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Descrizione

La "'nduja" è un insaccato povero!

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la 'nduja nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Caratteristiche

La 'nduja è:

  • un salume piccante;
  • dalla consistenza morbida.

Si tratta di un prodotto tipico della provincia di Vibo Valentia, ad oggi la 'nduja viene prodotta in molte zone della regione.

Composizione

La 'nduja rientra nella categoria di insaccati "poveri" ricavata dall'unione di parti scartate dall'intero maiale.

La carne contenuta nella 'nduja proviene quindi:

  • dalla testa;
  • dalla bocca;
  • dai muscoli;
  • dalle zone grasse;
  • dal polmone;
  • dalla milza;
  • dallo stomaco;
  • dall'esofago;
  • dalla trachea;
  • dall'intestino.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della 'nduja sono:

  • parti grasse del maiale;
  • peperoncino piccante calabrese;
  • budello cieco;
  • sale.

Gusto

Il gusto della 'nduja è molto deciso e piccante.

L'alto quantitativo di peperoncino calabrese contenuto al suo interno fa sì che non siano necessari conservanti poiché la funzione antisettica è già svolta dal peperoncino.

Inoltre, il processo di "affumicatura" successiva all' inserimento nel budello, le conferiscono un sapore molto aromatico.

Sagre

I calabresi amano questo insaccato, e in diverse province si organizzano annualmente "sagre" ad esso dedicate.

La più famosa è la "Sagra di Spilinga" che si tiene ogni anno ad agosto dal 1975.

Utilizzo

La consistenza morbida dalla 'nduja la rende perfetta da:

  • spalmare su pane, fresco o abbrustolito;
  • spalmarla anche su fettine di formaggio, per un abbinamento ottimo e gustoso.

La cucina tipica calabrese trova molti modi per usare la 'nduja, ad esempio come:

  • elemento di base per un soffritto in cui cuocere il ragù;
  • come condimento per pizze e frittate di uovo.
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REGIONE: Basilicata
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Carne fresca

Descrizione

Una vera e propria leccornia, il "capocollo" della Basilicata è un insaccato che viene prodotto grazie ad una attenta selezione di carni suine provenienti dai muscoli della "zona del collo".

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il capocollo nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Salagione a secco

Le carni scelte sono sempre ed esclusivamente carni di suini pesanti piuttosto compatte e pregiate.

Il capocollo subisce un processo di "salagione a secco" con sale marino a mezza grana condito con diverse spezie.

Nella salagione a secco l'alimento viene messo a contatto con il sale, il quale penetra lentamente nelle cellule dell'alimento.

Viene normalmente utilizzato sale grosso, poiché quello fino penetra troppo velocemente negli strati superficiali, andando a creare una barriera che impedisce la successiva penetrazione in quelli più profondi.

Il metodo "a secco" può essere effettuato in due modalità:

  • per "sfregamento" (è il caso del prosciutto);
  • per "sovrapposizione" impilando gli alimenti alternati a sale e periodicamente modificare la disposizione.

Proprietà organolettiche

Una volta realizzato, l'insaccato al taglio si presenta:

  • compatto ed omogeneo;
  • inframezzato da venature di grasso di colorazione bianco tendenti al rosato.

Caratterizzato da una fragranza penetrante, ma delicata, il capollo regala al palato leggere note speziate.

Riconoscibile il sentore piacevolmente penetrante del pepe.

Alla prova assaggio, inoltre, si contraddistingue per la sua "accentuata dolcezza", contrapposta e marcata da una "sapidità molto delicata", contornata dai caratteristici "aromi tipici dei prodotti stagionati".

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione del capocollo sono:

  • carne suina;
  • spezie;
  • sale marino;
  • pelle di sugna.

Lavorazione

La lavorazione di questo salume avviene in quattro fasi, ovvero:

  • la carne subisca una salatura con un mix di sale aromatizzato con spezie, il tutto deve essere accuratamente dosato;
  • successivamente, in seguito ad un riposo al freddo, essenziale per far penetrare alla perfezione sale ed aromi nella carne, il salume viene massaggiato meticolosamente;
  • quindi avvolto in uno specifico involucro denominato "pelle di sugna";
  • dopodiché, viene legato e sistemato ad asciugare per 10 giorni circa in appositi locali.

