Ragù bolognese

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Da qualunque parte d'Italia uno possa provenire, quando penserà al ragù non potra sicuramente fare a meno di associarlo alla provincia bolognese. Proprio quì infatti il ragù non è solo un piatto di carne, è diventato un vero e proprio simbolo, nonchè l'orgoglio di tutta la cucina regionale in italia e nel mondo.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il ragù bolognese nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Emilia-Romagna (PAT).

Origini

La delegazione di Bologna dell'accademia italiana della cucina ha depositato nel 1982, presso la camera di commercio industra, artigianato e agricoltura di Bologna la ricetta ufficiale del ragù bolognese.

Nel corso degli anni ci sono state molte rivisitazioni della ricetta orginale riguardanti soprattutto la scelta di alcune materie prime. Non in tutte le ricette si usa il burro per fare il soffritto, in altre non viene menzionato l'utilizzo del latte nell'ultima fase di cottura, in altre ancora non viene adoperata la pancetta, ci sono anche discussioni aperte sulla scelta del vino migliore e delle spezie.

Nonostante, come spesso accade, la ricetta migliore risulta essere quella che soddisfa maggiormente il palato dell'assaggiatore, in questa sede proponiamo la ricetta tradizionale del ragù bolognese.

Ricetta originale del ragù alla bolognese

Ingredienti - (dose per 6 persone)

  • carne di manzo macinata 300 gr;

  • pancetta di maiale macinata fina 100 gr;
  • cipolla ½ ;

  • sedano, un gambo;

  • carota 1;

  • burro 100 gr;

  • pomodoro 300 gr;

  • vino rosso 1 bicchiere;

  • brodo di carne q.b;

  • foglia di lauro 1;

  • noce moscata q.b;

  • sale q.b;

  • pepe q.b.

  • latte intero 1 bicchiere;

Preparazione

Prendere una casseruola, o una pentola dal bordo alto, inserire il burro a scaldare, unire carota, cipolla e sedano tritati finemente.

soffritto di carote, cipolle e sedano tritati finemente

Quando la verdura avrà preso colore,aggiungere la pancetta di maiale.

Quando anche la pancetta avrà preso colore aggiungere la carne di manzo e mescolare.

preparazione del ragu alla bolognese, soffritto con l'aggiunta di pancetta emanzo

Unire una grattatina di noce moscata e la foglia di lauro.

Quando la carne avrà preso colore e comincerà ad essere asciutta, bagnarla col vino (aggiungere un po alla volta per non abbattere la temperatura di cottura) e lasciare evaporare.

preparazione del ragu alla bolognese, fase dell'aggiunta del vino

Aggiungere i pomodori passati al setaccio e portare a ebollizione. Continuare la cottura a fuoco lento per almeno un paio d'ore controllando che il ragù non attacchi al fondo della pentola e, se necessario, aggiungere il brodo.

preparazione del ragu alla bolognese, fase dell'aggiunta del sugo di pomodoro

Aggiungere il latte intero che ha l'importantissima funzione di smorzare l'acidità del pomodoro e del vino, inoltre donerà al ragù una piacevole morbidezza. Continuare poi la cottura per un altra ora a fiamma medio-bassa, facendo attenzione che non si asciughi troppo.

preparazione del ragu alla bolognese, fase dell'aggiunta del latte

Soltanto verso la fine della cottura sarà giunto il momento di salare e pepare.

Degustazione

A cottura ultimata il vostro ragù sarà pronto per essere aggiunto alla pasta o gustato assieme a delle fette di pane, è ottimo anche da usare per preparare le lasagne o per fare da accompagnamento ad un piatto di polenta (accoppiata ideale nei mesi invernali e particolarmente apprezzata in zone di montagna).

Il vero bolognese "doc", tuttavia, utilizza il ragù come condimento per le tagliatelle all'uovo, che, difficilmente posso essere pensate per essere servite con un condimento diverso da questo.


piatto di tagliatelle condite  con rag§ bolognese

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