Descrizione

Originaria del meridione d'Italia, la "parmigiana" è uno dei piatti più gustosi e saporiti che racchiudono al loro interno tutti i profumi e i migliori prodotti del territorio dello stivale, soprattutto della regione Calabria.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la parmigiana nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Caratteristiche

Sebbene la sua nascita sia incerta e la paternità ne venga tuttora reclamata da più zone della penisola, la versione calabrese della parmigiana non ha nulla da invidiare alle altre varianti grazie alla qualità dei suoi alimenti.

Realizzata secondo una meticolosa preparazione che si tramanda da generazioni, della parmigiana non potrai non amare le "melanzane" sapientemente cucinate per esaltarne il sapore ad ogni boccone.

La frittura di questo ortaggio tagliato a fette crea:

• un'irresistibile consistenza capace di soddisfare ogni palato.

La croccantezza unita al sapore delle melanzane rende questo piatto una vera leccornia.

A rendere il tutto più gustoso:

un'abbondante quantità di sugo di pomodoro coltivato al sole della Calabria, impreziosito da un sentore di aglio e basilico per stimolare sia il gusto sia l'olfatto.

Un tempo avresti potuto assaggiare questo piatto cotto direttamente in padella, ora vengono preferiti il forno e una lunga cottura in teglia che permette di insaporire i diversi strati realizzati sovrapponendo le fette di melanzana alternate con il pomodoro.

Prima del secondo dopoguerra, non era comune trovare del formaggio quale il Parmigiano in questo piatto, bensì erano preferiti altri formaggi locali come la mozzarella o la scamorza.

Ingredienti

Gli ingredienti impiegati per la preparazione della parmigiana sono:

• 1 kg di melanzane;
• 1 cipolla;
• 250 g di mozzarella;
• 70 g di Parmigiano grattugiato;
• basilico;
• aglio;
• olio extravergine d'oliva;
• olio per friggere q.b.;
• sale q.b.

Preparazione

Per la preparazione della parmigiana cominciate in questo modo:

• lavando e asciugando le melanzane;
• affettate le melanzane per il senso della lunghezza con il coltello, per ottenere delle fette spesse 4-5 mm;
• man mano disponete le fette all’interno di uno scolapasta e cospargete con un pò di sale grosso;
• in cima alle melanzane sistemate un piatto con un peso, così le melanzane potranno spurgare dell’acqua di vegetazione che è amarognola ed è nemica del fritto;
• lasciate così per almeno 1 ora. 

Affettate e tagliate a listarelle la mozzarella, dopodiché ottenete dei cubetti piccolissimi, a questo punto dovrete occuparvi del sugo quindi:

• in una larga casseruola versate un filo d'olio extravergine d'oliva e rosolate l'aglio;
• unite la passata di pomodoro e aggiungete anche un po’ d'acqua;
• regolate di sale lasciate cuocere a fuoco dolce per 45 minuti;
• a fine cottura aggiungete le foglioline di basilico spezzettandole a mano.

Frittura

Passate alla fase della "frittura" delle melanzane della parmigiana, quindi:

• mettete a scaldare abbondante olio di semi;
• sciacquate la porzione di melanzane che friggerete e asciugatela con carta assorbente;
• immergete poche fette alla volta nell'olio bollente a 170°;
• dopo 2-3 minuti di cottura scolate su carta assorbente.

In forno

Sporcate con un po' di sugo una pirofila e poi:

• formate il primo strato disponendo le fette di melanzane in orizzontale;
• spolverizzate con del Parmigiano e versate dei cubetti di mozzarella;
• aggiungete ancora un po' di sugo,  il necessario per colorire l’interno;
• Ripetete il procedimento stavolta sistemando le melanzane in senso verticale.

Sull’ultimo strato della parmigiana versate la restante passata di pomodoro, mozzarella e Parmigiano cuocere  in forno caldo a 200° per 40 minuti.

Varianti

All'interno della parmigiana potresti trovare:

• uova;
• provola;
• anche un ripieno con soppressata e cipolle di tropea.

Descrizione

I "tarallini ai semi di finocchio" calabresi sono dei biscotti croccanti dalla classica forma circolare perfetti per un aperitivo ricco di gusto.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i tarallini ai semi di finocchio nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

I tarallini, versione ridotta dei "taralli grandi", vengono preparati in tante varianti e con aromi diversi oltre ai semi di finocchio, per esempio li possiamo trovare:

• al peperoncino;
• al rosmarino;
• al sesamo;

e tante altre sono le spezie che possono trasferire il loro gusto all'interno di questi favolosi biscotti salati.

