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REGIONE: Calabria 
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione 

 Descrizione

La "'nduja" è un insaccato calabrese dalla consistenza morbida e dal sapore molto piccante donatogli dal suo ingrediente fondamentale, ovvero il peperoncino.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la 'nduja nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Caratteristiche

La 'nduja è:

  • un salume piccante;
  • dalla consistenza morbida.

Si tratta di un prodotto tipico del comune di Spilinga in provincia di Vibo Valentia. L'nduja di Spilinga è protetta da DOP (Denominazione di origine protetta), che ne certifica: origine, provenienza delle materie prime, localizzazione e tradizionalità del processo produttivo.

Ad oggi la 'nduja viene prodotta in molte zone della regione.

Composizione

La 'nduja rientra nella categoria di insaccati "poveri" ricavata dall'unione di parti scartate dall'intero maiale.

La carne contenuta nella 'nduja proviene quindi:

  • dalla testa;
  • dalla bocca;
  • dai muscoli;
  • dalle zone grasse;
  • dal polmone;
  • dalla milza;
  • dallo stomaco;
  • dall'esofago;
  • dalla trachea;
  • dall'intestino.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della 'nduja sono:

Preparazione

Si tritano assieme le parti grasse del maiale assieme al sale e al peperoncino, in alcune varianti si aggiungono spezie varie in questa procedura (solitamente il pepe). Si infila il preparato così ottenuto nel budello naturale e lo si appende per circa 24 ore.

Al termine di questo periodo si procede con l'affumicatura e la stagionatura in un ambiente asciutto e fresco per diversi mesi.

Gusto

Il gusto della 'nduja è molto deciso e piccante.

L'alto quantitativo di peperoncino calabrese contenuto al suo interno fa sì che non siano necessari conservanti poiché la funzione antisettica è già svolta dal peperoncino.

Inoltre, il processo di "affumicatura" successiva all' inserimento nel budello, le conferiscono un sapore molto aromatico.

Utilizzo

La consistenza morbida dalla 'nduja la rende perfetta da:

  • spalmare su pane, fresco o abbrustolito;
  • spalmarla anche su fettine di formaggio, per un abbinamento ottimo e gustoso.

La cucina tipica calabrese trova molti modi per usare la 'nduja, ad esempio come:

  • elemento di base per un soffritto in cui cuocere il ragù;
  • come condimento per pizze e frittate di uovo.

Conservazione

Conservare in maniera ottimale l'nduja è molto semplice.

Può essere tranquillamente lasciata fuori dal frigorifero in quanto le proprietà antiossidanti e antisettiche del peperoncino, assieme al sale, ne garantiscono una perfetta conservazione senza la necessità di basse temperature.

Un importante accorgimento è quello di lasciarla avvolta nella sua stessa pelle e di coprire le parti esposte con della pellicola aderente.

Sagre

I calabresi amano questo insaccato, e in diverse province si organizzano annualmente "sagre" ad esso dedicate.

La più famosa è la "Sagra di Spilinga" che si tiene ogni anno ad agosto dal 1975.

Pubblicato in CALABRIA
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Regione: Puglia
Tipologia di prodotto:  Prodotti della Gastronomia

Descrizione

La ricetta leccese "dell'agnello al forno con patate alla leccese", anche detta "auniceddhru allu furnu", ha una modalità di preparazione semplice e veloce, ma anche molto gustosa e adatta ai pranzi dei giorni di festa.

Cetrificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito l'agnello al forno con patate alla leccese nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Origini

In passato, infatti, essendo l'agnello una carne pregiata, se ne riservava la preparazione solo durante le occasioni speciali.

Un'occasione tipica era quella del giorno di Pasqua, in cui l'agnello non era solo un alimento presente sulla tavola, ma anche fortemente simbolico ed in linea con la festa cattolica.

Ricetta

L'agnello al forno con patate alla leccese secondo la "ricetta leccese" prevede di:

  • utilizzare un agnello ancora da latte, per fare in modo che la carne sia tenera e gustosa.

E' possibile utilizzare anche un "agnello adulto", ma ciò potrebbe abbassare sensibilmente la qualità della ricetta.

