Cucina povera, di montanari e naviganti, l’offerta enogastronomica della Liguria è tra le più interessanti d’Italia. I piatti della cucina ligure sono costituiti da prodotti tipici del territorio, ma anche da materie prime di importazione, provenienti dalle zone con cui, nei secoli, i liguri hanno avuto frequenti contatti.
Sono 6 gli elementi che contraddistinguono i piatti tipici genovesi:

• le erbe selvatiche presenti nel territorio;
• le primizie delle coltivazioni e dei boschi;
• l’olio d’oliva;
• i prodotti farinacei;
• le paste secche e fresche;
• il pescato.

Un grande peso nel determinare le caratteristiche della cucina ligure ha, naturalmente, la geomorfologia del territorio. Grazie alla sua particolare posizione, la regione vanta una tradizione culinaria sia di mare che di terra. Due anime in una che contraddistinguono la costa e l’entroterra.

Piatti poveri della tradizione popolare lasciano spazio a preparazioni ricche ed elaborate. La morfologia del territorio ha portato a uno scarso sviluppo dei pascoli. Per questo, nel corso dei secoli, gli abitanti della Liguria sono stati costretti a elaborare e inventare piatti alternativi, a base di pesce ed erbe. Questo ha portato, ad esempio, alla produzione di prodotti liguri famosissimi come il pesto genovese, ma anche le focacce ripiene di verdure, o altri piatti a base di castagne e ingredienti poveri.

Allo stesso tempo, la cucina ligure oltre a valorizzare i propri prodotti, è espressione di contaminazioni preziose che hanno portato, ad esempio, a un diffuso utilizzo delle spezie in vari piatti.

Gastronomia e piatti tipici della Liguria

I piatti tipici della Liguria sono quelli che, forse, rappresentano al meglio la tradizione culinaria del Mediterraneo e si inserisce in tante ricette regionali dello Stivale. Patria dell’olivo, il suo inconfondibile olio è presente un po’ in tutte le pietanze.

La cucina dell’entroterra è caratterizzata da alcuni elementi fondamentali: i funghi, l’olio, appunto, e le erbe aromatiche spontanee. Fra tutte, naturalmente, l’erba che domina in assoluto e fa da cornice a tantissimi piatti della regione è il basilico.

I piatti tipici della cucina ligure a base di pesce sono forse quelli che, nel corso del tempo, hanno saputo mantenere le loro caratteristiche di semplicità e genuinità. Pensiamo alle varie zuppe di pesce, ad esempio, o alle acciughe fritte, o in tortino con le patate.

Tra le altre pregiate erbe aromatiche va annoverato il “prebuggiun”, un insieme di erbe spontanee che comprende bietole, borragine, dente di cane, cerfoglio, cappuccio selvatico, pimpinella e altri. In genere, è utilizzato all’interno dei ravioli di carne.

Uno dei piatti tipici liguri più diffusi e gustosi sono le lasagne al pesto genovese, una pasta tipica ligure semplice da realizzare, ma che vale la pena assaggiare.

Prodotti tipici liguri

La particolare conformazione del terreno ha limitato tantissimo l’attività agricola ligure. I pochi ettari disponibili sono stati poi ulteriormente ridotti dalla costruzione di impianti turistici e industriali.

Il clima, per fortuna, consente di effettuare delle colture ristrette ma molto redditizie. Come ad esempio la coltivazione di fiori, alcuni frutti e ortaggi.

Tra i più diffusi prodotti tipici liguri troviamo i pomodori, le pesche, gli asparagi, le albicocche, nella piana di Albenga, l’olio a Oneglia e il vino nella zona delle Cinque Terre e di Imperia.

La pesca ha condizionato in parte la tradizione culinaria ligure, tuttavia, non assume una spiccata importanza nell’economia della Regione. Sia a causa della composizione dei fondali, che della ridotta varietà di pesci che vi si possono trovare.

Carni e salumi liguri

Nonostante la regione Liguria non sia nota per la sua attività di suinicoltura, esistono dei salumi tipici di queste zone. Come per l’agricoltura, anche per l’allevamento la caratterizzazione morfologica del territorio non è stata d’aiuto per lo sviluppo del bestiame. I liguri si sono però specializzati in lavorazioni particolari, portate ad alto livello, di carni conservate con spezie ed erbe.

Tra i prodotti più conosciuti, troviamo il Salame di Sant’Olcese. Prodotto nell’entroterra genovese, è anche uno dei salumi più antichi. Al suo interno sono racchiusi alcuni degli aromi più caratteristici della terra ligure, come l’aglio e il vino bianco della Val Polcevera.

Il sanguinaccio è un salamino prodotto in tutto il territorio dell’entroterra ligure. È composto da sangue di maiale, animelle, pinoli e aromi. Spesso associato al periodo natalizio, si conserva in frigo e si consuma dopo bollitura o rosolatura in padella con cipolla.

Tra i prodotti tipici della Liguria abbiamo la mostardella, conosciuta anche come salame dei poveri. È composta con gli scarti di carni bovine e suine, provenienti dalla lavorazione di altri salumi.

Il paté di lardo di Castelnuovo Magra è un prodotto derivato dalla lavorazione del lardo suino che, dopo essere rimasto sotto sale per 20 giorni, viene trattato e cosparso di aromi ed erbe per diventare una crema al cucchiaio.

Anche la testa in cassetta è uno dei salumi regionali più antichi. L’impasto è composto da alcune parti della testa del maiale, come la lingua, la cartilagine, la cotenna e il guanciale. I pezzi di carne vengono bollini con aromi vari, che gli danno un sapore caratteristico.
Infine, tra i prodotti più singolari, troviamo la zeraria, una sorta di gelatina composta da carne lavorata di maiale cresciuto nell’entroterra di Imperia.

Formaggi liguri

Nonostante l’orografia del territorio non sia stata favorevole con la regione, la tradizione casearia ligure affonda le sue radici tra l’Ottocento e il Novecento, quando la pastorizia era ancora discretamente sviluppata. Oggi, sopravvivono ancora delle produzioni di formaggi tipici liguri molto interessanti. Come le caciotte di latte vaccino, o le caratteristiche robiole.

Tra le specialità liguri più conosciute troviamo il brussu dell’Alta Valle Arroscia, una pasta di formaggio a base di ricotta di pecora fermentata, dal gusto intenso e piccante.

Ancora, la Prescinseua, una cagliata fresca e leggermente acidula che rappresenta l’ingrediente essenziale della famosa focaccia al formaggio di Recco.

Altri formaggi liguri tipici sono la toma di Mendatica e la formaggetta savonese. Ottimi formaggi vaccini vengono prodotti anche nella zona di Torriglia, in provincia di Genova.

Olio ligure

La presenza dell’olivo in Liguria ha una tradizione molto antica. La specializzazione nel settore di produzione dell’olio fu avviata tra la fine del ‘500 e l’inizio del ‘600 ed ebbe un forte sviluppo commerciale dal XVII secolo.

L’olio Riviera Ligure DOP si distingue per il gusto fruttato e delicato di oliva matura, quasi per nulla amaro, con sentori di mandorla e pinolo.
L’olio ligure presenta delle caratteristiche molto particolari. È delicato e ha una fragranza che lo rende ideale nell’elaborazione dei piatti della cucina regionale. Soprattutto se usato a crudo.

Il prodotto originario della Liguria dispone della tutela e denominazione protetta “Riviera Ligure”, che pur essendo unica per tutto l’olio extravergine di oliva ligure, consente di identificare le bottiglie qualificate proveniente da tre sottozone di particolare pregio, di cui due presenti lungo il percorso "dalle Alpi al mare": la "Riviera dei Fiori" e la "Riviera del Ponente Savonese".

Vini della Liguria

Terra di difficile coltivazione, nel corso degli anni, le viti sono cresciute su terrazzamenti affacciati sul mare, accarezzate dal sole e sfiorate dalla brezza marina. La Liguria è la regione vinicola più piccola d’Italia, con meno di 5mila ettari vitati, a maggioranza con uve bianche. Le forme di coltivazione più diffuse sono l’Alberello e la Spalliera. Nella regione, troviamo passiti, rossi di media struttura e bianchi con sapidità prolungata e profumi intensi.

La maggior parte dei vini liguri provengono da uve Vermentino, Albarola, Pigato, Bosco. Fra i DOC bianchi più conosciuti, possiamo annoverare la Cinque Terre Sciacchetrà DOC, con una produzione ricercata e ristretta, vista la coltivazione sui terrazzamenti. Ancora, degno di nota è il Pigato, un bianco molto elegante.

Tra i vini rossi di Liguria più diffusi, troviamo il Rossese e l’Ormeasco.

Liquori tipici liguri

Il basilico, re della Liguria, è protagonista anche della produzione di un liquore tipico. Il Basilicello è un liquore molto fresco e aromatico dalla preparazione semplice.

Un altro liquore molto tipico è il limoncino, ottenuto con limoni liguri della Riviera delle Palme.
Erbe aromatiche sono alla base anche della preparazione del liquore al rosmarino, con proprietà stimolanti.

Infine, l’ultimo liquore tipico della regione è l’Amaretto di Sassello, prodotto ancora oggi rispettando la ricetta originaria.

Dolci tipici liguri

La Liguria è una regione famosa anche per i suoi dolci tipici. Ha diverse prelibatezze che la contraddistinguono, come ad esempio i canestrelli, biscotti di pastafrolla dalla tipica forma di fiore e coperti da una spolverata di zucchero a velo.

Ancora, tipici sono gli amaretti con pasta di mandorle e il pandolce. Quest’ultimo è forse uno dei più classici dolci liguri, una volta prodotto esclusivamente nel periodo natalizio.

I baci di Alassio sono una prelibatezza tipica della città, realizzati con guscio di cioccolato e nocciole che nasconde un cuore di crema al cioccolato e panna.

Ancora, un altro dolce tipico della Liguria è l’amaretto di Sassello, realizzato con una pasta di mandorle dall’inconfondibile gusto dolce/amaro. È fatto con zucchero, mandorle dolci e amare e bianco d’uovo.

La cucina laziale è povera ma ricca di sapori, grazie alla destrezza nel trattare le materie prime. La tradizione culinaria si basa quindi su sapori molto forti, frutto, in parte, delle forti influenze mediterranee, meridionali e toscane. Nel territorio, ad esempio, si fa un largo uso del cosiddetto quinto quarto, interiora, zampette e testa di maiale.

Gastronomia: i piatti tipici della regione Lazio

Nella cucina laziale, sono due i re indiscussi della tradizione: i bucatini all’amatriciana e la pasta alla carbonara.
Gustose ricette tipiche laziali sono anche le penne all’arrabbiata, i rigatoni con la pajata, interiora di vitello, e le fettuccine, preparate nella loro variante romana o ciociara. Anche la trippa alla romana è un piatto tipico e molto gustoso.
Tra i piatti tipici laziali abbiamo anche le fregnacce, una specie di maltagliati all’uovo, preparati in diverse varianti.
Sul territorio, ci sono molti prodotti tipici di prim’ordine, come la mozzarella DOP e il pecorino romano DOP. Lungo la zona litorale è possibile trovare invece delle specialità di mare. Accanto al pesce di mare, c’è il pregiatissimo luccio del lago Bolsena, preparato con pomodoro e capperi.
Celebri piatti tipici del Lazio sono anche il ghiotto saltimbocca alla romana, a base di vitello, prosciutto e salvia, e la coda alla vaccinara.
In Lazio è presente anche un’ampia scelta di contorni e di fritture. Non dimentichiamo le panzanelle, i supplì di riso, le fritture di fiori, gli spiedini di provatura e i carciofi alla giudia, una specialità del ghetto ebraico.