Ingredienti

Gli ingredienti utilizzati nella preparazione dei tarallini ai semi di finocchio sono:

• semola;
• vino bianco;
• olio;
• sale;
• semi di finocchio.

Preparazione

Cominciamo con la preparazione dei tarallini ai semi di finocchio, quindi cominciate con:

• impastare la semola con del vino bianco caldo, aggiungendo olio e sale;
• i semi di finocchio vanno aggiunti quasi subito, in un quantitativo maggiore o minore in base ai tuoi gusti;
• l'impasto non prevede alcun tipo di lievito, che priverebbe i tarallini della giusta consistenza, ed una lavorazione di almeno 15 minuti;
• dopo aver ottenuto un impasto asciutto e sodo, lascialo in un recipiente per una o due ore prima di procedere, in modo che possa assestarsi;
• dovrai lavorare con piccole quantità di impasto, dando loro prima la forma di un cilindro allungato, da tagliare in pezzi lunghi circa 10 centimetri;
• ogni pezzo così ottenuto dovrà poi essere unito nelle estremità in modo da ottenere la classica forma a cerchio dei tarallini.

Prima di cuocere in forno i tarallini ai semi di finocchio, gettali per pochi secondi in acqua bollente.

In questo modo la consistenza finale sarà perfetta.

Descrizione

Le "tartine di sanguinaccio", che nel dialetto calabrese vengono chiamate "tratini i sanguinacciu", sono un dolce tipico di questa regione, diffuso soprattutto nel territorio della provincia di Reggio Calabria.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito le tartine di sanguinaccio nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Origini

Si ha notizia di questo originale dolce calabrese già a partire dal XIX secolo.

Era un dolce che veniva consumato durante i matrimoni e veniva servito su delle cialde che potevano essere zuccherate, fritte, salate o piccanti.

Caratteristiche

Le tartine di sanguinaccio sono un dolce molto particolare e caratteristico in quanto l'ingrediente principale è:

• il sangue del maiale appena ucciso.

Proprio per la presenza di questo particolare ingrediente, la realizzazione richiede molta attenzione per una buona riuscita del dolce.

La lavorazione del sangue va effettuata quando questo è ancora caldo, dunque subito dopo averlo prelevato dal maiale.

Il sangue va mescolato ininterrottamente per alcuni minuti, in modo tale da impedirne la coagulazione.

Successivamente si deve filtrare per eliminare eventuali impurità.

Concluse queste operazioni preliminari si passa alla preparazione del dolce.

Ingredienti

Gli ingredienti impiegati nella preparazione delle tartine di sanguinaccio sono:

• sangue di maiale;
• mosto cotto;
• zucchero;
• cacao;
• cannella;
• noci;
• uvetta;
• pinoli;
• tartine.

Preparazione

Cominciate con la preparazione delle tartine di sanguinaccio quindi:

• dopo aver versato il sangue in un recipiente si unisce il mosto cotto, lo zucchero, del cacao e un po' di cannella;
• questo composto va mescolato lentamente e a lungo, fino a quando non prenderà la consistenza di una crema;
• si aggiungono poi le mandorle, le noci, l'uvetta e i pinoli.

A questo punto la farcitura è pronta per essere riversata sulle tartine.

Degustazione

Per poter assaporare appieno le sfumature di gusto offerte dalle tartine di sanguinaccio, è necessario consumarle molto fredde. 

Descrizione

La regione Calabria ha una grande tradizione pasticcera per quel che riguarda i biscotti e ci sono alcuni tipi di biscotti, come gli "straccetti" o "straccette", che cambiano molto di zona in zona.

Caratteristiche

Assaggiando gli straccetti a Reggio Calabria ti troverai ad assaporare biscotti friabili e morbidi, ma se chiedi degli straccetti a Scilla scoprirai che qui sono biscotti croccanti e secchi.

Ciò che cambia è il "modo" di prepararli che prevede diverse proporzioni tra gli ingredienti liquidi e quelli secchi.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione degli straccetti sono:

• farina;
• lievito;
• zucchero;
• acqua;
• mandorle;
• anice.

Variante

La guarnizione con i "confettini di zucchero colorati" è a discrezione del pasticcere.

Preparazione

Per preparare in casa gli straccetti dovrai:

• sciogliere lo zucchero in acqua;
• aggiungere le mandorle intere e l'anice;
• amalgamare il tutto con la farina, aggiunta man mano per farla assorbire bene;
• una volta che il composto sia ben compatto, crea dei rettangoli spessi circa quattro centimetri.