Ingredienti

La preparazione dell'agnello al forno con patate alla leccese prevede l'utilizzo di:

Alcune ricette prevedono l'utilizzo di diversi ingredienti secondari che possono variare, è possibile aggiungere anche:

  • pomodorini freschi;
  • formaggio pecorino.

Cottura

La cottura dell'agnello al forno con patate alla leccese può essere preparata facendo:

  • saltare le fette in padella con i sapori prima di essere inserito in forno;

oppure

  • è possibile già preparare la teglia con tutti gli ingredienti e lasciare che la cottura venga interamente svolta dal forno.

L'agnello al forno con patate alla leccese è una ricetta che piace molto ai salentini, ma che è stata spesso esportata in tutta Italia per il sapore fragrante e gustoso.

Pubblicato in RICETTE PUGLIESI
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Regione: Puglia
Tipologia di prodotto:  Carni (e frattaglie) e loro preparazione

Descrizione

ll "bovino pugliese" è un animale ruspante che vive bene all'aperto nelle zone rocciose e dalla morfologia tipicamente carsica.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il bovino pugliese nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Origini

Questo bovino ha conservato nel nome il riferimento alla regione, ovvero le steppe della Podolica in Ucraina.

E’ proprio da quest’ultima che proviene la sua importazione, si suppone che sia stata opera degli Unni nel 452 d.C. oppure dei Romani, che l’avrebbero importata anche a Creta.

Vi sono invece fonti alternative, che ritengono sia di origini della Penisola Italica.

La razza Podolica ha subito un consistente declino, dovuto alla meccanizzazione dell'agricoltura che ha reso obsoleto l'uso da tiro, e dell’urbanizzazione.

Si tratta di un bovino dalle forti doti di adattamento ad ambienti difficili e con una spiccata capacità di sfruttare, attraverso l'allevamento allo stato brado, quelle risorse alimentari che, altrimenti, a causa della loro collocazione in terreni difficili di aree interne, non potrebbero trovare altra utilizzazione.

Caratteristiche

La Podolica è la razza più rustica d’Italia, ciò significa che le vacche pascolano tutto il giorno in mezzo ai campi, senza alcuna recinzione.

Ecco perché la loro carne è così saporita!

Questa razza mangia principalmente erba, che è infatti il loro cibo naturale.

Ogni anno il bovino pugliese effetua una transumanza di 6 mesi alla ricerca di prati verdi.

Il vitello del bovino pugliese resta insieme alla madre durante tutto lo svezzamento e si nutre esclusivamente di latte materno.

Ecco perché la carne Podolica è nettamente più buona delle carni ordinarie, la Podolica vive come una mucca allo stato brado e fa la stessa vita dei suoi antenati.

Questa vacca, fortunatamente, non è stata rinchiusa in un centro di allevamento intensivo ed alimentata con cereali.

Le caratteristiche della razza Podolica sono nel maschio:

  • un mantello di colore grigio, con tendenza al grigio scuro sul collo, sulla coscia, sull'orlatura dell'occhio e dell'orecchio;
  • presentano corna a mezza luna.

Invece nella femmina:

  • il mantello risulta più chiaro, fino al bianco;
  • le corna sono a forma di lira.

Proprietà

La carne di questa razza, conosciuta comunemente con il nome "Podolica", è un alimento con elevati valori nutrizionali quali:

  • proteine;
  • vitamine;
  • sali minerali necessari per il buon funzionamento del corpo umano.

Per merito del pascolo nella natura incontaminata, è una carne:

  • dal gusto saporito;
  • dal profumo intenso;
  • si presenta con un colore rosato per la carne e tendente al giallo per il grasso.

Il bovino pugliese è un animale tipico della regione Puglia ed essendo allevato e nutrito quasi in libertà all’aria aperta, ha un sapore ed una consistenza più selvaggi rispetto a quelli cresciuti in recinto.

Per questo viene scelta solo dagli intenditori della tradizione culinaria regionale.

Ingredienti

Alcuni degli ingredienti necessari per la preparazione di un piatto a base di carne di bovino pugliese sono:

  • carne di bovino pugliese;
  • pomodoro;
  • erbe aromatiche.

Cucina

Se ami dilettarti in cucina, sei un estimatore dei prodotti tipici e desideri sbalordire i tuoi invitati con una ricetta caratteristica, la carne del bovino pugliese è l’ingrediente in grado di trasformare una portata in un piatto d'eccellenza.

