Descrizione

Il "cuscus di pesce" è un piatto assai diffuso in tutta la Sicilia.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il cuscus di pesce nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sicilia (PAT).

Caratteristiche

Alla base della sua preparazione vi è un ingrediente tipico del Nord-Africa, ovvero:

• il cuscus appunto.

La zona dove viene maggiormente consumata è la provincia di Trapani, anche se può trovarsi anche in tanti ristoranti nel resto della regione.

In Sicilia, il cuscus è considerato un piatto tradizionale probabilmente traccia della dominazione araba nell'antichità.

Questo prodotto si ottiene dalla:

• semola di grano duro (la stessa della pasta), che viene macinata, disidratata, lavorata a mano fino ad ottenere delle piccolissime palline.

Preparazione

Le ricette che si possono preparare con il cuscus sono tantissime, ma una delle più apprezzate è quella a base di:

• "pesce", molto utilizzata nel trapanese.

Il "segreto" della riuscita della ricetta è soprattutto nel brodo che serve per la cottura del cuscus!

 Ingredienti

Questo deve essere preparato con:

• pesce misto a scelta;
• aglio;
• olio;
• cipolla;
• pomodorini;
• zafferano.

Una parte utilizzala per cuocere il cuscus al vapore per circa un'ora e mezzo.

Condisci il cuscus con il pesce usato per il brodo e olio evo a crudo.

Degustazione

Servi il piatto con il resto del brodo a parte per essere aggiunto a gusto dei commensali.

La tradizione vuole che per la "cottura a vapore" venga usata una particolare pentola dipinta in terracotta.

Alla base va messo il brodo caldo e sopra deve essere sistemato il cuscus per la cottura.

La tradizione afferma che le due "parti" debbano essere separate da una sottile lastra di pasta fresca, anche se oggi vengono utilizzati soprattutto panni di lino.

Descrizione

La "caponata di melanzane" è una specialità siciliana!

Cetrificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la caponata di melanzane nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sicilia (PAT).

Caratteristiche

Si tratta di:

• un contorno molto apprezzato, fresco e profumato, soprattutto d'estate;
• si consuma, comunque, tutto l'anno.

La varietà di "melanzana" più adatta per cucinare la caponata è la:

•  violetta lunga palermitana.

Si tratta di una qualità di melanzana:

• viola molto scuro;
• dalla polpa soda, corposa e a grana fine;
• ha un sapore dolciastro;
• si sposa alla perfezione con tutte le altre verdure presenti nella caponata.

La caponata di melanzane è un piatto a base di "verdure" che, solitamente, si serve come contorno.

È, comunque, una ricetta versatile, si può utilizzare per condire:

• la pasta;
• come antipasto;
• sulle bruschette o su semplici fette di pane casereccio, tagliate piuttosto spesse.

Ingredienti

Per preparare una ricca, ottima caponata di melanzane occorrono:

• 1 kg di melanzane, meglio se violette lunghe palermitane;
• 500 gr di gambi di sedano;
• 100-150 gr di cipolle dolci;
• 100-150 gr di olive verdi, nere o miste;
• una manciata di capperi;
• una manciata di pinoli;
• mezzo bicchiere di salsa di pomodoro;
• 50 gr di zucchero;
• mezzo bicchiere di aceto nero;
• basilico;
• olio extravergine d'oliva.

Preparazione

Per preparare la caponata di melanzane bisogna:

• lavare le melanzane;
• tagliarle a strisce o tocchetti;
• ricoprirle di sale e lasciarle riposare per qualche ora.

Dopodiché:

• con uno straccio umido, si privano dell'eccesso di sale;
• si friggono velocemente in una padella, con olio già bollente.

La frittura non deve essere totale, questo procedimento serve solo ad insaporire le melanzane e renderle leggermente croccanti!

Nel frattempo:

• si bolle il sedano e si prepara un soffritto con gli altri ingredienti.

Quando il soffritto è pronto:

• vi si aggiungono le melanzane e il sedano tagliato grossolanamente;
• si cuoce il tutto a fuoco vivace, facendo saltare di tanto in tanto.

Negli ultimi due minuti di cottura, si aggiungono zucchero ed aceto, che formeranno una salsa agrodolce.

Degustazione

La caponata di melanzane si serve fredda!

Descrizione

Lo "zuzzu" è un prodotto tipico della cucina siciliana, diffuso anche in Calabria e Campania, che si ottiene dagli scarti di lavorazione della carne di maiale.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito lo zuzzu nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sicilia (PAT).

Composizione

Si tratta di una gelatina di maiale (nota anche con il nome di "liatina"), che viene ricavata dalle parti meno nobili dell'animale, quali:

• orecchie;
• cotenna;
• zampe;
• lingua;
• coda;
• testa.

Certificazioni

Lo zuzzu ha natali antichissimi: questo, unitamente alla tipicità della sua lavorazione, lo hanno reso idoneo per essere inserito nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani (PAT), stilata dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

Preparazione

La preparazione dello zuzzu richiede:

• una bollitura lenta e lunga delle parti del maiale in acqua salata e foglie di alloro;
• quando la carne risulta lessata al punto giusto, la si separa dal brodo;
• dopo averla disossata, la si taglia in pezzi di medie dimensioni;
• il brodo viene schiumato (privandolo, quindi, del grasso in eccesso), e addizionato con limone e aceto;
• dopodiché lo si fa bollire per un'altra mezz'ora.

Terminata la cottura del brodo, si dispongono i pezzi di carne bollita in alcune ciotole e li si ricopre con la "riduzione di brodo", aggiungendo spezie quali:

• peperoncino;
• pepe macinato al momento;
• paprica;
• foglie di alloro sminuzzate.

Macerazione

Le ciotole vengono sistemate in un ambiente fresco e asciutto, dove riposeranno per una notte intera.

Il brodo contribuirà alla "macerazione" della carne che, dopo 12 ore, avrà la consistenza di una gelatina (lo zuzzu, per l'appunto).

Ingredienti

Per la preparazione dello zuzzu sono necessari:

• maiale;
• alloro;
• limone;
• aceto;
• peperoncino;
• pepe macinato;
• paprica.

Degustazione

Lo zuzzu può essere conservato per alcuni giorni e va consumato:

• freddo;
• da sol;
• accompagnato con delle verdure fresche.