Infornali prolungando la cottura per circa 1 ora.

La decorazione con i confettini deve avvenire, nel caso in volessi usarli, prima di infornare i biscotti.

Degustazione

Sia nella loro versione morbida che croccante, gli straccetti sono molto usati nelle case calabresi come biscotti da colazione perché inzuppati nel latte o nel caffè sono deliziosi.

Gli amanti degli straccetti, li considerano perfetti anche da consumare a fine pasto per addolcirsi il palato magari sorseggiando contemporaneamente un buon liquore.

Descrizione

Le "melanzane ripiene", o come sono chiamate in dialetto le "mulingiani chini", rappresentano uno di quei piatti della tradizione popolare contadina che con poco elaborava piatti dal gusto ricco.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito le melanzane ripiene nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Caratteristiche

Pane raffermo e pecorino, che sono gli ingredienti immancabili della ricetta, non erano mai assenti neanche nelle case più povere e questo rendeva le melanzane ripiene un ottimo modo per mangiare un piatto ricco di sapore.

In base alla zona della Calabria in cui andrai a chiedere troverai ricette in parte diverse, alcuni le preparano senza carne, alcuni con la carne al sugo, altri senza sugo.

C'è una sola certezze, le melanzane ripiene calabresi sono una bontà!

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione delle melanzane ripiene sono:

• melanzane;
• pane raffermo;
• pecorino grattugiato;
• basilico;
• olio;
• aglio;
• uova;
• sale.

Preparazione

Per preparare le melanzane ripiene prima di tutto devi:

• far cuocere le melanzane tagliate in due per il lato lungo in acqua bollente per appena cinque minuti;
• scolarle e farle raffreddare;
• procedi estraendo la maggior parte della polpa, che userai per comporre il ripieno;
• la polpa strizzata va unita al pane raffermo precedentemente ammorbidito in acqua fredda, le uova, il pecorino, l'aglio tritato, il basilico ed il sale.

Preparato il composto, puoi procedere a riempire ogni melanzane.

La cottura in passato era fatta nei forni a legna, oggi vengono fritte in olio di oliva.

Descrizione

Le "uova strapazzate con pomodoro", ricetta tipica calabrese anche nota sotto la denominazione di "sursuminata".

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito le uova strapazzate con pomodoro nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione delle uova strapazzate con pomodoro sono:

• uova biologiche da allevamento a terra;
• salsa di pomodoro (realizzata in casa con dei pomodori rossi e maturi);
• olio extravergine di oliva;
• aglio,
• origano,
• sale;
• pepe.

Preparazione

Per cominciare con la preparazione delle uova strapazzate con pomodoro dovrai:

• prendere una padella dai bordi alti e mettere a soffriggere due cucchiai di olio extravergine di oliva e uno spicchio di aglio, anche in camicia se preferisci;
• non appena l'aglio comincia a dorarsi leggermente aggiungi immediatamente i pomodori tagliati a cubetti grossolanamente;
• aggiusta di sale e pepe e quando i pomodori avranno raggiunto la consistenza di una salsa densa e corposa;
• a questo punto potrai aggiungere le uova precedentemente sbattute con una frusta.

Calcola almeno un uovo per commensale, oppure regolati in base all'appetito.

Mescola fino a che le uova si rapprendano e se ti piace aggiungi una spolverata di origano.

Degustazione

Servi le uova strapazzate con pomodoro su un piatto fondo dove ai lati avrai posizionato due fette di pane di segale cotto a legno.

Accompagna con vino rosso.

Descrizione

Il "pane di Pellegrina" è un prodotto da forno che nasce dalla sapiente arte della panificazione tramandata di generazione in generazione nel comune di Pellegrina, frazione del comune di Bagnara Calabra nella provincia di Reggio Calabria.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il pane di Pellegrina nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Caratteristiche

Il pane di Pellegrina è talmente rinomato che ha ottenuto l'importante riconoscimento della Denominazione Comunale di Origine.

Si presenta:

• a forma di filoncino allungato;
• è prodotto con farina di frumento tenero proveniente da campi di cereali coltivati biologicamente;
• a seconda della forma ha un peso che può oscillare tra 0.5 kg e 2 kg.

L'impasto del pane di Pellegrina si presenta consistente e compatto!