A seconda delle tue preferenze culinarie, puoi decidere di realizzare:

  • un ragù sopraffino cuocendo la carne lentamente con il pomodoro, le erbe aromatiche e di servirlo con le orecchiette per un primo piatto delizioso,
  • oppure, puoi optare per un secondo piatto delicato come le fettine alla pizzaiola, il cui sapore autentico è capace di incantare chiunque.

La spettacolarità di questa carne è che, anche dopo la cottura con diversi ingredienti, riesce a mantenere il gusto deciso e l’aroma avvolgente che la contraddistingue.

Pubblicato in PUGLIA
REGIONE: Calabria
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione 

Descrizione

Il "buccularu", o "guanciale di maiale", è un salume calabrese prodotto in poche zone della provincia di Reggio Calabria, acquistabile in tranci cilindrici di varie dimensioni e peso.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il buccularu nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione de buccularu sono:

  • grasso della guancia e del collo del suino;
  • pepe nero;
  • pepe rosso;
  • sale.

La parte presenta:

  • sottili striature di magro e viene aromatizzata con varie spezie per esaltarne il gusto sapido.

Preparazione

Il buccularu viene prodotto artigianalmente tra Dicembre e Gennaio da pochi allevamenti familiari, salato e conservato in vasi di terracotta per circa una settimana.

Durante questo periodo viene rivoltato varie volte per consentire la penetrazione uniforme del sale.

Al termine, si estrae dal vaso e si cosparge ancora con del sale, del pepe nero, del pepe rosso e si appende fino a poco prima della consumazione in un locale arieggiato ed asciutto, lontano da fonti di calore e di luce.

Il trattamento con il sale e gli aromi favorisce la buona conservazione del prodotto e delle sue proprietà organolettiche, nonché una corretta essiccazione.

La durata della stagionatura può variare dai cinque ai sette giorni.

Degustazione

Puoi gustare il buccularu come:

  • antipasto;
  • accompagnato preferibilmente da un buon bicchiere di vino rosso corposo.

Non essendo molto diffuso e non avendo alcuna risonanza commerciale, questa produzione locale non ha ottenuto la certificazione DOP (Denominazione di Origine Protetta).

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REGIONE: Sardegna
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Formaggi

Descrizione

Sei un amante dei formaggi dal gusto particolare ed intenso? Allora non potrai fare a meno di provare il "caglio di capretto".

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il caglio di capretto nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Ingredienti

Il caglio si ottiene "dall'abomaso" del capretto, quest'ultimo è considerato il "quarto stomaco dell'animale", ripieno di una pasta solida e acidula che, tramite una particolare reazione chimica di cui sono protagonisti lieviti e batteri, da origine al caglio.

Preparazione

Il caglio di capretto è tipico della Sardegna, noto anche con il nome di caggiu de Cabrittu".

Al fine di ottenere il caglio di capretto dalla forma particolare, il capretto viene allevato secondo una specifica prassi:

  • infatti, il capretto sin dalla nascita deve essere necessariamente alimentato solo ed esclusivamente con latte materno e prima che l'animale venga abbattuto continua a succhiare latte materno;
  • una volta abbattuto, l'abomaso viene svuotato ed il latte viene filtrato e inserito nuovamente nello stomaco dell'animale per far si che si azionino i fermenti lattici;
  • grazie a questo procedimento, si passa dal latte ad una pasta cremosa, la quale viene legata successivamente con lo spago ed in ultimo viene lasciata asciugare in un locale apposito;
  • successivamente si procede all'affumicatura per circa venti giorni, il caglio di capretto, può arrivare ad un peso che va dai 250 ai 700 grammi.

Degustazione

Il caglio di capretto è adatto come antipasto accanto ad altri formaggi e salumi tipici e la particolarità di questo formaggio, sta nel suo gusto inconfondibile.

Dolce e piccante allo stesso tempo, il caglio di capretto saprà certamente conquistarti.

