Descrizione

I "fegatini di Laterza" prendono il nome dall' omonima città da cui provengono.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i fegatini di Laterza nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Presentazione

Nascono come "piatto povero" degli allevatori tarantini ed ora sono diventati una prelibatezza, infatti vengono serviti anche nei migliori ristoranti.

Alla vista si presentano:

• croccanti;
• bruciacchiati;
• racchiudono all'interno una carne tenera e succosa.

La carne utilizzata è prettamente di "agnello o capretto", più specificatamente si utilizzano:

• le interiora avvolti nelle budella.

Tra le interiora, per la loro consistenza, si prediligono:

• cuore;
• fegato;
• polmoni;
• reni;
• milza.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione dei fegatini di Laterza sono:

• carne di agnello;
• carne di capretto;
• prezzemolo;
• sale;
• budella.

Preparazione

Il procedimento di preparazione non è complicato, ma abbastanza lungo.

Si parte trattando i pezzi di carne, ovvero:

• questi devono essere stati precedentemente tagliati in bocconcini di 2 o 3 cm;
• messi in acqua salata;
• poi vengono nuovamente lavati e risciacquati al fine di eliminare qualsiasi impurità.

Si passa alla seconda fase:

• bisogna aromatizzare i bocconcini di carne con prezzemolo e sale per fornire ulteriore gusto al piatto;
• dopo aver fatto questo si mettono insieme 2 o 3 pezzetti di carne e si avvolgono nelle budella;
• successivamente si infilzano con degli spiedini in acciaio oppure sistemati nelle teglie da forno.

Cottura

Particolare attenzione nella cottura che deve avvenire nel forno a legna per circa 20 minuti.

Alternativa

Vogliamo proporvi una ricetta sfiziosissima per cucinare i vostri fegatini di laterza, ovvero:

• i "fegatini di Laterza con le patate al forno".

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione di questo ottimo secondo piatto sono:

• 500 g di interiora di agnello o capretto (cuore, fegato, milza, polmoni, peritoneo);
• 800 g di patate;
• 2 spicchi di aglio;
• olio extravergine di oliva q.b.;
• acqua q.b.;
• sale q.b.;
• pepe q.b.;
• prezzemolo q.b.

Preparazione

In primo luogo dovrete preparare le patate, quindi:

• pelatele, sciacquatele e tagliatele a pezzi piuttosto grandi.

Successivamente, prendete una teglia da forno e ungetela anche nei bordi, a questo punto dovrete:

• riporre i vostri fegatini di Laterza nella teglia, circondati dalle patate;
• condite il tutto con aglio tritato, sale, pepe, prezzemolo e abbondante olio extravergine.

Infine aggiungete un pochino di acqua.

Cottura

Fate scaldare il forno ad una temperatura di 180 gradi e infornate i vostri fegatini di Laterza con le patate per circa una oretta.

Fate attenzione a far cuocere per bene le patate, e una volta trascorso il tempo necessario, tirate fuori la teglia e servite questo fantastico secondo ai vostri ospiti!

Tradizioni

I fegatini di Laterza, sono un piatto nato nelle aree rurali, tipico di varie zone del Sud Italia, dal Molise alla Puglia, dall’Irpinia alla Lucania.

Al tempo dei latifondi, mezzadri e signori feudali mangiavano le carni pregiate e ai contadini delle masserie rimanevano soltanto le frattaglie.

Per questo era necessario fare di necessità virtù e rendere più appetitose possibile le interiora degli ovini, che spesso erano l’unico tipo di carne che si riusciva a mettere in tavola.

Non è dato sapere se gli involtini di Laterza, siano nati in un luogo e poi si siano diffusi a macchia d’olio in tutto il territorio circostante o siano comparsi contemporaneamente in versioni autonome, ma simili sulle tavole di paesi anche molto distanti fra loro.

Qualunque sia la loro origine, diventarono presto una pietanza molto amata nelle masserie meridionali e abbinata ad altri prodotti della cultura contadina, come le cipolle, i peperoni e i formaggi di pecora e capra.

Nel dialetto tipico locale questi vengono anche chiamati "Gnumm’redd lattarol" oppure "Gnumm’redd da Terz".

Vengono inoltre organizzate ogni anno, varie sagre nel periodo estivo, dove poter degustare i fegatini, ma anche altri prodotti tipici della tradizione come le "bombette" o i "salsicciotti".

Degustazione

Qualora si volesse abbinare un buon vino si può optare per:

• un Matino Rosso DOP;
• un Ostuni Ottavianello DOP;
• un Cerignola Rosso DOP.