La carchiola prelibatezza lucana

La "carchiola" è una specialità della cucina tradizionale della Basilicata, in particolare della cittadina di Avigliano, in provincia di Potenza.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la carchiola nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Caratteristiche

Si tratta di:

• "focaccia azzima";
• non lievitata;
• tradizionalmente cotta sulla brace nel camino;
• realizzata con farina di mais.

Ingredienti

Quella della carchiola è una ricetta dalle origini antichissime, che risale alle abitudini di una cucina rustica e contadina.

In cucina era considerata come  il "pane dei poveri", di chi non poteva permettersi il pane di frumento.

Veniva preparato semplicemente con:

• farina di mais;
• acqua bollente;
• cotta sotto una coppa di metallo, in latino chiamata "carchesium"(da cui il nome carchiola);
• conservata per lungo tempo, al caldo sotto le coperte.

Nelle panetterie lucane, tutt'oggi la si può trovare facilmente, proposta con una grande varietà di farciture ed arrotolata in modo da poterla mangiare in piedi, come "street food".

Degustazione

La carchiola, soprattutto, è l'ideale per accompagnare piatti di minestra o zuppe di verdure.

Preparazione

Se vuoi cimentarti nella preparazione di questa ricetta tradizionale, ti basterà:

• impastare, su una spianatoia, 400 gr di farina di mais;
• aggiungere un pizzico di sale con 350 ml di acqua bollente.

Amalgamata l'acqua con la farina, con l'aiuto di un mattarello forma una schiacciata, dello spessore di qualche millimetro.

L'impasto non sarà elastico e bisognerà aiutarsi con la farina sia sulla spianatoia che sul mattarello.

Formata la schiacciata, la ricetta originale prevede di cuocerla sulla brace ardente sotto la coppa di metallo, ma andrà bene anche una larga padella antiaderente:

• rigirala dopo qualche minuto finché non sarà dorata da entrambi i lati.

Descrizione

La Basilicata è una regione ricca di tradizioni, soprattutto in cucina.

Certificazioni 

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il pizzetto dì Lauria nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Tradizioni

Con il suo passato di storia contadina, di ricette genuine e naturali preparate con gli ingredienti offerti dalla terra, ha tramandato di generazione in generazione un patrimonio di specialità dal sapore autentico e naturale.

Queste storie contadine, sono capaci di riportare indietro nel tempo, quando le giornate si trascorrevano in totale semplicità e trovarsi insieme attorno a un focolare era uno dei momenti di massima allegria.

Il "pizzetto di Lauria" rientra senza dubbio in questa tradizione.

Dal nome dell'omonima località in provincia di Potenza, si tratta di:

• un biscotto alle noci che generalmente i contadini si portavano nei campi per fare scorta di energia durante il lavoro.

Ingredienti

Bastano pochissimi ingredienti per preparare i pizzetto dì Lauria, dal sapore rustico ed intenso!

Per la pasta occorrono soltanto:

• 500 gr di noci;
• 350 grammi di zucchero;
• 2 uova.

Lavorazione

• Innanzitutto bisogna tritare le noci ed impastarle con le uova intere e lo zucchero;
• questo composto andrà steso per ricavarne dei piccoli rettangoli.

Preparazione

Dopo aver preparato il composto, si deve preparare la "glassa", quindi:

• si monta un albume con il succo di mezzo limone e mezzo etto di zucchero;
• questa glassa andrà spalmata sui biscotti con un pennellino da cucina.

Cottura

La cottura del pizzetto dì Lauria è prevista in forno, ed è necessario preriscaldarlo a  200°C per circa 15 minuti.

Morbidi dentro e croccanti fuori, i pizzetti di Lauria sono una tipica specialità lucana che è sopravvissuta fino ai nostri giorni.

Degustazione

Il pizzetto dì Lauria è ottimo per una merenda sfiziosa o anche per una ricca colazione, racchiude in sé tutto il gusto della semplicità e della natura!

Descrizione

La "farina di carosella", originaria della regione Basilicata, si ricava da una varietà molto antica di grano tenero.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la farina di carosella nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Presentazione

Dall'involucro esterno di colore bianco o rosso e dalla consistenza soffice, può essere prodotta tutto l'anno.

La farina di carosella si presta a diversi usi culinari.

Essendo una varietà che regge bene la cottura grazie ad un discreto quantitativo di semola e glutine, è l'ideale per la preparazione della pasta, soprattutto di:

• tagliolini;
• fusilli.

Inoltre, avendo un giusto contenuto di "amido", viene impiegata nella:

• panificazione;
• preparazione dei dolci.

