e di pizze;
• come componente essenziale delle uova fritte.

Ottima per accompagnare i formaggi, la 'ndura riprende con vigore il suo "ruolo contadino" nel momento in cui domina le tavole con un impiego semplice, ovvero:

• spalmata golosamente come una crema sopra il pane casareccio abbrustolito.

Descrizione

La ricetta leccese "dell'agnello al forno con patate alla leccese", anche detta "auniceddhru allu furnu", ha una modalità di preparazione semplice e veloce, ma anche molto gustosa e adatta ai pranzi dei giorni di festa.

Cetrificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito l'agnello al forno con patate alla leccese nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Origini

In passato, infatti, essendo l'agnello una carne pregiata, se ne riservava la preparazione solo durante le occasioni speciali.

Un'occasione tipica era quella del giorno di Pasqua, in cui l'agnello non era solo un alimento presente sulla tavola, ma anche fortemente simbolico ed in linea con la festa cattolica.

Ricetta

L'agnello al forno con patate alla leccese secondo la "ricetta leccese" prevede di:

• utilizzare un agnello ancora da latte, per fare in modo che la carne sia tenera e gustosa.

E' possibile utilizzare anche un "agnello adulto", ma ciò potrebbe abbassare sensibilmente la qualità della ricetta.

Ingredienti

La preparazione dell'agnello al forno con patate alla leccese prevede l'utilizzo di:

• agnello;
• patate;
• cipolla;
• aglio;
• prezzemolo;
• pangrattato;
• olio extravergine d'oliva;
• sale;
• pepe.

Alcune ricette prevedono l'utilizzo di diversi ingredienti secondari che possono variare, è possibile aggiungere anche:

• pomodorini freschi;
• formaggio pecorino.

Cottura

La cottura dell'agnello al forno con patate alla leccese può essere preparata facendo:

• saltare le fette in padella con i sapori prima di essere inserito in forno;

oppure

• è possibile già preparare la teglia con tutti gli ingredienti e lasciare che la cottura venga interamente svolta dal forno.

L'agnello al forno con patate alla leccese è una ricetta che piace molto ai salentini, ma che è stata spesso esportata in tutta Italia per il sapore fragrante e gustoso.

Descrizione

"L'agnello delle Dolomiti Lucane" è da sempre è considerato una risorsa fondamentale per la Basilicata!

Certificazioni

L'agnello delle Dolomiti Lucane è dotato di uno speciale "marchio" denominato esattamente "Agnello delle Dolomiti Lucane" che ne specifica la tipicità.

Detto "marchio" nasce in virtù di garantire al consumatore l'origine della carne.

Per rafforzare ancora di più le garanzie dovute al consumatore, l'agnello delle Dolomiti Lucane si fregia altresì di un altro marchio denominato "Italialleva", nato dall'intesa tra l'Associazione Italiana Allevatori e il Ministero delle Politiche Agricole.

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito l'agnello delle Dolomiti Lucane nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Produzione

L'agnello delle Dolomiti lucane è sottoposto ad un "disciplinare di produzione" a cui tutti gli allevatori lucani devono attenersi meticolosamente.

Detto disciplinare prevede che:

• i capi ovini devono appartenere "solo" ed "esclusivamente" ai comuni del territorio della Basilicata.

Gli animali devono essere nati "rigorosamente" da:

• arieti e da pecore di razza Merinos.

Gli agnelli devono essere allevati perlopiù allo "stato brado" e devono essere nutriti "solamente" con:

• il latte materno;
• i foraggi;
• le materie prime prodotte nel territorio dell' allevamento.

Macellazione

Inoltre, la loro "macellazione" deve avvenire "esclusivamente" in strutture ubicate nel territorio regionale e nel più totale rispetto del benessere degli agnelli, di modo da evitare loro lo stress tipico delle fasi precedenti la macellazione.

Tradizioni

L'agnello delle Dolomiti lucane viene "festeggiato" e "promosso" quale eccellenza locale in diverse sagre, nelle feste campestri e in quelle religiose che animano tutto il territorio della Basilicata.

Un prodotto tipico di spessore, l'agnello delle Dolomiti lucane ha avuto un'influenza più che importante in tutta l'arte culinaria della regione, ma soprattutto nella gastronomia lucana

Descrizione

ll "bovino pugliese" è un animale ruspante che vive bene all'aperto nelle zone rocciose e dalla morfologia tipicamente carsica.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il bovino pugliese nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Origini

Questo bovino ha conservato nel nome il riferimento alla regione, ovvero le steppe della Podolica in Ucraina.

E’ proprio da quest’ultima che proviene la sua importazione, si suppone che sia stata opera degli Unni nel 452 d.C. oppure dei Romani, che l’avrebbero importata anche a Creta.

Vi sono invece fonti alternative, che ritengono sia di origini della Penisola Italica.