Stagionatura

Per completare il processo, dovrà subire un periodo di "stagionatura" per un tempo minimo di 3 mesi.

Ricette

La ricetta che andiamo a proporvi che ha come ingrediente speciale il "capocollo", è un secondo piatto delizioso, ovvero:

  • il "capocollo di maiale alle cipolle".

Ingredienti

Gli ingredienti che dovrete comprare per la preparazione del capocollo di maiale alle cipolle sono:

  • 800 g di capocollo di suino;
  • 2 spicchi di aglio;
  • mezzo bicchiere di aceto di Vino bianco;
  • 1 kg di cipolle rosse;
  • 3/4 foglie di alloro;
  • mezzo bicchiere di vino bianco;
  • 4 bacche di ginepro;
  • olio extravergine di oliva q.b.;
  • sale q.b.;
  • pepe q.b.

Preparazione

Cominciamo con la preparazione del capocollo di maiale alle cipolle, quindi:

  • praticate nella carne delle incisioni;
  • inserite all'interno le bacche di ginepro, i grani di pepe pestati, i pezzetti di foglie di alloro e gli spicchi di aglio.

Legate la carne con dello spago da cucina, poi:

  • mettetela in una casseruola con un filo di olio caldo e rosolatela a fuoco vivo;
  • girate avendo cura di non bucarla in modo che prenda colore da tutte le parti.

Sbucciate le cipolle e tagliatele a fette non troppo sottili, poi:

  • unite la cipolla alla carne e fatela appassire a fuoco basso mescolando ogni tanto;
  • salate e pepate, sfumate con l'aceto e il vino insieme;
  • ora versate nella casseruola tanta acqua calda quanta ne occorre a coprire la carne;
  • fate cuocere a recipiente coperto per circa un ora e mezza.

Se necessario, regolate di sale e di pepe.

Terminata la cottura, tagliate il capocollo a fettine e servite sul letto di cipolle!

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REGIONE: Calabria
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Descrizione

La "cularina" è una soppressata tradizionale della Calabria considerata come uno dei "fiori all'occhiello" della produzione regionale.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la cularina nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Varietà

Il nome del salume deriva da quello del "budello naturale" del maiale utilizzato per l'insaccato, realizzato dandogli la classica forma "allungata" e leggermente "ovale".

Esistono due diverse versioni della cularina:

  • una prima versione che è quella "dolce";
  • la seconda è quella "piccante".

Ingredienti

L'insaccato è preparato con:

  • carne tritata della spalla del maiale;
  • mischiata al lardo ricavato dalla zona adiacente al capocollo.

All'impasto viene poi aggiunto:

  • il sale;
  • nel caso della cularina piccante, peperoncino.

Il tutto è poi inserito nel "budello", gli viene data la forma giusta, è legato con spago naturale e lasciato a stagionare per circa un mese e mezzo in ambienti igienici e freschi.

Caratteristiche

La "cularina" ha:

  • un odore facilmente riconoscibile, quasi pungente, e un sapore deciso.

Origini

I salumi tipici della regione Calabria sono da sempre protagonisti in tavola, a partire dall'Antica Grecia.

Ci sono testimonianze scritte, infatti, che documentano come da sempre i cittadini della Calabria fossero abili "nell'essiccazione delle carni" e la "produzione di insaccati".

Degustazione

Proprio per questo, per cimentarti nella cucina calabrese non puoi fare a meno del gusto deciso della cularina, usandola per dare sapore al sugo di una pasta al forno, oppure come ingrediente principale per un ripieno a base di carne e verdure.

