La Puglia e i sapori della sua tavola

Puglia, regione dalle antiche tradizioni, è terra ricca e genuina. Ogni ricetta esalta gli ingredienti tipici del territorio, conquistando i palati di chi ha l’onore di gustare i piatti tipici pugliesi.

La sua particolare conformazione geografica, arricchisce la Puglia di ingredienti eccezionali, prodotti nella terra o pescati dal mare.

Tra gli ingredienti più amati della cucina pugliese troviamo le rape, i peperoni, i cavoli, i carciofi, le cicerchie, i fagioli. Oltre ai ben conosciuti profumi dell’Adriatico e ai prodotti tipici della montagna, cresciuti in zone aspre come quelle del Gargano.

Sono quattro i cardini dei piatti tipici della Puglia: olio, grano, verdure e pesce. L’olio, in particolare, è il re indiscusso della regione. Senza parlare del grano duro, ingrediente con cui vengono realizzati gli innumerevoli tipi di pasta pugliese.

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Gastronomia e cucina tipica pugliese

La cucina pugliese è caratterizzata soprattutto dall’eccezionalità dei suoi ingredienti. Il pane, l’olio, i vini, ma anche le verdure di stagione.

Le ricette pugliesi sono innumerevoli e variano da provincia a provincia. Ogni stagione ha i suoi piatti: primavera ed estate vedono la realizzazione di preparazioni che esaltano verdure e pesce. Inverno e autunno, invece, le ricette tipiche pugliesi sono caratterizzate da paste fatte in casa e condite con sughi.

Un piatto tipico pugliese molto amato sono le orecchiette al ragù di carne di cavallo, o ancora le orecchiette pugliesi con le cime di rapa. Nelle zone costiere, sono diffusi i Cavatelli con le cozze o il riso al forno alla barese, realizzato con riso, patate e cozze. In particolare, cavatelli e orecchiette sono due delle paste fresche più celebri di questa regione.

In Puglia è anche realizzata la “polenta del Sud”, realizzata con farina di granturco. Fette di polenta vengono fatte seccare per 2-3 giorni, successivamente tagliate e fritte nell’olio.

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Prodotti agricoli della regione Puglia

La Puglia è una delle regioni italiane con il maggior rilievo di prodotti agricoli. Vite e olio in primis, sono le coltivazioni che da sempre hanno segnato la storia della regione. La Puglia è infatti tra i primi posti nella produzione nazionale di olio e vino.

Ancora, ottima è la produzione di avena e ortaggi, ma anche di mandorle, fichi e grano duro.

Il grano è l’ingrediente principale non solo delle paste fresche rinomate prodotte sul territorio, ma anche del pane di Altamura, un prodotto DOP dalla crosta molto croccante e una mollica soffice di colore giallo paglierino.

Tra i prodotti tipici pugliesi più diffusi troviamo anche i Lampascioni, si tratta di piante erbacee appartenenti alla famiglia degli asparagi. Il loro sapore è molto particolare, amarostico, e in genere vengono preparati in padella o marinati con l’aceto.

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Carni e salumi pugliesi

Nonostante il maiale non abbia particolare rilievo nella cucina pugliese, il territorio vanta salumi di prima qualità. Come il capocollo di Martina Franca, la pancetta e la salsiccia a punta di coltello dell’alta murgia.

Anche qui, viene prodotta una sorta di soppressata, realizzata con carne magra di suino.

Degna di nota, la salsiccia di carni miste realizzata a Nola di Bari e contenente ingredienti come carne di maiale e vitello, a cui vengono aggiunti funghi e mozzarella.

Salsicce tipiche pugliesi sono anche quella di Ginosa, con il finocchio selvatico e lo zafferano, e quella di Lecce, aromatizzata con pepe, vino, cannella, chiodi di garofano e buccia di limone.

Un prosciutto raro, ma molto gustoso, è il Prosciutto di Faeto, dalla lavorazione molto particolare.

In provincia di Bari è prodotto il famoso salame di cavallo. Tra gli insaccati è conosciuto anche il pzzntell, realizzato con le parti meno nobili del maiale, mescolate con peperoncino, sale e semi di finocchio.

Ancora, da provare la cervellata, realizzata con carni miste di bovino, caprino o ovino, aglio, basilico, pecorino romano, sale e pepe.

La carne di pecora è diffusa sul Gargano, dove è presente una particolarità degna di nota: la muscisca, carne di pecora tagliata a strisce, essiccata e aromatizzata con peperoncino e finocchio.

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Formaggi della Puglia

I formaggi pugliesi sono tantissimi. Freschi o stagionati, hanno una fama internazionale e sono molto versatili in cucina. Burrata, mozzarella, cacioricotta. C’è solo l’imbarazzo della scelta.

La cacioricotta pugliese, ad esempio, è un formaggio realizzato con tecniche miste. Si consuma fresco o stagionato, tritato sulla pasta.

Uno dei formaggi che meritano un assaggio è il canestrato pugliese, realizzato con il latte intero della razza di pecore gentile.

Tra i formaggi semiduri, va annoverano il Pallone, un prodotto a base di latte bovino crudo, consumato da solo o come ingrediente di panini e pucce.

Una delle preparazioni più conosciute e particolari della puglia è la ricotta forte, una ricotta dal sapore intenso e piccante, dall’odore molto forte. In genere è adoperata in piccole quantità, per impreziosire i sughi o all’interno dei panzerotti fritti.

Non si può andare in Puglia e non assaggiare due dei formaggi più famosi e prelibati: la stracciatella e la burrata. La stracciatella è un formaggio a pasta filata fresco, realizzato con straccetti di mozzarella e panna. La burrata, invece, è un sacchetto di pasta filata liscia e morbida che racchiude un cuore di stracciatella.

