REGIONE: Calabria |
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione |
La "'nduja" è un insaccato calabrese dalla consistenza morbida e dal sapore molto piccante donatogli dal suo ingrediente fondamentale, ovvero il peperoncino.
Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la 'nduja nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).
La 'nduja è:
Si tratta di un prodotto tipico del comune di Spilinga in provincia di Vibo Valentia. L'nduja di Spilinga è protetta da DOP (Denominazione di origine protetta), che ne certifica: origine, provenienza delle materie prime, localizzazione e tradizionalità del processo produttivo.
Ad oggi la 'nduja viene prodotta in molte zone della regione.
La 'nduja rientra nella categoria di insaccati "poveri" ricavata dall'unione di parti scartate dall'intero maiale.
La carne contenuta nella 'nduja proviene quindi:
Gli ingredienti necessari per la preparazione della 'nduja sono:
Si tritano assieme le parti grasse del maiale assieme al sale e al peperoncino, in alcune varianti si aggiungono spezie varie in questa procedura (solitamente il pepe). Si infila il preparato così ottenuto nel budello naturale e lo si appende per circa 24 ore.
Al termine di questo periodo si procede con l'affumicatura e la stagionatura in un ambiente asciutto e fresco per diversi mesi.
Il gusto della 'nduja è molto deciso e piccante.
L'alto quantitativo di peperoncino calabrese contenuto al suo interno fa sì che non siano necessari conservanti poiché la funzione antisettica è già svolta dal peperoncino.
Inoltre, il processo di "affumicatura" successiva all' inserimento nel budello, le conferiscono un sapore molto aromatico.
La consistenza morbida dalla 'nduja la rende perfetta da:
La cucina tipica calabrese trova molti modi per usare la 'nduja, ad esempio come:
Conservare in maniera ottimale l'nduja è molto semplice.
Può essere tranquillamente lasciata fuori dal frigorifero in quanto le proprietà antiossidanti e antisettiche del peperoncino, assieme al sale, ne garantiscono una perfetta conservazione senza la necessità di basse temperature.
Un importante accorgimento è quello di lasciarla avvolta nella sua stessa pelle e di coprire le parti esposte con della pellicola aderente.
I calabresi amano questo insaccato, e in diverse province si organizzano annualmente "sagre" ad esso dedicate.
La più famosa è la "Sagra di Spilinga" che si tiene ogni anno ad agosto dal 1975.
REGIONE: Basilicata
|
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Carne fresca
|
Una vera e propria leccornia, il "capocollo" della Basilicata è un insaccato che viene prodotto grazie ad una attenta selezione di carni suine provenienti dai muscoli della "zona del collo". Nelle regioni del nord Italia è comunemente conosciuto come coppa.
Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il capocollo nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).
Le carni scelte sono sempre ed esclusivamente carni di suini pesanti piuttosto compatte e pregiate.
Una volta realizzato, l'insaccato al taglio si presenta:
Caratterizzato da una fragranza penetrante, ma delicata, il capocollo regala al palato leggere note speziate.
Riconoscibile il sentore piacevolmente penetrante del pepe.
Alla prova assaggio, inoltre, si contraddistingue per la sua "accentuata dolcezza", contrapposta e marcata da una "sapidità molto delicata", contornata dai caratteristici "aromi tipici dei prodotti stagionati".
Gli ingredienti necessari per la preparazione del capocollo sono:
La lavorazione di questo salume avviene in quattro fasi, ovvero:
La ricetta che andiamo a proporvi che ha come ingrediente speciale il capocollo, è un secondo piatto delizioso, ovvero: il "capocollo di maiale alle cipolle.
Gli ingredienti che dovrete comprare per la preparazione del capocollo di maiale alle cipolle per 4 persone sono:
Cominciamo con la preparazione del capocollo di maiale alle cipolle, quindi:
Prima di iniziare la legatura si può mondare la carne (togliere la parte cartilaginea un po più esterna, cercando di dargli una forma un po più arrotondata), questa procedura agevola la cottura in pentola dopo averla tagliata a fette.
Legate la carne con dello spago da cucina, poi:
Tagliate le cipolle in fette abbastanza spesse, poi:
Se necessario potere dare una regolata di sale e pepe q.b.
Terminata la prima fase di cottura tagliate la carne a fette sottili e dopo averle girate bene nell'intingolo e lasciate cuocere ancora 5 minuti a fuoco basso, saranno pronte per essere servite in tavola.
REGIONE: Calabria |
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione |
La "cularina" è una soppressata tradizionale della Calabria considerata come uno dei "fiori all'occhiello" della produzione regionale.
Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la cularina nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).
Il nome del salume deriva da quello del "budello naturale" del maiale utilizzato per l'insaccato, realizzato dandogli la classica forma "allungata" e leggermente "ovale".
Esistono due diverse versioni della cularina:
L'insaccato è preparato con:
All'impasto viene poi aggiunto:
Il tutto è poi inserito nel "budello", gli viene data la forma giusta, è legato con spago naturale e lasciato a stagionare per circa un mese e mezzo in ambienti igienici e freschi.
La "cularina" ha:
I salumi tipici della regione Calabria sono da sempre protagonisti in tavola, a partire dall'Antica Grecia.
Ci sono testimonianze scritte, infatti, che documentano come da sempre i cittadini della Calabria fossero abili "nell'essiccazione delle carni" e la "produzione di insaccati".