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REGIONE: Sardegna
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Insaccati

Descrizione

Il "guanciale sardo" o "grandula", si ottiene dalla guancia del maiale, lavorata artigianalmente secondo le antiche tradizioni locali sarde.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il guanciale nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Presentazione

Il guanciale si presenta con:

  • una parte carnosa (costituita dal muscolo), percorsa da venature magre;
  • da un componente di grasso pregiato ricavato dal collo.

La rifilatura conferisce al guanciale la tipica "forma triangolare".

Preparazione

"L'acconciatura" avviene in modo molto simile a quella del prosciutto.

La carne viene sottoposta a:

  • salatura e pepatura;

utilizzando esclusivamente "sale marino" ed una "miscela di spezie" che conferiscono al guanciale un sapore particolarmente dolce, leggermente pepato, che ricorda i gusti genuini di una volta.

Successivamente, si passa alla "pressatura" ed alla "stagionatura".

Il guanciale viene:

  • appeso e lasciato asciugare "all'aria" oppure al "fumo" per 30 o 60 giorni.

Si può considerare pronto quando assume un aspetto:

  • omogeneo e compatto, con una consistenza più dura della pancetta, dal sapore e dall'odore caratteristici.

Degustazione

Il guanciale arriva sulla tua tavola in fettine sottilissime per mettere in risalto il grasso bianco e la carne rosata.

Il guanciale è ottimo da gustare:

  • da solo;
  • con una fetta di pane casereccio (il Pistoccu secco oppure leggermente inumidito con acqua);
  • assieme ad un mix di salumi e formaggi.

In cucina

Per i suoi particolari profumi il guanciale puoi impiegarlo in cucina nella la preparazione di "sughi" e "piatti tipici locali" come ad esempio:

  • le fave bollite ed i tardi allo spiedo.

Abbinamenti

Il sapore del guanciale ben si sposa con:

  • l'aroma ed i sentori di un ottimo bicchiere di vino rosso corposo e persistente come un Cannonau DOC della Sardegna, caratteristico, caldo ed armonico.
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Regione: Puglia
Tipologia di prodotto: Carni (e frattaglie) e loro preparazione

Descrizione

 Le origini della "muschiska" sono molto remote e di difficile datazione.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la muschiska nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Origini

La muschiska è una carne essiccata per circa 20 giorni, carne di pecora, carne di capra o carne di vitella, prodotta nel Foggiano, specialmente a Rignano Garganico.

In passato per preparare la muschiska si prediligeva la carne di pecora.

Questo tradizionale salume veniva consumato dai pastori durante i lunghi cammini nella stagione della transumanza, essendo un prodotto con un elevato valore calorico e nutrizionale.

Trasportare scorte di carne secca era l’unica possibilità per i pastori di potersi nutrire di carne durante i lunghi periodi della transumanza.

Il nome potrebbe essere ricondotto:

  • al termine marinaro "mosciame" che si riferiva alla preparazione del pesce essiccato al sole.

C'è chi dice che possa risalire al "periodo Romano" e chi invece sostiene che abbia un'identità più recente, magari associabile al "periodo Dauno".

Tuttavia è certo che questo salume veniva preparato preventivamente in casa e di conseguenza consumato quando i pastori o i pellegrini si allontanavano dalla città natia per affrontare lunghi cammini.

A tal proposito infatti, la muschiska è stata rinominata come la "carne dei pastori della transumanza".

Si intuisce quindi, che questo alimento rappresentava "l'unica chance" per i pastori di mettere sotto i denti della carne!

Inoltre, è bene ricordare che garantiva anche una medio-lunga conservazione (dai cinque ai dieci mesi).

Caratteristiche

La tradizione gastronomica pugliese e foggiana la pone come una delle pietanze "migliori", ma è nella zona Garganica, in particolare nei comuni di Rignano Garganico e Sannicandro Garganico, che la muschiska assume caratteri quasi "sacri."

La muschiska si può preparare scegliendo tra diverse tipologie di carni:

  • pecora;
  • capra;
  • vitello giovane, purché vengano selezionate solo le parti magre dell'animale.