Prodotti agricoli regionali

I prodotti tipici del Lazio sono molti. Alcuni appartengono alla tradizione giudaica, altre a una più contadina, come le minestre di lardo e farro.
Il territorio può vantare la produzione di ortaggi e frutta di prima scelta, ma anche di formaggi, pollame e carni ovine.
Tra i prodotti tipici del Lazio più conosciuti rientra sicuramente l’olio, con l’antica coltivazione dell’olivo. Ancora, nella zona di Viterbo, è diffusa la coltivazione del nocciolo. Nei Monti Cimini, invece, della vite. Esiste ancora una forte presenza di allevamenti di ovini.
Tra i prodotti ortofrutticoli più conosciuti non si può non menzionare il famoso carciofo romano e i kiwi di Latina. Il carciofo romano IGP, conosciuto anche come “mammola”, è grosso e con il capolino quasi rotondo. Il Kiwi Latina IGP è una coltivazione che si è sviluppata a partire dagli anni ’70. Oggi, Latina è la sua zona di produzione più importante in Italia e riconosciuta anche a livello internazionale.

Carni e salumi tipici della Regione Lazio

Il Lazio è la terra dell’abbacchio, l’agnello lattante che qui viene cucinato in vari modi diversi. Arrosto, con aromi, con carciofi, alla romana, alla cacciatora.
Anche il pollo alla romana è un piatto particolarmente apprezzato.
Tra le preparazioni di carne suina, invece, non si può non nominare la celebre porchetta. Abruzzo, Marche ed Umbria ne rivendicano la paternità, ma sembra che la produzione originale sia quella di Ariccia. Molto apprezzata anche la trippa alla romana.
Ad Ariccia si deve la produzione di un altro insaccato laziale tra i più conosciuti: il guanciale di maiale, alla base di molti piatti tipici della zona. Come la pasta alla carbonara o all’amatriciana.
I prodotti tipici della tradizione norcina laziale sono vari.
Il prosciutto di Bassiano, ad esempio, dal sapore asciutto e sapido che lo differenzia dal più noto prosciutto di Parma.
Ancora, meno conosciuta ma non per questo meno apprezzata, è la mortadella romana. Comunemente chiamata anche spianata, per la sua forma schiacciata, è aromatizzata con aglio fresco schiacciato nel vino durante la fase di aromatizzazione.
La susianella è invece un prodotto a rischio. Originario della Tuscia, è prodotto con macinato di cuore, fegato, pancreas, pancetta e guanciale di suino. Ha un sapore intenso, ma anche una produzione limitata.
Infine, un altro salume tipico e molto gustoso è il salamino tuscolano, di colore biancastro e con una caratteristica superficie esterna piumata. Questo salume ha un carattere locale, ma è particolarmente gustoso, anche perché è composto esclusivamente con carni selezionate.

Formaggi tipici del Lazio

Re indiscusso del panorama laziale legato ai formaggi è senza dubbio il Pecorino Romano DOP, un prodotto molto diffuso e di eccellenza. Caciotte e pecorini della Ciociaria, ma anche la caciotta di Amatrice, sono dei prodotti di indiscussa bontà. In Lazio esiste una produzione diffusa che riguarda anche bovini e capre. Il Cacio Magno, ad esempio, è un formaggio di pecora prodotto nella Riserva del Tevere-Farfa.

Tra i prodotti tipici caseari laziali, dobbiamo citare lo Squarquaglione dei Monti Lepini, lo Scacione e il Burrell'.
Da non dimenticare, anche la Mozzarella di Bufala DOP, prodotta nel territorio del basso Lazio, al confine con la Campania. Ancora, nella parte più a Sud della regione, oltre a esserci una buona diffusione di mozzarella, c’è la presenza di un ottimo fior di latte. Esistono, inoltre, altri formaggi prodotti usando il latte di bufala, come il Cacioricotta e la a Caciottina.
Negli ultimi anni, alcuni prodotti legati maggiormente alle antiche tradizioni pastorizie stanno riacquistando popolarità. Come il Conciato di San Vittore, o ancora il Pecorino di Picinisco DOP.

Olio di oliva laziale

La coltivazione dell'ulivo ha origini molto antiche nel Lazio. Sono quattro le denominazioni protette della regione:

• Tuscia DOP, nel viterbese;
• Sabina DOP, dal sapore più dolce e vellutato;
• Canino DOP, fruttato e deciso;
• Colline Pontine DOP, della provincia di Latina.

Queste aree di produzione sono ricche di cultura e hanno un patrimonio storico e naturale immenso.
Nelle Colline Pontine, la cultivar principale è l’itrana, caratterizzata da un sentore netto e deciso. Nella parte settentrionale, si situano le denominazioni Dop Sabina e Dop Tuscia.
Il Lazio continua, anche a distanza di anni, a essere un territorio molto interessante da un punto di vista di produzione di olio.

Vini laziali

Da sempre, i vini laziali hanno accompagnato le pietanze, durante i vari banchetti. Basti pensare, che la cultura vinicola nella regione affonda le proprie radici molto lontano negli anni, almeno al tempo degli Etruschi.
Nel corso del tempo, il livello qualitativo dei vini prodotti si è innalzato, arricchendo l’enogastronomia laziale di alcune denominazioni DOCG, DOC e IGT. Tuttavia, l’evoluzione del settore è stata piuttosto lenta, con un passaggio molto graduale dalle colture promiscue a sistemi di allevamento come il Tendone, finalizzate soprattutto a elevare la quantità produttiva.
La produzione di vini, in Lazio, è soggetta alla morfologia del territorio e al clima. Nella zona di produzione dei Vini dei Castelli Romani e, più in particolare, nei Colli Albani, si trovano terreni in tufo friabile, che conferiscono ai vini una spiccata mineralità. Nell’area pianeggiante, invece, i terreni sabbiosi e argillosi consentono la produzione di vitigni come chardonnay, Merlot e Sangiovese. I terreni argillosi-calcarei del litorale dei Cerveteri danno vini aromatici e strutturati. Mentre nella zona dei Colli Romani, i vini hanno una colorazione e profumazione molto intensa.
Tra i vini più importanti possiamo annoverare il Cesanese del Piglio DOCG, il Cannellino di Frascati DOCG e il Frascati Superiore DOCG. Senza dimenticare il Colli Albani DOC e Castelli Romani DOC.
I vini bianchi laziali sono ottenuti soprattutto dalla lavorazione della Malvasia e del Trebbiano. Questi danno origine al Cerveteri DOC. Da annoverare anche il Grechetto, un vitigno coltivato soprattutto nella zona di Viterbo.
Le uve rosse maggiormente coltivate sono: Montepulciano, Ciliegiolo, Merlot, Cabernet Sauvignon. Il vitigno autocnono principe è il Cesanese, alla base di vini di assoluta eccellenza.

Liquori del Lazio

Tra i liquori tipici del Lazio, ce ne sono alcuni che colpiscono particolarmente, come, ad esempio, il liquore di genziana, il liquore fragolino, il nocino e la Sambuca, prodotta nelle zone di Roma e di Viterbo.
Il liquore alla genziana è ricco di aromi naturali, come i chiodi di garofano e la cannella.
Il fragolino è prodotto dalla macerazione delle fragoline di bosco.
Il nocino ha un colore verdastro e un gusto amarognolo.
Forse, tra i prodotti tipici laziali più interessanti c’è il Mistrà, un liquore tipico della regione Marche, ma presente anche nel Lazio. È ottenuto da alcol di grano, distillato di anice e zucchero. Infine, molto gustosa è la Sambuca, prodotta a partire dall’anice stellato.

Dolci tipici del Lazio

Nella tradizione laziale, i dolci sono legati al territorio e ai riti della buona tavola. Spesso, si tratta di ricette tramandate nelle famiglie, che fanno parte del patrimonio culturale del mondo contadino. In alcuni casi, le ricette tipiche laziali sono state custodite gelosamente anche nei monasteri dei conventi.
Partiamo dal dolce più classico della tradizione romana: il maritozzo. Si tratta di un piccolo pane dolce ripieno di panna montata fresca.
Nella capitale, di particolare rilievo è anche la produzione delle pastarelle, dolci di pasticceria fresca, tipici delle feste.
Molto particolare è un dolce prodotto a Frascati: la pupazza frascatana. Dalla tipica forma di donna con tre seni, il suo impasto è realizzato con farina, miele e aromi vari.
Tra i dolci tradizionali del Lazio, una particolare menzione deve essere fatta per i frittelli di riso, tipici della provincia di Rieti e in genere preparati per la festa di San Giuseppe. Si tratta di frittelle di riso di forma sferica e colore dorato, ricoperte di zucchero.
Ancora, i Sciuscella, sono dei dolci tipici di Gaeta e Formia, dalla forma di carruba, sono impastati con miele, farina, zucchero e cacao e aromatizzati con cannella e chiodi di garofano.
Nella provincia di Viterbo, si possono assaggiare i tozzetti, biscotti a forma di trapezio o di rombo, a base di nocciole tostate.
Qui, sono diffuse anche le ciambelline al vino, aromatizzate con vini locali. Il pangiallo è invece un dolce natalizio, molto povero, oggi viene proposto in varie versioni, che hanno come ingredienti base: farina, miele, frutta secca e cioccolato.
Spostandosi in pianura e sulle coste, si risente molto dell’influenza delle regioni vicine. Qui, infatti, si possono assaggiare susamielli e roccocò, presenti anche in Campania.

Ha una delle tradizioni culinarie più ricche del panorama gastronomico mondiale. Siamo parlando della Campana, la terra felice (felix) per gli antichi romani. Felice soprattutto lo è per la buona tavola: gli spaghetti, la pizza e il gelato sono solo alcune delle specialità che ne raccontano il successo.

Le specialità di questa terra infatti sono innumerevoli e abbracciano non solo Napoli, ma le altre città che hanno tutte tradizioni da vantare. Da Avellino, con la sua pasta fatta a mano (come i celebri fusilli e cavatelli), a Caserta, che è la patria della mela annurca e della mozzarella di bufala, si giunge fino alla cucina salernitana con i mille modi per cucinare i prodotti tipici del posto, come il pesce e i frutti di mare.

Tanti sono i prodotti che l’appassionato di agriturismo può assaggiare una volta approdato in terra campana. Tanti di questi hanno ottenuto riconoscimenti in ambito europeo con i marchi DOP (denominazione di origine protetta) e IGP (indicazione geografica protetta).

In questo articolo ne conosceremo alcuni dei più celebri, svelandone i segreti e le curiosità.

La gastronomia della Campania

Minestre e primi piatti della tradizione contadina, una varietà straordinaria di secondi piatti e contorni, caratterizzano la gastronomia della Regione.

Da un matrimonio perfetto di carne e verdure nasce la minestra maritata, piatto immancabile sulle tavole natalizie, che abbina cavolo nero, cicoria e scarola, con cotiche, piedino, puntine e salsiccia. Dalle minestre passiamo ai primi piatti, citando la calamarata, un piatto a base di calamari, pomodorini, aglio, prezzemolo e peperoncino, che accompagnano un formato originale di pasta che assomiglia agli anelli dei calamari.

Ancora più ricca la tradizione di secondi e contorni. L’agnello a tortiera, tipico della provincia di Avellino, ne è uno dei migliori esempi. L’agnello, tagliato a pezzi, si accompagna alle patate e alle papacelle, i classici peperoni sottoaceto che ricorrono spesso nella tradizione gastronomica campana. Per i contorni, come non parlare del carciofo ripieno di Pietralcina, che pare fosse uno dei piatti più amati da Padre Pio. Un piatto che nasce dall’abbinamento tra il carciofo, pane, salsicce, uovo, limone, aglio e menta.

I prodotti agricoli campani

Abbiamo già tirato in ballo la pizza e la pastasciutta, prodotti tipici di questa terra. Non sarebbe possibile gustare la loro bontà senza uno delle specialità di questa terra: sua maestà il pomodoro di San Marzano. La pianta, originaria delle Americhe, giunge in terra campana nell’Ottocento. In Campania trova l’ambiente adatto di coltivazione, con il suo clima dolce, i terreni pianeggianti, profondi e fertili. L’area dell’Agro Sarnese - Nocerino (che abbraccia i comuni di Napoli, Salerno e Avellino) diventa una delle zone agricole che più si specializza nella sua coltivazione.

Tra i prodotti tipici campani che vantano la denominazione di origine protetta da parte dell’Unione Europea, c’è la Castagna di Montella che si ottiene da piante della locale varietà chiamata Pallumina’. L’area di questa specialità è la provincia di Avellino, in particolare la Castagna di Montella si produce in sei comuni, ad un’altitudine compresa tra 500 e 1000 metri.