Proprio per questo, per cimentarti nella cucina calabrese non puoi fare a meno del gusto deciso della cularina, usandola per dare sapore al sugo di una pasta al forno, oppure come ingrediente principale per un ripieno a base di carne e verdure.
REGIONE: Sardegna
|
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Insaccati
|
Il "guanciale sardo" o "grandula", si ottiene dalla guancia del maiale, lavorata artigianalmente secondo le antiche tradizioni locali sarde.
Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il guanciale nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).
Il guanciale si presenta con:
La rifilatura conferisce al guanciale la tipica "forma triangolare".
"L'acconciatura" avviene in modo molto simile a quella del prosciutto.
La carne viene sottoposta a:
utilizzando esclusivamente "sale marino" ed una "miscela di spezie" che conferiscono al guanciale un sapore particolarmente dolce, leggermente pepato, che ricorda i gusti genuini di una volta.
Successivamente, si passa alla "pressatura" ed alla "stagionatura".
Il guanciale viene:
Si può considerare pronto quando assume un aspetto:
Il guanciale arriva sulla tua tavola in fettine sottilissime per mettere in risalto il grasso bianco e la carne rosata.
Il guanciale è ottimo da gustare:
assieme ad un mix di salumi e formaggi.
Per i suoi particolari profumi il guanciale puoi impiegarlo in cucina nella la preparazione di "sughi" e "piatti tipici locali" come ad esempio:
Il sapore del guanciale ben si sposa con:
Regione: Puglia |
Tipologia di prodotto: Carni (e frattaglie) e loro preparazione |
Le origini della "muschiska" sono molto remote e di difficile datazione.
Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la muschiska nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).
La muschiska è una carne essiccata per circa 20 giorni, carne di pecora, carne di capra o carne di vitella, prodotta nel Foggiano, specialmente a Rignano Garganico.
In passato per preparare la muschiska si prediligeva la carne di pecora.
Questo tradizionale salume veniva consumato dai pastori durante i lunghi cammini nella stagione della transumanza, essendo un prodotto con un elevato valore calorico e nutrizionale.
Trasportare scorte di carne secca era l’unica possibilità per i pastori di potersi nutrire di carne durante i lunghi periodi della transumanza.
Il nome potrebbe essere ricondotto:
C'è chi dice che possa risalire al "periodo Romano" e chi invece sostiene che abbia un'identità più recente, magari associabile al "periodo Dauno".
Tuttavia è certo che questo salume veniva preparato preventivamente in casa e di conseguenza consumato quando i pastori o i pellegrini si allontanavano dalla città natia per affrontare lunghi cammini.
A tal proposito infatti, la muschiska è stata rinominata come la "carne dei pastori della transumanza".
Si intuisce quindi, che questo alimento rappresentava "l'unica chance" per i pastori di mettere sotto i denti della carne!
Inoltre, è bene ricordare che garantiva anche una medio-lunga conservazione (dai cinque ai dieci mesi).
La tradizione gastronomica pugliese e foggiana la pone come una delle pietanze "migliori", ma è nella zona Garganica, in particolare nei comuni di Rignano Garganico e Sannicandro Garganico, che la muschiska assume caratteri quasi "sacri."
La muschiska si può preparare scegliendo tra diverse tipologie di carni:
La muschiska è un particolare tipo di carne essiccata al sole, è un prodotto tipico della categoria degli insaccati che si presenta:
Questa carne viene poi insaporita con delle spezie:
Queste vengono poi essiccate al sole per circa 15-20 giorni.
La muschiska è:
La muschiska si può gustare sia cotta che cruda, l’odore ed il sapore sono caratteristici e variano in base al tipo di carne utilizzato (per la preparazione si preferiscono le parti più magre dell’animale).
Il pezzo andrà tagliato a strisce larghe un paio di centimetri e lunghe venti o trenta e condito con aromi che garantiscano sapore, ovvero;
Per preparare la muschiska i pezzi di carne scelti vengono:
E' richiesta la fase di "essiccazione", stimabile in circa 3 settimane.
Il modo più tradizionale prevederebbe:
Per "accelerare il processo" a volte vengono preferiti anche degli "essiccatori meccanici" in cui è più facile controllare temperatura ed umidità.
La muschiska è un tipo di alimento consumabile sia cotto che crudo.
REGIONE: Calabria |
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione |
Il "prosciutto di maiale nero calabrese" è uno dei prodotti più apprezzati della Calabria, ottenuto dalla carne del suino nero di Calabria e prodotto nelle zone collinari che si affacciano sulla Valle dei Crati.
Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il prosciutto di maiale nero calabrese nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).
Il suino nero calabrese ha origini antichissime!
Si tratta di una razza autoctona allevata ancora oggi allo "stato brado" e che si nutre di soli "prodotti naturali", come le castagne, le ghiande, i cereali, ecc.
Ogni esemplare di suino nero calabrese può arrivare:
Gli ingredienti impiegati per la preparazione del prosciutto di maiale nero calabrese sono:
Per quanto attiene il metodo di lavorazione, si procede nel modo seguente:
A differenza di altri prosciutti, quello di maiale nero calabrese è un prosciutto salato e un po' pepato.
Il prosciutto nero calabrese è ottimo consumato: