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Gli Arrosticini Abruzzesi sono il piatto tipico dell’Abruzzo più famoso in Italia e nel mondo. Si tratta di spiedini di carne di pecora preparati arrosto su una brace, in particolare in occasione della Pasqua e del Ferragosto. Oltre ad essere una ricetta molto semplice da preparare, si rivela essere una vera bontà che porta allegria e festa in tavola.

Storia degli Arrosticini Abruzzesi

L’origine di questo piatto tipico regionale risale alla zona del Voltigno, in provincia di Pescara, secondo la memoria popolare a Villa Celiera. È proprio qui infatti che intorno al 1950 si cucinavano i primi spiedini, secondo i segreti dei venditori ambulanti e degli immigrati che hanno avuto il merito di portare in questa terra tale prelibatezza. Fin dalle origini, gli arrosticini, anche detti rustelle, dal dialetto “rustell o arrustell”, venivano preparati infilando su un bastoncino dei cubetti di carne di pecora poi cotta alla brace.

Come riconoscere i veri arrosticini

Non c’è compromesso che tenga: i veri arrosticini abruzzesi si preparano con la carne ovina, meglio ancora se carne di pecora o agnello. In passato veniva utilizzato anche il castrato, ma assolutamente vietato l’uso della carne di pollo, tacchino o carne suina, perché in tal caso non parleremmo più di arrosticini ma di semplici spiedini.

Gli arrosticini vengono realizzati in due modi. Abbiamo:

  • La produzione in serie
  • La produzione manuale.

Nel primo caso vengono preparati grazie all’uso di un macchinario per arrosticini, che taglia la carne in automatico in cubetti di 1 cm, dal peso di circa 20 grammi ciascuno. In genere, lo spiedino utilizzato è di circa 20 cm e contiene un 6/8  cubetti.

Quando la preparazione è manuale, invece, la riconoscete subito. La carne viene tagliata a mano con un coltello, pertanto i cubetti risultano più irregolari nella forma. La lavorazione manuale risulta più pregiata perché vengono selezionate le parti più gustose e nobili della pecora. Inoltre, tra un cubetto e l’altro è inserita una sottile striscia di grasso che rende la carne morbida e dal sapore eccezionale. Insomma, preparare gli arrosticini come vuole la tradizione, è un’arte vera e propria.

arrosticini di pecora abruzzesi

Ingredienti

È difficile fare una stima sulla carne necessaria per gli arrosticini di pecora, perché non si finirebbe mai di mangiarli. Quindi lasciamo a voi la libertà di decidere quanta carne sono in grado di mangiare i vostri ospiti. Consideriamo gli ingredienti necessari per lavorare circa 1 kg di carne, con cui preparare circa 7/8 arrosticini:  

  • 1000 kg di carne ovina
  • 3 cucchiai d’olio
  • 2 rametti di rosmarino
  • peperoncino
  • Sale q.b.

Preparazione degli arrosticini abruzzesi

Gli Arrosticini Abruzzesi sono un piatto semplice da preparare, se si sa come fare. Per cucinarli al meglio, bisogna seguire delle regole molto ferree, altrimenti si rischia di servire una carne troppo gommosa o, ancor peggio, secca e bruciata.

Una volta tagliata e infilata sugli spiedini di legno, la carne va tenuta, in attesa della cottura, in un tegame con l’olio, rosmarino e, se gradito,  una punta di peperoncino.

Per la cottura, è necessario che vi procuriate la cosiddetta fornacella, o furnacell in abruzzese, che altro non è che un barbecue per arrosticini, allungato e alto una decina di centimetri. La griglia per arrosticini è pensata proprio per lasciare al fuoco la parte di spiedino con la carne ovina, salvando la parte di legno senza (che altrimenti brucerebbe).

Tenete la fiamma della brace costante e a bassa intensità, così da evitare che la carne secchi, ma si mantenga morbida e succosa. La cucina abruzzese impone che gli arrosticini di pecora cuociano lentamente, un lato per volta,  e alla fine si ripassa tutto per circa 30 secondi, così da conferire ai cubetti il caratteristico colore dorato.

Il sale va aggiunto solamente alla fine, altrimenti si rischia di far indurire troppo la tenera carne magra.

arrosticini abruzzesi alla griglia

Come servire gli arrosticini di pecora

I veri intenditori mangiano gli arrosticini accompagnati solo da vino rosso, meglio se Montepulciano d’Abruzzo, e pane bianco, meglio se pane fatto in casa che ha un sapore più intenso.

Qualcuno opta per il pane bruschettato, condito con un filo di olio extravergine d’oliva e del peperoncino piccante, detto anche pan unto. Questo accompagnamento non copre il sapore della carne, ma la esalta in tutte le sue sfumature al palato.

In alcuni ristoranti potreste trovare gli arrosticini accompagnati da patate arrosto o insalata, ma il vero abruzzese lo mangia così, perché l’arrosticino deve essere protagonista indiscusso della tavola.  

Le tradizioni abruzzesi inoltre vogliono che gli arrosticini vengano serviti in lunghi vassoi, disposti in fasci da 20-40 spiedi.

Regola fondamentale: gli spiedini vanno disposti su un foglio di carta di alluminio,  che sa trattenere il calore e gli odori della carne e conservarne tutto il gusto e le proprietà.

Se volete gustarli percependo tutti i sapori degli arrosticini, bisogna servirli ancora caldi, appena tirati via dalla brace, avvolti ancora dall’odore della fornacella, del fumo e del grasso sciolto sulla carne magra.

arrosticini abruzzesi cotti alla brace

 

 

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