Ingredienti

La farina di carosella è composta principalmente di:

• grano tenero.

Origini

Il suo nome deriva con buona probabilità dalla forma dialettale del termine "cariosside", ovvero il chicco di grano ancora racchiuso nel suo rivestimento esterno.

Oppure potrebbe esserci un'associazione con l'omonimo termine "carosella", dal significato di "testa rapata", e l'aspetto stesso della spiga del grano, che presenta piccole "ariste" all'estremità.

Le origini di questo grano risalgono addirittura agli antichi Romani, che la coltivavano nei campi dell'Italia meridionale.

La carosella si adattava molto bene alle condizioni del territorio e ha resistito fino ai nostri giorni.

Proprietà benefiche

Come tanti secoli addietro, presenta una combinazione bilanciata di:

• carboidrati;
• proteine;
• lipidi.

Così come di:

• sali minerali;
• vitamine di preziosa utilità per l'organismo.

Curiosità

Il segreto della farina di carosella consiste proprio nel suo aspetto rustico che conserva inalterata l'integrità del grano.

A differenza delle farine eccessivamente raffinate che oggidì vengono spesso usate nella panificazione.

Descrizione

La "gelatina di maiale" è un prodotto tipico della Basilicata, regione caratterizzata da una "gastronomia" ricca di carni di ogni tipo nonché da tradizioni dal tipico sapore meridionale.

Composizione

Uno dei principali prodotti tradizionali locali è la "gelatina di maiale" che si ottiene dai:

• residui di lavorazione del maiale.

Per la sua preparazione, infatti, possono essere utilizzate:

• le zampe;
• la testa;
• la lingua;
• la coda;
• la cotenna.

L'utilizzo di tutte queste parti del maiale, giustifica il famoso detto "del maiale non si butta via niente".

Ingredienti

Per la preparazione della gelatina di maiale occorrono i seguenti ingredienti:

• piedi e testa del maiale;
• 1 bicchiere di aceto;
• 1 bastoncino di cannella;
• 10 foglie di alloro;
• sale q.b.;
• pepe;
• peperoncino.

Preparazione

Per preparare in "casa" la gelatina di maiale lucana, procedi così:

• taglia a grossi pezzi circa un kg tra piedi e testa, mettili in un tegame e ricoprili con acqua fredda;
• fai bollire a fuoco lento per almeno 3 ore in acqua salata.

Se preferisci, puoi aggiungere qualche "foglia di alloro".

• Una volta cotta, separa la carne dal brodo e filtralo;
• disossa la carne, elimina gli scarti e tagliala a tocchetti;
• riprendi il brodo, aggiungi nuovamente la carne e rimettilo sul fuoco a cuocere per mezz'ora circa.

In questo passaggio è possibile aggiungere "limone e/o aceto" a seconda dei gusti personali.

Se vuoi dare un sapore più "ricercato" a questo piatto, è possibile anche aggiungere qualche nota di "cannella".

Ultimata la cottura, togli la carne e riponila in un contenitore.

Aggiungi il brodo, un pizzico di pepe e del peperoncino.

Decora con qualche foglia di alloro e metti in frigorifero per un paio di ore, affinché il brodo si rapprenda.

Degustazione

Il piatto si presta come antipasto o secondo.

Descrizione

I "peperoni cruschi" sono un prodotto tipico della regione Basilicata a cui molto spesso è associato il peperone di Senise, prodotto IGP.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i peperoni cruschi  nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Presentazione

I peperoni cruschi, vengono chiamati anche "oro rosso", hanno una preparazione lunga, ma allo stesso tempo particolare.

Prima di arrivare ad essere "crusco" il peperone deve essere "secco":

• vengono create delle trecce di peperoni rossi la cui raccolta avviene nel periodo estivo;
• successivamente vengono conservati sospesi in aria in cantine, oppure in soffitte per far sì che tutti i peperoni possano seccarsi uniformemente.

Quando il peperone è secco, può diventare "crusco"!

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la realizzazzione dei peperoni cruschi sono:

• peperoni rossi;
• olio evo.

Preparazione

• Il peperone si fa friggere in olio evo senza farlo bruciare;
• in seguito si sottopone a shock termico, infatti si può riporre in freezer oppure esternamente se ci troviamo in periodo invernale;
• questo processo conferirà la croccantezza tipica del peperone crusco.

Origini

L'origine dei peperoni cruschi è antica, successiva alla scoperta dell'America grazie alla quale, in Italia, è stato possibile iniziare ad utilizzare questi fantastici prodotti dalle molteplici preparazioni.