La razza Podolica ha subito un consistente declino, dovuto alla meccanizzazione dell'agricoltura che ha reso obsoleto l'uso da tiro, e dell’urbanizzazione.

Si tratta di un bovino dalle forti doti di adattamento ad ambienti difficili e con una spiccata capacità di sfruttare, attraverso l'allevamento allo stato brado, quelle risorse alimentari che, altrimenti, a causa della loro collocazione in terreni difficili di aree interne, non potrebbero trovare altra utilizzazione.

Caratteristiche

La Podolica è la razza più rustica d’Italia, ciò significa che le vacche pascolano tutto il giorno in mezzo ai campi, senza alcuna recinzione.

Ecco perché la loro carne è così saporita!

Questa razza mangia principalmente erba, che è infatti il loro cibo naturale.

Ogni anno il bovino pugliese effetua una transumanza di 6 mesi alla ricerca di prati verdi.

Il vitello del bovino pugliese resta insieme alla madre durante tutto lo svezzamento e si nutre esclusivamente di latte materno.

Ecco perché la carne Podolica è nettamente più buona delle carni ordinarie, la Podolica vive come una mucca allo stato brado e fa la stessa vita dei suoi antenati.

Questa vacca, fortunatamente, non è stata rinchiusa in un centro di allevamento intensivo ed alimentata con cereali.

Le caratteristiche della razza Podolica sono nel maschio:

• un mantello di colore grigio, con tendenza al grigio scuro sul collo, sulla coscia, sull'orlatura dell'occhio e dell'orecchio;
• presentano corna a mezza luna.

Invece nella femmina:

• il mantello risulta più chiaro, fino al bianco;
• le corna sono a forma di lira.

Proprietà

La carne di questa razza, conosciuta comunemente con il nome "Podolica", è un alimento con elevati valori nutrizionali quali:

• proteine;
• vitamine;
• sali minerali necessari per il buon funzionamento del corpo umano.

Per merito del pascolo nella natura incontaminata, è una carne:

• dal gusto saporito;
• dal profumo intenso;
• si presenta con un colore rosato per la carne e tendente al giallo per il grasso.

Il bovino pugliese è un animale tipico della regione Puglia ed essendo allevato e nutrito quasi in libertà all’aria aperta, ha un sapore ed una consistenza più selvaggi rispetto a quelli cresciuti in recinto.

Per questo viene scelta solo dagli intenditori della tradizione culinaria regionale.

Ingredienti

Alcuni degli ingredienti necessari per la preparazione di un piatto a base di carne di bovino pugliese sono:

• carne di bovino pugliese;
• pomodoro;
• erbe aromatiche.

Cucina

Se ami dilettarti in cucina, sei un estimatore dei prodotti tipici e desideri sbalordire i tuoi invitati con una ricetta caratteristica, la carne del bovino pugliese è l’ingrediente in grado di trasformare una portata in un piatto d'eccellenza.

A seconda delle tue preferenze culinarie, puoi decidere di realizzare:

• un ragù sopraffino cuocendo la carne lentamente con il pomodoro, le erbe aromatiche e di servirlo con le orecchiette per un primo piatto delizioso,
• oppure, puoi optare per un secondo piatto delicato come le fettine alla pizzaiola, il cui sapore autentico è capace di incantare chiunque.

La spettacolarità di questa carne è che, anche dopo la cottura con diversi ingredienti, riesce a mantenere il gusto deciso e l’aroma avvolgente che la contraddistingue.

Descrizione

Il "buccularu", o "guanciale di maiale", è un salume calabrese prodotto in poche zone della provincia di Reggio Calabria, acquistabile in tranci cilindrici di varie dimensioni e peso.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il buccularu nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione de buccularu sono:

• grasso della guancia e del collo del suino;
• pepe nero;
• pepe rosso;
• sale.

La parte presenta:

• sottili striature di magro e viene aromatizzata con varie spezie per esaltarne il gusto sapido.

Preparazione

Il buccularu viene prodotto artigianalmente tra Dicembre e Gennaio da pochi allevamenti familiari, salato e conservato in vasi di terracotta per circa una settimana.

Durante questo periodo viene rivoltato varie volte per consentire la penetrazione uniforme del sale.

Al termine, si estrae dal vaso e si cosparge ancora con del sale, del pepe nero, del pepe rosso e si appende fino a poco prima della consumazione in un locale arieggiato ed asciutto, lontano da fonti di calore e di luce.

Il trattamento con il sale e gli aromi favorisce la buona conservazione del prodotto e delle sue proprietà organolettiche, nonché una corretta essiccazione.

La durata della stagionatura può variare dai cinque ai sette giorni.

Degustazione

Puoi gustare il buccularu come:

• antipasto;
• accompagnato preferibilmente da un buon bicchiere di vino rosso corposo.

Non essendo molto diffuso e non avendo alcuna risonanza commerciale, questa produzione locale non ha ottenuto la certificazione DOP (Denominazione di Origine Protetta).