Bisogna spostarsi nella Penisola Sorrentina per assaporare il celebre Limone di Sorrento, con le sue tecniche di produzione tipiche. Le piante sono coltivate sotto delle pagliarelle , ovvero delle stuoie di paglia appoggiate a pali di sostegno di legno che coprono le chiome degli alberi. La copertura serve a proteggere gli alberi dal freddo e a ritardarne la maturazione.

Carni e salumi campani

Tanti sono gli allevamenti di razze autoctone in Campania dai quali nascono gusti unici, amati in Italia e in tutto il mondo. Come il maiale Nero, un suino autoctono che da 2000 anni popola la Campania, diffuso in particolare nella provincia di Caserta.  Dalle sue carni pregiate si ricavano salame, pancetta capiccolo e soppressata.

E soprattutto la salsiccia di polmone. Detta anche pzzentu, per indicare la natura povera di questa salume, viene realizzata con tagli di carne diversa (cuore, fegato, reni, milza, polmone e carni rosse) con aggiunta di sale, pepe e peperoncino.

Conosciuto in tutto il mondo è poi il salame napoli, una produzione tipica dell’intera Campania, che nasce dall’unione di tagli di carne diversi (prosciutto di spalla, di coscia, coppa, lombata con l’aggiunta di grasso di copertura.

I  formaggi della Campania

L’appassionato di formaggi sarà stupito dalla straordinaria varietà dei formaggi campani. E quando si parla di formaggi campani come non citare la Mozzarella di Bufala Campana?

Considerata in passato come uno scarto della lavorazione del formaggio, diventa dal XVIII secolo in poi uno dei piatti tipici della terra campana, così famoso da essere poi esportato in tutto il mondo. La tecnica di produzione è particolare: la mozzarella nasce dalla filatura del latte di bufala cagliato, poi tagliato in fette sottile e messa in recipienti dove fonde per l’aggiunta di acqua bollente.

Mentre dal latte grasso di vacche podoliche nasce un altro formaggio amatissimo: il caciocavallo. Dalla forma tondeggiante a sacchetto viene lavorato attraverso la stagionatura della pasta filata, con l’aggiunta di solo caglio, fermenti, lattici e sale.

Gli oli della Campania

Tra gli elementi di spicco della regione ci sono gli oli, diversi dei quali per la loro qualità hanno ricevuto la denominazione DOP.  La tradizione olivicola campana è radicata sul tutto il territorio, anche se il primato appartiene alla provincia di Salerno.

Proprio lì nascono oli, come il Cilento DOP, che nasce dalla premitura di olive di diverse varietà, come quella pisciottana, rotondella, ogliarola ecc. La lavorazione di quest’olio è rigorosa: le olive vengono raccolte a mano entro il 31 dicembre, e la molitura deve essere effettuata entro 48 ore dalla raccolta.

Sempre il territorio salernitano dà i natali a un altro olio di prestigio e origini antiche, come Colline Salernitane che nasce dalla premitura di olive quali rotondella, frantoio, carpellese, ogliarola e leccino.  

La coltivazione dell’olivo è tipica della Penisola Sorrentina. Tante le varietà, tra cui l’olio Penisola Sorrentina DOP, la cui produzione comprende i territori di 13 comuni della Penisola. Quest’olio ha un delicato sentore fruttato, con “note” di erbe aromatiche, tra cui rosmarino e menta.

I vini della Campania

Il panorama dei vini  è estremamente ricco. Tra i “giganti” dell’enologia campana c’è l’Aglianico del Taburno.  È un vino dal colore rubino, dal sapore asciutto, è disponibile in due varietà rosso o rosato, e viene prodotto in 13 comuni situati nella provincia di Benevento.

Avellino invece è la patria del Greco di Tufo, uno dei pochi bianchi italiani che si presta all’invecchiamento. Di colore giallo paglierino, con una gradazione alcolica minima di 11,50% vol., nel 2003 ha assunto la denominazione DOCG. Si abbina perfettamente alle ricette contadine, come il baccalà con patate e peperoni e l’agnello con i piselli.

Sempre nell’avellinese si origina il Taurasi, vino dal colore rubino intenso. Questo vino ha origini antichissime, risale all’età preromana, prodotto in Taurasia, un piccolo borgo vinicolo che i romani fecero proprio, dopo aver sconfitto gli irpini, nell’80 d.C.

I liquori della Campania

Uno dei liquori più conosciuto e antico è il Nocillo, le cui origini risalgono all’epoca romana. Tipico del beneventano, è un liquore a base di noci che vengono raccolte di solito nel mese di giugno. La ricetta base, oltre alle noci, prevede l’utilizzo di noci, stecca di cannella, chiodi di garofano, noce moscata e zucchero e acqua.

Altro liquore tipico della provincia di Salerno è il Finocchietto selvatico. Spesso preparato in casa, si ottiene dall’unione di acqua, alcol, finocchietto selvatico e zucchero. Da qui si ottiene un infuso che deve rimanere imbottigliato un mese per rispettare i tempi di macerazione.

Nelle zone litorali della Costiera Amalfitana e del Cilento nasce il Nanassino che si ottiene dai fichi d’india, raccolti maturi tra la fine di agosto e l’inizio di settembre. Per realizzarlo bisogna infondere e bucce di una decina di fichi in alcool a 95 gradi per una quindicina di giorni e poi filtrare con sciroppo preparato con acqua e zucchero di canna.

I dolci della Campania

Alla corte del re polacco Stanislao Leszczinski nel Settecento nasce uno dei dolci più amati tradizione campana. È il babà, dolce a pasta lievitata, con un ingrediente speciale: la bagna di rum che va dosata con estrema cautela. Lo si trova anche diviso in due con ripieno di cioccolato o panna.

Di origine altrettanto antica, siamo ne Seicento, è la sfogliatella, altro dolce amatissimo della tradizione campana.  La prima versione del dolce è realizzata da una suora all’interno del monastero di Santa Rosa con l’unione tra semola cotta, frutta secca, zucchero, liquore al limone e pasta di sfoglia. Ma il dolce si completa con l’intervento del pasticciere Pasquale Pintauro, che toglie crema pasticcera e amarena, e ne modifica la forma.

Ancora più antico, per scoprire le sue origini bisogna risalire fino al 1300, è il roccocò, dolce prodotto con mandorle, farina, zucchero e canditi. Lo si trova anche in una varietà “più morbida”, bagnata nel vermouth, nella marsala o nel vino bianco.

Conosciuta anche come “il cuore verde d’Italia”, la Regione Umbria è la terra delle colline, dei folti boschi e delle città medievali. Ma è anche il territorio della buona cucina, fatta di ingredienti genuini, come il tartufo e le pregiate carni.

La cucina umbra è composta principalmente da piatti popolari e poco influenzati dalle regioni vicine. Ha un carattere semplice, ma capace di esaltare in maniera netta i sapori delle materie prime. Qui, sono presenti prodotti tipici umbri di antica tradizione, come i salumi di Norcia, l’olio extravergine di oliva o i numerosi vini DOP.

Viaggiare attraverso queste terre è un piacere per gli occhi e per il cuore, oltre che naturalmente per il palato.

Città d’arte come Orvieto, Assisi, Perugia, Spoleto, Gubbio, si alternano a vaste distese verdi, dove sono presenti accoglienti agriturismi nei quali sostare.

Gastronomia umbra e ricette tipiche

La cucina umbra è fatta essenzialmente di ingredienti semplici e naturali. Da sempre legata alle tradizioni, uno degli ingredienti principe dei suoi piatti è senz’altro il tartufo.

Da provare assolutamente, la torta al testo, uno dei piatti tipici dell’Umbria più popolari. Si tratta di una sorta di focaccia bianca, che non viene fatta lievitare, farcita con i gustosi prodotti locali.

Il tartufo è l’ingrediente principale anche di molti primi piatti umbri, come gli stranghozzi al tartufo nero.

Un altro grande protagonista delle ricette umbre è la carne, cucinata allo spiedo o alla griglia, e insaporita con profumi e aromi.

Particolari sono i friccò, a base di pollo, pomodoro, aglio, rosmarino e salvia, o i tordi, cotti sotto la cenere.

Un altro piatto tipico della cucina umbra è il piccione. Ne esistono due versioni: la prima cotta sotto la cenere e con una marinatura particolare a base di spezie, e la seconda chiamata piccione alla ghiotta, arrostita allo spiedo.

Andando nella zona di Terni, come piatto tipico umbro è possibile assaggiare la ciriola, una pasta lunga di forma quadrata, spesso condita con un sugo fresco a base di aglio e basilico.

Molto apprezzati nella cucina tipica umbra sono anche i diversi tipi di pane: dal pan caciato, al pan nociato.

Tra le minestre, una delle ricette tipiche umbre più amate e diffuse è la zuppa di ceci e castagne.

Nella zona di Perugia, tra le carni da provare sono sicuramente la testina di agnello al forno, o il torello alla perugina.

Prodotti tipici dell’Umbria: l’agricoltura

Tra i prodotti tipici umbri, un posto di primo piano viene naturalmente occupato dal tartufo. Qui, ne esistono di vari tipi: il nero pregiato di Norcia, lo scorzone estivo o tartufo bianco.

Legumi e cereali sono altri prodotti tipici spesso protagonisti di vari piatti umbri. La qualità è testimoniata dal marchio DOP, guadagnato, ad esempio, dalla Fagiolina del Lago Trasimeno.

Un altro prodotto tipico umbro DOP è la Cipolla di Cannara e il Sedano nero di Trevi.

In Umbria sono presenti anche mandorle e nocciole, che spesso diventano ingredienti dei dolci tipici regionali. Come lo storico Bacio, o i tozzetti.

Altri due prodotti agricoli tipici di questa terra sono le Camette, o Rapi del Lago, broccoletti coltivati in terreni sabbiosi e le lenticchie di Colfiorito, di piccole dimensioni e coltivate in un terreno molto particolare e fertile.

Carni e salumi umbri

In Umbria, l’allevamento, soprattutto quello dei suini, è un’attività molto sviluppata, questo ha consentito di dare vita a una serie di salumi tipici tradizionali.

Norcia, del resto, è la regina degli insaccati: il termine “norcino” indica nella lingua italiana qualsiasi produttore e venditore di salumi.

Qui, vengono prodotte diverse varietà di insaccati: il Prosciutto di Norcia, ad esempio, DOC e IGP, o ancora i cojoni di mulo, le salsicce di cinghiale.

In particolare, il Prosciutto di Norcia è il principe della norcineria umbra. Ne esistono due tipologie, che si differenziano in base al periodo di stagionatura.

I Cojoni di Mulo è un salume dalla forma allungata, prodotto con carne magra suina, anche se sembra che in antichità sia stato realizzato con carne di mulo abruzzese.

In via d’estinzione sono i budellacci, le interiora del maiale affumicate, un raro prodotto tipico umbro, condito con aglio, sale, pepe e finocchio selvatico.

Da provare assolutamente il Capocollo e il Lombetto. Si tratta di altri due prodotti molto apprezzati della norcineria umbra e usati per realizzare molti piatti tipici umbri, soprattutto antipasti e preparazioni di torte salate.

Tra i prodotti tipici umbri va annoverata anche la Coppa, con il suo sapore speziato e aromatico. In Valnerina è possibile trovare la coppa aromatizzata al tartufo.

Il barbozzo è un prodotto derivante dalla conservazione sotto sale delle guance del suino. Molto apprezzata è la sua variante a base di carne di cinghiale.

Con il cinghiale vengono realizzati anche altri insaccati umbri: dal capocollo, al salame, fino ad arrivare al prosciutto e alle salsicce.

Ma gli insaccati in Umbria non sono realizzati solo con carne di suino. Troviamo, infatti, anche salumi di daino, come il fiocco o il prosciutto disossato di daino.

Infine, come non nominare la porchetta umbra, la cui lavorazione affonda le radici in epoche remote.

Formaggi umbri

L’Umbria vanta un’antica tradizione casearia, in particolar modo di formaggi di pecora.