Nel momento in cui le forme di pane vengono adagiate sul piano di un forno rigorosamente a legna, si compie una magia secolare che deriva da una tradizione contadina resistente alle incursioni della modernità regalando:

• un pane rustico;
• dal sapore antico;
• dall'alveolatura irregolare color avorio;
• dalla crosta croccante;
• dalla mollica morbida e soffice.

Ingredienti

Gli ingredienti impiegati per la preparazione del pane di Pellegrina sono:

• farina di frumento naturale;
• acqua;
• sale;
• lievito naturale.

Banditi lieviti artificiali e additivi che potrebbero alterarne le caratteristiche in fatto di sapore e profumo.

Lavorazione

Per preparare il pane di Pellegrina, occorre:

• lavorare a mano la farina 00 e la cranza (cruschello);
• si aggiunge l'acqua, il sale ed infine il lievito;
• si lavora il tutto e si lascia "lievitare";
• si cuoce poi in un forno a legna.

Degustazione

Provate il pane di Pellegrina son il Pesantono, il tipico tonno sott'olio calabrese o semplicemente condendolo con pomodoro cherry, olio, sale, origano e un pizzico di pepe.

Ottimo anche per farcire delle bruschette con affettati del territorio come il prosciutto crudo di San Lorenzo Bellizzi.

Uno degli appuntamenti più attesi in zona è la Sagra del Pane di Pellegrina che si svolge tutti gli anni il 9 di agosto.

Descrizioni

In Calabria le "paste con lo zucchero" o "ciambelline di patate fritte", sono conosciute e chiamate in gergo regionale "cuddrurieddri" o "cullurielli", in quanto la loro forma ricorda vagamente una corona.

Certificazioni

Tale prodotto alimentare è un dolce molto apprezzato oltre che dai calabresi anche da tutte le persone che hanno avuto la fortuna di poterlo assaggiare, perché il sapore particolareggiato dell’impasto lo rende assolutamente delizioso.

Caratteristiche

La peculiarità di queste paste dal sapore gradevole, è quella di essere realizzate con ingredienti originali del territorio come:

• la farina di grano tenero;
• le patate;
• zucchero in grani.

Questa ricetta vede i suoi natali in tempi remoti, quando si aveva cura dei prodotti della terra e si cercava di valorizzare quello che si possedeva e, ancora oggi, è uno dei dolcetti più amati sia dai grandi sia dai piccini.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione delle paste con lo zucchero sono:

• 1 kg di farina 00;
• 350/400 g di patate lesse;
• 13 g di lievito di birra;
• 15 g di sale;
• 1 cucchiaino di zucchero;
• acqua (circa 450 ml);
• olio di semi per friggere.

Preparazione

Cominciate con la preparazione delle paste con lo zucchero, quindi:

• lavate, sbucciate e lessate le patate;
• schiacciatele con lo schiacciapatate;
• lasciate le patate schiacciate così come cadono e senza mescolarle;
• distribuite la farina a fontana su una spianatoia;
• aggiungete le patate;
• fate sciogliere il lievito di birra in una parte di acqua prelevata dalla quantità totale col sale e lo zucchero;
• iniziate a mescolare, aggiungendo l'acqua poco per volta fino a raggiungere una consistenza morbida e proseguite impastando con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio;
• riponete l’impasto in una ciotola capiente leggermente infarinata, praticate un taglio a croce.

Coprite la ciotola con un canovaccio di cotone o lino ed avvolgete il tutto in una coperta.

Ponete la ciotola ricoperta a riposare in un luogo caldo e privo di correnti fino al raddoppio (circa 2 o 3 ore).

Una volta raddoppiato il volume, riprendete l’impasto e formate dei piccoli panetti prelevandone circa 100/150 gr.

Lavorate nuovamente l'impasto sulla spianatoia infarinata e poi:

• riponete i panetti a lievitare ancora per un’altra ora sulla spianatoia, sempre coperti da un canovaccio e poi dalla coperta, facendo attenzione a non appesantire troppo per non schiacciare i panetti;
• mettete a scaldare l’olio in una padella capiente e profonda;
• prendete i panetti e praticate un buco al centro con pollice e indice di entrambe le mani;
• tuffateli nell’olio delicatamente;
• fate dorare da un lato (ci vorrà pochissimo tempo se l’olio è ben caldo), poi girate e fate dorare dall’altro;
• sollevate con una schiumarola ed adagiate le paste su carta assorbente.

Degustazione

Le paste con lo zucchero grazie al loro sapore piacevolmente delicato, all'essenza tenue e all'aspetto ghiotto, sono una portata irrinunciabile se hai degli ospiti in casa.

