Descrizione

Il "pecorino di Maglie" è una specialità pugliese prodotta principalmente nella zona meridionale del Salento, precisamente nella provincia leccese a cui appartiere il comune di Maglie.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il pecorino di Maglie nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Tradizioni

La sua produzione è essenzialmente artigianale, in questo caso è il pastore che si trasforma in "casaro".

Con il latte ricavato dalle sue pecore, il pastore produce un formaggio autentico e autoctono di qualità superiore.

Caratteristiche

Il pecorino di Maglie è:

• un formaggio a pasta semi-dura o dura, a seconda della stagionatura;
• contiene un'alta percentuale di grassi ed è molto nutriente.

La crosta è morbida e sottile se il pecorino è abbastanza fresco, mentre si presenta dura nelle forme più stagionate.

Queste ultime sono alte circa cinque centimetri, mentre quelle più fresche possono superare i dieci centimetri.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione del pecorino di Maglie sono:

• latte di pecora;
• caglio di agnello liquido.

Preparazione

La lavorazione richiede diverse fasi, il latte fresco di mungitura viene filtrato e portato a ebollizione, subito dopo si aggiunge una quantità di caglio di vitello.

Ottenuta la classica cagliata si passa alla rottura della stessa in piccolissimi pezzi e infine si distribuisce il composto in contenitori appositi che verranno pressati a mano.

L'ultimo passaggio è quello della salatura a secco e soltanto a questo punto inizia la fase della stagionatura.

Il pecorino di Maglie è uno dei prodotti più rappresentativi della tradizione gastronomica salentina ed è considerato uno dei formaggi locali più buoni.

Degustazione

Trattandosi di un formaggio da tavola saporito e leggermente piccante, si abbina perfettamente ad un contorno di verdure e ad un calice di vino rosso del territorio, meglio se frizzante.