Pubblicato in SARDEGNA
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REGIONE: Basilicata
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Carne fresca


Descrizione

Una vera e propria leccornia, il "capocollo" della Basilicata è un insaccato che viene prodotto grazie ad una attenta selezione di carni suine provenienti dai muscoli della "zona del collo". Nelle regioni del nord Italia è comunemente conosciuto come coppa

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il capocollo nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Caratteristiche

Le carni scelte sono sempre ed esclusivamente carni di suini pesanti piuttosto compatte e pregiate.

Una volta realizzato, l'insaccato al taglio si presenta:

  • compatto ed omogeneo;
  • inframezzato da venature di grasso di colorazione bianco tendenti al rosato.

Caratterizzato da una fragranza penetrante, ma delicata, il capocollo regala al palato leggere note speziate.

Riconoscibile il sentore piacevolmente penetrante del pepe.

Alla prova assaggio, inoltre, si contraddistingue per la sua "accentuata dolcezza", contrapposta e marcata da una "sapidità molto delicata", contornata dai caratteristici "aromi tipici dei prodotti stagionati".

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione del capocollo sono:

  • carne suina;
  • spezie;
  • sale marino;
  • pelle di sugna: si tratta di uno strato sottile e trasparente che avvolge la pelle del maiale;

Lavorazione

La lavorazione di questo salume avviene in quattro fasi, ovvero:

  • il capocollo subisce un processo di "salagione a secco" con sale marino a mezza grana condito con diverse spezie.
  • successivamente, in seguito ad un riposo al freddo, essenziale per far penetrare alla perfezione il sale e gli aromi nella carne, il salume viene massaggiato meticolosamente;
  • quindi avvolto in uno specifico involucro denominato "pelle di sugna".
  • dopodiché, viene legato e sistemato ad asciugare per 10 giorni circa in appositi locali, dove il salume si disidrata perdento gran parte dell'acqua contenuta al suo interno.
  • Il processo di lavorazione si completa con un periodo di stagionatura per un tempo minimo di 3 mesi. 

Capocollo di maiale alle cipolle - ricetta

La ricetta che andiamo a proporvi che ha come ingrediente speciale il capocollo, è un secondo piatto delizioso, ovvero: il "capocollo di maiale alle cipolle.

capocollo di maiale alle cipolle

Ingredienti

Gli ingredienti che dovrete comprare per la preparazione del capocollo di maiale alle cipolle per 4 persone sono:

  • 800 g di capocollo di suino;
  • 2 spicchi di aglio;
  • mezzo bicchiere di aceto di Vino bianco;
  • 1 kg di cipolle rosse;
  • 3/4 foglie di alloro;
  • mezzo bicchiere di vino bianco;
  • 4 bacche di ginepro;
  • olio extravergine di oliva q.b.;
  • sale q.b.;
  • pepe q.b.

Preparazione

Cominciamo con la preparazione del capocollo di maiale alle cipolle, quindi:

  • praticate nella carne delle incisioni profonde con un coltello ben affilato;
  • inserite all'interno le bacche di ginepro, i grani di pepe pestati,le foglie di alloro precedentemente tritate e gli spicchi di aglio.

Prima di iniziare la legatura si può mondare la carne (togliere la parte cartilaginea un po più esterna, cercando di dargli una forma un po più arrotondata), questa procedura agevola la cottura in pentola dopo averla tagliata a fette.

capocollo del maiale legato con spago da cucina

Legate la carne con dello spago da cucina, poi:

  • mettetela in una casseruola, o in una pentola con bordo alto, con un filo di olio caldo e procedete alla rosolatura a fuoco vivo;
  • girate più volte in modo che la carne prende colore in tutte le sue parti.

Tagliate le cipolle in fette abbastanza spesse, poi:

  • unitele alla carne e fatele andare a fuoco basso fino a farle appassire, mescolando di tanto in tanto;
  • salate e pepate a piacimento;
  • sfumate contemporaneamente con aceto e vino bianco;
  • riempite la casseruola di acqua calda fino al livello in cui la carne sarà completamente coperta;
  • coprite la casseruola col coperchio e fate cuocere a fuoco medio per circa un ora e mezza.

Se necessario potere dare una regolata di sale e pepe q.b.

Terminata la prima fase di cottura tagliate la carne a fette sottili e dopo averle girate bene nell'intingolo e lasciate cuocere ancora 5 minuti a fuoco basso, saranno pronte per essere servite in tavola.

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