I peperoni cruschi vengono inseriti in diversi piatti tipici della Lucania, sia per il loro inconfondibile gusto sia per il loro colore brillante che conferisce un aspetto migliore al piatto.

Ricetta

Una tipica ricetta della Basilicata è il "baccalà" con il peperone crusco.

Per preparare questo piatto è necessario:

• lessare il baccalà in abbondante acqua bollente;
• nel frattempo preparare il peperone crusco;
• quando il baccalà è pronto, ci versiamo sopra l'olio utilizzato per friggere il peperone e poi il peperone che possiamo scegliere se metterlo "sbriciolato" oppure "intero".

Degustazione

Accompagniamo il piatto con un bel bicchiere di Aglianico e assaporiamo i fantastici gusti della Basilicata.

Descrizione

"L'ungrattnoat" è un piatto tipico del Pollino a base di interiora di pecora e capra come trippa, polmoni, ecc.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito l'ungrattnoat nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Ingredienti

Il sapore unico della carne ovicaprina, il principe di questa ricetta, è esaltato dagli altri ingredienti quali:

• uova;
• sale;
• pecorino grattugiato;
• olio d'oliva;
• sedano;
• cipolla;
• pepe nero.

Questa preparazione ha come risultato un sorta di zuppa dal colore dorato.

Preparazione

Il primo passo per preparare questo piatto è:

• pulire accuratamente le interiora che, successivamente, vanno tagliuzzate in piccoli pezzetti e adagiati su una padella con olio d'oliva su fuoco a legna;
• una volta rosolato il composto, a poco a poco, vi si aggiunge il brodo di carne mista ovi/caprina precedentemente bollita con cipolla e sedano in una pentola a parte;
• durante la cottura si deve mescolare spesso, e quando le interiora hanno raggiunto la giusta consistenza si può aggiungere l'impasto.

L'impasto è composto da:

• uova stracciate;
• pecorino grattugiato;
• pepe e si termina la cottura.

Origini

Si tratta di un "piatto povero" tipico dei pastori del Pollino, ma molto energetico con cui riscaldarsi d'inverno.

Nei matrimoni non poteva proprio mancare ed in quel caso si abbondava con il pecorino e si aggiungeva del lesso di pecora/capra.

La modernità ha allontanato dai fornelli le interiora di animale rischiando di perdere dei prodotti unici.

Degustazione

Si consiglia l'assaggio anche ai più schizzinosi, perché dopo la prima cucchiaiata è naturale rendersi conto che in realtà le interiora sono squisite.

Attraverso il sapore inconfondibile dell'Ungrattnoat, si scopre la sapienza delle radici della Basilicata.

Descrizione

Il "piccidat castelluccese" è un dolce tipico di Castelluccio Inferiore e Superiore, due paesini della Basilicata.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il piccidat castelluccese nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Ingredienti

Si tratta di un pane dolce che viene preparato tradizionalmente per la festività di Pasqua.

Dalla forma di una pagnotta, si prepara con ingredienti naturali che rispecchiano le sue origini contadine.

Per preparare due picciddat castelluccese occorrono:

• mezzo kg di farina di tipo 0;
• mezzo kg di farina di tipo 00;
• 10 uova;
• 100 gr di strutto;
• 250 gr di zucchero;
• 50 gr di lievito madre in polvere;
• 5 gr di lievito di birra in polvere;
• mezzo bicchiere di latte.

Preparazione

Innanzitutto bisogna:

• mescolare le farine con lo zucchero e i lieviti;
• si forma la fontana in cui versare le uova, il latte e un po' di scorza di limone;
• si impasta, e poco a poco si aggiunge lo strutto;
• una volta che l'impasto è compatto si ripone in un contenitore e si ricopre con un panno umido.

Riposerà per due ore, dopo di che bisogna stenderlo su una superficie piana infarinata e modellarlo a forma di palla.

Dovrà lievitare per 8 ore e poi andrà lasciato in frigorifero per altre 4.

A quel punto lo si dividerà in quattro spicchi, da ognuno dei quali si ricaverà un rotolino allungato.

Per dargli la forma di "pagnotta" basterà intrecciare due rotolini.

Una volta spennellati con olio di semi e lasciati lievitare per 5 ore, li si cospargerà con un composto fatto di:

• uova;
• latte;
• zucchero.

Cottura

Infine si cuoceranno in forno preriscaldato a 180°C per 40 minuti.

Degustazione

Il picciddat castelluccese si consuma il giorno dopo perché sprigiona un connubio di sapori.