Norcia non è solo la patria degli insaccati. Qui, vengono prodotti anche formaggi interessanti, come il pecorino e la ricotta salata, oltre alla caciotta al Tartufo.

Uno dei più tipici formaggi umbri è il ravaggiolo. Appartenente alla categoria dei formaggi dolci a pasta morbida, può essere consumato fresco dopo averlo fatto riposare per qualche giorno su foglie di felce.

In Umbria è presente una denominazione DOP, quella del Pecorino Toscano.

In generale, possiamo dire che la regione vanta una produzione ancora naturale dei prodotti caseari, data dalla lavorazione tradizionale dei formaggi a latte crudo.

Da provare, i vari tipi di pecorino: della Valnerina, di Norcia, il Pecorino Farcito, stagionato in botte. Si tratta di prodotti eccellenti e genuini.

Olio della Regione Umbria

La coltivazione dell’olivo trova nelle terre umbre un luogo ideale. Qui, i sentieri collinari sono caratterizzati da piante di ulivo e l’olio presenta una qualità eccelsa.

Basti pensare che l’Umbria è la prima regione italiana ad aver ottenuto il riconoscimento della DOP su tutto il territorio regionale. La DOP umbra è accompagnata da cinque menzioni geografiche: Colli Assisi Spoleto, Colli Martani, Colli Amerini, Colli Orvietani, Colli del Trasimeno.

Tra le cultivar più diffuse troviamo:

• moraiolo
• frantoio
• leccino
• san felice
• dolcia agogia.

Specialità umbre: i vini

Il vino umbro riflette la vivacità e l’innovazione dei suoi produttori. Orvieto e Montefalco sono due punti di riferimento nella produzione dei vini umbri.

Tra i vini bianchi più conosciuti e rinomati, c’è sicuramente l’Orvieto DOC. Ottenuto in particolare da uve Trebbiano e Grechetto, è un vino delicato e piacevolmente secco. Il Grechetto è una vite autoctona adoperata per la creazione di altri bianchi, tra cui il Grechetto Todi DOC e il Grechetto dei Colli Martani DOC.

Tra i vini rossi più conosciuti e rinomati, c’è il Sagrantino di Montefalco DOCG. Si tratta di un vino realizzato esclusivamente da uve indigene, dal colore rosso rubino, intenso e carico, anche nel sapore. Ancora, è doveroso nominare il Torgiano Rosso Riserva DOCG, il primo vino umbro ad ottenere la DOCG, realizzato in prevalenza con uve Sangiovese.

Sui colli della Valle Umbra è coltivato il vitigno Sagrantino che dà origine alla DOCG Sagrantino di Montefalco. Un altro prodotto d’eccellenza è l’Assisi DOC.

Ricette tipiche umbre: i liquori

Uno dei liquori tipici dell’Umbria è il nocino. Si tratta di una bevanda prodotta con le noci non ancora mature, ottimo come digestivo.

Nella regione, naturalmente, non poteva mancare un liquore a base di tartufo: l’amaro al tartufo nero. Ottenuto da un’antica ricetta, ha un sapore molto gradevole e delicato.

Dolci tipici dell’Umbria

I dolci tipici umbri sono generalmente preparazioni riservate alle grandi occasioni o, per la quasi totalità dei casi, si tratta di dolci da forno a base di mandorle, spezie e canditi.

Uno dei dolci più conosciuti è il Torcolo di San Costanzo, tipico di Perugia, si tratta di una ciambella preparata in occasione della festività di San Costanzo, il 29 gennaio. Nell’impasto sono presenti canditi, uva passa e anice.

Ancora, molto diffuso è il panpepato, preparato soprattutto nel periodo natalizio e realizzato con cacao, nocciole, noci, mandorle, pinoli, miele, zucchero, cannella e pepe.

La nociata è un dolce simile al torrone, preparato con un impasto di miele, noci, uova e zucchero.

Tipica di Assisi è la Rocciata, si tratta di un dolce di antica tradizione, dalla forma di una ciambella chiusa, che si avvicina molto allo strudel. Al suo interno sono presenti fettine di mela, uva sultanina, pinoli e noci tritate.

Durante il periodo di carnevale, i dolci umbri più noti sono le frappe, o ancora gli strufoli alla perugina. Si tratta di preparazioni di pasta fritta e servita imbevuta di alchermes o cosparsa di miele e zucchero.

A Pasqua, invece, il dolce più tipico della Regione dell’Umbria è la Ciaramicola, una torta a forma di ciambella, di colore rosso e ricoperta di glassa bianca e confettini colorati.

Infine, come non nominare il cioccolato umbro. Qui, sono presenti diverse aziende dolciarie famosissime, una su tutte la Perugina, e ogni anno Perugia diventa scenario dell’Eurochocolate, uno dei più conosciuti festival del cioccolato.

Terra pastorale da sempre contraddistinta da un territorio aspro e ricco di una varietà di climi, l’Abruzzo rimane uno di quei luoghi in cui i sapori e le tradizioni appaiono ancora incontaminati e le materie prime rimangono fedeli a se stesse, così per come l’uomo le ha sempre conosciute. I piatti tipici d’Abruzzo, nelle due varietà di mare e di terra, sono figli di una cucina povera, che sfrutta le materie prime prodotte direttamente sul territorio, senza modificarne caratteristiche e gusto.

In questi luoghi sani e verdeggianti, animali ed erbe aromatiche trovano il loro luogo d’elezione, crescendo rigogliosi e genuini. In particolare, l’Abruzzo è terra di vitelli, agnelli e suini. Questi ultimi rappresentano la fetta più consistente dell’economia regionale e caratterizzano la cucina abruzzese, rustica e genuina.

Gastronomia: i piatti tipici d’Abruzzo

Tra i piatti tipici abruzzesi un posto d’onore è occupato dai maccheroni alla chitarra, serviti in genere con ragù di carne di agnello e maiale.
Ancora, tra i primi piatti più interessanti tra le ricette tipiche abruzzesi troviamo le Fregnacce, dei ravioloni giganti, imbottiti in genere di carne tritata e salsicce e conditi con salsa e infornati. I cannarozzetti invece sono spesso ripieni di ricotta e zafferano, spezia molto rinomata in zona ed adoperata nella preparazione di vari piatti tipici dell’Abruzzo.

In Abruzzo esistono anche altri tipi di pasta fatta a mano tipica e gustosa, come i papicci, i piringhilli e i tacconelli. Ad accompagnare queste prelibatezze, sughi della tradizione realizzati con pancetta, soffritto e pecorino, o ancora pelati e lumache di terra. Assolutamente da non perdere le fettucine all'abruzzese.

Tra le ricette abruzzesi più caratteristiche e gustose, abbiamo inoltre la minestra conosciuta come “Virtù”. Si tratta di un preparato realizzato con ingredienti multipli di sette, come le virtù teologali e cardinali. Sette tipi diversi di legumi, sette tipi di pasta e sette di carne.

La carne bianca è uno degli ingredienti che caratterizza i piatti abruzzesi dell’entroterra. Il tacchino, ad esempio, che può essere preparato con le castagne. O ancora il pollo, nelle sue varianti con peperoni e olive, o bianco, allo zafferano. Il coniglio, invece, è preparato al forno con prosciutto e burro.

Nelle regioni più interne, sono tipiche le porchette e gli arrosti. In particolare, un piatto tipico abruzzese diffuso in queste zone è l’agnello, preparato con cacio e uova, o ancora gli arrosticini di pecora, le tunecelle - interiora di capretto in umido - e il cif e ciaf, una preparazione di costatine, lombate e pancetta con peperoni piccanti, cotica e fagioli.

La presenza dell’Adriatico ha influenzato la cucina dell’Abruzzo, con una notevole varietà di pesce, grazie alla quale nascono ricette regionali interessanti e gustose. Come la Coda di rospo alla cacciatora, o ancora le cozze con lo zafferano e la scapece chietina, una selezione di pesce fritto sotto aceto con una spruzzata di zafferano.

Erbe aromatiche diffuse in Abruzzo

Nell’incontaminata terra d’Abruzzo cresce spontanea una ricca varietà di erbe aromatiche, da tradizione tra i prodotti tipici d’Abruzzo più conosciuti e utilizzati per impreziosire la gastronomia abruzzese.
L’erba spontanea maggiormente adoperata in cucina è la cicoria selvatica, conosciuta in gergo abruzzese con il nome di “Olaci”.

Ancora, molto diffusi sono: il finocchietto selvatico, l’origano, la maggiorana, la menta, l’ortica, il cardo, l’alloro. Anche le bacche di ginepro sono un ottimo ingrediente che va a impreziosire le pregiate carni presenti nella zona.

Principe della cucina rustica è il peperoncino piccante, con cui viene creato anche l’olio aromatizzato, ma anche lo zafferano di Navelli, arrivato in Italia intorno al 1200-1300 e diventato un prodotto di qualità. Lo Zafferano dell’Aquila DOP è un prodotto tra i più famosi al mondo. La sua lavorazione avviene rigorosamente a mano. Per ottenere un kg di prodotto, occorrono circa 200mila fiori.

Agricoltura e allevamento abruzzese

L’Abruzzo è la regione italiana in cui è presente la più alta percentuale di superficie sottoposta a protezione ambientale. Questo dona al territorio un patrimonio enogastronomico immenso.
Questa terra, quindi, si denota come un territorio a forte tradizione agricola, in cui l’allevamento la fa da padrone. L’agricoltura si sviluppa principalmente nella fascia collinare che scende dai grandi massicci montuosi fino alla costa. Qui, trovano spazio le estese coltivazioni di cereali, ma anche di vite e olivo.

Nella tradizione degli allevamenti abruzzesi ricordiamo soprattutto le pecore, che ispirarono D’Annunzio a comporre i celebri versi che ricordano la partenza per la transumanza. Uno dei prodotti tipici dell’Abruzzo è l’abbacchio, che non manca mai negli agriturismi locali.

Nei prati abruzzesi pascolano anche bovini, in particolare razze rustiche che trascorrono gran parte dell’anno allo stato brado. Forse è per questo che la carne che se ne ricava è molto pregiata e rinomata. Pensiamo ad esempio al Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP.

Carni e salumi abruzzesi

Con l’ottima carne abruzzese si realizzano salumi tipici e gustosi, come il Salame Aquilano, la Salsiccia di Fegato, la Salsiccia di Maiale sott’olio o strutto, la Ventricina teramana e le Salsicce di Trippa. In particolare, tra le carni più pregiate e adoperate per la creazione di salumi, troviamo il maiale Nero d’Abruzzo, una razza autoctona di nicchia. La realizzazione dei salumi è favorita dalle particolari condizioni climatiche della zona, che consentono una stagionatura, con una ridotta quantità di sale.

Tra i salumi tipici abruzzesi troviamo il Salame Aquilano. Prodotto con un impasto magro ricavato da lombo, spalla, rifilatura magra del prosciutto e capocollo, si presenta in due tipologie diverse: schiacciato e tondo. Il primo, anticamente, era pressato nel legno, per garantire al prodotto finale di trattenere particolari aromi e profumi.

La Salsiccia di fegato viene prodotta un po’ in tutta la regione. È realizzata a partire da un macinato di fegato, cuore e polmoni del maiale, a cui viene aggiunto guanciale e grasso. L’impasto è arricchito con spezie e stagionato secondo tradizione. In particolare, la stagionatura tradizionale prevede due fasi: una calda e una fresca e asciutta. Un lavoro lungo e certosino che si completa con il taglio e la pulitura del prodotto che viene riposto in vasi di vetro riempiti fino all’orlo di olio d’oliva o strutto di maiale.

La ventricina teramana è un salume prodotto nelle zone dei Monti della Laga e del Gran Sasso. Prodotta con carne e grasso di suino, è aromatizzata con sale, aglio, pepe bianco e nero, peperoncino dolce e piccante, pasta di peperoni, semi di finocchio, rosmarino e buccia d’arancia.
Infine, come non nominare i conosciutissimi arrosticini, gustosissimi spiedini di carne, in genere di pecora, legati alla tradizione pastorale abruzzese.

