Descrizione

I "troccoli" sono un particolare formato di pasta tipico della Regione Puglia, ma che sono radicati soprattutto nella provincia di Foggia.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i troccoli nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Tradizioni

Il loro nome deriva dal fatto che sono realizzati tagliando la sfoglia con un determinato ed antico strumento da cucina, cioè il troccolaturo.

In dialetto pugliese è chiamato "troccolo" o "torcolo".

Presentazione

Il suo aspetto ricorda quello di un "mattarello":

• dotato di lame circolari per la lavorazione della pasta;
• originariamente era in ferro, tuttavia oggi la maggior parte di questi utensili è in legno.
• il troccolaturo in "ferro" è più pesante, ma più preciso nel taglio;
• i modelli in "legno" possono usare essenze dure o tenere, ad esempio il faggio;
• quelli di ferro sono più taglienti, invece quelli di legno sono più economici.

Questo strumento è veramente "antico", tanto da essere stato indicato sulle famose tavole di Bartolomeo Scappi con il nome "ferro da maccaroni".

Ingredienti

L'impasto per i troccoli è a base di:

• farina;
• semola di grano duro;
• acqua;
• albumi.

Lavorazione

Si lascia riposare l'impasto e poi si procede in questa maniera:

• si staccano pezzi cilindrici lunghi 13-15 cm;
• si schiacciano;
• si tagliano con il troccolaturo;
• in questo modo si ottengono tagliolini di pasta fresca rustici e spessi.

Condimento

In genere la pasta viene condita con il ragù del macellaio, un tipico condimento pugliese preparato con avanzi di carne di varie specie.

Immancabili sono il maiale e l’agnello.

I troccoli si sposano bene con sughi robusti a base di carne, ma in alternativa si può usare anche quelli di pesce o di verdure tipici.