Descrizione

 La ricotta moliterna è una tipologia di formaggio che viene realizzato e distribuito in gran parte della Sardegna.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la ricotta moliterna nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Ingredienti

Per preparare la ricotta moliterna si utilizza:

• latte di pecora sarda ed al suo interno presenta una pasta non molto dura.

Proprietà organolettiche

Il colore è prevalentemente bianco mentre all’esterno non è presente una vera e propria crosta.

Il profumo è delicato ed anche al gusto si avverte una certa sapidità che non disturba il palato.

Ogni ricotta è di forma conica, con un diametro massimo di circa 18 cm ed un peso che può variare tra i 1,2 kg. ed i 3,5 kg.

Preparazione

La lavorazione di questa tipologia di ricotta è ormai inalterata da decenni e si svolge soprattutto tra novembre e luglio.

• Si ottiene trattando il siero avanzato dalla produzione di altri formaggi ed in seguito all’affioramento si procede con la fase di indurimento che dura per almeno 30 minuti;

• successivamente la pasta si trasferisce in piccoli stampi conici di giunchi intrecciati e per altre 24 ore si lascia spurgare;

• si prosegue poi con la salatura a secco con sale fino mentre la stagionatura si effettua in ambienti freschi, ventilati e ad atmosfera costante;

• qui le ricotte vengono lasciate riposare per 15-20 giorni ed in questo periodo si ricoprono spesso di un leggero strato di muffa;

• quest’ultimo viene poi rimosso prima di commercializzare i prodotti, i quali possono anche essere venduti sotto vuoto.

A volte la stagionatura può protrarsi oltre le 3 settimane per poter avere delle ricotte da grattugiare ed in questo caso sono più adatte a condire pasta e timballi da forno.