La morbidezza naturale dell'impasto poi, unita all'aroma dolce emanato dalle patate riesce a rendere questo dolce una merenda sfiziosa e perfetta da gustare in compagnia, magari accompagnandolo con una bevanda calda come il caffè, il thè o un salutare bicchiere di latte.

Inoltre, se deciderai di realizzare le paste con lo zucchero, potrai mostrare le tue competenze culinarie, perché il loro sapore avvolgente e aromatizzato è superato solo dall’estetica che risulterà talmente invitante da somigliare a quella dei maestri pasticcieri.

Descrizione

Arriva dalla provincia di Cosenza una delle tentazioni più "dolci" della pasticceria artigianale della Calabria, si tratta dei "fichi ricoperti al cioccolato".

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i fichi ricoperti al cioccolato nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Caratteristiche

È una specialità che viene preparata prima di tutto in casa, per ingolosire grandi e bambini durante le feste.

Il fico è molto diffuso nelle calde terre di Calabria, soprattutto del cosentino dove la produzione del frutto essiccato gode della tutela della Denominazione di Origine Protetta "fico di Cosenza".

Ed è proprio dal frutto essiccato che da generazioni si parte per la preparazione casalinga dei fichi ricoperti al cioccolato.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la creazione dei fichi ricoperti al cioccolato sono:

• fichi secchi;
• mandorle sgusciate;
• gherigli di noce;
• cioccolato fondente;
• granella di mandorle e pistacchi.

Preparazione

I fichi secchi vengono prima di tutto aperti a metà, poi:

• vengono riempiti con una mandorla sgusciata o con un gheriglio di noce e le due parti richiuse su sè stesse;
• a questo punto il fico, con all'interno la sua sorpresa, viene immerso in cioccolato fondente precedentemente scaldato a bagnomaria;
• dopo essere stato abbondantemente ricoperto di cioccolato, il fico viene passato in granella di mandorle e pistacchi, che funge da guarnizione, e lasciato ad asciugare al fresco su fogli di carta oleata;
• una volta che il cioccolato si è solidificato i fichi sono pronti da gustare, e possono essere conservati in barattoli di vetro o in scatole di latta ricoperte di carta oleata.

Una variante di questa ricetta prevede che:

• i fichi vengano macerati nel rum prima di essere ricoperti di cioccolato.

I fichi coperti di cioccolato restano un prodotto tipico da preparare in famiglia, ma vengono anche proposti da aziende, artigianali e di pasticceria, particolarmente orientate alla commercializzazione di prodotti tipici cosentini.

Descrizione

Parlando di pasticceria tradizionale calabrese non si può non pensare alla "pasta di mandorle al bergamotto".

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la pasta di mandorla al bergamotto nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Caratteristiche

Questa preparazione pasticcera racchiude davvero in sè sapori e profumi autentici della provincia di Reggio Calabria.

La pasta di mandorla al bergamotto si usa principalmente per confezionare dei piccoli dolcetti dalla crosticina croccante e il cuore tenero, che vengono solitamente guarniti con:

• una ciliegia candita o una mandorla intera.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparzione della pasta di mandorla al bergamotto sono:

• albumi;
• zucchero;
• miele;
• mandorle sgusciate;
• essenza al bergamotto.

Preparazione

Le mandorle vengono:

• tritate finemente con lo zucchero;
• trasformate in una farina da impastare con agli altri ingredienti;
• all’impasto base, i pasticceri calabri, a seconda dell’estro, aggiungo aromi diversi che danno al prodotto finito un tocco davvero unico.

Una degli abbinamenti più riusciti si ha, appunto, con:

• "l'essenza di bergamotto".

Caratteristiche

Il "bergamotto" è un agrume la cui produzione è particolarmente concentrata nella zona di Reggio Calabria.

Il bergamotto ha:

• un sapore amaro;
• con un profumo intenso;
• la sua essenza, non a caso, viene largamente usata in cosmetica.

Anche in pasticceria, però, l’aroma inconfondibile del bergamotto si è sempre conquistato un posto d’onore, anche nelle ricette di più antica tradizione.

Origini

Fonti scritte narrano della presenza di:

• "confetti al bergamotto" e "bergamotto candito" in banchetti del Settecento.

Non c'è da stupirsi, quindi, se ancora oggi i dolcetti di pasta di mandorle al bergamotto non possono assolutamente mancare in occasione delle feste più tradizionali.