La muschiska è un particolare tipo di carne essiccata al sole, è un prodotto tipico della categoria degli insaccati che si presenta:

  • in strisce di carne di pecora, di capra o vitello;
  • larghe 2-3 cm;
  • lunghe 20-30 cm.

Questa carne viene poi insaporita con delle spezie:

Queste vengono poi essiccate al sole per circa 15-20 giorni.

La muschiska è:

La muschiska si può gustare sia cotta che cruda, l’odore ed il sapore sono caratteristici e variano in base al tipo di carne utilizzato (per la preparazione si preferiscono le parti più magre dell’animale).

Ingredienti

Il pezzo andrà tagliato a strisce larghe un paio di centimetri e lunghe venti o trenta e condito con aromi che garantiscano sapore, ovvero;

  • 1 kg di tagli più magri di carne di capra, di pecora o vitello;
  • peperoncino q.b.;
  • sale q.b.;
  • aglio q.b.;
  • semi di finocchio q.b.

Ricetta

Per preparare la muschiska i pezzi di carne scelti vengono:

  • disossati e tagliati trasversalmente alla nervatura per formare delle strisce larghe 2-3 cm e lunghe 20-30 cm;
  • ottenute le strisce di carne, si condiscono con sale, semi di finocchio, peperoncino e aglio;
  • così speziate le strisce vengono distribuite su appositi vassoi per essere sottoposte al processo di "essiccamento" a temperatura e umidità controllate, al sole o all’interno di essiccatori.

    È un prodotto a lunga conservazione (3-10 mesi), soprattutto se confezionato sottovuoto.

Essiccazione

E' richiesta la fase di "essiccazione", stimabile in circa 3 settimane.

Il modo più tradizionale prevederebbe:

  • l'esposizione al sole.

Per "accelerare il processo" a volte vengono preferiti anche degli "essiccatori meccanici" in cui è più facile controllare temperatura ed umidità.

Degustazione

La muschiska è un tipo di alimento consumabile sia cotto che crudo.

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REGIONE: Calabria 
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Descrizione

Il "prosciutto di maiale nero calabrese" è uno dei prodotti più apprezzati della Calabria, ottenuto dalla carne del suino nero di Calabria e prodotto nelle zone collinari che si affacciano sulla Valle dei Crati.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il prosciutto di maiale nero calabrese nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Origini

Il suino nero calabrese ha origini antichissime!

Si tratta di una razza autoctona allevata ancora oggi allo "stato brado" e che si nutre di soli "prodotti naturali", come le castagne, le ghiande, i cereali, ecc.

Caratteristiche

Ogni esemplare di suino nero calabrese può arrivare:

  • a pesare dai 160 a 210 kg;
  • le sue carni si prestano in modo egregio ad essere trasformate in gustosi e fragranti salumi calabresi.

Ingredienti

Gli ingredienti impiegati per la preparazione del prosciutto di maiale nero calabrese sono:

  • cosce di maiale nero calabrese;
  • lardo dolce e rosato;
  • sale;
  • crema di peperoncino calabrese dolce.

Lavorazione

Per quanto attiene il metodo di lavorazione, si procede nel modo seguente:

  • le cosce di maiale nero calabrese vengono inizialmente pressato in modo da far defluire tutto il sangue presente al loro interno;
  • successivamente si passa alla "rifilatura", ossia a quell'operazione necessaria per dare al prosciutto la sua caratteristica forma;
  • in seguito si passa alla "salatura a mano";
  • poi ad una prima stagionatura a temperatura controllata, per tre mesi;
  • trascorso questo periodo si effettua la "stuccatura" del prosciutto nero calabrese tramite un composto fatto a base di strutto, pepe e farina;
  • per poi proseguire con ulteriori mesi di stagionatura.

A differenza di altri prosciutti, quello di maiale nero calabrese è un prosciutto salato e un po' pepato.

Desgustazione

Il prosciutto nero calabrese è ottimo consumato:

  • in purezza;
  • accompagnato da fette di pane e formaggi semi stagionati;
  • ottimo per preparare gustosi antipasti a base di salumi.
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