Descrizione

La "salsiccia al coriandolo di Carbone" è un alimento caratteristico della cultura gastronomica lucana, sviluppatasi e cresciuta nel corso di molti secoli di occupazioni straniere della regione Basilicata.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la salsiccia al coriandolo di Carbone nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Produzione

La produzione della salsiccia al coriandolo di Carbone è tipica della zona che comprende il comune di "Carbone", situato in provincia di Potenza, un borgo medioevale a 690 metri sul livello del mare.

Qui essendo l'aria particolarmente fresca e pulita conferisce alla salsiccia al coriandolo di Carbone il suo "aromatico" sapore.

La salsiccia al coriandolo di Carbone viene prodotta durante tutto l'arco dell'anno, non necessita infatti, di particolari condizioni climatiche per poter accentuare le sue caratteristiche organolettiche.

E' un alimento che si risalta da solo grazie:

• alla genuinità e alla purezza delle materie prime che vengono impiegate per la sua realizzazione;
• all'ambiente circostante nel quale viene prodotto.

Ingredienti

La salsiccia al coriandolo di Carbone è preparata con pochi ingredienti scelti di prima qualità.

Viene infatti prodotta con:

• carne di suini allevati in loco;
• polvere di peperone dolce macinato;
• sale;
• coriandolo di carbone.

Presentazione

La salsiccia al coriandolo di Carbone si presenta come segue:

• ha una forma "cilindrica" e a "ferro di cavallo";
• il colore caratteristico è un "rosso scuro screziato di bianco" davvero intenso;
• ha una consistenza estremamente "morbida";
• un sapore particolarmente "aromatico";
• la pezzatura da 500 g a 1 kg per le forme a "ferro di cavallo";
• la pezzatura da 100 g a 120 g per le forme classiche "a salsiccia".

Lavorazione

La salsiccia al coriandolo è celebrata oggi con una sagra nel borgo medievale, che si svolge ogni anno la terza domenica di febbraio.

In realtà, più che di salsiccia, dovremmo parlare di salsicce, perché ne esistono almeno tre versioni:

• fresca;
• barzotta;
• secca.

L’impasto viene speziato con il "coriandolo", un arbusto spontaneo.

L’altra particolarità è che la salsiccia al coriandolo di Carbone, viene preparata con le parti più nobili del maiale, ovvero:

• prosciutto;
• lombo;
• capocollo;
• spalla;
• pancetta.

Può essere ottenuta con:

• carni di suino bianco, oppure di Nero Casertano e Lepino, di pregio superiore.

Anche se ne esistono tre tipologie, l’impasto e il procedimento di base sono comuni.

Le parti nobili del suino sono tagliate a cubetti e condite con le seguenti quantità indicative di ingredienti:

• 1% di coriandolo di Carbone;
• 0,15% di peperoncino rosso piccante di produzione locale;
• 0,30% di peperone rosso dolce;
• 2% di sale;
• un goccio di vino Moscato di Terracina.

Il tutto è lasciato nella "maniella" (tipico contenitore in legno), per 24 ore, il tempo necessario alla carne per assorbire a fondo gli aromi delle spezie.

Contemporaneamente il legno della maniella attiva la fermentazione dell’impasto e si sviluppa un sapore più intenso e caratteristico.

L’impasto della salsiccia al coriandolo di Carbone viene poi insaccato con budello naturale di suino.

Stagionatura

Per concludere parliamo della "stagionatura":

• la salsiccia al coriandolo di Carbone fresca è venduta appena insaccata;
• la salsiccia al coriandolo di Carbone barzotta è lasciata asciugare per 3 giorni in ambienti con una buona ventilazione per essere poi affumicata per 4-5 ore con legno di lentisco (pianta di macchia mediterranea);
• la salsiccia al coriandolo di Carbone stagionata viene lasciata asciugare per 21-28 giorni.

Per poter conferire alla salsiccia al coriandolo di Carbone la sua tipica nota aromatica, viene fatta "essiccare" appesa a delle travi di legno nei paraggi del fumo proveniente dai camini circostanti.

Cenni storici

Si pensa che la preparazione della salsiccia al coriandolo di Carbone, sia da ricollegare alle abitudini alimentari dei contadini di quel tempo:

• i nuovi arrivati avevano bisogno di alimenti molto energetici, facili da conservare e trasportare.

Se i prosciutti richiedevano lunghi periodi di stagionatura, salsicce e salami erano pronti in pochi giorni e potevano essere mangiati anche dopo mesi.