I formaggi tipici dell’Abruzzo

Il formaggio più conosciuto dell’Abruzzo è il pecorino abruzzese. Molto diffuso e dalla forma particolare, è un formaggio adoperato nella preparazione di tantissimi piatti della cucina tipica abruzzese. Per la sua realizzazione, richiede una maturazione molto lunga, in ambienti non troppo umidi né secchi.

Tra i formaggi tipici dell’Abruzzo troviamo anche il marcetto dell’Abruzzo. Si tratta di un pecorino che subisce una fermentazione naturale che fa moltiplicare, al suo interno, i vermi di latte, piccolissimi e bianchi.

L’olio d’Abruzzo

L’olivicoltura è un’eccellenza del territorio abruzzese. A dominare, le cultivazioni autoctone: l’intosso, alla base di oli intensi con note balsamiche, la gentile di Chieti, più delicata e con sentori leggeri, la dritta, con aromi di mandorla, il leccino e altre olive meno note e diffuse.

L’Olio, in particolare, è un prodotto che vanta una tradizione regionale molto antica, basata sull’utilizzo di impianti che mantengono inusuali distanze tra una pianta e l’altra. Una tecnica che, probabilmente, trae origine dalla necessità di associare, nel passato, la coltivazione dell’olivo a quella del grano, o allo sfruttamento del prato per il pascolo degli ovini. All’olio, fanno riferimento tre Denominazioni di Origine Protette regionali:

• l’Aprutino Pescarese DOP,
• l’extravergine Colline Teatine DOP
• il Pretuziano delle Colline Teramane DOP.

I vini abruzzesi

La regione Abruzzo si distingue per la presenza di vitigni autoctoni a bacca rossa, come ad esempio il Montepulciano, o a bacca bianca come il Trebbiano.
Tra i vini bianchi più famosi dell’enogastronomia abruzzese, ci sono il Trebbiano d’Abruzzo DOC, prodotto dalle omonime uve e conosciuto per la sua capacità d’invecchiamento e la sua profondità espressiva. Interessante, anche la varietà autoctona Cococciola, coltivata in provincia di Chieti e vinificata come vino fermo e spumante.

Tra i rosati degni di nota, troviamo il Cerasuolo d’Abruzzo, riconosciuto come DOC nel 2010, e prodotto a partire dalle uve Montepulciano d’Abruzzo. È tra i migliori rosati italiani, per il gusto e la freschezza.

Il Montepulciano d’Abruzzo DOC, invece, è la migliore espressione di vini rossi abruzzesi, con il suo sapore robusto, pieno ed equilibrato.

Liquori tipici dell’Abruzzo

Una delle radici più diffuse in Abruzzo, dalle quali si ricava un liquore buonissimo e tipico, è la radice di genziana. Collocata nell’area montana, è attualmente prodotta in tutta la regione.

Anticamente, in tutte le case dell’Appennino era consuetudine produrre delle piccole quantità di vino aromatizzato con la radice di genziana, da usare come digestivo. In seguito, il vino è stato sostituito con una soluzione idroalcolica che accentuava l’estrazione dei principi naturali contenuti nella radice. Così si aumentavano le proprietà del prodotto. Il liquore a base di genziana si chiama Centerba e può superare la gradazione alcolica di 70°.

Esiste anche un altro liquore, denominato Ratafià, composto generalmente da un infuso di frutta e alcool, generalmente amarene e Montepulciano d’Abruzzo.

Dolci abruzzesi

Cicerchiata, parrozzo, calgiunitti sono solo alcuni dei dolci tipici abruzzesi. La cicerchiata è composta da palline di pasta fritte con canditi e miele. I calgiunitti sono dei cuscinetti di pasta fritta ripieni di marmellata e pinoli e i parrozzi sono dei dolci natalizi, fatti con semolino, zucchero, mandorle tritate, essenza di mandorla amara, bucce d’arancia e limone e ricoperti di cioccolato fondente.

Tra gli altri dolci tipici della tradizione abruzzese, troviamo gli spumini e i biscotti della tresca. I biscotti della tresca venivano preparati in occasione della trebbiatura durante l’ultima fase del raccolto. Erano i contadini a mangiarli, portandoli con sé e inzuppandoli nel vino. Sono fatti con farina, uova, zucchero di canna, latte, olio, lievito, scorza di limone e cannella.

Gli spumini, invece, sono dei biscotti molto semplici, che si mangiano in inverno, inzuppati nel tè o nel liquore a fine pasto. Sono realizzati in maniera diversa secondo la provincia di provenienza. Nella versione più semplice si usano solo albumi, mandorle tostate e zucchero.
Infine, le Ferratelle, delle cialde con una forma molto caratteristica, ottime da consumarsi a colazione, accompagnate con marmellata o creme spalmabili.

Pur essendo una delle regioni italiane più piccole, il Molise offre una grande varietà di prodotti e di piatti tipici. La cucina molisana, infatti, riflette una posizione geografica particolare che, inevitabilmente, si riflette sulle sue preparazioni.

Infatti, nelle ricette molisane  troviamo pietanze a base di carne di maiale e insaccati, accanto a gustosi piatti a tradizione marinara. Come le zuppe di pesce, i risotti o le minestre.

Qui, i sapori restano autentici e fanno da cornice a panorami naturali, ricchi di colline, laghi, montagne, ma anche bellissimi borghi incontaminati e spiagge di sabbia finissima.

Le strade sterrate sono ancora percorse da trattori, uomini e animali, che ricordano il periodo della transumanza. Se per qualcuno “il Molise non esiste”, la sua cucina esiste eccome, e sa distinguersi nel panorama nazionale.

Gastronomia e piatti tipici molisani

I prodotti tipici molisani sono figli di una tradizione semplice, associata, in parte, con la cucina dei pastori, fatta di carni genuine e gustose. Come la carne di pecora, cucinata a fuoco lento in antichi paioli di rame. O ancora, la carne di pollo e di vitello di Campobasso, preparate in zuppe.

Sulla fascia costiera, le ricette molisane più diffuse sono a base di pesce pescato in loco, soprattutto pesce azzurro. Tra i piatti tipici molisani a base di pesce si distinguono il “Brodetto”, realizzato con i frutti del mare, e la triglia termolese, preparata nelle sue molteplici varianti o il baccalà e patate.

Un discorso a parte va fatto sul tartufo. La regione Molise contribuisce per il 50% circa alla produzione nazionale. Oltre a essere un prodotto di indiscusso valore, è anche alla base di vari piatti della provincia di Isernia.

Le carni più utilizzate nella preparazione dei piatti molisani sono la pecora e l’agnello. Di quest’ultimo è diffuso l’uso delle frattaglie. Oltre al maiale, usato soprattutto per la lavorazione dei salumi.

Ricca è la varietà di pasta di grano duro, presente nei suoi vari formati: orecchiette, lagane, cavatelli, maccheroni alla chitarra. Si narra che i cavatelli siano stati inventati sotto il regno di Federico II. Solitamente vengono conditi con ragù a base di carne di maiale o con verdure, come i broccoli. Anche i fusilli sono un formato di pasta tipica del Molise. Esistono molte varianti, conditi con sugo di agnello o di carni miste. Un’altra ricetta che si distingue tra i piatti tipici del Molise per semplicità e gusto è il riso e verza.

Prodotti Agricoli del Molise

Tra i prodotti tipici del Molise c’è sicuramente l’olio d’oliva. La sua produzione è favorita dalla presenza di una particolare conformazione orografica del territorio.

Tra i legumi tipici del territorio molisano troviamo il farro, che cucinato a fuoco lento e aromatizzato con olio ed erbe di campagna diventa un piatto povero, ma al tempo stesso gustosissimo. O ancora, i fagioli, in particolare quelli di Riccia, cotti nella tradizionale “pignata”, una pentola messa al fuoco e accompagnati a verdure o carne di maiale.

La scarola venafrana è una varietà particolare dell’indivia comune che cresce nella regione, soprattutto in provincia di Isernia. Ha un sapore fresco e delicato e può essere consumata sia cruda, nelle insalate, che cotta insieme ai fagioli nelle pentole di coccio. Una delle preparazioni più tipiche del Molise è la zuppa alla Santè, preparata con brodo di gallina e la carne a pezzettini, polpettine di vitello, scarola e uovo sodo tritato.

Ancora, tra i prodotti tipici del Molise più conosciuti, c’è la cipolla d’Isernia, chiamata anche cipolla San Pietro, o ancora l’Agostinello, una varietà di mais antica adoperata soprattutto per la preparazione della polenta, insaporita poi con verdure e bollito di maiale, o ancora, nella realizzazione di dolci, come il parrozzo.

Qualcuno avrà sentito parlare anche della mela limoncella, una mela che trova nel Molise la sua terra di elezione. Resistente alle intemperie e a lunga conservazione, ha una buccia giallo dorata e ruvida e un sapore zuccherino-acidulo. Conosciuta è anche la mela zitella, con polpa bianca e dura e un sapore dolce e lievemente acido.

Impossibile, infine, non parlare dei tartufi molisani. Qui, se ne trovano di vari tipi: bianchi, tra i più pregiati, tipici delle zone in provincia di Isernia e Campobasso, o ancora nero, tipico delle zone più asciutte.

Carni e salumi molisani

Il territorio molisano ha una lunga tradizione di allevamento di ovini, bovini e suini. Questi ultimi, sono adoperati per la realizzazione di vari tipi di salumi. Come la soppressata molisana, simile a quella calabrese, fatta con carne di maiale, foglie di alloro, semi di finocchio, aglio, peperoncino e, a volte, buccia d’arancia. Può essere consumata da sola, accompagnata alla “pizza scimia”, una focaccia realizzata con l’impasto del pane, olio d’oliva e semi di finocchio selvatico, o anche nelle zuppe e nei primi piatti come i maltagliati con i ceci.

Tra i prodotti tipici del Molise, troviamo anche il vrucculare, il guanciale molisano dalla forma triangolare, condito nella parte esterna con sale, pepe, aglio e peperoncino. Ha un vago sentore di affumicatura ed è adoperato spesso come base per la preparazione di sughi per le paste fresche, ma anche come condimento per le paste ripiene e negli stufati.

La ventricina è un altro prodotto molisano molto diffuso in tutto il territorio. La salsiccia di fegato è uno dei salumi più celebri di questa terra, ha un sapore intenso e aromatico, caratterizzato da una nota amara sul finale.

La testa del maiale è divisa a metà e cotta al forno ed è un secondo piatto diffuso in diverse province del Molise.

Formaggi del Molise

La produzione casearia molisana ha origini antiche e i suoi prodotti vantano ancora la genuinità e la bontà delle materie prime d’un tempo.

Sul territorio sono molto diffusi i formaggi di capra, grazie all’alta presenza di capi allevati allo stato brado. Particolarmente rinomato è il caprino di Moltefalcone del Sannio, realizzato con latte crudo di una razza autoctona locale. Si mangia prevalentemente fresco, spalmato sul pane o accompagnato a verdure e marmellate locali.

Esiste una versione molisana del butirro. Si tratta di una preparazione fatta da un cuore di ricorra o burro, rivestito da pasta filata. È tipico dell’alto molisano. È un formaggio che va consumato a temperatura ambiente, per ammorbidire il ripieno.

I monti del Matese sono ricchi di prodotti tipici legati alla pastorizia, come ad esempio il pecorino.

Impossibile non annoverare la scamorza molisana, un formaggio a pasta filata prodotto con latte di vacca di razza Bruna alpina. Ha una classica forma a pera, con una strozzatura sulla testa. Ne esistono due versioni: una classica e una affumicata.

La stracciatella molisana è un latticino a pasta filata prodotto in provincia di Isernia. Ha un colore bianco candido e un sapore dolce e delicato. Va consumato subito, o al massimo dopo qualche giorno.

La treccia di Santa Croce di Magliano è un altro formaggio tipico del Molise. Consumato da tradizione durante la festa della Madonna dell’Incoronata e di San Giacomo, è un simbolo delle vecchie tradizioni agricole dei pastori.

L’olio d’oliva, prodotto tipico del Molise molto amato

La produzione dell’olio d’oliva è una tradizione che affonda le radici fino all’epoca degli antichi Romani. L’olio extravergine molisano ha una storia antichissima e una qualità eccelsa. Nel 2004, ha ricevuto l’etichetta Dop.

