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REGIONE: Basilicata
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Carne fresca

Descrizione

Una vera e propria leccornia, il "capocollo" della Basilicata è un insaccato che viene prodotto grazie ad una attenta selezione di carni suine provenienti dai muscoli della "zona del collo".

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il capocollo nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Salagione a secco

Le carni scelte sono sempre ed esclusivamente carni di suini pesanti piuttosto compatte e pregiate.

Il capocollo subisce un processo di "salagione a secco" con sale marino a mezza grana condito con diverse spezie.

Nella salagione a secco l'alimento viene messo a contatto con il sale, il quale penetra lentamente nelle cellule dell'alimento.

Viene normalmente utilizzato sale grosso, poiché quello fino penetra troppo velocemente negli strati superficiali, andando a creare una barriera che impedisce la successiva penetrazione in quelli più profondi.

Il metodo "a secco" può essere effettuato in due modalità:

  • per "sfregamento" (è il caso del prosciutto);
  • per "sovrapposizione" impilando gli alimenti alternati a sale e periodicamente modificare la disposizione.

Proprietà organolettiche

Una volta realizzato, l'insaccato al taglio si presenta:

  • compatto ed omogeneo;
  • inframezzato da venature di grasso di colorazione bianco tendenti al rosato.

Caratterizzato da una fragranza penetrante, ma delicata, il capollo regala al palato leggere note speziate.

Riconoscibile il sentore piacevolmente penetrante del pepe.

Alla prova assaggio, inoltre, si contraddistingue per la sua "accentuata dolcezza", contrapposta e marcata da una "sapidità molto delicata", contornata dai caratteristici "aromi tipici dei prodotti stagionati".

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione del capocollo sono:

  • carne suina;
  • spezie;
  • sale marino;
  • pelle di sugna.

Lavorazione

La lavorazione di questo salume avviene in quattro fasi, ovvero:

  • la carne subisca una salatura con un mix di sale aromatizzato con spezie, il tutto deve essere accuratamente dosato;
  • successivamente, in seguito ad un riposo al freddo, essenziale per far penetrare alla perfezione sale ed aromi nella carne, il salume viene massaggiato meticolosamente;
  • quindi avvolto in uno specifico involucro denominato "pelle di sugna";
  • dopodiché, viene legato e sistemato ad asciugare per 10 giorni circa in appositi locali.

Stagionatura

Per completare il processo, dovrà subire un periodo di "stagionatura" per un tempo minimo di 3 mesi.

Ricette

La ricetta che andiamo a proporvi che ha come ingrediente speciale il "capocollo", è un secondo piatto delizioso, ovvero:

  • il "capocollo di maiale alle cipolle".

Ingredienti

Gli ingredienti che dovrete comprare per la preparazione del capocollo di maiale alle cipolle sono:

  • 800 g di capocollo di suino;
  • 2 spicchi di aglio;
  • mezzo bicchiere di aceto di Vino bianco;
  • 1 kg di cipolle rosse;
  • 3/4 foglie di alloro;
  • mezzo bicchiere di vino bianco;
  • 4 bacche di ginepro;
  • olio extravergine di oliva q.b.;
  • sale q.b.;
  • pepe q.b.

Preparazione

Cominciamo con la preparazione del capocollo di maiale alle cipolle, quindi:

  • praticate nella carne delle incisioni;
  • inserite all'interno le bacche di ginepro, i grani di pepe pestati, i pezzetti di foglie di alloro e gli spicchi di aglio.

Legate la carne con dello spago da cucina, poi:

  • mettetela in una casseruola con un filo di olio caldo e rosolatela a fuoco vivo;
  • girate avendo cura di non bucarla in modo che prenda colore da tutte le parti.

Sbucciate le cipolle e tagliatele a fette non troppo sottili, poi:

  • unite la cipolla alla carne e fatela appassire a fuoco basso mescolando ogni tanto;
  • salate e pepate, sfumate con l'aceto e il vino insieme;
  • ora versate nella casseruola tanta acqua calda quanta ne occorre a coprire la carne;
  • fate cuocere a recipiente coperto per circa un ora e mezza.

Se necessario, regolate di sale e di pepe.

Terminata la cottura, tagliate il capocollo a fettine e servite sul letto di cipolle!

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