Descrizione

"L'ortau" è il nome di una pietanza dell'antica tradizione culinaria della Sardegna, nata certamente nella cucina povera locale.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito l'ortau nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Presentazione

Si tratta di un salume preparato con le parti meno richieste del maiale:

• il sangue e le frattaglie fresche di macellazione.

Ingredienti

L'ortau si produce sul tutto il terriotorio dell'isola, ma è maggiormente tipico della zona centrale detta Madrolisai, in particolare dei comune di Ortueri e Atzara.

La preparazione non richiede particolare abilità.

Si parte dal:

• sangue dell'animale;
• cuore;
• milza;
• polmone;
• fegato;
• aglio;
• prezzemolo.

Lavorazione

Il sangue del maiale va raccolto in un recipiente, salato e mescolato energicamente per evitare che assuma l'aspetto semisolido tipico della coagulazione;

si tagliano a pezzetti le parti da utilizzare, ovvero:

• il cuore;
• la milza;
• il polmone e il fegato.

Si scioglie la sugna e si cucinano le frattaglie in un soffritto profumato all'aglio e al prezzemolo.

A cottura ultimata, e solo quando tutto si è "raffreddato bene", si unisce la giusta quantità di sangue.

Si amalgama il tutto e il composto andrà a riempire le budella dell' intestino del maiale.

Si formeranno così delle "salsicce" non troppo lunghe, legate tra loro, che vanno sbollentate per 15/20 minuti.

Degustazione

Solitamente l'ortau si mangia appena cotto ed è saporito sia caldo che freddo, e sempre insieme alle focaccelle fatte in casa o con un tipico pane sardo, carasau (pane di grano duro croccante), o civraxiu (pane di semola).

I buongustai gustano l'ortau con il "pàne de òrju", un pane d'orzo che ben si abbina a formaggi e salumi in genere.

In alcuni paesi dell' entroterra della Sardegna si usa arrostire l'ortau direttamente sulla brace ardente del camino di casa.