Nonostante il territorio del Molise abbia un’estensione molto contenuta, qui sono presenti oltre 13mila ettari coltivati a uliveti. La filiera produttiva comprende oltre 100 frantoi e sono presenti oltre 40 cultivar autoctone di olivo. La varietà più diffusa è la gentile di Larino.

L’olio molisano Dop è ottenuto proprio dalla lavorazione delle varietà autoctone, principalmente Aurina, Gentile di Larino, Oliva Nera di Colletorto e Leccino. Il suo aspetto è limpido, dal colore giallo verde e dall’aroma fruttato. Ha un sapore delicato ma al tempo stesso leggermente amarognolo e piccante.

Vini molisani

Anche la coltivazione della vite e la produzione del vino vantano una tradizione secolare in Molise: si pensa che risalga agli antichi Romani.

La maggior parte del territorio vitato è diffuso nella provincia di Campobasso (75%). La restante parte, invece, in Isernia. La regione può dirsi suddivisa in alto Molise e basso Molise. L’Alto Molise vanta una tradizione antichissima, con vitigni tradizionali, tra cui Chardonnay, Pinot bianco, grigio e nero. Il Basso Molise, invece, vede la diffusione di aziende più grandi e meccanizzate.

I vini molisani più interessanti sono i rossi. Tra cui quelli realizzati dal vitigno autoctono Tintilia. Gli altri vitigni degni di nota sono tipici dei territori confinanti: Montepulciano, Aglianico, tra i più importanti.

Tra i bianchi troviamo la Falanghina, il Trebbiano, il Greco, il Bombino bianco.

Il Molise vanta comunque 4 DOC e 2 IGT. Biferno DOC e Pentro d’Isernia DOC, istituiti nel 1983, Molise DOC, del 1998 e Tintilia del Molise DOC, più recente, nel 2011. Gli IGT sono invece Osco e Rotae.

Il Molise DOC è presente su gran parte del territorio regionale. Ha un grande numero di tipologie e vitigni utilizzabili. Le 5 tipologie ammesse dal disciplinare sono: rosso, spumante, passito, novello e frizzante. La versione rossa deve essere prodotta con l’85% minimo di Moltepulciano.

La Tintilia del Molise Doc è presente nelle varietà rosso, rosato e rosso riserva, tutte prodotte a base di uve Tintilia per almeno il 95%.

Liquori tipici molisani

I liquori molisani più conosciuti e di maggior pregio sono: l’amaro alle erbe, il nocino, il poncio e i suoi derivati.

L’amaro molisano è un liquore complesso, ottenuto con 32 tipi di erbe, radici e sostanze vegetali. In genere è prodotto in modo artigianale secondo un’antica ricetta, tramandata oralmente da diverse generazioni.

Il nocino è un liquore a base di noci, dall’aroma pungente. La tradizione vuole che sia realizzato con le noci raccolte durante la festività del martirio di San Giovanni Battista.

Il Poncio è un liquore dolce a base di aromi vegetali e realizzato secondo un’antica ricetta, risalente al 1840. Ha un colore scuro, dovuto allo zucchero bruciato

Per chi ama i gusti più delicati, c’è il liquore milk, prodotto soprattutto nella provincia di Campobasso con il latte dei pascoli molisani.

Dolci tipici del Molise

I dolci molisani sono realizzati con ingredienti semplici e genuini: ricotta, miele e mandorle. Tra i dolci più tipici della regione troviamo il Fiadone la Cicerchiata. Il fiadone è un raviolo dolce cotto in forno e ripieno di ricotta. La cicerchiata, invece, è un impasto di piccole palline fritte, mescolate a mandorle e miele. Richiama un po’ gli Struffoli campani e non può mancare in periodi di festa quale il Natale o il Carnevale.

Ancora, tra i dolci molisani più diffusi troviamo il Milk Pan di Campobasso. Ha la forma di uno zuccotto ed è ricoperto di uno strato di cioccolato alla nocciola. Al suo interno, è bagnato dal liquore milk.

Ru Cucuruozze è un pane dolce, realizzato con l’impasto del pane, appunto, uova, zucchero, ma anche patate. Ha un intenso aroma di anice.

La Pigna è un dolce simile al panettone, preparato, però, nel periodo di Pasqua. Le 'Mpigna sono invece delle ciambelline a base di farina e patate aromatizzate alla vaniglia, dal gusto molto gradevole.

Un altro dolce della tradizione molisana sono i Panzerotti al Mosto Cotto. Sono diffusi come è facile intuire durante il periodo della vendemmia.

Il Croccante è un dolce Molisano molto apprezzato e diffuso e realizzato con zucchero caramellato e mandorle.

Ai dolci della tradizione contadina, si accompagnano infine specialità elaborate, che evocano il secolare rapporto con la Chiesa, come il Torrone del papa, la Pasta imperiale e la Campana, una specie di panettone realizzato con pasta di mandorle e glassa di cioccolato.

Affacciato sul mare Adriatico e circondato dalle montagne, il Friuli Venezia Giulia, pur essendo una regione di modeste dimensioni, racchiude in sé diversi paesaggi. Il suo territorio è formato da vette, grandissimi boschi, ma anche pianure agricole rese ricche dall’abbondanza dell’acqua dei mari e dei fiumi. Uno scenario che viene completato dalla presenza di lagune e lunghe spiagge sabbiose.

Una varietà di paesaggi che, inevitabilmente, si riflette sulla cultura e sulla cucina friulana.

Gastronomia: i piatti tipici del Friuli Venezia Giulia

La cucina friulana ha risentito nel corso dei secoli delle influenze provenienti dai popoli che vi hanno abitato, oltre che, naturalmente, della sua particolare morfologia. La coesistenza di mare e montagna ha infatti dato vita a diverse preparazioni culinarie tipiche, sia di terra che di mare.

Tuttavia, possiamo affermare che i piatti tipici friulani sono prevalentemente piatti di terra.

Zuppe e minestroni sono dei capisaldi delle ricette friulane. Una delle preparazioni più tipiche è il minestrone di fagioli e orzo. Diffusi anche i risotti e gli orzotti, da provare sicuramente, il riso e fasoi alla friulana.

Gli amanti della pasta ripiena non possono lasciarsi sfuggire i Cjarsons, dei ravioli ripieni generalmente di carne, uova, formaggio e spezie aromatiche. O ancora, tra le specialità friulane abbiamo i pitzus, degli gnocchi di pane grattugiato, uva passa, zucchero, erbe ed uova, bolliti e serviti con carne di maiale.

Tra i secondi, invece, troviamo il frico e la polenta, una pietanza povera, realizzata con formaggio, patate e cipolle, o il musetto con la brovada, uno dei piatti tipici del Friuli Venezia Giulia.

Selvaggina, polli e conigli cotti al forno e in padella e accompagnati con la polenta sono un vero e proprio punto di forza della regione. La polenta accompagna spesso anche la trippa.

Di contaminazione ungherese è il gulash, altro piatto tipico friulano, qui servito asciutto o in zuppa. Origini slave ha invece il Cevapcici, un piatto che ha come ingredienti principali le salsicce di manzo, agnello e maiale, insaporite da forti spezie e cotte alla griglia.

Tra i piatti friulani di pesce, invece, uno degli ingredienti più diffusi e adoperati è la trota. In forno, alla griglia, o come condimento per i primi piatti, si tratta di un pesce molto usato a livello regionale. Dal mare, invece, da provare assolutamente sono le sarde fritte.

Prodotti agricoli e prodotti tipici friulani

In Friuli Venezia Giulia, l’agricoltura seppur di dimensioni modeste ha una produzione di qualità. Pensiamo ad esempio alla viticoltura e ai vini che vengono prodotti, come il Tocai e il Merlot, esportati in tutto il mondo.

In generale, possiamo dire che la parte coltivata del Friuli Venezia Giulia è la fascia bassa della pianura, altamente fertile e strutturata.

Le coltivazioni più diffuse sono il granoturco, la segale, le barbabietole da zucchero, il tabacco e la frutta. Negli ultimi decenni si è diffusa la coltivazione del mais.

Tra i prodotti tipici del Friuli Venezia Giulia più diffusi e apprezzati, troviamo l’aglio di Resia, con i suoi piccoli bulbi rossastri e un aroma intenso. O ancora, le albicocche e le ciliegie, o le varietà di radicchio selvatico, tra cui il radicchio rosso di Gorizia.

Carni e salumi friulani

Per quanto riguarda carni e salumi, in Friuli Venezia Giulia esistono degli ottimi prodotti derivati da carne di maiale. I suini sono presenti da sempre nella regione, con razze ormai scomparse.

Tra i salumi più diffusi sul territorio troviamo i prosciutti crudi, lo speck, la brusaula-pindulis, il culatello e la pancetta stesa. Non dimentichiamo il muset, realizzato con il muso del maiale.

Anche i salumi così detti “arrotolati” sono qui di indubbia qualità. Pensiamo al lardo arrotolato, al guanciale, alla pancetta o alla costa.

Tra le preparazioni più particolari, troviamo il salame d’oca, un misto di carni crude di oca e di maiale. O ancora, la pitina, una polpetta di vari tipi di carne, capriolo, camoscio, pecora o capra, aromatizzata con aglio e pepe nero, passata nella farina di mais e fatta affumicare.

Il Pestàt di Fagagna è un insaccato friulano molto tradizionale, realizzato da lardo fresco macinato, unito a verdure, erbe aromatiche e spezie. Da provare è anche la Lonza, o Brusadule.

Tra i salumi friulani più tipici troviamo anche la Pindula, il Filett ed il salame Friulano.

È d’obbligo, naturalmente, nominare il prosciutto San Daniele e le altre varie tipologie di prosciutto crudo, realizzate nelle loro varianti. Come il Sauris e il Cormons, leggermente affumicati. Famosissimo anche il prosciutto cotto di Trieste, che è possibile trovare con o senza osso, in crosta di pane o in caramello salato.

Formaggi friulani

Il Friuli Venezia Giulia non è certamente una delle regioni italiane più conosciute per la produzione dei formaggi. Tuttavia, sul territorio, è possibile trovare dei prodotti tipici friulani gustosi e di qualità.

Come ad esempio il Cuc, o il Montasio Dop, un formaggio realizzato con latte intero, proveniente da mucche di razza frisona, bruna alpina e pezzata rossa.

Tra i formaggi più antichi, troviamo il Formaggio salato della Carnia, prodotto nella valle d'Arzino. La sua particolarità è la conservazione in salamoia ai fini della maturazione. In salamoia è immerso per il suo affinamento anche il Formaggio Salmistrà.

La strica è un altro formaggio tipico friulano composto da striscioline di formaggio. Anche nel Friuli Venezia Giulia è possibile consumare degli ottimi formaggi di Malga, caprini freschi e stagionati. Da provare, sicuramente, è il Salato, un formaggio morbido ottenuto da latte di mucca.

Prodotti tipici friulani: l’olio

L’olio extravergine di oliva del Friuli Venezia Giulia ha una qualità molto elevata. Ottimo sul piano salutistico, è ricco di vitamine, antiossidanti e polifenoli. Il suo sapore è piccante e amarognolo.

La varietà principale di olivo coltivata è la “Bianchera”, ma sono diffusi anche il Leccino, il Pendolino, il Maurino, il Frantoio, il Grignan e il Leccino del corno.

La produzione di olio extravergine di oliva del Friuli Venezia Giulia vanta alcuni oli di eccellenza, a denominazione di origine protetta, tra cui il più conosciuto olio extravergine di oliva Tergeste DOP. La zona di produzione di questo olio riguarda l’intero territorio della provincia di Trieste, nella regione Friuli Venezia Giulia.

In generale, è possibile affermare che gli oli della fascia collinare friulana abbiano un sapore più delicato, rispetto a quelli prodotti sulla riviera di Trieste, più intensi nel colore e nel sapore.

Vini del Friuli-Venezia Giulia

La produzione di vino è molto importante nella Regione Friuli-Venezia Giulia. Nonostante il territorio sia a prevalenza montuoso e quindi poco adatto alle esigenze della vite, qui vengono prodotti dei vini di qualità pregiata, conosciuti in tutto il mondo.