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Olio della regione Puglia

Chi pensa alla Puglia, inevitabilmente pensa al suo paesaggio caratterizzato dalle secolari piante di ulivo. Il territorio regionale, infatti, è da sempre legato a doppio filo con la produzione dell’olio, che rappresenta, insieme all’Andalusia, il 33% dell’intera produzione mondiale.

Qui, sono presenti delle cultivar autoctone che danno vita al prezioso olio pugliese Dop. Parliamo della Coratina, dell’Ogliarola barese e leccese, della Peranzana e della Cellina di Nardò.

Le zone in cui sono prodotte le varie tipologie di olio Dop sono: Daunia, Terra di Bari, Colline di Brindisi e Terra d’Oltranto.

Nella zona di Daunia sono prodotte tre tipologie di olio d’oliva: Daunia Gargano, con gusto fruttato e profumo di pomodori dolci; Daunia Sub appennino e basso Tavoliere, con gusto fruttato e aroma di carciofo e Daunia alto Tavoliere, dal gusto dolce e profumo floreale.

Nella Terra di Bari le produzioni di olio sono varie. Si va quello realizzato a partire dalla coratina, con un gusto lievemente piccante e amarognolo. C’è poi l’olio di Bitonto, fruttato e con profumo di mandorla. O ancora, l’olio Murgia dei trulli, con il suo profumo d’erba e legumi.

Nella zona di Brindisi, l’olio è prodotto con olive diverse. La sua caratteristica è il profumo d’erba e legumi e il suo gusto tende al dolce.

Infine, l’olio prodotto nella terra d’Otranto, realizzato con olive come la cellina, o la saracena, o ancora la ogliarola, ha in genere un profumo legato ai legumi e un gusto dolce ed equilibrato.

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Prodotti tipici della Puglia: il Vino

Anche la produzione di vini è molto ricca in Puglia. In termini di quantità, infatti, è tra le più importanti d’Italia.

Qui, troviamo uve che hanno segnato la ripresa dei vini regionali, come la specialità Negro Amaro, o il Primitivo e l’Uva di Troia.

Nella regione si producono vini rossi, rosati, ma anche interessanti vini bianchi, realizzati con uve autoctone, come il Bombino Bianco, la Malvasia, Verdeca, il Fiano, il Moscato Bianco e il Pampanuto. Lo Chardonnay è il tipo di uva più coltivato nella regione.

Le uve a bacca rossa più diffuse sono: Negro Amaro, Primitivo, Uva di Troia, Malvasia Nera, Moltepulciano, Sangiovese, Aglianico, Ottavianello. Sono presenti anche uve internazionali, come il Merlot e il Cabernet.

Il Salento è una delle aree vinicole italiane più importanti per la produzione di vini rosati. Qui, nel 1943, fu imbottigliato il primo rosato d’Italia, il Five Roses.

Il Primitivo di Manduria è una delle DOC più importanti della regione ed è prodotto anche nelle versioni dolce naturale e liquoroso.

Sul territorio sono famosi anche vini bianchi come il Locorotondo e il Martina Franca DOC, realizzati con Verdeca e Bianco d’Alessano. Da non tralasciare il Moscato di Trani, un vino dolce realizzato con il Moscato Bianco.

Tra i vini più rinomati troviamo i vini delle San Severo DOC e Cerignola DOC, o ancora la Gravina DOC, la Martinafranca DOC, il Primitivo di Manduria DOC e la Locorotondo DOC.

Tra le DOCG troviamo il Castel del Monte Bombino Nero DOCG, il Castel del Monte Nero di Troia Riserva DOCG e il Castel del Monte Rosso Riserva DOCG oltre al Primitivo di Manduria Dolce Naturale DOCG.

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Liquori pugliesi

Tra i liquori tipici della Puglia, accanto al più famoso Amaro del Gargano, si possono elencare una serie di prodotti realizzati con agrumi e frutti tipici di questa terra. Parliamo, ad esempio, dell’Ambrosia di arance o di limone, dell’Arancino, del Limoncello, il del Liquore di fico d’India e di melograno.

Un ruolo di prim’ordine è occupato anche dal mirto e dal nocino.

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Dolci tipici pugliesi

La tradizione dolciaria pugliese è ricca di prelibatezze. Legata a ingredienti antichi come le mandorle, il grano duro e l’olio trova la sua maggiore espressione in dolci spesso semplici e di tradizione contadina.

Tra i dolci tipici pugliesi possiamo citare le carteddate, una sfoglia fritta ricoperta di miele o vino cotto, o ancora i caciuni e i susamielli.

I pasticciotti sono dei dolci tipici salentini, realizzati con pasta frolla cotta in forno e ripieni di crema pasticciera.

Molto diffusi in Puglia sono i Bocconotti. Molto piccoli e da mangiare in un boccone sono realizzati anche questi di pasta frolla, ma con ripieno a base di miele, pappa reale, marmellata o cioccolato.

Anche i taralli pugliesi sono conosciuti in tutto il mondo. Nella loro variante salata, ma anche nella versione dolce, ricoperti di glassa bianca. Una variante sono i taralli al Vincotto, impastati appunto con il vincotto, ma anche con chiodi di garofano e cannella.

Dolci pugliesi tipici del periodo natalizio sono le cartellate. Sono realizzate con farina, olio e vino bianco, lavorate nella tipica forma di rosa, che poi viene fritta e ricoperta con cannella e zucchero a velo.

Infine, abbiamo il biscotto di Ceglie, la cui pasta è realizzata con mandorle tostate aromatizzate al limone e il ripieno è a base di marmellata.

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