Tortellini alla bolognese: la ricetta tradizionale e la leggenda della marchesina

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I tortellini alla bolognese sono uno degli emblemi della cucina emiliana. Ecco come prepararli, secondo la ricetta depositata dalla Confraternita del tortellino

Sono uno dei piatti simbolo della cucina italiana e vengono da Bologna: stiamo parlando dei tortellini alla bolognese.

La cucina emiliana tradizionale impone i tortellini fatti in casa per offrire ai vostri ospiti un piatto che è una vera e propria prelibatezza.

I tortellini alla bolognese sono noti in tutto il mondo e vanno serviti generalmente accompagnati da un buon brodo di carne o di cappone, in modo da esaltare al massimo il loro sapore. Vediamo come prepararli in casa e alcune curiosità sulla loro nascita.

Ricetta tortellini alla bolognese: una delle chicche della cucina dell’Emilia Romagna

Tra i piatti tipici della cucina emiliana, una menzione particolare deve essere fatta ai tortellini alla bolognese. Questo piatto è un emblema della tradizione culinaria di questa terra, una preparazione carica di passione, ma anche di storia. Si tratta di una delle eccellenze non solo della cucina emiliana, ma della cucina italiana in generale.

Il nome “tortellino” sembra sia un diminutivo di tortello, dall’italiano, e sulle sue origini sono state raccontate varie versioni, più o meno colorite. È inoltre in corso un’accesa disputa, che vede la sua nascita contesa tra le città di Bologna e di Modena.

Lo storico bolognese, Alessandro Cervellati, afferma che questa ricetta tradizionale è da attribuire a Bologna e risalirebbe al XII secolo. Le prime ricette di cui si ha traccia scritta risalgono invece al XIV secolo.

La ricetta del ripieno per tortellini è stata depositata dalla Confraternita del Tortellino e l’Accademia italiana della cucina il 7 dicembre 1974.

Il brodo nel quale cuocere i tortellini varia da zona a zona. I tortellini alla bolognese vanno cotti in brodo di cappone e manzo, in cui deve essere presente l’osso. I tortellini alla modenese, invece, vanno cotti in brodo di gallina.

La nascita dei tortellini: la leggenda della bella marchesina

Sulla nascita dei tortellini ci sono diverse leggende. Quella più conosciuta e particolare li lega alla bella figura di una marchesina. La donna sarebbe giunta in una locanda di Castelfranco dell’Emilia, al tempo sotto la provincia di Bologna. Il cuoco dell’osteria, affascinato dalla sua bellezza, spiò la marchesina dalla serratura, rimanendo colpito dal suo ombelico. Quando arrivò il momento di preparare la cena, il cuoco decise di dar vita a una pasta che ricordasse quell’ombelico. Un preparato di sfoglia e di carne che, negli anni, sarebbe stato apprezzato in tutto il mondo.

Ricetta tortellini alla bolognese - Ingredienti

Adesso vediamo come si fanno i tortellini bolognesi. Partiamo dagli ingredienti necessari per preparare la pasta dei tortellini alla bolognese, secondo la ricetta depositata dalla Confraternita del tortellino.

Per circa 100 tortellini vi serviranno:

  • 3 uova
  • 300 grammi di farina

Per il ripieno per tortellini, invece, saranno necessari:

  • 300 gr. di lombo di maiale rosolato al burro,
  • 300 gr. prosciutto crudo,
  • 300 gr. vera Mortadella di Bologna,
  • 400 gr. formaggio Parmigiano-Reggiano,
  • 3 uova,
  • noce moscata q.b.
  • sale q.b.

Il brodo va preparato con:

  • 1 kg di carne di manzo
  • ½ gallina ruspante
  • sedano
  • carota
  • cipolla
  • sale q.b.

Come fare i tortellini alla bolognese - Procedimento

Secondo la tradizione, la preparazione dei tortellini deve essere molto accurata. Il lombo, ad esempio, dovrebbe essere tenuto a riposo per due giorni, ricoperto con un battuto di sale, pepe, rosmarino e aglio. Poi, dovrebbe essere cotto a fuoco lento con un po’ di burro, tolto dal tegame e ripulito del battuto con cui è stato conservato.

Tortellini Fatti In Casa Intavoliamo

Ma procediamo per gradi, partendo dalla preparazione della pasta.

  • Disponete la farina a fontana e aggiungete le uova. Impastate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
  • Mettetelo da parte e fatelo riposare per 20 minuti, coperto con un telo o della pellicola per alimenti.

Nel frattempo, preparate il ripieno.

  • Scaldate una padella con il burro. Appena sarà caldo, aggiungete la lonza di maiale tagliata a cubetti.
  • Fate cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti. Poi, fate raffreddare.
  • Nel tritacarne inserite quindi la mortadella, il prosciutto e la lonza. Tritate il tutto molto finemente e mescolatelo, poi, con il parmigiano e l’uovo.
  • Aggiustate di sale e aggiungete la noce moscata.

L’impasto deve essere trattato a lungo, affinché risulti ben omogeneo. Secondo la ricetta tradizionale, inoltre, dovrebbe riposare 24 ore.

Per la preparazione dei tortellini

  • Tirate la sfoglia di pasta, fino a farle raggiungere uno spessore di un millimetro.
  • Tagliatela poi in quadrati di circa 3 cm di lato.
  • Per ogni quadrato, mettete una piccola noce di ripieno. Ripiegate a triangolo e unite i bordi, pressando con le dita. Chiudete i tortellini ad anello, sovrapponendo i due angoli esterni.
  • Preparate il brodo, facendo cuocere la carne con le verdure, in una pentola per almeno 3 ore.
  • Poi, cuocete i tortellini, nel brodo bollente per 4 minuti.

Servite caldi.

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