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Regione: Puglia
Tipologia di prodotto: carrni (e frattaglie) e loro preparazione  

Descrizione

I "turcinelli" o "torcinelli" sono un secondo piatto tipico della regione Puglia, ma consumato anche nel Molise e nelle regioni vicine.

Caratteristiche

turcinelli provengono da da antiche tradizioni contadine, che prevedevano una preparazione rigorosamente manuale e casereccia e la cottura all'interno del camino.

I turcinelli, che oggi vengono cotti prevalentemente sulla "brace" in occasione delle grigliate o delle sagre paesane, consistono in:

  • animelle di agnello (una ghiandola ovina reperibile nel collo);
  • avvolte in budella di agnello fino a formare dei piccoli involtini.

In certe tradizioni si utilizzano anche "frattaglie" di altro tipo, come:

  • fegato;
  • cuore;
  • milza;
  • polmoni di agnello o capra.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione dei turcinelli sono:

  • interiora di agnello;
  • pepe nero in grani;
  • prezzemolo tritato;
  • limoni;
  • foglie di alloro;
  • formaggio pecorino;
  • sale.

Etimologia

Il nome "turcinelli", che deriva dal verbo "torcere", indica infatti il fatto che:

  • le interiora siano avvolte da qualcosa.

Proprio perché sono "avvolti in un involucro" sono detti anche:

"gnumarieddi", dal latino "glomu", che significa "gomitolo".

Cottura

Se un tempo i turcinelli erano preparati dalle famiglie nelle loro case, oggi è più frequente trovarli nelle "macellerie", dove le frattaglie vengono pulite attentamente.

La cottura prevede alcune varianti che si possono ottenere tramite la cottura assieme a:

  • cipolle;
  • formaggio;
  • pomodori o peperoncino.

Possono essere cotti anche al "forno" o "preparati assieme al ragù", a seconda delle zone o delle tradizioni culinarie.

I turcinelli sono considerati dai locali e dai turisti delle vere "prelibatezze", e vengono spesso pubblicizzati da:

  • sagre e feste, per tutelarne la tradizione e valorizzarli.

Certificazioni

Questo prodotto è inserito nella lista PAT dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia.

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