Il Friuli è sempre stato un territorio conosciuto soprattutto per i suoi vini bianchi, ma anche i vini rossi mantengono degli standard qualitativi molto elevati.

Tra i vini bianchi friulani più conosciuti, uno dei più rinomati è il Friulano, conosciuto anche con il nome Tocai. A questo si aggiungono il Sauvignon Blanc, i Pinot Grigio e Bianco, il Verduzzo (specialità locale) e lo Chardonnay.

Il Picolit è un vino bianco da dessert ad alta gradazione alcolica, ottenuto dalle omonime uve. Molto conosciuta è la DOCG del Ramandolo, prodotta da uve Verduzzo.

Tra i vini friulani di colore rosso più rinomati, troviamo un’interessante espressione di Cabernet. Specialità locale è il Refosco, prodotto con uve del vitigno Refosco dal Peduncolo Rosso, e sicuramente lo Schioppettino, prodotto esclusivamente nel comune di Prepotto, in provincia di Udine.

Specialità friulane: i liquori

I liquori tipici del Friuli Venezia Giulia non sono molti, ma sono di qualità.

Tra quelli più conosciuti, ad esempio, troviamo il Cjariei, o liquore cjariei al kummel, realizzato con i semi del finocchietto di montagna o cumino, lasciati macerare nella grappa bianca.

Da assaggiare, sicuramente la Crema di pere, il Maraschino, il Mirtillo, il Nocino e il Pino mugo.

Molto conosciuto è anche l’Amaro Udine. Indissolubilmente legato alla tradizione friulana, è un ottimo digestivo. È realizzato con estratti di erbe, radici, frutta e caramello.

Dolci tipici friulani

La tradizione dolciaria friulana risente molto delle influenze dell’alta scuola viennese. Nella regione, ad esempio, sono prodotte due torte tipiche della cucina austriaca, la Sacher e la Dobos.

Più tradizionali e proprie della regione sono, invece, la Gubana e il presniz (o presnitz), due dolci friulani molto simili nel ripieno, fatto per lo più di uva passa, uova, noci, nocciole e pinoli.

Tipica è anche la Pinza pasquale di Trieste, un dolce molto soffice e accompagnato spesso da cioccolata o marmellata.

Verso la zona montana vengono prodotti krapfen, strudel di mele e crostate. Non dimentichiamo, infine, il tiramisù, entrato nella lista dei Prodotti agroalimentari tradizionali (Pat) italiani come tipicità friulana.

Incastonata a cavallo tra mare, colline e montagne, la Basilicata ha dato vita ad alcuni tra i  prodotti più buoni del Sud d’Italia, come dell’intera Penisola. La tradizione enogastronomica lucana è ricca di sfumature e vanta prodotti anche molto diversi tra loro, perché risente sia delle contaminazioni culinarie delle Regioni vicine, sia del clima molto variegato.  La Basilicata infatti, situata tra Campania e Calabria, presenta un clima temperato sul versante ionico, uno più umido sul Tirreno, e uno più continentale procedendo verso l’interno.

È una terra ricca di fascino, di contrasti e forti armonie, con le sue città ricche di storia, i suoi paesaggi straordinari e insoliti, i sentieri di montagna e le spiagge incontaminate. È una Regione ricca anche dal  punto di vista della tradizione culinaria, che si contraddistingue per un’enogastronomia con tanti sapori antichi ma ancora oggi “in vita”.

La Basilicata si distingue per una cucina povera, figlia di una tradizione contadina tramandata da generazioni, fatta di prodotti semplici, genuini e sostanziosi. Lascia molto spazio all’uso della carne di maiale, con salsiccia, capocollo, soppressata, ma è molto apprezzata anche per l’amatissimo Caciocavallo Podolico, per i suoi Fagioli IGP, le Melanzane Rosse di Rotonda, il pane, per fare solo qualche esempio dei più conosciuti tra i suoi prodotti enogastronomici.

La Gastronomia della Basilicata

La cucina lucana è ricca di ricette tipiche che spaziano dai primi piatti fino ai dolci. Una costante è la pasta fatta in casa, ingrediente principe di numerose ricette lucane, come le lagane, le orecchiette e gli strangolapreti, unite sia alle verdure che alla carne.

I secondi piatti più caratteristici sono quelli realizzati nella zona del Metaponto. Qui, piuttosto che la carne, a vincere è il pesce, padrone indiscusso della tavola. Tra i secondi più frequenti troviamo il baccalà proposto in diversi modi: i più conosciuti sono baccalà e peperoni e il Baccalà a ciaruedda con cipolline fresche e peperoncino.

Nelle zone interne, invece si preferisce la carne, agnello e maiale soprattutto, ingredienti principali delle seconde portate. Se si vuole gustare una delle ricette lucane più antiche bisogna provare la pecora nel coccio, che consiste in carne di agnello cotta in vasi di coccio, con patate, cipolle e pomodori.

Altro ingrediente distintivo della tradizione culinaria lucana è il pane. Viene cotto nei forni a legna, con farina di grano duro e lievito madre ricavato dalla macerazione di fichi e uva. La sua forma a cornetto ricorda la Murgia materana, che da secoli ospita grandi coltivazioni di grano. Il pane lucano risulta molto soffice e fragrante da poter essere mangiato anche da solo ed è così apprezzato da valicare i confini regionali per arrivare sulle tavole di tutto il Meridione.

I prodotti agricoli lucani

Molto apprezzati tra i prodotti agricoli sono i fagioli di Sarconi, molto dolci, presenti in numerosi piatti tipici lucani. Ci sono inoltre le melanzane rosse di Rotonda, confusi per pomodori o cachi per via del colore arancio con sfumature verdi e rosse, e i peperoni cruschi di Senise, piccoli e a forma di uncino, in genere consumati essiccati tramite l’esposizione diretta ai raggi solari (da cui deriva il nome cruschi, ovvero croccanti).  Anche le fave, sempre di origine contadina, rappresentano uno dei cibi della Basilicata più amati. Vengono cucinate in mille modi, ma la variante più gustosa e diffusa è con cipolle, pomodori e pancetta.

Vanto dell’agricoltura lucana sono poi le patate, la Rossa di Terranova del Pollino e la patata di montagna di Muro Lucano. La prima ha una consistenza morbida, cuoce velocemente e si presta a tante preparazioni.  La patata di montagna invece ha un sapore più intenso, una pasta più soda e resiste alle lunghe cotture. Viene abbinata spesso al tartufo, altro occhiello alla tradizione lucana.

Molto apprezzato è anche il Cavolfiore dell'Ofanto, un cavolfiore a testa bianca prodotto sui terreni limitrofi all’omonimo fiume.  Viene usato in molte ricette tipiche lucane, come il caule sauto, cioè il cavolfiore cotto in una pentola di coccio quasi delle sue dimensioni, con cipolla a fette sottili, le olive, il peperoncino tritato e lo strutto. Un’altra preparazione molto comune è la pettola, pasta lievitata fritta, che di solito viene riempita con cavolfiore e acciughe.

Carni e salumi lucani

Molti piatti tipici lucani sono a base di carne e salumi, molto apprezzati in tutto il Sud d’Italia. Come la salsiccia Lucanica di Cancellara, un tipo di salsiccia di tagli di suino lavorati a punta di coltello, dalla forma fina e allungata. Quella di Cancellara, in particolare, viene prodotta nei territori montani dell'Alto Bradano con maiali allevati esclusivamente sul territorio. Da menzionare anche la Pezzenta, detta anche “salsiccia dei poveri” perché si produce con le carni meno nobili di maiale, vitello e agnello, unite a finocchietto selvatico, spezie e peperoncino. Si riconosce perché presenta un colore rosso vinaccia e aranciato.

Molto diffusa anche la carne di cinghiale, la cui popolazione è aumentata tantissimo negli ultimi anni: nella prima metà del 2016 sono stati registrati 123 mila capi su tutta la regione. Si usa per salsicce e salami, ma si consuma in umido, brasata con il vino rosso o per ragù.

I formaggi della Basilicata

Se siete alla scoperta della cultura enogastronomica della Basilicata, non potete non provare i formaggi. Si distinguono per alcune varietà assolutamente da gustare. Il più rinomato tra i formaggi lucani è il Canestrato di Moliterno IGP, dal sapore leggermente piccante e prodotto con latte ovi caprino esclusivamente di allevamenti del territorio. Nota curiosa di questo formaggio è che, mentre la produzione avviene in diverse zone della Regione, la stagionatura è fatta solo a Moliterno.  

Altro prodotto tipico lucano è il Casieddu, un formaggio fresco prodotto sempre a Moliterno. La stagionatura è breve, per un minimo di appena 60 giorni, durante i quali il formaggio riposa avvolto in foglie di felce. Altro vanto è il Caciocavallo Podolico. Non è un’esclusiva regionale, perché questo delizioso formaggio viene prodotto anche nelle vicine Campania, Calabria e Puglia. Si ottiene con la tecnica tradizionale della pasta filata usando il latte di vacca di razza podolica, allevata solo allo stato brado. Il latte di queste vacche è molto nobile e si presenta con qualità aromatiche uniche.

L’olio della Basilicata

Di recente l’olio lucano si è distinto al Festival Olio Officina 2018 di Milano, grazie al lavoro de L’Antico Frantoio Di Perna e il Frantoio Pace, che hanno vinto la menzione d’onore al concorso “Le forme dell’olio” per packaging e visual design. I due frantoi lucani infatti hanno imbottigliato il loro olio pregiato in vere e proprie opere d’arte, conferendo alla qualità del prodotto la sua veste adeguata.

Ma questi non sono gli unici frantoi della Regione, ricca di produzioni locali dell’oro verde. L’olio lucano è un prodotto d’eccellenza non solo regionale ma di vanto nazionale, che si definisce per freschezza, bontà e qualità.

I vini della Basilicata

I sapori lucani vantano un’enografia ricca e pregiata. Tra i vitigni si distinguono il Bombino bianco, il Bombino nero, Verdeca, Malvasia bianca di Basilicata, Malvasia nera di Basilicata, Aglianico del Vulture.

La Regione presenta diverse zone di produzione per i vini lucani:

• L’Agliano del Vulture, un ampio territorio che si estende al nord, su un terreno vulcanico particolarmente adatto alla coltivazione dell’uva. Qui trova i natali l’Aglianico, vino lucano apprezzato in tutta Italia, specialmente al Sud.  In particolare, l’Aglianico del Vulture Superiore è un vino a Denominazione di Origine Controllata e Garantita.
• Terre dell’Alta Val d’Agri, una zona che si distingue per le produzioni lattiero casearie, ma che emerge anche per vitigni di pregio internazionale, come il Merlot e il Cabernet Sauvignon.
• Matera, che ha dato vita al giovane vino omonimo, riconosciuto a denominazione di origine controllata nel luglio del 2005. Se ne producono sei tipologie: tre rossi e tre bianchi, di cui uno spumante: “Matera Rosso”, “Matera Primitivo”, “Matera Moro”, “Matera Greco”, “Matera Bianco”, “Matera Spumante”. Il Matera Spumante segue un metodo di fermentazione in bottiglia, unico nel suo genere in Italia. In questa zona i vigneti si trovano ad un massimo di 700 metri e si estendono per circa 1500 ettari.
• Grottino di Roccanova, zona di confine fra le due province lucane, ospita i vigneti del secondo vino Igt, il Grottino di Roccanova, prodotto nei comuni di Roccanova, Castronuovo Sant’Andrea e Sant’Arcangelo. Del Grottino si producono tre tipologie: "Rosso", "Rosato" (frizzante e amabile) e "Bianco”.

Liquori tipici lucani

Tra i prodotti che arrivano direttamente dalle mani sapienti dalla tradizione, troviamo certamente i liquori lucani. Le antiche ricette e tutti i segreti della preparazione dei liquori sono tramandati e preservati di generazione in generazione.

Tra i più apprezzati e conosciuti abbiamo il liquore alle noci,  al cedro e il Fragolino. Quest’ultimo è preparato in tutte le case secondo ricette popolari, con la frutta emessa in infusione nell’alcool. Oltre al Fragolino, le mamme preparano anche la crema di limoncello, frutto della contaminazione con la vicina Campania, e la crema di arance, ottenuta lasciando in infusione le bucce dell’arancia invece che di limone.

E come dimenticare poi l’Amaro Lucano? Il liquore lucano per eccellenza, conosciuto e bevuto in tutta Italia.  La sua creazione risale al 1894, quando Pasquale Vena, proprietario dell’omonimo bar nel paesino di Pisticci, diede vita ad un amaro seguendo una ricetta segreta di famiglia. Ancora oggi dell’Amaro Lucano si conoscono solo le nove erbe base della preparazione, ma l’elemento che ne caratterizza il gusto resta ancora sconosciuto.

I Dolci della tradizione lucana

Come dolce tipico della Basilicata possiamo ascrivere ben poche voci, in quanto la tradizione prende in prestito molto dalle regioni vicine. Di sicuro possiamo annoverare le frittelle dolci, semplici e genuine,  e i bocconotti, biscotti con crema di amarena prodotti a Maratea, oppure i dolci di noci di Trecchina, località famosa anche per il pane.

Puglia, regione dalle antiche tradizioni, è terra ricca e genuina. Ogni ricetta esalta gli ingredienti tipici del territorio, conquistando i palati di chi ha l’onore di gustare i piatti tipici pugliesi.

La sua particolare conformazione geografica, arricchisce la Puglia di ingredienti eccezionali, prodotti nella terra o pescati dal mare.

Tra gli ingredienti più amati della cucina pugliese troviamo le rape, i peperoni, i cavoli, i carciofi, le cicerchie, i fagioli. Oltre ai ben conosciuti profumi dell’Adriatico e ai prodotti tipici della montagna, cresciuti in zone aspre come quelle del Gargano.

Sono quattro i cardini dei piatti tipici della Puglia: olio, grano, verdure e pesce. L’olio, in particolare, è il re indiscusso della regione. Senza parlare del grano duro, ingrediente con cui vengono realizzati gli innumerevoli tipi di pasta pugliese.

Gastronomia e cucina tipica pugliese

La cucina pugliese è caratterizzata soprattutto dall’eccezionalità dei suoi ingredienti. Il pane, l’olio, i vini, ma anche le verdure di stagione.

Le ricette pugliesi sono innumerevoli e variano da provincia a provincia. Ogni stagione ha i suoi piatti: primavera ed estate vedono la realizzazione di preparazioni che esaltano verdure e pesce. Inverno e autunno, invece, le ricette tipiche pugliesi sono caratterizzate da paste fatte in casa e condite con sughi.

Un piatto tipico pugliese molto amato sono le orecchiette al ragù di carne di cavallo, o ancora le orecchiette pugliesi con le cime di rapa. Nelle zone costiere, sono diffusi i Cavatelli con le cozze o il riso al forno alla barese, realizzato con riso, patate e cozze. In particolare, cavatelli e orecchiette sono due delle paste fresche più celebri di questa regione.

In Puglia è anche realizzata la “polenta del Sud”, realizzata con farina di granturco. Fette di polenta vengono fatte seccare per 2-3 giorni, successivamente tagliate e fritte nell’olio.

Prodotti agricoli della regione Puglia

La Puglia è una delle regioni italiane con il maggior rilievo di prodotti agricoli. Vite e olio in primis, sono le coltivazioni che da sempre hanno segnato la storia della regione. La Puglia è infatti tra i primi posti nella produzione nazionale di olio e vino.

Ancora, ottima è la produzione di avena e ortaggi, ma anche di mandorle, fichi e grano duro.

Il grano è l’ingrediente principale non solo delle paste fresche rinomate prodotte sul territorio, ma anche del pane di Altamura, un prodotto DOP dalla crosta molto croccante e una mollica soffice di colore giallo paglierino.

Tra i prodotti tipici pugliesi più diffusi troviamo anche i Lampascioni, si tratta di piante erbacee appartenenti alla famiglia degli asparagi. Il loro sapore è molto particolare, amarostico, e in genere vengono preparati in padella o marinati con l’aceto.

Carni e salumi pugliesi

Nonostante il maiale non abbia particolare rilievo nella cucina pugliese, il territorio vanta salumi di prima qualità. Come il capocollo di Martina Franca, la pancetta e la salsiccia a punta di coltello dell’alta murgia.

Anche qui, viene prodotta una sorta di soppressata, realizzata con carne magra di suino.

Degna di nota, la salsiccia di carni miste realizzata a Nola di Bari e contenente ingredienti come carne di maiale e vitello, a cui vengono aggiunti funghi e mozzarella.

Salsicce tipiche pugliesi sono anche quella di Ginosa, con il finocchio selvatico e lo zafferano, e quella di Lecce, aromatizzata con pepe, vino, cannella, chiodi di garofano e buccia di limone.

Un prosciutto raro, ma molto gustoso, è il Prosciutto di Faeto, dalla lavorazione molto particolare.

In provincia di Bari è prodotto il famoso salame di cavallo. Tra gli insaccati è conosciuto anche il pzzntell, realizzato con le parti meno nobili del maiale, mescolate con peperoncino, sale e semi di finocchio.

Ancora, da provare la cervellata, realizzata con carni miste di bovino, caprino o ovino, aglio, basilico, pecorino romano, sale e pepe.

La carne di pecora è diffusa sul Gargano, dove è presente una particolarità degna di nota: la muscisca, carne di pecora tagliata a strisce, essiccata e aromatizzata con peperoncino e finocchio.

Formaggi della Puglia

I formaggi pugliesi sono tantissimi. Freschi o stagionati, hanno una fama internazionale e sono molto versatili in cucina. Burrata, mozzarella, cacioricotta. C’è solo l’imbarazzo della scelta.

La cacioricotta pugliese, ad esempio, è un formaggio realizzato con tecniche miste. Si consuma fresco o stagionato, tritato sulla pasta.

Uno dei formaggi che meritano un assaggio è il canestrato pugliese, realizzato con il latte intero della razza di pecore gentile.

Tra i formaggi semiduri, va annoverano il Pallone, un prodotto a base di latte bovino crudo, consumato da solo o come ingrediente di panini e pucce.

Una delle preparazioni più conosciute e particolari della puglia è la ricotta forte, una ricotta dal sapore intenso e piccante, dall’odore molto forte. In genere è adoperata in piccole quantità, per impreziosire i sughi o all’interno dei panzerotti fritti.

Non si può andare in Puglia e non assaggiare due dei formaggi più famosi e prelibati: la stracciatella e la burrata. La stracciatella è un formaggio a pasta filata fresco, realizzato con straccetti di mozzarella e panna. La burrata, invece, è un sacchetto di pasta filata liscia e morbida che racchiude un cuore di stracciatella.

Olio della regione Puglia

Chi pensa alla Puglia, inevitabilmente pensa al suo paesaggio caratterizzato dalle secolari piante di ulivo. Il territorio regionale, infatti, è da sempre legato a doppio filo con la produzione dell’olio, che rappresenta, insieme all’Andalusia, il 33% dell’intera produzione mondiale.

Qui, sono presenti delle cultivar autoctone che danno vita al prezioso olio pugliese Dop. Parliamo della Coratina, dell’Ogliarola barese e leccese, della Peranzana e della Cellina di Nardò.

Le zone in cui sono prodotte le varie tipologie di olio Dop sono: Daunia, Terra di Bari, Colline di Brindisi e Terra d’Oltranto.

Nella zona di Daunia sono prodotte tre tipologie di olio d’oliva: Daunia Gargano, con gusto fruttato e profumo di pomodori dolci; Daunia Sub appennino e basso Tavoliere, con gusto fruttato e aroma di carciofo e Daunia alto Tavoliere, dal gusto dolce e profumo floreale.

Nella Terra di Bari le produzioni di olio sono varie. Si va quello realizzato a partire dalla coratina, con un gusto lievemente piccante e amarognolo. C’è poi l’olio di Bitonto, fruttato e con profumo di mandorla. O ancora, l’olio Murgia dei trulli, con il suo profumo d’erba e legumi.

Nella zona di Brindisi, l’olio è prodotto con olive diverse. La sua caratteristica è il profumo d’erba e legumi e il suo gusto tende al dolce.

Infine, l’olio prodotto nella terra d’Otranto, realizzato con olive come la cellina, o la saracena, o ancora la ogliarola, ha in genere un profumo legato ai legumi e un gusto dolce ed equilibrato.

Prodotti tipici della Puglia: il Vino

Anche la produzione di vini è molto ricca in Puglia. In termini di quantità, infatti, è tra le più importanti d’Italia.

Qui, troviamo uve che hanno segnato la ripresa dei vini regionali, come la specialità Negro Amaro, o il Primitivo e l’Uva di Troia.

Nella regione si producono vini rossi, rosati, ma anche interessanti vini bianchi, realizzati con uve autoctone, come il Bombino Bianco, la Malvasia, Verdeca, il Fiano, il Moscato Bianco e il Pampanuto. Lo Chardonnay è il tipo di uva più coltivato nella regione.

Le uve a bacca rossa più diffuse sono: Negro Amaro, Primitivo, Uva di Troia, Malvasia Nera, Moltepulciano, Sangiovese, Aglianico, Ottavianello. Sono presenti anche uve internazionali, come il Merlot e il Cabernet.

Il Salento è una delle aree vinicole italiane più importanti per la produzione di vini rosati. Qui, nel 1943, fu imbottigliato il primo rosato d’Italia, il Five Roses.

Il Primitivo di Manduria è una delle DOC più importanti della regione ed è prodotto anche nelle versioni dolce naturale e liquoroso.

Sul territorio sono famosi anche vini bianchi come il Locorotondo e il Martina Franca DOC, realizzati con Verdeca e Bianco d’Alessano. Da non tralasciare il Moscato di Trani, un vino dolce realizzato con il Moscato Bianco.

Tra i vini più rinomati troviamo i vini delle San Severo DOC e Cerignola DOC, o ancora la Gravina DOC, la Martinafranca DOC, il Primitivo di Manduria DOC e la Locorotondo DOC.

Tra le DOCG troviamo il Castel del Monte Bombino Nero DOCG, il Castel del Monte Nero di Troia Riserva DOCG e il Castel del Monte Rosso Riserva DOCG oltre al Primitivo di Manduria Dolce Naturale DOCG.

Liquori pugliesi

Tra i liquori tipici della Puglia, accanto al più famoso Amaro del Gargano, si possono elencare una serie di prodotti realizzati con agrumi e frutti tipici di questa terra. Parliamo, ad esempio, dell’Ambrosia di arance o di limone, dell’Arancino, del Limoncello, il del Liquore di fico d’India e di melograno.

Un ruolo di prim’ordine è occupato anche dal mirto e dal nocino.

Dolci tipici pugliesi

La tradizione dolciaria pugliese è ricca di prelibatezze. Legata a ingredienti antichi come le mandorle, il grano duro e l’olio trova la sua maggiore espressione in dolci spesso semplici e di tradizione contadina.

Tra i dolci tipici pugliesi possiamo citare le carteddate, una sfoglia fritta ricoperta di miele o vino cotto, o ancora i caciuni e i susamielli.

I pasticciotti sono dei dolci tipici salentini, realizzati con pasta frolla cotta in forno e ripieni di crema pasticciera.

Molto diffusi in Puglia sono i Bocconotti. Molto piccoli e da mangiare in un boccone sono realizzati anche questi di pasta frolla, ma con ripieno a base di miele, pappa reale, marmellata o cioccolato.

Anche i taralli pugliesi sono conosciuti in tutto il mondo. Nella loro variante salata, ma anche nella versione dolce, ricoperti di glassa bianca. Una variante sono i taralli al Vincotto, impastati appunto con il vincotto, ma anche con chiodi di garofano e cannella.

Dolci pugliesi tipici del periodo natalizio sono le cartellate. Sono realizzate con farina, olio e vino bianco, lavorate nella tipica forma di rosa, che poi viene fritta e ricoperta con cannella e zucchero a velo.

Infine, abbiamo il biscotto di Ceglie, la cui pasta è realizzata con mandorle tostate aromatizzate al limone e il ripieno è a base di marmellata.